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Warenverkaufskunde Eier

Hedda Thielking | 06. Juli 2018
Warenverkaufskunde: Eier

Bildquelle: Getty Images

Frischeprodukte sind für jeden Händler das Aushängeschild. Dazu gehören auch Eier. Empfindlich wie sie sind, müssen sie buchstäblich wie rohe Eier behandelt werden. Mehr noch: Transparenz ist gefragt. Zum Glück gibt es den Erzeugercode auf dem Ei.

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Eiercode knacken

Beim Kauf von frischen Hühnereiern schauen die meisten Kunden genau hin: Woher und aus welcher Haltungsform kommen die Eier? Der Code auf dem Ei informiert – zwar verschlüsselt, aber leicht zu knacken.

Ob als Frühstücksei, Rührei oder Osterei , ob zum Backen oder Kochen, die Verbraucher in Deutschland essen gerne Hühnereier. Das erkennt man auch an dem steigenden Pro-Kopf-Verbrauch. Verzehrten sie im Jahr 2013 noch 218 Stück (einschließlich solcher in verarbeiteter Form), sind es im Jahr 2016 schon 235. Dass die Herkunft und Haltungsform beim Eierkauf eine immer wichtigere Rolle spielen, ist nicht neu. Gut beraten sind deshalb diejenigen Händler, die möglichst regionale Eier anbieten. Wer seinen Kunden die Herkunft dieser Lebensmittel veranschaulichen kann, umso besser.

Haltungsformen
Die Verbraucher können hierzulande zwischen Eiern aus Kleingruppen-, Boden-, Freiland- sowie aus ökologischer Haltung wählen:

Kleingruppenhaltung
Sie ersetzt in Deutschland die konventionelle Käfighaltung, die hier seit dem Jahr 2010 und in der gesamten EU seit 2012 verboten ist. In der Kleingruppenhaltung leben 20 bis maximal 60 Legehennen in einem Käfig. Pro Henne, die weniger als 2 kg wiegt, ist eine Fläche von 890 cm² vorgesehen, für schwerere Hennen 990 cm². Im Stall dürfen drei Ebenen mit Kleingruppen angeordnet sein. Jeder Käfig ist mit einer Futterrinne, Tränkenippeln, einem abgedunkelten Nest zur Eiablage, Sitzstangen für erhöhtes Ruhen sowie einer Einstreufläche zum Scharren und Picken ausgestattet. Auch wenn die Kleingruppenhaltung in Deutschland etwas tierfreundlicher ist als die EU-weit erlaubten „ausgestalteten Käfige“ ist sie nur noch bis Ende 2025 zulässig! Manche Händler haben diese Eier schon seit einigen Jahren nicht mehr im Sortiment.

Bodenhaltung
Die Legehennen leben in einem geschlossenen Stall, in dem sie sich tagsüber frei bewegen können. Der Betrieb darf bis zu 9 Hennen pro m² nutzbarer Stallfläche halten. Befinden sich in dem Stall mehrere Ebenen mit Laufflächen und erhöhten Sitzstangen – bis zu vier Ebenen sind erlaubt – liegt der maximale Tierbestand bei 18 Hennen pro m² Stallgrundfläche. Pro Gruppe dürfen es aber nicht mehr als 6.000 Tiere sein. Auch hier stehen den Hennen Nester und Sitzstangen, Futtertröge und Tränken zur Verfügung. Mindestens ein Drittel der Gesamtfläche muss mit einem Einstreubereich zum Beispiel mit Sand ausgestattet sein. Dieser befindet sich häufig in einem Kaltscharrraum direkt neben dem Stall. Bis zu zwei Drittel der nutzbaren Stallfläche besteht aus Kunststoff-Gitterrosten mit darunterliegenden Kotgruben beziehungsweise Entsorgungsbändern. So kommen die Hennen und Eier möglichst wenig mit ihren Ausscheidungen in Kontakt.

Freilandhaltung
Hier können sich die Legehennen im Stall (wie bei Bodenhaltung) aufhalten und sie haben tagsüber Auslauf ins Freie. Für jede Henne sind 4 m² Auslauffläche vorgesehen. Zudem sollte die Fläche größtenteils bewachsen sein. Bei einem Radius von 150 bis 350 m um den Stall müssen im Auslauf Unterstände vorhanden sein.

Ökologische Haltung
Bio-Eier stammen aus einer Freilandhaltung, die zusätzlich die Mindestanforderungen der EU Öko-Verordnung erfüllen müssen. Demnach dürfen pro m² nutzbarer Stallfläche höchstens 6 (statt 9) Hennen und pro Stall nicht mehr als 3.000 (statt 6.000) Legehennen gehalten werden. Die höchstzulässige Anzahl von 230 Legehennen je Hektar landwirtschaftlicher Nutzfläche darf nicht überschritten werden. Im Stall stehen jeder Legehenne 18 cm Sitzstange zu. Frischluft und Tageslicht sind hier ebenfalls vorgeschrieben. Jede Henne muss wie in der Freilandhaltung mindestens 4 m² Auslauffläche haben. Das Futter stammt ausschließlich aus ökologischem Anbau, möglichst aus dem eigenen Betrieb. Wenn die Hennen krank sind, kommen bevorzugt Naturheilmittel und homöopathische Mittel zum Einsatz. Bio-Eier der Bio-Verbände (z. B. Demeter, Bioland) stellen zum Teil noch strengere Anforderungen an Haltung und Futtermittel als die EU Öko-Verordnung vorsieht.


Erzeugercode
Immer mehr Verbraucher wollen wissen, woher die Eier stammen. Mit dem Erzeugercode, der Printnummer auf dem Ei, hat der Verein für kontrol- lierte alternative Tierhaltungsformen e.V. (KAT) dieses erste Rückverfolgbarkeitssystem der Lebensmittelwirtschaft geschaffen. So müssen alle Eier in der EU mit diesem Code versehen sein. Er gibt Auskunft über die Haltungsform, das Herkunftsland und den Erzeugerbetrieb:

  1. Haltungsform Die erste Ziffer steht für die Haltungsform: 0 = Ökologische Erzeugung, 1 = Freilandhaltung, 2 = Bodenhaltung, 3 = Käfighaltung (in Deutschland: Kleingruppenhaltung).
  2. Länderkennzeichen Zwei Buchstaben stehen für den EU-Mitgliedstaat, in dem das Ei produziert wurde, zum Beispiel: DE = Deutschland, NL = Niederlande, AT = Österreich.
  3. Erzeugerbetrieb Jedem Erzeugerbetrieb ist eine individuelle siebenstellige Nummer zugewiesen, z. B.: 0512341: Die beiden ersten Ziffern stehen für das Bundesland (z. B. 05 = Nordrhein-Westfalen, 13 = Mecklenburg-Vorpommern), die dritte bis sechste für den Betrieb und die siebte für den jeweiligen Stall.

Auf der Seite www.was-steht-auf-dem-ei.de kann man die Herkunft des Eies anhand des Erzeugercodes über eine Suchmaske erfragen. In dieser Datenbank sind alle durch KAT kontrollierten Eier aus Bodenhaltung, Freilandhaltung und ökologischer Erzeugung aus ganz Europa erfasst. Eier aus Kleingruppenhaltung sind nicht KAT-zertifiziert und somit nicht in der Datenbank.

Klasse A
Egal aus welcher Haltungsform, im Handel gibt es nur Eier der Güteklasse A. Sie steht für „frisch“. Die Eier haben strenge Qualitätskontrollen durchlaufen. Sie dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder unter 5 Grad Celsius gekühlt worden sein.

Gewichtklassen

Eier werden in unterschiedlichen Gewichtsklassen angeboten:

  • „XL“ – „sehr groß“ (mehr als 73 g)
  • „L“ – „groß“ ( 63 bis unter 73 g)
  • „M“ – „mittel“ (53 bis unter 63 g)
  • „S“ – „klein“ (weniger als 53 g)
Stichtage
  • Diese Stichtage sind gesetzlich vorgeschrieben:
  • MHD von Eiern: 28 Tage nach dem Legen
  • Bis zum 9. Tag nach dem Legen (MHD minus 19 Tage): die Bezeichnung „extra“ oder „extra frisch“ ist z. B. auf einer Banderole erlaubt. Danach muss die Banderole entfernt werden.
  • Bis zu 21 Tage nach dem Legen (MHD minus 7 Tage) dürfen Eier ungekühlt verkauft werden (gilt seit März 2016). Danach muss der Händler sie aus dem Verkauf nehmen.

Kennzechnung
Auf Kleinverpackungen müssen folgende Pflichtangaben stehen: Güteklasse A, Gewichtsklasse, MHD, Haltungsform, Name und Anschrift des Verkäufers, Anzahl der verpackten Eier, Packstellennummer, Verbraucherhinweis „Eier nach Kauf bei Kühlschranktemperatur aufbewahren“ sowie die Erläuterung des Erzeugercodes.


Bei Lose-Verkäufen sind Güteklasse, Gewichtsklasse, Haltungsform, die Erläuterung des Erzeugercodes und das MHD anzugeben.

Jeder Verbraucher isst hierzulande durchschnittlich 235 Eier im Jahr.

Gut 63 Prozent der Hennen werden in Bodenhaltung (links) gehalten, 17 Prozent in Freilandhaltung (rechts) sowie jeweils rund 10 Prozent in Kleingruppen- und Öko-Haltung. Quelle: EMA nach DESTATIS; KAT.

Tipps für den Handel
Eier zählen zu den empfindlichen Frischwaren, die appetitlich und hygienisch angeboten werden müssen. Man platziert sie am besten in geeigneten Verkaufsmöbeln im Umfeld von anderen Frischprodukten wie Fleisch, Molkereiprodukten, Tiefkühlkost oder Backwaren (nicht beim Fisch) und hält sie von intensiv riechenden Produkten (Waschmittel, Gewürze etc.) fern. Jede Sorte/Gewichtsklasse sollte ihren festen Stammplatz haben. Da Frische bei Eiern groß geschrieben wird, muss ein verantwortlicher Mitarbeiter einige Stichtage im Blick haben (s. o). Verbraucher sollten Eier nach dem Kauf im Kühlschrank aufbewahren, um das Bakterienwachstum zu verringern und die Haltbarkeit dadurch zu verlängern. Die Kühlkette darf nicht mehr unterbrochen werden. Nach Ablauf des MHD kann man das Ei noch einige Tage bedenkenlos verzehren, wenn man es bei mindestens 70 Grad Celsius durcherhitzt bzw. zum Backen verwendet.

Farbenfroh durchs Jahr

Bunte Eier haben sich längst zum Ganzjahresartikel entwickelt. Doch wie siehtes hier mit dem Herkunftsnachweis aus ?

In ihren schillernden Farben sprechen Bunte Eier viele Kunden an. Das Kochen und Färben übernehmen zertifizierte Betriebe, die von unabhängigen Kontrollinstituten ständig überwacht werden. Zum Färben werden nur Eier von Junghennen bis zur 40. Lebenswoche verwendet, da die Eier dieser Hennen besonders stabile Schalen besitzen. Die Eier müssen erst ein paar Tage ruhen, so dass Luft zwischen die Schale und die Schalenmembran dringt und sich das Ei somit leichter schälen lässt. Dann geht es los: Auf einem Rollband werden die Eier zunächst acht Minuten lang von heißen Wasserdampf umgeben und dann weitere acht Minuten gekocht. Zum Färben verwenden die Betriebe lebensmittelzugelassene Farbe. Das im Eierschalenlack enthaltene Naturharz Schellack sorgt dafür, dass die Produkte schön glänzen und keine Farbe auf das Eiweiß gelangt. Passiert das doch einmal, kann der Verbraucher das Ei trotzdem bedenkenlos essen. Vom Produktionstag an sind bunte Exemplare bei intakter Schale ungekühlt mindestens 28 Tage haltbar.

Eine staatliche Kennzeichnungspflicht mit dem Code, der über die Haltungsform und Herkunft bis zum Stall informiert, gibt es für die gefärbten Produkte nicht. KAT-zertifizierte Bunte Eier garantieren immerhin, dass sie aus Boden-, Freiland- oder ökologischer Haltung in Deutschland stammen und nicht aus Kleingruppen- oder Käfighaltung. Und noch etwas: Die Angabe des MHD ist auf Kleinpackungen verpflichtend, bei losen Bunten Eiern aber nicht. Hier muss der Händler ein Auge darauf haben, damit keine alte Ware verkauft wird. Eier mit defekter Schale sollte man aus dem Verkauf nehmen, da sie dann nicht mehr so lange haltbar sind.

Bunte Eier: Tipps für die Kunden
  • Gekochte Eier lassen sich leichter abpellen, wenn man sie am stumpfen Ende öffnet.
  • Ist zwischen Dotter und Eiweiß ein dunkler Rand erkennbar, ist diese Färbung rein optisch relevant. Die Eier wurden entweder lange gekocht bzw.nicht schnell genug abgekühlt. Qualität und Geschmack bleiben unverändert.
  • Wenn sich das Ei schlecht pellen lässt, ist es wahrscheinlich sehr frisch gefärbt worden. Normalerweise werden Eier vor dem Kochen und Färben einige Tage gelagert.
Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Was bedeutet die „1” als erste Ziffer des Erzeugercodes auf dem Ei?
  2. Von welchem Tag an müssen die Eier aus dem Verkauf genommen werden?
  3. Wie lange sind Bunte Eier mindestens haltbar?

Antworten

  1. Die 1 steht für Freilandhaltung..
  2. Nach Ablauf von 21 Tagen nach dem Legen (MHD minus 7 Tage).
  3. 28 Tage nach der Produktion.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft e.V. (ZDG) für den fachlichen Rat sowie das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.

LPV GmbH

Am Hammergraben 14
56567 Neuwied
Tel.: +49 (0)2631 879-0
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