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Warenverkaufskunde Süßende Lebensmittel

Hedda Thielking | 10. August 2018

Wenn es um das Süßen von Speisen und Getränken geht, hat Haushaltszucker klar die Nase vorn. Der Handel bietet aber auch einige heimische und exotische süßende Lebensmittel an wie braunen Zucker, Kokosblüten-, Rohrzucker, diverse Sirupe und Honig. Ein Überblick.

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Süßen mal anders

Auch wenn Haushaltszucker der Platzhirsch unter den „Süßmachern“ im Regal ist – man kann auch mit anderen Zuckerarten wie Honig und Sirup süßen.

Ist brauner Zucker gesünder als weißer Zucker? Kann man Ahornsirup auch zum Backen verwenden? Schmeckt Kokosblütenzucker nach Kokos? Mit diesen Fragen können die Mitarbeiter im Markt konfrontiert werden, wenn die Kunden auf der Suche nach süßen Alternativen zu Haushaltszucker sind – aus welchen Gründen auch immer. Diejenigen Kunden, die keine synthetischen Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe verwenden möchten, stöbern nach möglichst natürlichen süßenden Lebensmitteln. Hier hat der Handel einiges zu bieten: Das Angebot reicht von diversen Zuckerarten wie brauner Zucker, Rohrzucker, Kokosblütenzucker über verschieden Sirupe und Honig bis hin zum Rote-Banane-Pulver.

In dieser Warenverkaufskunde geht es vorrangig um diese süßenden Lebensmittel, was diese Produkte kennzeichnet, für welche Speisen und Getränke sie geeignet sind und worauf bei der Zubereitung zu achten ist.


Haushaltszucker
Wenn von „Zucker“ die Rede ist, ist der Haushaltszucker gemeint. Er wird in einem mehrstufigen Verfahren aus Zuckerrüben hergestellt, die in vielen Regionen Deutschlands angebaut werden. Es gibt ihn in zahlreichen Sorten, zum Beispiel als Puder-, Hagel-, Farin-, Einmach- und Gelierzucker sowie als Brauner Zucker und Kandis. Alle Varianten bestehen ausschließlich aus Saccharose. Das ist ein Zweifachzucker, der aus Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fructose) besteht. 100 Gramm Zucker enthalten rund 400 Kalorien. Zucker dient nicht nur zum Süßen, sondern er hat auch konservierende Eigenschaften (zum Beispiel in Marmelade). Er intensiviert das Aroma vieler Speisen und sorgt beim Backen für die Braunfärbung des Teiges. Die heimischen und exotischen Alternativen:

Diverse Zucker, Sirupe und Honig können für geschmackliche Vielfalt sorgen.

Heimische Alternativen

Brauner Zucker
Viele Verbraucher meinen, brauner Rübenzucker sei gesünder als weißer. Stimmt das? Die braune Variante unterscheidet sich von der weißen allein darin, dass am Ende des Herstellungsprozesses ein spezielles Reinigungsverfahren ausbleibt: Brauner Zucker wird nicht raffiniert. Das bedeutet, es haften an dem Zucker produktionsbedingt noch dunkle Sirupreste. Deshalb ist dieser Zucker braun und er hat einen karamellartigen Geschmack, welcher in manchem Gebäck, in Süßspeisen, heißen Getränken und Cocktails durchaus erwünscht ist.

Honig
Honig ist eines der ältesten süßenden Lebensmittel. Er liefert etwas weniger Kalorien und hat eine höhere Süßkraft als Zucker. So kann man etwa ein Drittel weniger Honig verwenden als im Rezept für Zucker angegeben ist. Helle Honigsorten schmecken meistens etwas süßer als dunkle Sorten. Mit Honig kann man Tee, Salatdressings, Süßspeisen Obstsalate und Fleischgerichte süßen. Flüssigere Honigsorten lassen sich besser verarbeiten als festere. Stärkehaltige Speisen wie Pudding sollte man nicht mit Honig süßen, da die Masse flüssig werden kann.

Zuckerrübensirup
Für die Herstellung von Zuckerrübensirup beziehungsweise Rübenkraut werden die Zuckerrüben geschnitzelt und gekocht. Es  entsteht ein dunkelbrauner Rübenbrei, der anschließend gepresst wird. Der abfließende Saft wird gereinigt und unter Vakuum zu Sirup eingedampft. Zuckerrübensirup hat etwa die gleiche Süßkraft wie Zucker. Er schmeckt nicht nur als Brotaufstrich, sondern auch zu Pfann- und Reibekuchen. Man kann damit auch Fleischgerichte und Bratensoßen verfeinern und ihn zum Backen wie für Pfeffer- und Lebkuchen verwenden.

Tipps zum Backen mit Honig
  • Rührteig (zum Beispiel für Muffins oder Waffeln), Biskuitteig und Hefeteig kann man mit Honig statt Zucker süßen. Für Mürbeteig eignet sich Honig nicht so gut, da das Gebäck zäh werden kann.
  • Da Honig von Natur aus Wasser enthält, kann man die Flüssigkeitsmenge im Teig um etwa 20 Prozent reduzieren, also beispielsweise weniger Milch für einen Waffelteig verwenden.
  • Damit der Teig schön locker wird, gibt man pro 500 Gramm Mehl etwa einen halben Teelöffel mehr Backpulver hinzu
  • Durch den Honig wird der Teig schneller braun. Deshalb reduziert man die Backtemperatur um ca. 20 Grad C und backt den Teig dafür etwas länger.

Exotische Alternativen

Kokosblütenzucker
Kokosblütenzucker wird aus dem Nektar der Kokospalmen produziert. Um an den Nektar „heranzukommen“, wird die 20 bis 30 Meter hohe Palme erklommen und der Blütenstand angeschnitten. Der Nektar wird in einem Gefäß aufgefangen, filtriert und unter ständigem Rühren so lange erhitzt bis er eindickt und kristallisiert. Nachdem die Zuckerkristalle abgekühlt sind, werden sie zerkleinert bis sie eine streufähige Beschaffenheit haben. Kokosblütenzucker hat eine hellbraune Farbe und schmeckt nicht nach Kokos, sondern eher nach Karamell! Man kann ihn 1:1 ersetzen. Er eignet sich zum Süßen von Desserts, Getränken und zum Backen. Beim Teigrühren löst sich der Kokosblütenzucker nicht so gut auf. Rührteige gehen mit diesem Zucker nicht so schön auf und der Teig ist dunkler.

Ahornsirup
Ahornsirup wird überwiegend in Kanada aus dem Saft des Ahornbaumes produziert. Dafür wird der Baum angeritzt und ein Röhrchen eingeführt, so dass der zuckerhaltige Ahornsaft herausfließen kann. Diesen fängt man mit einem Behälter auf. Anschließend wird der Saft mit einem Verdampfer eingedickt, filtriert und abgefüllt. Dieser Sirup hat mit rund 270 Kalorien pro 100 Gramm zwar weniger Kalorien als Zucker, er ist allerdings nicht so süß wie Haushaltszucker (Süßkraft ca. 60 Prozent). Um die gleiche Süße zu erzielen, müsste man theoretisch mehr Ahornsirup als Zucker verwenden. Mit Ahornsirup kann man Desserts, Salatsoßen sowie süß-saure warme Gerichte verfeinern. Er ist auch ein beliebtes Topping auf Waffeln, Pfannkuchen und Vanilleeis.

Rote Bananenpulver
Dieses Produkt ist hierzulande noch nicht ganz so bekannt. Wie die Bezeichnung vermuten lässt, wird es aus der Roten Banane gewonnen, die in Costa Rica und Ecuador wächst. Sie hat eine rot-braune Schale und ist etwas kleiner und dicker als die gelbschalige Banane. Sie schmeckt süßer und aromatischer. Als ganze Früchte werden Rote Bananen bei uns kaum angeboten. In gut sortierten Märkten, in Drogerien und im Naturkosthandel findet man sie als Pulver zum Süßen, häufig in Bio- und/oder Fairtrade-Qualität. Dafür wird das hellrote Fruchtfleisch püriert, getrocknet und zu Pulver gemahlen. Es enthält fast genauso viele Kalorien wie Haushaltszucker. Das Rote Bananenpulver schmeckt fruchtigsüß nach Banane. Damit lassen sich Smoothies, Shakes und Süßspeisen verfeinern.

Agavendicksaft
Die Agave sieht wie ein Kaktus aus und ist in Mittelamerika beheimatet. In größerem Stil werden Agaven in Mexiko angebaut. Für die Herstellung von Agavendicksaft wird die Pflanze am Blattansatz (im Herz) angeschnitten, so dass der Agavensaft auslaufen kann. Man fängt ihn in einem Behälter auf und kocht ihn zu einem Dicksaft ein. Dunkler Agavendicksaft ist etwas kräftiger im Geschmack als helle Sorten. Da Agavendicksaft relativ viel Fruchtzucker enthält, schmeckt er nicht nur fruchtig, sondern ist auch etwas süßer als Zucker, so dass man die Zuckermenge um ein Viertel reduzieren kann. Aufgrund seiner flüssigen Konsistenz kann man zum Beispiel für einen Rührteig weniger Flüssigkeit wie Milch verwenden. Agavendicksaft eignet sich zum Süßen für Süßspeisen, Getränke und zum Backen. Auch Marmelade kann man mit Agavendicksaft kochen, da er gut gelierfähig ist. Diese Marmelade ist allerdings nicht so lange haltbar wie mit Gelierzucker hergestellte Fruchtaufstriche. Geöffnete Gläser sollte man deshalb im Kühlschrank aufbewahren und alsbald verbrauchen.

Rohrzucker
Rohrzucker wird aus Zuckerrohr hergestellt. Es gehört zu den Süßgräsern und wächst in tropischen Regionen wie in Brasilien und Indien. Rohrzucker ist der Oberbegriff für Voll-Rohrzucker und Roh-Rohrzucker. Sie unterscheiden sich durch ihr Herstellungsverfahren. Für Voll Rohrzucker wird Zuckerrohr gepresst und gekocht bis ein dickflüssiger Sirup entsteht. Der abgekühlte Sirup wird dann zu Zuckerkristallen gemahlen. Voll-Rohrzucker wird nicht raffiniert und hat dadurch eine bräunliche Farbe. Er ist auch nicht so süß wie Zucker, hat aber einen karamellartigen kräftigen Geschmack. Voll-Rohrzucker kann man für Gebäck, Desserts und heiße Getränke verwenden. Für Roh-Rohrzucker gibt man dem Zuckerrohrsirup (s.o.) Zuckerkristalle hinzu, so dass der Zucker kristallisiert. Dadurch bleibt der Sirup an den Zuckerkristallen haften. Die Zuckerkristalle werden gewaschen, zentrifugiert und getrocknet. Je nachdem wie viel Melasse (Sirup) noch an den Zuckerkristallen haften, hat Roh-Rohrzucker eine helle oder dunklere Farbe. Roh-Rohrzucker eignet sich zum Süßen von Desserts und Backwaren. Man sollte ihn in einem geschlossenen Gefäß vor Feuchtigkeit schützen.

Was ist Stevia?

Stevia beziehungsweise Steviolgycoside zählt auch nicht zu den süßenden Lebensmitteln, sondern es ist ein Süßstoff. Dieser wird aus den Blättern der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen. Aufgrund seines aufwändigen Herstellungsprozesses, kann man aber nicht mehr von einem natürlichen Produkt sprechen. Wie alle anderen Süßstoffe (Saccharin, Aspartam, Cyclamat) enthält auch dieser praktisch keine Kalorien und verursacht keine Karies. Süßstoffe sind Zusatzstoffe und müssen in der Zutatenliste entsprechend gekennzeichnet werden. Für Stevia heißt es dann „Süßungsmittel Steviolgycoside“ oder „Süßungsmittel E 960“. Stevia gibt es als Süßstofftabletten, Flüssigsüße, Streusüße und wird auch in kalorienreduzierten Lebensmitteln eingesetzt.


Gesündere Alternativen?

Viele Verbraucher meinen, andere süßende Lebensmittel wie brauner Zucker, Rohrzucker, Ahornsirup oder Honig seien gesünder als klassischer Zucker. Stimmt das?

Ob brauner Zucker , Rohrzucker Kokosblütenzucker, Rote Banane-Pulver, Honig, Agavendicksaft, Rübenkraut oder Ahornsirup, in ihrer Zusammensetzung unterscheiden sie sich nicht allzu sehr von Haushaltszucker. Sie bestehen alle von Natur aus hauptsächlich aus Saccharose. Deshalb sind diese Lebensmittel nicht gesünder als Haushaltszucker und auch keine Alternative für Diabetiker. Verbraucher können mit diesen Produkten auch keine Kalorien sparen, da die süßen Alternativen genauso viele Kalorien beziehungsweise nur etwas weniger Kalorien als klassischer Zucker enthalten. Außerdem können sie alle Karies verursachen. Kokosblütenzucker, Rohrzucker, Rote Banane-Pulver, Agavendicksaft und Ahornsirup stammen nicht (wie Rübenzucker, Rübenkraut oder Honig) aus heimischen Gefilden, sondern meist aus tropischen Regionen, die weite Transportwege hinter sich haben. Preislich kommen sie mit klassischem Zucker auch nicht mit. Aber was spricht dann für diese süßen Alternativen? Wer die geschmackliche Vielfalt sucht, gerne mal Rezepte mit anderen süßenden Zutaten zubereitet oder besondere Akzente setzen möchten, für den können diese Zuckeralternativen durchaus interessant sein. Deshalb sollten Händler auch einige dieser süßen Alternativen – am besten mit Rezeptvorschlägen – im Regal haben.

Was ist Birkenzucker?

Viele Märkte verkaufen auch Birkenzucker als Streusüße. Aufgrund seiner chemischen Struktur zählt er aber nicht zu den süßenden Lebensmitten. Es handelt sich um einen Zuckeraustauschstoff mit dem Fachbegriff Xylit/. Xylitol. Damit gehört Birkenzucker/ Xylit zu den Zusatzstoffen (E 967) und muss in der Zutatenliste als „Süßungsmittel Xylit“ oder „Süßungsmittel E 967“ aufgeführt werden. Hergestellt wird er aus der Buchen- beziehungsweise Birkenrinde, die reich an Holzzucker (Xylose) ist, oder aus Maispflanzenfasern. Xylit ist zwar genauso süß wie Zucker, aber:

  • Es hat etwa 40 Prozent weniger Kalorien und es lässt den Blutzuckerspiegel kaum ansteigen.
  • Xylit verursacht keine Karies.
  • Birkenzucker eignet sich gut zum Süßen von Getränken, Desserts, Kuchen, Marmelade und Salatdressings. Man kann mit Birkenzucker auch backen, vor allem einen Rührteig und Mürbeteig.
  • Wichtig: Birkenzucker kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken.
Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen leicht beantworten.

Fragen

  1. Welches der süßenden Produkte zählt zu den Zusatzstoffen: Kokosblütenzucker, Birkenzucker, Rohrzucker oder Rübenkraut?
  2. Wonach schmeckt Kokosblütenzucker?
  3. Sind brauner Zucker, Rohrzucker, Kokosblütenzucker, Sirupe und Honig gesünder als Haushaltszucker?

Antworten

  1. Birkenzucker (Xylit)
  2. Nicht nach Kokos, sondern nach Karamell
  3. Nein. Sie alle enthalten wie Haushaltszucker hauptsächlich Saccharose und sind nicht gesünder

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem Bundeszentrum für Ernährung in der BLE, Bonn, für die zur Verfügung gestellten Informationen.

LPV GmbH

Am Hammergraben 14
56567 Neuwied
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