Unterschiede in Qualität und Geschmack Olivenöl

Anbauregion, Klima und Verarbeitung bestimmen Qualität und Geschmack von Olivenöl. Alles, was Sie über Anbau, Ernte, Pressung, Abfüllung und Kennzeichnung wissen sollten, auf einen Blick.

Montag, 16. Mai 2011 - Warenkunden
Heidrun Mittler
Artikelbild Olivenöl
Die Olivensorten mit ihren unterschiedlichen Aromen bestimmt die geschmackliche Varianz der Öle.
Bildquelle: Handelsabteilung des Spanischen Generalkonsulats

Olivenbäume gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheitsgeschichte. Schon lange vor Christi Geburt handelten die Menschen mit dem „flüssigen Gold". Sie schätzten das Öl als Alleskönner – es wurde unter anderem allgemein als Medizin oder in wohlhabenden Kreisen zur Körperreinigung genutzt.

Früher wie heute galt und gilt Olivenöl als gesund. Der medizinische Nutzen von hochwertigem, nativem Olivenöl wird durch zahlreiche Studien belegt. Dabei soll der Verzehr auch das Risiko von Herz- und Kreislauf- sowie einigen Krebserkrankungen senken.

Im Vergleich zu vielen anderen pflanzlichen Ölen wird das der Olive aus der frischen und ganzen Frucht gewonnen. Die große Bandbreite der Olivensorten mit ihren unterschiedliche Aromen bestimmt die geschmackliche Varianz der Öle. Außerdem beeinflussen insbesondere Boden und Klima Geschmack und Qualität.

Besonders in Mittelmeerländern der EU (Spanien, Italien, Griechenland, Portugal), Nordafrika (Tunesien, Marokko) oder Vorderasien (Syrien, Türkei) werden Oliven angebaut. Spanien ist der größte Produzent, Italien und Griechenland nehmen Platz 2 und 3 als wichtigste Anbauländer ein. Tunesien ist führend, wenn es um die Herstellung von Bio-Olivenölen geht. Mittelmeerländer wie Tunesien und Marokko wurden bisher weniger als Olivenöl-produzierende Nationen wahrgenommen, da sie das Öl häufig in Großgebinden in den EU-Raum exportieren, wo es neu abgefüllt wird. Diesem Umstand trägt unter anderem die aktuelle Kennzeichnungspflicht der EU Rechnung, nach der nun unter anderem das Herkunftsland auf dem Etikett angegeben werden muss.

Eine Herkunftskennzeichnung wird nur für natives Olivenöl extra vergeben. Mit 30 anerkannten Herkunftskennzeichen („D.O.P." oder „D.O.C" = Denominacion de Origen Controlada) in Spanien und rund 40 in Italien wirbt die Branche mit ihren Wurzeln. Eine solche Kennzeichnung garantiert, dass nur Oliven aus dem angegebenen Anbaugebiet verwendet werden und der Herstellungsprozess selbst anspruchsvollen Normen entspricht. In den jeweiligen Anbauländern werden unterschiedliche Olivensorten angebaut.

So wird geerntet

Die Erntezeit beginnt spät im Jahr. Sobald die Farbe der Frucht von Grün zu Schwarz wechselt, ist der richtige Zeitpunkt gekommen. Dies kann je nach klimatischen Bedingungen variieren, in der Regel wird von Oktober bis Dezember geerntet. Für Öle mit fruchtigem Geschmack werden noch grüne Exemplare geerntet, für milde, süße Öle hingegen schwarze, sehr reife Oliven. Der Unterschied zwischen grünen und schwarzen Oliven besteht übrigens nur im Reifegrad, nicht in der Sorte. Jede Olive ist anfangs grün und nimmt mit zunehmender Reife die Farben Braun, Rot, Violett und dann Schwarz an. Zum Pressen eignen sich vor allem dünnfleischige, fettreiche Sorten.

Bei der Ernte gibt es mehrere Möglichkeiten, die Früchte von den Bäumen zu holen. Die beste Qualität liefert immer noch die traditionelle Ernte von Hand. Netze unter dem Baum oder um den Stamm gespannte Planen fangen die Oliven auf. Ebenso können sie mit langen Stöcken vom Baum geschlagen werden. Auch moderne Rüttel-Maschinen kommen zum Einsatz, dort, wo Platz und Untergrund es zulassen.

Bei den letzten beiden Methoden besteht jedoch das Risiko, dass die dünne Schale der Früchte verletzt wird. Das begünstigt die Gärung, die später im Produkt den Säuregrad erhöhen würde – das ist unerwünscht. Um dies zu verhindern, sollten die Oliven zudem innerhalb von wenigen Stunden nach der Ernte weiter verarbeitet werden.

Zunächst werden die Früchte in der Olivenmühle gewaschen, um dann mit Stein und Schale zu einer Paste gemahlen zu werden. Der entstandene Brei wird auf kreisrunde Matten aus Kunststoff, Hanf oder Kokosfasern aufgebracht. Zu einem Turm gestapelt, werden diese dann durch hydraulischen Druck gepresst, dabei sondert sich ein Gemisch von Olivenöl und Fruchtwasser ab.

Wenn man von einer Kaltpressung sprechen möchte, darf die Temperatur im auslaufenden Öl nicht über 27° C steigen. Das entspricht etwa der Temperatur, welcher die Früchte durch die Sonnenbestrahlung ausgesetzt sind. Diese Produkte werden keiner weiteren Behandlung unterzogen, weshalb man auch vom „naturbelassenem" oder „nativem Öl" spricht.

Bei der Heißpressung hingegen wird die Saat mit hohen Temperaturen (über 80 °C) und hohem Druck gepresst. Das so gewonnene Öl muss, um genusstauglich zu sein, anschließend einer weiteren Behandlung (der Raffination) unterzogen werden. Dabei werden unerwünschte Geschmacks- und Begleitstoffe sowie Verunreinigungen entfernt. Es gibt verschiedene Methoden, die hierbei zur Anwendung kommen. Die Schritte der Raffination im Überblick: Entschleimung, Entfärbung, Entsäuerung, Dämpfung.

Nach dem Pressen müssen sich Öl und Wasser trennen. Ließ man früher die Schwerkraft walten, indem man das Gemisch längere Zeit stehen ließ, arbeitet man heute schneller mit modernen Zentrifugen. Als letzter Arbeitsschritt wird das Olivenöl teilweise noch gefiltert, um es von Trübstoffen zu reinigen. Vor der Flaschenabfüllung wird es auf seine chemische Zusammensetzung untersucht und dann nach Güteklassen getrennt in Spezialbehältern gelagert.

Im Gegensatz zu Wein heißt es beim Öl: je frischer, desto besser. Daher sollte frisch gepresstes Öl luft- und lichtdicht verschlossen werden, entweder direkt im Gebinde oder in Edelstahlkanistern. Ein hochwertiges Olivenöl behält Geschmack und Haltbarkeit, indem man es bei gleichbleibender Temperatur aufbewahrt.


Tipps zur Lagerung

Ausflockung oder Trübung bei niedrigeren Temperaturen zeigt nur natürliche Prozesse, das mindert nicht die Qualität. Diese Trübung löst sich bei Zimmertemperatur wieder auf.

Nach der Ernte sollte ein Olivenöl möglichst innerhalb eines Jahres verbraucht werden. Natives Olivenöl ist besonders zum Verfeinern von kalten Speisen wie Salaten und Antipasti geeignet. Liebhaber genießen einige Tropfen davon gern auf einem herzhaften Brot.

Es ist zwar bis zu rund 180° C erhitzbar, aber dafür viel zu schade. Denn beim Erhitzen werden gerade die erwünschten Inhaltsstoffe und das charakteristische Aroma zerstört, die den Wert des Öls ausmachen.

Produktion von Olivenöl 2009, Angabe in t.

Spanien: 1,2 Mio.
Italien: 587.700
Griechenland: 332.600
Syrien: 168.163
Tunesien: 150.000
Türkei: 143.600
Marokko: 95.300
Portugal: 53.300
Frankreich: 6.300
Kroatien: 5.800
Slowenien: 300

(Quelle: FAO 2010)

Qualitätsstufen

Die Qualitätsstufen werden durch den Herstellungsprozess bedingt. Man ermittelt die Qualität zum einen durch einen
Geschmackstest, zum anderen durch eine chemische Analyse. Im deutschen Handel werden vornehmlich folgende drei
Qualitätsstufen angeboten:
Natives Olivenöl Extra: Dieses Öl wird nur durch mechanische und sonstige physikalische Verfahren hergestellt und ausschließlich kalt gepresst, d. h. ohne Anwendung von Hitze und chemischen Lösungsmitteln. Geschmack, Geruch und Farbe sind absolut einwandfrei. Der Gehalt der freien Fettsäuren beträgt maximal 0,8 Prozent (0,8 g auf 100 g). Andere Bezeichnungen: extra vergine (italienisch); extra virgen (spanisch), extra vierge (französisch).
Natives Olivenöl: Kaltgepresstes Olivenöl von einwandfreiem Geschmack, dessen Gehalt an freien Fettsäuren höchstens 2 Prozent beträgt.
Olivenöl: Olivenöl ist eine Mischung aus raffiniertem (daher geschmacks-, geruchs- und farblosem) und nativem Olivenöl. Letzteres gibt ihm den typischen Olivenöl-Geschmack zurück. Es hat einen maximalen Fettsäuregehalt von 1,5 Prozent.
Freie Fettsäuren: Aus dem Fett freigesetzte Fettsäuren, die dazu führen können, dass das Öl kratzig schmeckt. Je niedriger der Gehalt an freien Fettsäuren, desto besser.

Herkunftsangaben

Seit 1. Juli 2009 muss nach geltenden EU-Recht bei nativem und nativem Olivenöl extra zwingend die Herkunft auf dem Etikett angegeben werden.

Genannt wird entweder der Name des Herkunftslandes oder bei Verschnitten auf die Provenienz aus der Gemeinschaft, aus Drittländern oder beides hingewiesen.

Wenn also auf der Packung „Spanien" angegeben ist, muss das Öl aus Spanien stammen – allerdings kann es in einem anderen Land abgefüllt worden sein.

Zudem dürfen nur vom Internationalen Olivenrat definierte, beschreibende Begriffe wie „fruchtig", „grün", „reif", „mild" und „ausgewogen" zur Etikettierung von nativem und nativen Olivenöl extra verwendet werden.

Bei Olivenöl als Bestandteil von Lebensmitteln gilt: Wenn durch Text, Bild oder grafische Darstellung auf dem Etikett außerhalb der Zutatenliste auf Olivenöl hingewiesen wird, muss unmittelbar nach der Verkehrsbezeichnung des Lebensmittels der Ölanteil angegeben werden. Von dieser Regelung ausgenommen sind Thunfisch in Olivenöl und Sardinen in Olivenöl.

Produkte, die vor dem Inkrafttreten der neuen Richtlinie produziert wurden, dürfen weiterhin verkauft werden.

Buchtipp

„Olivenöl" von Monika Kellermann, Collection Rolf Heine.

Frage:

  1. Was versteht man unter Kaltpressung?
  2. Wie definiert man den Begriff „Natives Olivenöl extra"?
  3. Wieso gilt Olivenöl als gesund?
  4. Welche Güteklassen erhalten eine Herkunftsbezeichnung (g.U./D.O.P)?

Antwort:

  1. Bei der Pressung darf die Temperatur des auflaufenden Öls nicht über 27°C Grad steigen.
  2. Kaltgepresstes Öl der höchsten Güteklasse mit einem Säuregehalt bis 0,8 g pro 100 g Öl.
  3. Olivenöl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und Fettbegleitstoffen.
  4. Nur die Güteklasse natives Olivenöl extra.

Impressum

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis
Redaktion: Heidrun Mittler
Wir danken Vitaquell, Hamburg (www.vitaquell.de), für den fachlichen Rat sowie der Handelsabteilung des Spanischen Generalkonsulats, Düsseldorf, für das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.

Bilder zum Artikel

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Bild öffnen Die Olivensorten mit ihren unterschiedlichen Aromen bestimmt die geschmackliche Varianz der Öle.
Bild öffnen Ursprung: Olivenhaine, so weit das Auge reicht.
Bild öffnen Traditionell: Ernte per Hand schont die Oliven.
Bild öffnen Modern: Edelstahl für hygienisches Arbeiten.
Bild öffnen Gepresst: Natives Olivenöl wird kalt gepresst.
Bild öffnen Lagerung: Getönte Glasflaschen gegen Lichteinfall. (Bildquelle: Vahrenkampf)