Warenverkaufskunde Olivenöl

Qualität für das gewisse Extra

Ob kaltgepresst oder raffiniert, spanisch oder griechisch, günstig oder hochpreisig, die Vielfalt an Olivenölen ist riesig. Die wichtigsten Qualitätskriterien im Überblick.

Viele Händler sind auf der Suche nach leckeren Produkten mit dem gewissen Extra, können sie sich doch damit von den Mitbewerbern abheben. In gut sortierten Märkten sollte der Kunde außer erstklassigen Weinen und ausgefallenen Käsesorten auch hochwertige Olivenöle finden. Doch welche Olivenöle haben eine gute Qualität? Der Anbau, die Ernteund Verarbeitung der frischen Oliven spielen hier eine entscheidende Rolle.

Oliven anbauen und Ernten
Oliven werden vorwiegend in Mittelmeerländern der EU (Spanien, Italien, Griechenland, Portugal), Nordafrika (Tunesien, Marokko) und Vorderasien (Syrien, Türkei) angebaut. Lange, warme und trockene Sommer sowie milde und regenreiche Winter mit Jahresmitteltemperatur von 15 bis 20 Grad C und Jahresniederschlägen von 500 bis 700 Milliliter sind für die Früchte optimal.

Auch wenn der Olivenbaum sehr robust ist und selbst in kargen Berglagen gedeiht, spielen die Bodenbeschaffenheit und -pflege für das Wachstum der Bäume eine wichtige Rolle. Als natürlicher Dünger hat sich zum Beispiel Steinklee bewährt, der unter den Bäumen natürlich wächst. Er versorgt den Boden mit Stickstoff und lockert ihn durch seinWurzelwerk gleichzeitig auf. Da Olivenhaine häufig in abgelegenen Steil- oder Terrassenlagen liegen, ist die Bewässerung meist zeit- und kostenintensiv. Zudem müssen die Olivenbäume ähnlich wie Weinstöcke regelmäßig geschnitten werden, denn der Baum braucht viel Luft, Licht und Wärme. Praktischer Nebeneffekt: Kleinere Bäume lassen sich leichter ernten.

Die Olivenernte erfolgt je nach Anbaugebiet zwischen Ende September und März. In Griechenland beginnt sie beispielsweise ab November/Dezember. Geerntet wird traditionell per Hand oder Handrechen, mit Hilfe von Kämmen oder Stäben oder maschinell mit Rüttelmaschinen. Von Hand oder per Handrechen geerntete Oliven bleiben unverletzt – eine wichtige Voraussetzung für eine gute Ölqualität. Bei der Ernte fallen die Oliven auf Netze, die vorher unter den Bäumen ausgelegt wurden. Da-nach werden sie in luftigen Kisten zur sofortigen Weiterverarbeitung zur Ölmühle transportiert.

Olivenöl herstellen
Man unterscheidet bei der Olivenölherstellung die Kalt- und die Heißpressung.

Bei der Kaltpressung werden zunächst kleine Äste und Blätter aussortiert und die Oliven gewaschen. Danach wird die ganze Frucht mit Stein zermahlen. Zwischenprodukt ist ein Brei, der bei einer Temperatur von maximal 27 Grad Celsius ausgepresst wird. Danach müssen Fruchtwasser und Öl mit Hilfe einer Zentrifuge voneinander getrennt werden. Das daraus gewonnene Öl schmeckt zu diesem Zeitpunkt noch sehr scharf und bitter. Das ändert sich, wenn das Öl in temperierten Stahltanks Zeit zum Ruhen bekommt. Nun können sich die Sedimente in dem Öl selbstständig absetzen und nach zwei bis drei Wochen entfaltet sich ein harmonisches Geschmacksbild. Anschließend wird das Olivenöl gefiltert und in Flaschen abgefüllt.

Anders die Heißpressung. Hier werden die Früchte bei hohen Temperaturen (über 80 Grad C) und mit hohem Druck gepresst. Das gewonnene Öl muss danach weiter behandelt beziehungsweise raffiniert werden, um unerwünschte Begleitstoffe und Verunreinigungen zu entfernen. Danach trennen Zentrifugen Öl und Wasser voneinander. Eine Filtrierung reinigt das Olivenöl von Trübstoffen. Das raffinierte Olivenöl wird in Spezialbehältern gelagert und in Flaschen abgefüllt.

Für die geschmackliche Vielfalt der Olivenölsorten sorgen neben Lage, Bodenbeschaffenheit, Klima, Reifegrad auch die Olivensorten und ob eine oder mehrere Sorten zusammengepresst werden. So sind einige sizilianischen Sorten für ein besonders intensives und frisch-fruchtiges Öl bekannt. Olivenöle aus Griechenland weisen eine nicht zu kräftige Fruchtigkeit auf. Sie schmecken je nach Anbauregion mittelfruchtig und mal mehr oder weniger nach Bittermandeln.

Qualitätsstufen
Olivenöl wird in folgenden Güteklassen angeboten:

• Natives Olivenöl Extra (extra virgin) mit dem Hinweis „erste Güteklasse, direkt aus Oliven, ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“ ist das hochwertigste Öl. Der Anteil an freien Fettsäuren darf nicht mehr als 0,8 g pro 100 g betragen. Extra Natives Olivenöl muss in Geruch und Geschmack einwandfrei sein.
• Natives Olivenöl (virgin) mit dem Hinweis „direkt aus Oliven, ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“ entspricht in der Qualität weitgehend dem nativen Olivenöl extra. Es dürfen aber minimale Fehlattribute vorhanden sein. Dieses Öl darf einen Anteil von bis zu 2,0 g freie Fettsäuren pro 100 g besitzen. Es verfügt über einen guten Geschmack.
• Olivenöl besteht aus raffiniertem und Nativem Olivenöl und trägt den Hinweis „enthält ausschließlich raffiniertes Olivenöl und direkt ausOliven gewonnenes Öl“. Es hat einen maximalen Fettsäureanteil von 1,0 g pro 100 g.
• Oliventresteröl (Olio di sansa) ist eine Mischung von Oliventresteröl und Nativem Olivenöl). Es wird im Handel weniger angeboten. Für „Natives Olivenöl Extra“ und „Natives Olivenöl“ gelten eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung. Eine allgemeine Ursprungsangabe beschränkt sich in der Regel auf die Bezeichnung der EU, eines Mitgliedstaats oder eines Drittlandes, aus dem das Öl stammt.

Eine weitergehende, regionale Ursprungsangabe wie „Toscana“ oder „Kreta“ ist nur bei Olivenölen zulässig, die das DOP- oder das IGP-Siegel tragen.

Gesundes Öl
in gutes Olivenöl ist Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Es enthält die fettlöslichen Vitamine A, E und K sowie lebensnotwendige Fettsäuren. Im Rahmen einer mediterranen Kost mit viel Obst und Gemüse, Vollkornprodukten, Fisch, Nüssen und wenig Fleisch kann es das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen senken.

Olivenöl ist zudem reich an Polyphenolen. Sie zählen zu den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen, denen gesundheitsfördernde Eigenschaften (antioxidative Wirkung) nachgesagt wird. Ein Natives Olivenöl extra mit garantierter regionaler Herkunft (DOP) hat in der Regel eine hohen Polyphenolgehalt.

Verkostung planen
Olivenöl lässt sich vor allem in den Sommermonaten, wenn die Kunden (noch) in Urlaubsstimmung sind, verkaufsfördernd vermarkten. So sorgen Aktionen zu den Themen „Flüssiges Gold“,„Spanisch kulinarisch“, „Antipasta trifft Olivenöl“ oder „Mediterrane Küche“ mit hochwertigen Olivenölen für Aufmerksamkeit.

Mit einer Verkostung kann man die Kunden vom Geschmack und von der Qualität des Olivenöls überzeugen. Die muss jedoch gut geplant sein. Das fängt schon mit dem Standort im Markt an. Hier gilt: Je näher der Probierstand an der Verwendung des Verbrauchers ist, desto besser. Soll heißen: Da Olivenöl gerne für Salatdressings verwendet wird, passt der Stand zum Beispiel gut in die Gemüseabteilung. Aber auch am Speiseölregal oder in der Feinkostabteilung ist eine Verkostung möglich. Am Probierstand sollte man höchstens drei hochwertige Olivenöle anbieten. Am besten füllt man etwas Öl in kleine Schälchen und reicht kleine mundgerechte Weißbrotoder Baguettestückchen dazu. So können die Kunden die Brotstücke in das Olivenöl dippen und direkt probieren. Ein fachkundiger Mitarbeiter sollte die besonderen Eigenschaften dieser Öle kennen. Zusätzlich können Verwendungsmöglichkeiten und Rezepte Kaufanreize schaffen. Olivenöl lässt sich auch gut mit passenden Verbundartikeln wie Essig, Senf, Salz und frischen Kräuter auf Aktionsflächen platzieren.

Kochen mit flüssigem Gold

Olivenöl verleiht vielen Speisen den gewünschten charakteristischen Geschmack. Für welche Zubereitungsmethoden eignen sich kalt gepresste und raffinierte Olivenöle?

Grundsätzlich ist Olivenöl für die Zubereitung von allen Speisen geeignet, die die Zugabe von Öl oder Fett erfordern. Es gibt allerdings einige Punkte zu beachten:

• Kaltgepresstes Olivenöl entfaltet sein Aroma am besten bei Zimmertemperatur. Dann verbindet es sich auch am schnellsten mit den anderen Zutaten. Deshalb sind Native Olivenöle für kalte Gerichte wie Salate, Dipps, Antipasti oder zum Beträufeln von herzhaftem Brotbesonders geeignet.
• Kaltgepresstes Olivenöl kann man im Prinzip auch zum Kurzbraten von Fisch und Fleisch bei niedrigen Temperaturen verwenden. Aber: Es darf nicht heißer als 180 Grad C werden, da sich Aromastoffe verflüchtigen können. Fängt das Öl in der Pfanne an zu rauchen, ist es definitiv zu heiß. Wenn nach der ersten Rauchentwicklung die Augen tränen und der Hals kratzt, sollte man das heiße Öl nicht mehr verwenden und es fachgerecht entsorgen.
• Zum scharfen Anbraten bei höheren Temperaturen ist raffiniertes Olivenöl besser geeignet. Es ist hitzestabiler und hat einen höheren Rauchpunkt.
• Kaltgepresste Olivenöle sind zum Anbraten eigentlich zu schade, da wertgebende Aroma- und Inhaltsstoffe durch das Erhitzen zerstört werden.

Wissen Checken

Wer die Warenverkaufskunde aufmerksam gelesen hat, kann folgende Fragen leicht beantworten

{tab=Fragen}

1. An welchen Bezeichnungen erkennt man kaltgepresstes Olivenöl?
2. Worin unterscheiden sich die DOP- und IGPSiegel?
3. Für welche Zubereitungsart ist kalt gepresstes Olivenöl am besten geeignet?

{tab=Antworten}

1. „Natives Olivenöl extra“ oder „Natives Olivenöl“.
2. DOP: Alle drei Produktionsstufen müssen in einem bestimmten geografischen Gebiet erfolgen. IGP: Nur eine der drei Produktionsstufen muss in dem Herkunftsgebiet erfolgen.
3. Für die kalte Küche zum Verfeinern von Salatdressings, Dipps und Antipasti.