Koffeingenuss für Zwischendurch Kaffeegetränke

Kaffeegetränke bedienen den Trend nach Convenience. Wie sie hergestellt werden und was ihre Qualität ausmacht.

Mittwoch, 18. April 2012 - Warenkunden
Heidrun Mittler
Artikelbild Kaffeegetränke
Bildquelle: Carsten Hoppen

Kein anderes Getränk – Wasser einmal ausgenommen – wird so häufig konsumiert wie Kaffee. Auch in Deutschland rangiert der Extrakt aus der Bohne noch vor dem Nationalgetränk Bier auf Platz eins der Beliebtheitsskala. Einer der Gründe dafür: die Wirkung des bekanntesten Inhaltsstoffes Koffein. Dieser kann die Leistungsfähigkeit und Konzentration steigern und gilt als Wachmacher. Für seine aufmunternde Wirkung ist weitläufig vor allem italienischer Espresso bekannt.

Was aber tun, wenn gerade einmal keine Kaffeemaschine in der Nähe und die Sehnsucht nach Koffein groß ist? Dann greifen immer mehr Menschen zum Kaltgetränk. Erst seit wenigen Jahren sind sogenannte Ready-to-drink-Kaffees erhältlich, also fertig gemixte, meist gekühlte Kaffeespezialitäten mit einem hohen Milchanteil. Im Fachjargon nennt man sie auch RTD-Drinks,. Sie werden überall und jederzeit getrunken: im Büro, im Auto, auf Reisen. Diese Erzeugnisse bedienen den wichtigen Trend Convenience in unserer schnelllebigen Zeit , also bequemes Konsumieren. Auf die Kaffeegetränke bezogen heißt das: Deckel auf, trinken.

Kaltkaffees sind nicht mehr nur an Tankstellen zu finden, sie haben längst in den Super- und Verbrauchermärkten die Regale erobert. Der Koffeingenuss für Zwischendurch gilt als dynamisches Segment, in dem das Angebot immer vielfältiger wird.

Ein Blick aufs Angebot: Beliebt sind Klassiker wie Espresso, Macchiato und Cappuccino. Dabei schwankt der Anteil der Milch zwischen 75 bis 85 Prozent. Wichtig zu wissen: Die Pfandpflicht gilt nicht für Getränke, die einen Anteil von mindestens 50 Prozent frischer Milch aufweisen. Die Markenhersteller verwenden frische Milch, die vor dem Zusammenmischen des Getränks allerdings pasteurisiert wird. Für Varianten wie Cappucchino oder Macchiato wird zusätzlich Kakaopulver und Zucker beigemischt.

Mittlerweile sind RTD-Kaffees in vielen Ausprägungen erhältlich: als leichte Variante (ohne Zucker, wenig Koffein), mit laktosefreier Milch, mit Geschmack( Karamell oder Vanille).

Ein Blick auf die Produktion zeigt, dass das Geschehen erheblich komplizierter ist als einfach nur Milch und Kaffee zu mischen. Dieser Vorgang erfolgt nur in wenigen, hoch spezialisierten Anlagen. Eine solche Anlage steht zum Beispiel im Schweizer Ostermundigen, in der Nähe von Bern. Das genaue Herstellungsverfahren unterliegt dabei dem Geschäftsgeheimnis.

Ausschlaggebend für die Qualität des Getränks ist vor allem die verwendete Kaffeebohne. Dazu sollte man wissen, dass die Bohnen die Samen der Kaffeefrucht sind. Diese Kaffee-Kirschen wachsen an bis zu 4 m hohen Sträuchern mit weißen Blüten. Sechs bis elf Monate nach der Befruchtung sind die Steinfrüchte ausgereift, dabei wechselt ihre Farbe von Grün nach Rot.

Obwohl es weltweit mehr als 40 verschiedene Sorten gibt, spielen auf dem Markt lediglich zwei davon eine bedeutende Rolle: Arabica und Robusta. Zusammengerechnet machen sie 95 Prozent vom Weltmarkt aus.

Arabica: Hierbei handelt sich um die wichtigste und teurere Art, sie bestimmt mittlerweile 60 Prozent des Welthandels. Der Kaffee ist stärker säurebetont, mit wenig Bitterstoffen. Er gilt mit seinem ausgewogenen Aroma als besonders hochwertig. Die Arabica-Pflanze ist schwieriger zu kultivieren als andere Sorten. Sie bringt Bohnen von blaugrüner Färbung hervor, die mit zunehmendem Alter blasser werden.

Robusta: Sie macht rund 35 Prozent des Welthandels aus. Die Robusta-Pflanze wächst vergleichsweise schneller nach, ist ertragreicher und widerstandsfähiger. Deshalb wird die Pflanze von den Farmern geschätzt, allerdings steht sie im Ruf, qualitativ weniger wertvoll zu sein, mit mehr Bitterstoffen als die Arabica. Ihre Bohnen sind kleiner und rundlicher und tendieren farblich zu Gelb-Braun.

Ausschlaggebend für den Geschmack ist unter anderem die Röstung der Kaffeebohne. Darunter versteht man das trockene Erhitzen der Bohnen, meist unter atmosphärischem Druck. Dabei verdampft das enthaltene Wasser, die Bohnen blähen sich auf etwa das Doppelte ihres Volumens auf. Gleichzeitig verändert sich ihre Farbe in Dunkelbraun.

Durch chemische Reaktionen entsteht das typische Kaffeearoma. Wegen der Komplexität der Aromen hüten die Röster ihre Verfahren wie ein Staatsgeheimnis. Wichtig ist der Aspekt Zeit, damit jede einzelne Bohne richtig geröstet wird. In großen Trommeln dauert der Vorgang 8 bis 20 Minuten, je nach Ausgangsmaterial und Röstgrad. Anschließend wird dann eine Mischung aus einzelnen Röstkaffees zusammengestellt.

Für die Qualität eines Kaffeekaltgetränks ist entscheidend, ob frisch geröstete und gemahlene Bohnen aufgebrüht wurden oder ob die Grundlage ein Instantkaffee ist (getrockneter Kaffee-Extrakt).

Beim Handling muss man zwischen kühlpflichtiger und nicht kühlpflichtiger Ware unterscheiden. Dabei machen kühlpflichtige Produkte den Löwenanteil vom Angebot aus – diese gehören natürlich in die Kühltheke. Am besten stehen sie im Kühlregal, in der Nähe von Drinks auf Milchbasis (wie Milchshakes, Kakao, Trinkjoghurts) und Joghurt. Empfehlenswert ist eine Platzierung im Block.

Wie bei allen kühlpflichtigen Produkten gilt: Die Kühlung darf nicht unterbrochen werden. Nach der Anlieferung muss die Ware sofort ins Kühllager oder ins Regal geräumt werden.

Warenpflege ist unerlässlich, man befolgt das FiFo-Prinzip first in– first out (zuerst rein, zuerst raus): Ältere Ware vorziehen, neue Ware dahinter räumen, damit die ältere Ware zuerst verkauft wird. Man beachte außerdem das Mindesthaltbarkeitsdatum, das auf den Verkaufspackungen ausgewiesen ist!

Wachmacher Koffein
Koffein heißt die Substanz, die unseren Organismus auf Trab bringt. Aber wie viel davon steckt in unseren Lebensmitteln? einige Beispiele aus der Praxis. In der Natur nutzen die Pflanzen den Stoff Koffein, um sich vor Parasiten zu schützen. Mehr als 100 Pflanzen produzieren diese Substanz, unter anderem der Tee- und der Mate-Strauch. Erstmals gelang es dem Apotheker Friedlieb Ferdinand Runge im Jahr 1820, aus einer Kaffeebohne reines Koffein zu destillieren.
Eine Bohne enthält je nach Sorte etwa 0,8 bis 2,5 Prozent des Wachmachers. So beinhaltet eine übliche Tasse Bohnenkaffee (125 ml Inhalt), im Filteraufguss-Verfahren gebrüht, etwa 60 bis 100 mg Koffein, je nach Menge des verwendeten Pulvers.
Die klassische Cola-Dose mit 0,33 l Inhalt weist rund 40 mg Koffein auf, eine 150-g-Tafel Zartbitterschokolade bringt es leicht auf 115 mg.
Im Vergleich dazu enthält ein Becher eines verzehrfertigen Kaffeegetränks zwischen 60 und 120 mg Koffein, je nach Sorte. Nur zwei Beispiele: Ein Markenprodukt eines „leichten Kaffees“ ist mit 80 mg deklariert, ein starker Espresso mit Milch hingegen mit 120 mg.

{tab=Fragen:}
Wer diese Warenverkaufskunde aufmerksam gelesen hat, kann die Fragen leicht beantworten. Die Antworten stehen darunter.

  1. Nennen Sie die beiden wichtigsten Zutaten für Ready-to-drink-Kaffees!
  2. Wie müssen die Kaffeekaltgetränke gelagert werden?


{tab=Antworten:}

  1. Milch und bei qualitativ hochwertigen Erzeugnissen frisch gebrühter Kaffee.
  2. Meistens sind es kühlbedürftige Produkte, die bei Milchfrischprodukten platziert werden.


Die Warenverkaufskunde erscheint reglemäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis.
Redaktion: Heidrun Mittler
Wir danken der Emmi AG, Luzern (CH), für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.
Bildquellen: Carsten Hoppen, creative collection, Guido Leifhelm, aufgenommen im Edeka Frischecenter Mohr, Bonn

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