Für jeden etwas dabei
Kalbfleisch ist mehr als nur das altbekannte Wiener-Schnitzel. Die Vermarktung beschränkt sich nicht mehr nur auf die Edelteile. Kunden fragen immer häufiger auch Innereien wie Kalbsleber oder Bries nach.
Als Kälber werden Rinder bezeichnet, die jünger als acht Monate sind. Sie sind ein Nebenprodukt der Milchproduktion: Damit eine Kuh Milch geben kann, muss sie jedes Jahr ein Kalb gebären. Das Kalb wird geschlachtet, wenn es etwa 230 Kilogramm wiegt.
Im Gegenzug zu Rindfleisch, das 14 Tage reifen muss, dauert dieser Vorgang bei Kalbfleisch nur sieben bis acht Tage, da sich die Muskeln noch nicht vollständig entwickelt haben. Dass Kalbfleisch so besonders zart ist, kommt in erster Linie vom Futter. Aufgrund seines niedrigen Fettgehaltes ist das Kalbfleisch gut verdaulich. Gleichzeitig enthält es viele Mineralstoffe und hat einen relativ hohen Eisenanteil – 16 Prozent Eisen nimmt ein Kalb täglich zu sich. Die Innereien enthalten viel Vitamin A und D. Kalbfleisch ist ein wichtiger Lieferant von tierischem Eiweiß. Die Zusammensetzung der essenziellen Aminosäuren, also derjenigen Aminosäuren, die nicht vom Körper produziert werden können, sondern von außen zugeführt werden müssen, entsprechen dem Bedarf des menschlichen Körpers, was das Fleisch sehr wertvoll für den Aufbau der menschlichen Körperstruktur macht.
Weiß oder Rosa
Früher war Kalbfleisch für seine helle, fast weiße Farbe bekannt. Kälber wurden ausschließlich mit Milch gefüttert, sodass sich ihr Pansen nicht ausbilden konnte.
Die heutige Produktion entspricht dem natürlichen Verhalten und der natürlichen Entwicklung der Tiere. Kälber erhalten, wie alle Säugetiere, nach der Geburt Milch, nach etwa 14 Tagen wird ihre Ernährung auf ein aus Raufutter bestehendes Müsli umgestellt, das für eine Entwicklung des Pansens sorgt. Durch das Müsli und die darin enthaltenen Mineralstoffe bekommt das Fleisch seine typische rosa Färbung. Eine Gruppenhaltung der Tiere gehört heute ebenso zum Standard wie die Unterkunft in großen, hellen, gut belüfteten Ställen.
Innereinen immer beliebter
Für einen weiteren wichtigen Schritt beim Umdenken in der Kalbfleischproduktion war auch das „From Nose to Tail“-Konzept verantwortlich: Neben den Edelteilen, findet hier auch eine Vermarktung der früher weniger beliebten Teilstücke des Kalbes statt. Innereien haben so eine Renaissance erlebt. Die Kalbsleber hat sich zum Beispiel von einem klassischen Herbst-Winter- Produkt zu einem echten Highlight auf dem Grill entwickelt.
Aber auch das Bries, die Wachstumsdrüsen, werden immer beliebter. Hier gibt es zwei Arten: Herzbries und Kehlbries. Sie sitzen einmal am Herz und einmal am Hals des Kalbes und bilden sich mit zunehmendem Alter des Kalbes zurück. Das Briesist etwa 250 bis 300 Gramm schwer, fast weiß und verfügt über einen zarten, feinen Geschmack.
Kunden, die altbewährte Gerichte bevorzugen, können ebenfalls auf Kalbfleisch zurückgreifen. Neben dem klassischen Wiener Schnitzel kann Kalbfleisch auch in Form von Steaks und Medaillons punkten. Da sich diese zum Kurzbraten eignen, ist Kalbfleisch auch eine Alternative für das schnelle Abendessen.</pDurch den sehr milden Geschmack des Fleisches können neben Pasta und Kartoffeln auch viele Gemüsesorten als Beilage dienen.
Ein weiterer Vorteil von Kalbfleisch: Es kann sowohl warm als auch kalt verzehrt werden. Die Zubereitung auf einem Sandwich oder in einem Wrap bietet sich an. Bekannt sind unter anderem auch Vorspeisen, wie das berühmte Vitello tonnato, das aus der Semerolle zubereitet wird.
Rückverfolgbarkeit
Wie bei jedem Fleisch, ist der Kauf von Kalbfleisch Vertrauenssache. Die Nahrungsmittelsicherheit muss jederzeit gewährleistet sein. Dafür ist es nötig, dass eine lückenlose Rückverfolgbarkeit des Fleisches bis zum Ursprungskalb gewährleistet ist. Aus diesem Grund etablierte die VanDrie Group das Qualitätssystem „Safety- Guard“. Dieses vernetzt bestehende Qualitätsmanagement-Systeme, wie zum Beispiel HACCP, GMP und GVP auf einer Plattform. Das Rückverfolgbarkeitssystem bezieht die gesamte unternehmenseigene Wertschöpfungskette des Kalbfleisches mit ein, von den Molkereirohprodukten über die Kälberfutterhersteller bis zu den Kalbsfell-Verarbeitungsbetrieben. Die individuelle Ohrmarkennummer des Tieres bleibt als Identifikations-Code während der gesamten Produktion mit dem Kalb und jedem einzelnen Fleischteil verbunden. Über das Qualitätssystem werden außerdem Umweltschutzmaßnahmen und der Antibiotikaverbrauch geregelt.
Im Markt
Kalbfleisch sollte im Markt sowohl in der Bedientheke als auch im SB-Bereich seinen festen Platz haben. Die Bedientheke eignet sich besonders, um Kunden auf die Besonderheiten des Kalbfleisches hinzuweisen. Kalbfleisch gelingt ganz leicht, da der Garpunkt nicht so entscheidend ist wie bei anderen Fleischsorten, die bei falscher Zubereitung schnell trocken und zäh werden. Kalbfleisch darf auch rosé oder sogar ganz roh, zum Beispiel als Carpaccio, verzehrt werden. Sie können die Kunden auch auf neue, außergewöhnlichere Stücke hinweisen. Wenn ein Kunde eine Empfehlung für ein gutes Stück Fleisch benötigt, bietet es sich an, ihn nach seiner präferierten Zubereitungsart zu fragen, da sich Kalbfleisch sowohl zum Kurzbraten, Braten, Grillen als auch zum Schmorgen eignet.
Aber auch für den SB-Bereich gibt es mittlerweile viele verschiedene Produkte: Neben den klassischen Convenience-Produkten wie dem Schaufelstück, sind zum Beispiel auch Gourmet- Produkte in Skin-Verpackungen erhältlich. Produkte wie das Kalbskotelette oder die Kalbshaxe sind in Skinpacks gut einsehbar, wobei die Qualität unbeeinträchtigt bleibt.
Wissen Checken
Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.
{tab=Fragen}
- Wie alt ist ein Kalb maximal bevor es geschlachtet wird?
- Welche Beilagen eigenen sich zum Kalbfleisch?
- Warum ist das Fleisch so zart?
{tab=Antworten}
- Maximal acht Monate.
- Da das Kalbfleisch einen milden Geschmack hat, eignen sich viele Beilagen. Zum Beispiel Pasta, Kartoffeln, Spargel, verschiedene Gemüsesorten und vieles mehr.
- Die Fütterung der Kälber mit Milch und Raufutter bildet die Basis für zartes
