Dass Speisesalz zum Grundsortiment eines jeden Marktes gehört, ist klar. Doch Salz ist längst nicht gleich Salz. So kann der Verbraucher nicht nur zwischen Meer- und Siedesalz wählen, sondern auch Produkte kaufen, die mit Jod, Fluorid und Folsäure angereichert sind. Im Trend liegen zudem Kräuter- und Gewürzsalze sowie praktische Packungen (Dose, Mühle) zum einfachen Dosieren. Mit diesen Artikeln gehen Hersteller gezielt auf die Verbraucherwünsche ein, die da heißen Gesundheit, Genuss und Convenience.
Salz gewinnen
Egal, um welche Würze es sicht handelt, wichtigster Bestandteil ist natürlich das Salz. Es kann auf eine uralte Entstehungsgeschichte zurückblicken: Salz entstand vor etwa 250 Mio. Jahren, als Mitteleuropa noch von einem Weltmeer bedeckt war. Damals hob sich die Erde an bestimmten Stellen und trennte riesige Becken, so genannte Randmeere, ab. Der entstandene Wall verhinderte, dass frisches Meerwasser in die Randmeere nachfließen konnte. Deshalb trockneten sie nach und nach aus. Das Salz kristallisierte und lagerte sich schichtweise ab. So wuchsen über Millionen von Jahren bis zu 800 m dicke Salzstöcke. Sie wurden vom Wind mit Staub und Erde bedeckt und blieben bis heute erhalten, zum Beispiel im Raum Berchtesgaden-Bad Reichenhall.
Salz lässt sich auf unterschiedliche Art und Weise gewinnen. Demnach unterscheidet man Meer-, Siede- und Steinsalz.
Meersalz kommt, wie der Name sagt, aus dem Meer. In natürlichen oder künstlich angelegten Becken verdunstet das Meerwasser, so dass das Salz auskristallisiert. In Südfrankreich enthält das Meer überdurchschnittlich viel Salz. Hier gewinnt man aus 1 m³ Meerwasser (1.000 l) etwa 23 kg Salz. Nachdem die Verunreinigungen ausgewaschen sind, wird es getrocknet. Jetzt hat es eine Reinheit von 98 bis 99,8 Prozent.
Steinsalz ist im Gestein eingebettet. Die Salzlagerstätten können einige hundert Meter tief in der Erde liegen. Das Steinsalz wird bergmännisch abgebaut, zutage gefördert und aufbereitet. Nachdem es grob gebrochen, gemahlen und anschließend gereinigt wird, hat es eine Reinheit von 98 bis 99,5 Prozent. Als Speisesalz kommt es aber kaum zum Einsatz. Man verwendet es vor allem in der chemischen Industrie.
Siedesalz entsteht durch das Verdampfen von Sole (salzhaltigem Wasser). Übrig bleibt Speisesalz mit einem Reinheitsgrad von 99,9 Prozent.
Siedesalz wird beispielsweise im Berchtesgadener Land gewonnen. Da das Gestein hier durchschnittlich etwa 50 Prozent Salz und auch andere Mineralien wie Ton, Anhydrit und Polyhalit enthält, kann man das Salz nicht bergmännisch abbauen. Deshalb gewinnt man es indirekt über die Sole: Vor Jahrtausenden eingedrungenes Oberflächenwasser hat das Salz aus dem Gestein gespült und sich in Hohlräumen gesammelt. Diese Vorkommen werden mit Bohrungen erschlossen und das salzhaltige Wasser wird zur Saline geleitet. Hier wird die Sole erhitzt, so dass das Wasser verdampft und das Salz kristallisiert. Nach dem Reinigen wird das Salz getrocknet. Die Natursole verwendet man hier nur für Markensalze, da sie den kompletten Salzbedarf nicht decken könnte. Für alle anderen Salzprodukte hilft man im Berchtesgadener Salzstock der Solebildung nach. Sehr vereinfacht dargestellt geht das so: In den Berg führen waagrecht Stollen hinein. Von hier aus werden künstliche Hohlräume ange legt und mit Süßwasser gefüllt. Es löst das Salz aus dem Gestein. Wenn das Wasser den höchstmöglichen Salzgehalt von 26,5 Prozent erreicht hat, wird es abgepumpt und fließt über Rohrleitungen zur Weiterverarbeitung in die Saline.
Salz mit Extras
Ein Plus für die Gesundheit bietet Salz, das mit Jod, Fluorid oder Folsäure angereichert ist:
- Jod ist wichtig für die Bildung der Schilddrüsenhormone. Jodmangel kann eine Kropfbildung zur Folge haben.
- Fluorid härtet den Zahnschmelz und beugt Karies vor.
- Folsäure ist ein wichtiges B-Vitamin und wird für die Zellteilung und Zellneubildung benötigt. Es beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.
Gewürzsalze sind Salzmischungen, die mindestens 15 Prozent Kräuter oder Gewürze und mehr als 40 Prozent Speisesalz enthalten. In unserem Beispiel liegt dieser Anteil je nach Sorte zwischen 15 und 22 Prozent. Gewürzsalze benennt man nach ihrer Art oder nach ihrem Verwendungszweck. Dazu ein paar Beispiele:
- Kräuter-Salz: Jodiertes Speisesalz mit 17,5 Prozent Kräutern (Petersilie, Sellerie, Zwiebel, Basilikum, Dill, Majoran, Lorbeer, Rosmarin, Oregano, Thymian) würzt Suppen, Salate, Gemüse und Fleischgerichte.
- Kartoffel & Pommes-Salz: Jodiertes Speisesalz mit 20 Prozent Gewürzen (Paprika, Petersilie, Zwiebel, Koriander, Knoblauch, Sellerie, Muskatnuss, grüner Pfeffer, Oregano, Chili) dient zum Würzen von Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Pommes Frites, Gratins und Kartoffelsalat.
- Mozzarella-Tomaten-Salz: Jodiertes Speisesalz mit 22 Prozent Gewürzen (Basilikum, Oregano, Knoblauch, Thymian), ist abgestimmt für Mozzarella-Tomaten-Gerichte und alle italienischen Rezepte.
- Knoblauch-Salz: Jodiertes Speisesalz mit 10 Prozent Knoblauch sowie 5 Prozent Kräutern (Petersilie, Sellerie, Zwiebel, Basilikum, Dill, Majoran, Lorbeer, Rosmarin, Oregano, Thymian) eignet sich zum Verfeinern von Fisch, Fleisch, Gemüse und Salat.
Der Kräuter- bzw. Gewürzanteil ist geschmacklich jeweils so dosiert, dass der Verbraucher mit diesen Würzstoffen nicht nachwürzen muss. Für die Herstellung von Gewürzsalz fügt man dem Salz Gewürze bzw. Kräuter sowie Trennmittel hinzu und füllt sie in Dosen mit unterschiedlichen Dosieröffnungen oder Mühlen ab. Für Gewürzsalze verwendet man in der Regel Siedesalz. Nutzt man dagegen Meersalz, wird das Produkt auch als Gewürz-Meersalz oder Kräuter-Meersalz gekennzeichnet.
Bei Bio-Gewürzsalzen bezieht sich die „Bio-Kennzeichnung“ ausschließlich auf die Kräuter und Gewürze und nicht auf das Salz, da es nicht landwirtschaftlichen Ursprungs ist. Das Bio-Siegel gemäß EG-Öko-Verordnung bekommt ein Gewürzsalz, wenn die Kräuter und Gewürze den Kriterien dieser Verordnung genügen.
Tipps für den Handel
Je nach Vertriebsschiene und Verkaufsfläche erwarten die Kunden ein unterschiedliches Angebot an Salzprodukten. Zu den Basisartikeln gehören Speisesalz, Jodsalz, Jodsalz mit Fluorid sowie Jodsalz mit Fluorid und Folsäure, grobes Salz in der Dose und Meersalz. Abgerundet wird das Grundsortiment mit Kräuter- und Gewürzsalzen in Dosen und Mühlen. Dies bedeutet für die Regaloptimierung, dass die Speisesalze mit Jod, Fluorid und Folsäure in großen Verbrauchermärkten und SB-Warenhäusern ihren Stammplatz auf Paletten haben. In Supermärkten werden diese Salze grundsätzlich auf Regalböden präsentiert. Alle Gewürzsalze platziert man im Regal immer in Augenhöhe. Hier gehören auch die Produkt-Neuheiten hin, damit der Kunde sie auf den ersten Blick sieht.
Gewürzsalze sind vor allem in der Grill- und Salatzeit gefragt. Zweitplatzierungen in Form von Gewürzsalz-Displays in der Obst- und Gemüseabteilung sowie an der Fleischtheke wecken das Interesse der Kunden. Beispielsweise kann man Mozzarella-Tomaten-Salz direkt neben den Tomaten platzieren. Während der Grillsaison, sollten Gewürzsalz-Displays in keiner Grillstraße fehlen. Übrigens: Verbundplatzierungen bringen bis zu 40 Prozent Mehrumsatz.
Zum Schluss ein Tipp für die Lagerung: Salz hat die Eigenschaft „hygroskop“ zu sein. Das bedeutet, wenn Salz in feuchter Umgebung länger lagert, nimmt es Luftfeuchtigkeit auf und kann verklumpen. Um das zu vermeiden, sollte Salz möglichst trocken lagern. Im LEH gehört es daher nicht in den Kühlbereich. Bei den Gewürzsalzen ist die Ausschüttöffnung nach dem Gebrauch stets zu verschließen, damit keine Feuchtigkeit eindringen kann.
Haltbarkeit
Klassisches Speisesalz ist unbegrenzt haltbar. Sind Jod, Fluorid oder Folsäure zugesetzt, beträgt die Mindesthaltbarkeit 36 Monate, die Restlaufzeit 27 Monate. Gewürzsalze haben ein MHD von 28 und eine Restlaufzeit von 19 Monaten.
{tab=Frage:}
- Wie entsteht Siedesalz?
- Wie hoch muss bei Gewürzsalzen der Kräuter- bzw. Gewürzanteil mindestens sein?
- Wo werden Gewürzsalze im Markt platziert?
{tab=Antwort:}
- Siedesalz entsteht in Salinen durch das Verdampfen von Sole (salzhaltigem Wasser).
- Der Kräuter- bzw. Gewürzanteil muss mindestens 15 Prozent betragen.
- Gewürzsalze gehören im Regal auf Augenhöhe der Kunden. Zweitplatzierungen in der Obst- und Gemüseabteilung sowie in der Fleischtheke können den Absatz deutlich erhöhen.
