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Warenverkaufskunde Gin

Tobias Dünnebacke | 06. November 2018

Gin ist derzeit die Trend-Spirituose schlechthin. Dabei hat der eigenwillige Wacholderschnaps bereits eine Jahrhunderte alte Tradition.

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Händlers Liebling

Das Interesse ist groß, die Marge stimmt. Trotz überschaubaren Marktanteils zählt Gin zu den Spirituosen, die dem Handel richtig Spaß machen können. Beratung ist aber das A und O. Diese Warenkunde hilft dabei.

„Geschüttelt, nicht gerührt“ – Diese Anweisung für die Zubereitung eines Martinis zählt zu den bekanntesten Zitaten der Filmgeschichte. Zum ersten Mal wird der britische Geheimagent James Bond in dem Buch „Casino Royale“ von Ian Fleming mit diesem Spruch zitiert. Auch in der Neuverfilmung von 2006 spielt der Cocktail eine Rolle. Sein wichtigster Bestandteil: Gin, ein Wachholderschnaps, der wie kaum eine zweite Spirituose derzeit ein großes Comeback feiert.

Der Ursprung des Gins reicht bis in das 15. Jahrhundert zurück. Zu dieser Zeit wurde im heutigen Holland und Belgien Genever (franz. „genévrier“ für Wacholder) gebrannt, der Vorläufer des heutigen Gins. Vor allem die Städte Schiedam und Hasselt (Belgien) sind bekannt für die Herstellung von Genever. Für dessen Erzeugung werden verschiedene Getreide wie Gerste, Roggen und Mais verwendet, aus denen unter Zusatz von Darrmalz (karamellisiertes Malz) eine Maische hergestellt wird. Diese wird vergoren und in drei aufeinanderfolgenden Brennvorgängen destilliert. Die Aromatisierung mit Wacholder und anderen Zutaten wie Anis, Koriander, Ingwer, Süßholz und Kümmel erfolgt im zweiten Brennvorgang. In Holland wird die dreimalig destillierte Getreide-Maische „Moutwijn“ genannt. Dies heißt übersetzt „Malzwein“, was eine irreführende Bezeichnung ist, denn mit Wein aus Trauben hat der Getreidebrand nichts zu tun. Entsprechend des Anteils von Moutwijn im fertigen Produkt unterscheidet man zwischen jonge (jungem) und oude (altem) Genever. Diese Zusätze beziehen sich also nicht auf die Dauer der Lagerung, sondern auf verschiedene Herstellungsmethoden. Jonge Genever, der sich nach dem zweiten Weltkrieg durchsetzte, ist weniger süß mit einem Anteil von bis zu 15 Prozent Malzwein und maximal 10 Gramm Zucker je Liter. Der oude Genever hingegen hat bis zu 29 Gramm Zucker und ein Minimum von 15 Prozent Malzwein. Eine alte Spezialität ist auch der Kornwein („Corenwijn“) mit bis zu 70 Prozent Malzanteil.

Insgesamt bestimmen beim Genever vier Faktoren den Geschmack: Der Anteil von Malzwein im Getreidebrand, Auswahl der Kräuter, Art der Destillation und Dauer der Lagerung. Einen hochwertigen Genever kann man an seiner Farbe erkennen, die auf eine langjährige Lagerung in Eichenfässern schließen lässt.

Es war schließlich der niederländische Adelsmann Wilhelm von Oranien , der den Genever nach England gebracht hat, als er dort als neuer König den Thron bestieg. Auf der Insel angekommen, begann der Wachholderschnaps ein Eigenleben und wurde fortan unter dem Namen Gin hergestellt. Ein Teil ihres Erfolges hatte die Spirituose auch dem Umstand zu verdanken, dass der neue König die Produktion von Gin steuerfrei stellte und gleichzeitig den Import französischer Erzeugnisse mit hohen Steuern belegte. Besonders die europäischen Seefahrer , bei denen der Schnaps sehr beliebt war, haben schließlich zu seiner weltweiten Bekanntheit beigetragen. Die genaue Herstellung gerade im Bezug auf die Zutaten ist heute nicht exakt geregelt und macht den Gin sehr vielfältig. Nur zwei Beispiele: Eine junge Hamburger Destillerie setzt neben den Klassikern Rosmarin und Zimt auch auf Zitronen, die in den Gärten der Westalgarve in Portugal wachsen. Ein bayerischer Hersteller verwendet 15 traditionelle bayerische Kräuter und Wurzeln wie Melisse, Angelikawurzel, Arnika, aber auch Bärwurz und Enzian. Solche Zutaten werden aber in der Regel nur dosiert beigegeben, damit der typische Wacholder-Geschmack nicht verloren geht. Die Aromatisierung erfolgt, wie beim Genever, während der Destillation. Entweder werden die Alkoholdämpfe über die Gewürze geleitet, damit sie die Aromen aufnehmen oder die Gewürze werden in die Maische gemischt und mit dieser destilliert (Mazeration).

Gin wird im Gegensatz zum Genever nicht in Fässern gelagert und ist klar. Zur Harmonisierung kann er jedoch noch eine Zeit in Glas, Edelstahl oder Steingut aufbewahrt werden. In der EU muss der Schnaps einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5 Volumenprozent haben, wobei stärkerer Gin gemeinhin auch als qualitativ hochwertiger angesehen wird. Die Messlatte ist von der Europäischen Union bis 47 Volumenprozent angesetzt. Besonders britische Ginsorten weisen einen hohen Alkoholgehalt auf und gelten im Geschmack rund und weich. Laut Verordnung darf ein Gin auch auf Basis von Ethanol (Äthylalkohol) hergestellt und mit Aromastoffen versetzt werden. Diese Gin-Sorten sind nicht klar, sondern nehmen die Farbe der Zusätze an.


Genau wie bei seinem Vorläufer, dem Genever, gibt es beim Gin viele unterschiedliche Sorten und Varianten. Dry Gin bezeichnet gemeinhin einen ungesüßten Wacholderschnaps, bei dem die verschiedenen Botanicals (Gewürze) zu jedem Zeitpunkt hinzugegeben werden dürfen. Diese Variante entspricht einer etwas offeneren Auslegung des London Dry Gin, denn es dürfen naturidentische Farb- und Aromastoffe hinzugegeben werden, was beim London Dry Gin verboten ist. Gemeinsam haben Dry und London Dry die mindestens doppelte Destillation und das Verbot von Zuckerzusatz. Eine relative neue Sorte ist der sogenannte „ New Western Dry Gin “, bei dem die Bedeutung des Wacholders zugunsten anderer aromatisierender Zugaben deutlich zurückgeht. Jeder Hersteller bietet hier ganz individuelle Kreationen.

Die wohl aber bekannteste und relevanteste Kategorie ist der London Dry Gin . Dieser muss aber, wie der Name vermuten lässt, nicht zwangsläufig aus der britischen Hauptstadt kommen. Vielmehr bezieht sich dieser Name auf das Herstellungsverfahren, bei dem die Botanicals alle zusammen gleichzeitig dem Neutralalkohol zugegeben werden, bevor dieser noch einmal destilliert wird. Sowohl Dry als auch London Dry sind ungesüßte Spirituosen.

Ganz im Gegensatz zum sogenannten Old Tom Gin, der sich durch die nachträgliche Zuckerzugabe von den anderen Kategorien unterscheidet. Diese Variante eignet sich gut zum Mixen von Longdrinks. Der Sloe Gin wird zwar häufig der Vollständigkeit halber mit aufgezählt, gehört aber streng genommen nicht zu den Gin-Sorten.

Gin Marktzahlen

Der Gin-Hype zeigt sich langlebig und scheint noch lange nicht am Ende. Das zeigt sich auch im Discount: Im Mai hatte selbst Lidl eine „Gin des Lebens“-Woche mit besonderen Sorten des Wacholderschnapses und der Bitterlimonade Tonic im Angebot. Trotz aller Euphorie: Laut dem Bundesverband der Deutschen Spirituosen-Industrie und -Importeure machten Gin, Genever und Wacholder gerade einmal 1,5 Prozent am gesamten Angebot von Spirituosen in 2017 aus.

Gin Sorten

New Western
Beim New Western Dry steht nicht der Wacholder im Mittelpunkt. Bombay Sapphire bietet beispielsweise Varianten, die nicht nur Liebhaber typischer Gin-Sorten ansprechen.

Genever
Ursprünglich aus Holland und Belgien stammender Vorgänger des Gins. Hochwertige Sorten erkennt man an der Färbung, die auf eine Reifung in Eichenfässern hindeutet.

London Dry
London Dry Gin darf neben den pflanzlichen Stoffen keine zugesetzten Zutaten außer Wasser enthalten. Die Varianten haben einen vergleichsweise hohen Alkoholgehalt

Cocktails mit Gin

Dry Martini
„London Dry Gin, so wenig Wermut wie möglich und mit einer Olive oder Zitronenschale“ – so definiert die International Bartender Association den Klassiker.

Gin Tonic
Berühmter Longdrink aus Gin und Tonic Water über Eiswürfel. Dekoriert wird er mit einem Limetten- oder Zitronenstück oder einem dünnen Stück Schale.

Eine deutsche Erfindung

Erfunden wurde der Gin Basil Smash 2008 von Jörg Meyer, den Szene-Kennern aus der Hamburger Bar „Le Lion“ kennen. Sein Longdrink-Rezept konnte sich insbesondere mit Hilfe der sozialen Medien verbreiten, übrigens weit über die deutsche Landesgrenze hinaus. Spannend wird es zu sehen, ob sich der Gin Basil Smash nachhaltig neben Klassikern wie Mojito und Co. etablieren kann. Wer einmal das Original vom Meister persönlich probieren möchte: Le Lion - Bar de Paris, Rathausstraße 3, 20095 Hamburg. Wohl bekommt‘s!

Wissen checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Was unterscheidet Dry und London Dry Gin von anderen Gin-Sorten?
  2. In welchen beiden Ländern hat der Genever seinen Ursprung?
  3. Nennen Sie zwei typisch deutsche Wacholder-Spirituosen!

Antworten

  1. Beide Varianten sind in jedem Fall ungesüßt.
  2. Der Genever stammt aus Holland und Belgien.
  3. Typisch deutsche Wacholder-Schnäpse sind Steinhäger und ostfriesischer Korngenever.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Bacardi Deutschland GmbH für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.

LPV GmbH

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