Wie so häufig, wenn sich eine Erfindung zu einem großen Erfolg entwickelt, gibt es Streit um die Urheberschaft dieser Neuheit. Die Frage „Wer hat es erfunden?“ lässt sich auch heute bei einer der weltweit beliebtesten Spirituosenarten, dem Whisky, nicht mehr abschließend klären. Fest steht: Sowohl Iren als auch Schotten beanspruchen die hochprozentige Pionierleistung für sich. Als gesichert gilt, dass die Getreidespirituose erstmals 1494 urkundlich erwähnt wurde. Der schottische Klosterbruder John Cor hatte damals auf königliche Anordnung 48 Scheffel Malz zur Herstellung von Whisky bekommen. Aber auch irische Mönche könnten schon viel früher das Whiskeybrennen verbreitet haben. Bis heute zählen irische und schottische Whisk(e)ys zu den bekanntesten der Welt. Insgesamt gibt es fünf Familien, nämlich amerikanischen, kanadischen, irischen, japanischen und schottischen Whisk(e)y.
Zwar hat jedes dieser Länder seine eigenen Vorschriften bei der Herstellung, aber überall wird nach dem gleichen Grundprinzip vorgegangen: Alle Whisk(e)ys werden auf Getreidebasis hergestellt, fermentiert und zu unter 95 Volumenprozent Alkohol destilliert. Sie reifen in Eichengefäßen und werden mit mindestens 40 Volumenprozent Alkohol in Flaschen abgefüllt. Ob er nun aus den USA, Kanada, Irland, Schottland oder Japan stammt, man kann Whisk(e) y meistens einer der zwei ganz unterschiedlichen Geschmacksrichtungen zuordnen: Old World oder keltisch und New World oder nordamerikanisch. Der Geschmack der Old-World-Familie hat ein malziges Profil, wogegen bei der New- World-Familie die Wirkung der Fassreifung hervorgehoben wird.
Trotz der Gemeinsamkeiten gibt es unter den Familien Besonderheiten bei der Produktion. Vor allem die Herstellung in Europa und Amerika unterscheiden sich zum Teil stark. Schottischer Malt Whisky beispielsweise muss mehrere Standards der Scotch Whisky Order von 1990 erfüllen. Die Herstellung hat sich aber von der Zeit des Klosterbruders John Cor bis heute kaum verändert und besteht im Großen und Ganzen aus den Arbeitsschritten Mälzen, Maischen, Brennen, der Lagerung und dem Blenden.
Der erste Schritt ist das sogenannte Mälzen. Dabei wird Gerste in großen Behältern eingeweicht und zum Keimen gebracht. Die Stärke des Getreides verwandelt sich in eine Art Zucker (Maltosezucker). Nach acht bis zwölf Tagen hat die Gerste kleine Wurzeln gezogen. Ab diesem Zeitpunkt spricht man von Grünmalz, das in so genannten Darröfen getrocknet wird. Diese Öfen werden in Schottland traditionell häufig mit Torf beheizt, was dem Scotch den charakteristischen Rauch-Geschmack verleiht.
Das getrocknete Malz wird anschließend in einer Mühle zu Malzschrot gemahlen und in einem Maischbottich mit Wasser vermischt. Die so entstehende Flüssigkeit wird Würze genannt. Diese wird in Gärgefäße gefüllt und mit Hefe versetzt, damit sich der Zucker in Alkohol umwandelt. Bis zu diesem Zeitpunkt gleicht die Herstellung dem Bierbrauen, denn prinzipiell handelt es sich bei Whisky nämlich um einen Bierbrand. Die nach dem Maischen als „Wash“ bezeichnete Flüssigkeit ist nach der Gärung bereit für den Brennvorgang, wobei es hier zwei Methoden gibt: das Pot-Still- und das Patent-Still-Verfahren. Ein wesentlicher Unterschied ist, dass beim ersten zwei Brennvorgänge stattfinden, während beim Patent-Still (auch Kolonnenverfahren genannt) der Brand direkt aus der Maische in nur einem Brennvorgang gewonnen wird. Nach der Destillation setzt man das wasserklare Destillat mit reinem Quellwasser im Alkoholgehalt etwas herab, bevor es in Fässern abgefüllt wird. Eine Besonderheit bei der Whiskyproduktion stellt Grain Whisky dar. Diese Art wird aus ungemälztem Getreide (Mais, Weizen) mit einem geringeren Anteil Gerstenmalz auf einen höheren Alkoholgehalt destilliert und ist ärmer an Aroma. Das Erzeugnis ist mild, leicht und hat wenig Farbe. Grain Whiskys werden in erster Linie für Blends (Mischungen) mit Malt Whiskys verwendet. Solche Erzeugnisse nennen sich dann Scotch Blended Whisky.
Die Herstellung von irischem Whiskey unterscheidet sich im Vergleich zum Scotch nur geringfügig. So wird der Irish Single Malt traditionell dreifach destilliert. Außerdem fehlt dem Irish Whiskey das beim Scotch fast schon obligatorische Rauch-Aroma, da das Trocknen über mit Torf beheiztem Feuer nicht üblich ist.
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Die US-amerikanischen Whiskey-Sorten unterscheiden sich von den Europäern in erster Linie durch die verwendeten Getreidearten. Hier spielt nicht Gerste die zentrale Rolle, sondern es sind Mais und Roggen. Der aus dem US-Bundesstaat Kentucky stammende Bourbon beispielsweise muss mindestens 51 Prozent Mais in der Maische haben, wobei der Anteil 80 Prozent nicht übersteigen darf. Der Rest ist in der Regel Roggen. Im Gegensatz zu den meisten schottischen Whiskys wird Bourbon mit dem Patent-Still-Verfahren hergestellt.
Ein weiterer großer Name der amerikanischen Spirituosenkultur ist der Tennessee Whiskey. Der entscheidende Unterschied: Er wird vor der Fasslagerung über Holzkohle gefiltert, was ihn sehr mild macht und ihm unter den amerikanischen Whiskeys eine Sonderstellung einräumt. Außerdem eine Besonderheit bei den amerikanischen Getreidebränden: die sogenannte „saure Maische“. Dies ist die alkoholfreie Flüssigkeit, die aus der ersten Destillation übriggeblieben ist. Geschmack und Bukett des Whiskeys werden so verstärkt. In Tennessee ist die Verwendung Pflicht, in Kentucky wird die saure Maische in der Regel auch genutzt. Der ursprünglich populärste US-Whiskey Rye (aus mindestens 51 Prozent Roggen) spielt heute nur noch eine kleine Rolle. Bei Kanadischem Whisky sind auch Zusätze wie Sherry, Obstwein und Fruchtsäfte erlaubt.
Wichtige Sorten
Scotch bezeichnet einen Whisky, der aus Schottland kommt, dabei kann es sich sowohl um einen Malt- als auch um einen Blended Whisky handeln.Der Single Malt stammt aus einer Brennerei, kann aber eine Mischung aus verschiedenen Fässern und eventuell auch aus unterschiedlichen Jahrgängen sein. Single Malt Whisky hat im Vergleich zu Blended Whisky einen sehr individuellen Geschmack, und es gibt große Unterschiede.
Der Blended Whisky ist eine Mischung aus Malt- und Grainwhisky.
Ebenso sagt die Bezeichnung „Irish Whiskey“ lediglich aus, dass der Whiskey aus Irland kommt.
Vatted Malt besteht ausschließlich aus Malts, die aber aus verschiedenen Destillerien kommen. Häufig steht auf dem Etikett auch „Pure Malt“.
Bourbon und Tennessee stammen aus den USA. Für beide Whiskeys werden mindestens 51 Prozent Mais verwendet.
Straight Rye, ebenfalls ein amerikanischer Whiskey, wird aus mindestens 51 Prozent Roggen hergestellt.
{tab=Schreibweise}
Whiskey ist nicht gleich Whisky. Die unterschiedliche Schreibweise kann schon mal für Verwirrung sorgen: Whiskey bezeichnet irische und US-amerikanische Sorten, wohingegen Whisky für schottische und kanadische Getreidespirituosen steht. Die Schreibweise Whisk(e)y wird verwendet, wenn man übergreifend alle Sorten auf der Welt einbeziehen will.
{tab=Die Reifung im Fass}
Drei Jahre Reifezeit im Holzfass sind in Schottland, Irland und Kanada vorgeschrieben. Bourbon und Rye müssen mindestens zwei Jahre gelagert werden, bevor sie in den Handel gebracht werden dürfen. Eine weitere Besonderheit gibt es beim Bourbon: Er wird immer in neuen, innen angekohlten Eichenfässern gelagert.
