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Warenverkaufskunde Weichtiere

Dieter Druck | 31. August 2018

Weichtiere werden auch als Schalentiere oder Mollusken bezeichnet. Eine sehr heterogene Gruppe. Zu ihnen zählen Muscheln, Tintenfische und Schnecken. In dieser Warenkunde widmen wir uns insbesondere den Muscheln. Sie sind, vielleicht abgesehen von der Miesmuschel, ein Profilierungssegment in der Fischtheke.

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Harte Schale - weicher Kern

Muscheln zählen zu den Weichtieren und verbergen in ihrem Innern ein hochwertiges Fleisch, das auch Genuss auf Feinschmecker-Niveau garantiert.

Mollusca oder Mollusken (lateinisch molluscus „weich“) werden die Weichtiere wissenschaftlich bezeichnet. Schnecken, Tintenfische (Kopffüßler) und Muscheln sind hier die großen Klassen.

Unser Augenmerk in dieser Warenverkaufskunde gilt den Muscheln, von denen mehr als 25.000 Arten aufgeführt werden. Ihr gemeinsames Kennzeichen sind zwei Schalenhälften, die durch ein „Schloss“ fest zusammengehalten werden. Über Schließmuskeln kann sich die Muschel öffnen oder schließen.


Das Gros besitzt keine Bedeutung für die menschliche Ernährung. Muscheln sind überwiegend im Salzwasser anzutreffen, aber einige auch im Süßwasser. Muscheln mögen nicht jedermanns Sache sein, aber aus ernährungsphysiologischer Sicht können sie auftrumpfen mit viel Eiweiß (10 Prozent), wenig Fett (um 1 Prozent), den Vitaminen A,B und C sowie den Mineralstoffen Calcium und Magnesium. Darüber hinaus sind sie eine gute Quelle für die Spurenelemente Jod, Zink, Eisen und Selen. Muschelfleisch ist damit als sehr hochwertig einzustufen und gilt zudem als Delikatesse. Ernährungsbasis aller Muscheln ist Plankton (Kleinstlebewesen im Wasser), das die Tiere herausfiltern.

Die größtenteils auf die Herbst- und Wintermonate konzentrierte Nachfrage ist in den vergangenen Jahren gestiegen. Miesmuscheln sind heute ein fester Saisonartikel in den Theken. Andere, zum Beispiel die Jacobsmuschel, halten, auch getrieben durch die Gastronomie, langsam Einzug und untermauern die Seafood-Kompetenz des Händlers.

Muscheln

Venusmuscheln
Die Venusmuscheln, auch als Herzmuschel bezeichnet, bevölkern alle warmen und gemäßigten Küstengebiete. Mehr als 500 Arten zählt diese große Familie. Es gibt zum Beispiel die „raue Venusmuschel“, die an der französischen Atlantikküste und im Mittelmeer gefangen wird. Die glatte Venusmuschel hat eine helle bis kastanienbraune Farbe. Diese Muschel ist sehr fleischig und wird bis zu elf cm groß. Venusmuscheln werden vor allem in Italien und Spanien gefischt. Das Fleisch schmeckt leicht nussig und etwas nach Meer. In Deutschland werden Venusmuscheln noch selten angeboten. Aber viele Kunden kennen sie aus dem Urlaub. In der italienischen Küche werden sie beispielsweise mit Pasta als „Spaghetti Vongole“ serviert.

Tiefsee-Scallops
Sie zählen zur Familie der Kammmuscheln und die Jacobsmuschel ist damit eine nahe Verwandte, aber nicht identisch. Scallops ist ein eher ungenauer Begriff, der für verschiedene Arten innerhalb der Kammmuscheln verwendet wird. Sie sind in allen Weltmeeren zu Hause. Das Medaillon ist etwas kleiner, das Fleisch eine Nuance weicher und der Geschmack nicht so ausgeprägt wie bei der Jacobsmuschel. Daher bieten sich Tiefsee-Scallops als Einstieg für „Muschelanfänger“ an oder für diejenigen, denen das Fleisch der Jacobsmuschel zu intensiv schmeckt.

Jakobsmuscheln
Mit einem Durchmesser von bis zu 15 Zentimetern zählen sie mit den strahlenförmig gerippten Schalen zu den größten und schmackhaftesten Vertretern unter den Muscheln. Jakobsmuscheln werden auch Pilgermuscheln genannt, weil im Mittelalter Pilger auf dem Jacobsweg ihre Schalen als Trinkgefäß benutzten. In Frankreich heißen sie Coquilles St. Jacques. Dort gilt auch der orangefarbene Corail (Rogen) als Delikatesse. Hierzulande ist er bedeutungslos. Das Fleisch ist weiß, fest und besitzt einen leicht nussigen, süßlichen Geschmack. Bei der Zubereitung nicht zu lang braten. Das Fleisch wird sonst hart und zäh. Die Jacobsmuscheln kommen an den Küsten fast aller Meere vor. Ein bedeutsames Fanggebiet liegt etwa nördlich der Britischen Inseln.

Bouchotmuscheln
Sie gelten als die edelste Variante der Miesmuscheln und die beste ihrer Art in Frankreich. Bouchot ist der französische Begriff für eine zur Aufzucht angelegte Muschelbank. Die „Königin der Miesmuscheln“wird in Nordfrankreich, zum Beispiel in der Bretagne rund um den Mont-Saint-Michel (geschützte Ursprungsbezeichnung) oder in der Normandie in der Gegend von Dieppe an Seilen beziehungsweise Pfählen gezüchtet. Vom Besatz bis zur Ernte dauert es mindestens elf Monate. Sie sind kleiner als die herkömmlichen Miesmuscheln aber auch teurer als diese. Ihr Fleisch ist leicht orange gefärbt, zart und besitzt einen leicht nussigen Geschmack. Ein Zusatzangebot zu Miesmuscheln, das man als Upgrade in der Theke mal probieren sollte.

Austern
Unterschieden werden die beiden Hauptarten Europäische Auster und Pazifische Felsenauster. Jede Auster hat eine tiefe und eine flache Schale, deren Form von Art zu Art variiert. Im hiesigen Handel sind meist pazifische Austern anzutreffen und das Gros des Angebotes kommt heute aus der Zucht. Von der Aufzucht, meist in speziellen Betrieben (Hatcheries) bis zur Ernte dauert es in der Regel mindestens drei Jahre.

Hoch angesehen und damit auch die teuersten sind die Belon-Austern aus Frankreich. Sie gehören zur Gruppe der europäischen Austern und ihr Geschmack ist sehr kräftig. Im Handel anzutreffen sind die irischen Donegal und Imperial sowie die Sylter Royal oder aus England die Colchester und Whitstable.

Am Ende der Aufzucht landen die Tiere in einem mineral- und nährstoffreichen Klärbecken (französisch: claire). Austern mit der Bezeichnung „Fines de Claire“ haben darin mindestens einen Monat verbracht, „Spéciales de Claire“ zwei bis drei und „Pousse en Claire“ bis zu acht Monate.

Grünschalmuscheln
Ihre Heimat ist Neuseeland und sie kommt auch unter dem Begriff Grünlippmuschel bei uns in den Handel. Sie sind der Miesmuschel ähnlich und kommen ausschließlich aus Zuchtfarmen, wo sie an Seilen hängend aufwachsen. Die zweijährigen Tiere werden geerntet und sind etwa neun Zentimeter groß. Die unterschiedliche Färbung des Fleisches ist ein Hinweise auf das jeweilige Geschlecht. Bei weiblichen Tieren ist es orangefarben und bei Männchen beige. Geschmacklich besteht kein Unterschied.


Schwertmuscheln
Die stabförmigen Muscheln bevölkern die Küstengewässer des Nordatlantiks. Sie sind auch in der Nordsee sowie der westlichen Ostsee anzutreffen. Die bis zu 20 Zentimeter langen Muscheln leben senkrecht eingegraben im lockeren Sediment und verankern sich mit ihrem muskulösen Fuß. Das Fleisch der Stabmuscheln ist zart, leicht süßlich und überwiegend creme-weiß. Achtung: sandig. Dünsten und Grillen sind geläufige Zubereitungsarten. Empfehlenswert ist die nach galizischer Art: Muscheln öffnen und den Magensack entfernen. Das Muschelfleisch mit ein wenig Olivenöl beträufeln und mitsamt der Schale grillen. Dann nur mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Meersalz würzen. Dazu passt Weißbrot.

Miesmuscheln
Miesmuscheln sind nicht mies! Ihr Name leitet sich ab vom plattdeutschem Mois für Moos. Sie zählen zu den beliebtesten Muschelarten bei uns. Traditionell werden Miesmuscheln in den kühleren Monaten von September bis März / April angeboten. In dieser Zeit – genau genommen vor dem Laichen – sind sie besonders fleischig. Sie schmecken cremig-salzig, leicht mineralisch und erinnern an das Meer. (siehe auch Bouchon-Muschel). Mehr als 90 Prozent der heute verkauften Miesmuscheln stammen aus Zuchten. Charakteristisch sind die blauschwarze Färbung und nahezu gleichförmige Schalenhälften. Einer der Hauptlieferanten im deutschen Markt ist die Niederlande. Zeeland ist einer der Muschel-Hotspots bei unseren Nachbarn.

So läuft der Verkauf

Weichtiere sind für viele Kunden nach wie vor erklärungsbedürftig und müssen aktiv verkauft werden. Sie vermitteln Sortimentskompetenz.

Weich- sowie Schalen- und Krustentiere sind ein attraktiver Produktbereich. Sie liegen im Trend und vermitteln auch so etwas wie Lifestyle. Kauflust besteht insbesondere nach der Urlaubszeit, wenn Kunden beispielsweise in den südlichen Urlaubsländern Muscheln, Tintenfische etc. auf dem Teller hatten. Und das mit dem Verzehr nur in den Monaten mit „r“ relativiert sich heute auch weitgehend, da die Kühltechnik und -logistik inzwischen eine andere ist und Sicherheit gewährleistet. Einige Tipps für das Thekengeschäft:

  • nur lebende Muscheln und Austern dürfen als frische Ware angeboten werden
  • beide Schalenhälften müssen geschlossen sein, geöffnete Muscheln, die sich auf einen Berührungsreiz hin nicht schließen, entfernen
  • Bei den Jakobsmuscheln ist es etwas anders: bei frischen Jakobsmuscheln sind die Schalenhälften leicht geöffnet. Der Frischetest hier: mit einem Messer den Saum berühren, dann sollte ein leichtes Zucken sichtbar sein
  • Bei frischen Muscheln handelt es sich um lebende Tiere, die bei 4 – 7° Celcius in der Theke gelagert werde sollten . Ganz wichtig dabei: kein direkter Kontakt mit dem Eisbett, da sie sonst absterben. Präsentationsgeschirr benutzen, eine Folie reicht meist nicht
  • mit einfachen Zubereitungstipps eventuell bestehende Hemmschwellen abbauen, denn Muscheln sind nicht jedem Kunden geläufig. Zusätzlich mit Rezeptaufsteller, Flachbildschirm beziehungsweise Waagendisplay arbeiten
  • Über aktives Verkaufen Neugierde wecken und auch mal eine Verkostung organisieren
  • Jakobsmuscheln sind ideal, um an der Theke Zusatzverkäufe zu generieren
  • Weichtiere erfüllen den Wunsch nach dem besonderen Genuss, also auch in der Theke durch die Präsentation herausstellen
  • Sind ein sehr renditestarkes und imageträchtiges Sortiment im Lebensmittelhandel
  • Erhöhen das Ansehen beim Kunden, vermitteln in der Theke Sortimentskompetenz und sorgen für ein differenzierendes Frischeprofil
  • Muscheln bieten Vielfalt und Abwechslung. Das sollte auch das Thekenbild zeigen. Und das ist zudem Ansatz für einen vertiefenden Kundenkontakt. Hier eine Muschelpräsentation im französischen Handel.

Wissen checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Welche zwei Hauptarten werden bei Austern unterschieden?
  2. In welchem Temperaturbereich sollen Muscheln gelagert werden?
  3. Was soll der Kunde mit Muscheln machen, die vor der Zubereitung offen sind und sich auch nicht bei Berührung wieder schließen?

Antworten

  1. Unterschieden werden die Europäische Auster und die Pazifische Felsenauster.
  2. Zwischen 4 und 7 Grad Celsius, kein direkter Kontakt zum Eis.
  3. Diese Muscheln entfernen. Das Ganze könnte ein Indiz dafür sein, dass die Muschel nicht mehr frisch ist.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Deutsche See Fischmanufaktur in Bremerhaven für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.

LPV GmbH

Am Hammergraben 14
56567 Neuwied
Tel.: +49 (0)2631 879-0
Fax: +49 (0)2631 879-201

Web: www.lebensmittelpraxis.de

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