Unser Nachbarland Schweiz beeindruckt seine Besucher durch abwechslungsreiche, intakte Natur und eine Vielzahl an Traditionen. Dazu gehört auch die Handwerkskunst des Käsens, die sich bis in die Römerzeit verfolgen lässt. So verschieden die Regionen, so unterschiedlich präsentieren sich auch die Käsesorten.
Einige bekannte Käse wie Emmentaler AOC, Appenzeller oder Le Gruyère AOC haben schon längst Einzug in den deutschen Handel gehalten (vgl. dazu Warenverkaufskunde Emmentaler, LP 8/2010). Sie sind seit Jahren in jeder gut sortierten Käse-Bedienungstheke zu finden, ebenso im SB-Regal.
In dieser Warenverkaufskunde beschäftigen wir uns mit den weniger bekannten Spezialitäten. Sie werden im Lebensmittelhandel teilweise zu Aktionen (wie etwa einer Schweizer Woche) eingelistet, oder vor besonderen Festtagen wie Weihnachten angeboten. Im Käse-Fachgeschäft oder bei feinköstlich orientierten Händlern haben sie darüber hinaus oft einen festen Platz im Sortiment.
Einige Produkte tragen den Zusatz AOC. Die „geschützte Ursprungsbezeichnung“ beziehungsweise die französische Schreibweise „Appellation d’Origine Contrôlée“ sind offizielle, staatlich geschützte Begriffe für traditionelle Produkte. In einem Pflichtenheft sind Herkunfts-, Herstellungs- und Qualitätsanforderungen definiert.
Allen Spezialitäten gemeinsam ist, dass sie aus tagesfrischer Milch gekäst werden, die von den Bauern aus der Umgebung angeliefert wird. Nach dem Motto: „Klasse statt Masse“ werden sie in Dorfkäsereien überwiegend in Handarbeit gefertigt. Alle unterliegen einer lückenlosen Kontrolle, von der Milch bis zum fertigen Laib.
Wer mehr über die Herstellung der einzelnen Produkte erfahren möchte, kann sich im Internet informieren: www.kaese-schweiz.com, dort wird man weitergeleitet zu den einzelnen Sorten, die ausführlich beschrieben werden.
Wer Käsespezialitäten verkauft, wertet damit das Angebot an seiner Frischetheke auf. Aber: Besonderheiten verkaufen sich nicht von allein, man muss den Kunden schon darauf aufmerksam machen und ihn probieren lassen. Eine Verkostung bietet eine hervorragende Gelegenheit, mit den Konsumenten ins Gespräch zu kommen. Wenn man dann als Verkäufer/-in noch etwas über Herkunft und Geschichte des Lebensmittels erzählen kann, am besten noch eine Rezeptempfehlung geben kann, steht dem Kaufabschluss nichts mehr im Wege – vorausgesetzt, der Kunde mag den Geschmack des Käses.
Spezialitäten stehen weniger in der Preisoptik als der Rest des Sortimentes. Wenn der Konsument entscheidet, sich etwas Besonderes zu gönnen, dann achtet er weniger auf den Preis – ein entscheidender Aspekt, warum man Käsespezialitäten nicht über den Preis verkaufen sollte. Wichtig ist das richtige Fingerspitzengefühl bei der Disposition der Ware. Vorteilhaft wirkt sich aus, dass viele Schweizer Käse lange gereift sind und sich – richtig verpackt und gekühlt – gut lagern lassen. In dem Zusammenhang sollte man beachten, dass insbesondere Käse aus Rohmilch während der Lagerung weiter reift. Das intensiviert den Geschmack.
Für einige Käse benötigt man ein spezielles Werkzeug, wenn man ihm zu Laibe rücken will. Die charakteristischen Röschen bringt der Tête de Moine nur hervor, wenn man ihn in eine Girolle einspannt. Zudem bewahrt man ihn am besten unter einer Haube auf, damit er im Kühlschrank nicht austrocknet. Dieses Zubehör kann man an der Bedienungstheke offerieren, ebenso wie Sbrinz-Hobel oder -Stecher.
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Je länger Käse reift, desto stärker baut sich der Milchzucker ab. Die auf Bild 5-10 abgebildeten Käse sind laktosefrei (unter 0,1 g pro 100 g).
