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Warenverkaufskunde Speiseeis

Alexander Krone | 23. März 2018

Bei Speiseeis steht vor allem der Genuss im Vordergrund. Doch die Verbraucher wollen mehr: Lifestyle und bewusste Ernährung sind angesagt. Welche Eissorten mit besonderen Eigenschaften im Sortiment sind und was diese auszeichnet, darüber informiert diese Warenverkaufskunde.

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Eis mit Extras

Gesund genießen steht bei den Verbrauchern hoch im Kurs. Kein Wunder, dass vegane, proteinreiche, laktose- und glutenfreie Sorten genauso im TK-Regal zu finden sind wie Smoothie-Eis, Frozen Yoghurt und Bio-Eis.

Sobald die Sonne lacht und wieder frühlingshafte bis sommerliche Temperaturen herrschen, beginnt die Hauptsaison für Speiseeis. Klar, dass die Verbraucher auch im Winter Speiseeis essen, aber das Hauptgeschäft läuft nun mal von März bis Oktober. Auf dem Markt für Speiseeis hat sich in letzter Zeit einiges getan, gehen die Hersteller verstärkt auf die individuellen Wünsche und Ernährungsgewohnheiten der Verbraucher ein. So lassen sich die Mega-Trends bewusste Ernährung, Convenience und Genuss auch im Eissortiment ablesen. Angesagt sind – wenn auch eher als Nischenprodukte – Eissorten mit Eigenschaften wie beispielsweise vegan, laktosefrei, glutenfrei, eiweißreich, Bio, Fairtrade sowie Smoothie-Eis und Frozen Yoghurt. Was es mit dem jeweiligen „Mehrwert“ auf sich hat, darum geht es in dieser Warenverkaufskunde.

Leitzätze Aktualisiert
Zunächst ein paar allgemeine Informationen vorweg: Speiseeis muss grundsätzlich den Anforderungen der Leitsätze für Speiseeis des Deutschen Lebensmittelbuches erfüllen. Hier sind für viele Sorten und wesentliche Geschmacksrichtungen die Herstellung, Beschaffenheit und sonstigen Merkmale beschrieben. Ende November 2016 wurden diese Leitsätze aktualisiert. Neu ist unter anderem ein Kapitel, in dem die Grundzüge der Speiseeisherstellung beschrieben werden. Ferner werden die Voraussetzungen für fruchthaltige Speiseeissorten erläutert. So muss z. B. „Erdbeereis“ mindestens 20 Prozent Frucht (Erdbeere) enthalten. „Erdbeerfruchteis“ muss ohne Fettzusatz hergestellt sein. Und „Eis mit Erdbeergeschmack“ erhält seinen Geschmack ausschließlich oder überwiegend durch die Zugabe von Aromen.


Herstellung
Die Rezeptur von Speiseeis kann je nach Sorte erheblich variieren. Laut Leitsätze wird es insbesondere mit Milch, Milcherzeugnissen, Sahne, Ei, Zucker, Trinkwasser, Früchten, Butter, Butterreinfett, pflanzlichen Fetten, Aromen und/oder färbenden Lebensmitteln hergestellt. Ganz ohne Zusatzstoffe kommen viele Eissorten nicht aus: Emulgatoren und Stabilisatoren sorgen für die nötige Konsistenz und Aromen für den gewünschten Geschmack.

Die Herstellung von Speiseeis auf der Basis von Milch/Sahne erfolgt in mehreren Stufen: Für den sogenannten Vormix werden die vom Labor freigegebenen Rohstoffe ausgewogen, in den Premixer gegeben und vermischt. Der Vormix wird anschließend in einer speziellen Anlage homogenisiert und pasteurisiert. Nun muss der Eis-Mix in großen, gekühlten Behältern ruhen, bis sich der volle Geschmack entfaltet hat. Seine typisch cremige Konsistenz erhält das Eis durch das sogenannte Freezen. Dazu wird die Masse in lange, waagerecht verlaufende eiskalte Kühlrohre gefüllt und mit Luft aufgeschlagen.

Jetzt wird der Eis-Mix bei minus 4 bis minus 8 Grad C in die entsprechende Form gebracht (etwa Stieleis) oder in Verpackungen gefüllt und bei minus 40 Grad C schockgefroren. Nun muss das Eis bei minus 28 Grad C lagern bis es in TK-Transportern zum Handel transportiert wird. Auch die im Folgenden beschriebenen Eiskategorien werden im Wesentlichen nach diesem Verfahren produziert.

Veganes Eis
Veganes Eis richtet sich an Zielgruppen, die auf Produkte mit Zutaten tierischen Ursprungs (z. B. Milch, Sahne, Eier) verzichten möchten. Es besteht aus pflanzlichen Zutaten. Grundlage ist zum Beispiel Sojaextrakt oder Reisextrakt mit einem Anteil von mehr als 50 Prozent. Es gibt auch veganes Eis auf Mandelbasis und mit Lupineneiweiß. Deren Hauptzutaten sind Wasser, Zucker und pflanzliches Fett. Die Textur und Cremigkeit entstehen hauptsächlich durch die Pflanzenproteine sowie durch ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Pflanzenfetten und Zucker. Veganes Eis kann, muss aber nicht, etwa zehn Prozent weniger Kalorien als vergleichbares klassisches Eis enthalten. Da es rein pflanzlich ist, enthält es auch keinen Milchzucker: Es ist somit auch laktosefrei.

Laktosefreies Eis
Viele Eissorten werden auf der Basis von Milch oder Sahne hergestellt und enthalten somit Laktose (Milchzucker). Menschen mit einer Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) können die Laktose, ein natürlicher Bestandteil der Milch, nicht richtig verdauen. Das kann zu Durchfall oder Blähungen führen. Für sie und für Personen, die Milchzucker aus anderen Gründen meiden möchten, kann laktosefreies Eis eine Alternative sein. Bei der Herstellung gibt man dem „klassischen“ Eis entweder das Enzym Laktase hinzu, das den Milchzucker in dem Eis aufspaltet, oder das Eis wird aus bereits laktosefrei gemachter Milch/ Sahne hergestellt und wie gewohnt verarbeitet. Die Nährwerte unterscheiden sich nicht von vergleichbarem klassischen Eis.


Glutenfreies Eis
Hauptzielgruppe für glutenfreies Eis sind Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie). Sie müssen glutenhaltige Lebensmittel strikt meiden. Gluten, auch Klebereiweiß genannt, kommt in Getreidearten (Weizen, Gerste, Roggen…) und daraus hergestellten Lebensmitteln vor. Im Eis selbst vermutet man erst mal kein Getreide. Wenn Zöliakie-Patienten aber Eis mit Waffeln oder Gebäck (getreidehaltig!) essen möchten, müssen sie auf spezielle glutenfreie Produkte ausweichen. Hier wird das Gebäck etwa mit Reismehl hergestellt. Glutenhaltige Zutaten können aber auch im Eis selbst verwendet werden, so als Trägerstoff für Zusatzstoffe (Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Emulgatoren) oder Aromen. Ist das der Fall, müssen diese entsprechend im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden, etwa „Aroma (enthält Weizen)“. Viele herkömmliche gebäckfreie Eissorten sind ohnehin glutenfrei.

Proteineis
Proteineis (Protein = Eiweiß) hat im Vergleich zu herkömmlichen Eis einen hohen Eiweißgehalt. Laut der Health-Claims-Verordnung HCVO (Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben) ist die Angabe „Hoher Proteingehalt“ aber nur zulässig, wenn mindestens 20 Prozent des gesamten Kaloriengehaltes des Lebensmittels auf den Kaloriengehalt des Proteinanteils entfallen, wobei ein Gramm Protein ca. vier Kalorien liefert. Es ist also eine Rechenaufgabe, wie viel Eiweiß in dem Eis steckt bzw. stecken muss. Im Handel findet man zum Beispiel ein proteinreiches Schokoladeneis mit 15 Gramm Protein pro 100 Gramm (159 kcal).

In der Regel sind entrahmte Milch und Molkenproteinkonzentrat, das aus Molke gewonnen wird, die Hauptzutaten. Letzteres sorgt für den hohen Eiweißgehalt im Produkt. Anstelle von Zucker oder Glucosesirup können auch Zuckeraustausschoffe wie Xylit und Erythrit verwendet werden, so dass der Kohlhenhydratgehalt vergleichsweise gering ist. Xylit hat etwa halb so viele Kalorien wie Zucker und Erythrit ist kalorienfrei. Der Nährstoffgehalt (Kohlenhydrate, Fett, Eiweiß) variiert auch hier je nach Hersteller und Sorte. In unserem Beispiel enthält es ca. viermal so viel Protein und viermal weniger Zucker als klassisches Milcheis.

Frozen Yoghurt
Rechtlich gesehen gibt es für Frozen Yoghurt (Gefrorener Joghurt) keine Definition. In den neuen Leitsätzen für Speiseeis wird er auch nicht beschrieben, so dass die Zutaten und Mengen je nach Hersteller variieren können. Nach allgemeiner Verkehrsauffassung handelt es sich aber um ein Speiseeis im Sinne der Leitsätze. Üblicherweise setzen Hersteller mindestens 35 Prozent Joghurt oder Joghurterzeugnis ein, welcher auch für den leicht säuerlichen Geschmack sorgt. Hinzu kommen meistens Milch, Zucker, teilweise Früchte und eventuell Verdickungsmittel, Emulgatoren und Aromen. Ei und Sahne bleiben eher außen vor. Die Zutaten werden mit sehr viel Luft aufgeschlagen. Dadurch erhält das Produkt seine cremige Konsistenz und mehr Volumen.

Frozen Yoghurt in Fertigpackungen darf unter folgenden Verkehrsbezeichnungen verkauft werden, zum Beispiel „Joghurteis“, „Eis mit Joghurt“, „Joghurteis mit fettarmem Joghurt“ etc. Die Ergänzung „Frozen Yoghurt“ wird für zulässig erachtet.

Diese Produkte enthalten zwar wenig Fett (etwa 3,5 Prozent), der Zuckergehalt ist mit herkömmlichem Eis je nach Produkt vergleichbar. Unterm Strich (und ohne Topping!) kommt er mit etwa 120 Kalorien je 100 Gramm bzw. 85 Kalorien/100 Milliliter deutlich kalorienärmer daher als Sahneeis (280 Kalorien pro 100 Gramm). Im Vergleich zu Milcheis und Fruchteis auf Joghurtbasis unterscheidet sich der Kaloriengehalt nicht so sehr.Smoothie-Eis,

Smoothie-Sorbet
Smoothie-Eise werden zumeist als Fruchteis oder Sorbet in Verkehr gebracht. Das heißt, sie müssen mindestens 20 Prozent (Fruchteis) bzw. 25 Prozent (Sorbet) Frucht- oder Gemüseanteile haben und ohne Fettzusatz hergestellt worden sein. Hauptzutaten sind Wasser, Früchte/Gemüse und Zucker. Hinzu kommen je nach Hersteller diverse Zusatzstoffe. Milch und Milcherzeugnisse werden nicht verwendet. Die offizielle Verkehrsbezeichnung für Smoothie-Eis heißt zum Beispiel „Erdbeerfruchteis“, „Erdbeersorbet“, wobei die Zusatzbezeichnung „Smoothie“ erlaubt ist. Da dieses Eis in der Regel keine Inhaltsstoffe tierischen Ursprungs enthält, ist es in der Regel laut Rezeptur auch vegan und laktosefrei. Mit rund 100 Kalorien pro 100 Gramm enthält Smoothie-Eis, da kein Fett zugesetzt wurde, vergleichsweise wenig Kalorien (ca. 95 Kalorien pro 100 Gramm).

Bio-Eis/Fairtrade-Eis
Bio-Eis muss die Anforderungen der EU-Öko-Verordnung erfüllen. So müssen alle Rohstoffe wie Milch, Früchte, Schokolade, Fette, Zucker, Nüsse usw. ökologisch erzeugt sein. Es darf weder künstliche Aromen noch Süßstoffe, Stabilisatoren und synthetische Farbstoffe enthalten.

Bei Fairtrade-Eis müssen mindestens 20 Prozent der Zutaten Transfair-zertifiziert sein. In der Regel handelt es sich um Zutaten, die aus Entwicklungsländern stammen wie Kakao, Zuckerrohr oder exotische Früchte. Die Nährwerte von Bio- und Fairtrade-Eis unterscheiden sich im Allgemeinen nicht von vergleichbarem Eis mit konventionell erzeugten Zutaten.


Eiskalt vermarkten

In letzter Zeit drängen immer mehr Eissorten mit Zusatznutzen in die Tiefkühltruhen. Da stellt sich die Frage: Wo platziert man sie, und wie macht man sie den Kunden schmackhaft?

Ordnung, Übersicht und Sauberkeit sind wichtige Kriterien in der TK-Abteilung. Das gilt auch für die Kategorie Speiseeis. Am besten zeigen zum Beispiel Deckenhänger, wo der Kunde diese Genussartikel findet. Grundsätzlich empfiehlt es sich, Speiseeis nach Produktgruppen im Markenblock anzuordnen. Innerhalb der Marken sollten ähnliche Sorten nebeneinander platziert sein.

Doch wo platziert man laktosefreies, veganes Eis, Frozen Yoghurt ect.? Das hängt unter anderem von der Marktgröße, der Kundenstruktur und dem Speiseeissortiment im Markt ab. Sofern in einer TK-Abteilung separate Sparten für vegane, laktosefreie und Bio-TK-Produkte eingerichtet sind, kann man hier zum Beispiel die entsprechenden Eissorten platzieren. Entscheidet sich der Händler für die klassische Platzierung im Markenblock, sollten aufmerksamkeitsstarke Regalschieber und Wobbler in der Preisschildleiste mit dem Hinweis „laktosefrei“, „vegan“ oder „proteinreich“ auf diese besonderen Eigenschaften hinweisen.

Wer den Verkauf von Speiseeis ankurbeln möchte, kann mit Aktionen, Themenwochen („Vegane Woche“, „Bewusst genießen“), Verbundplatzierungen (etwa: Frozen Yoghurt mit diversen Toppings), Verkostungen am PoS auf den Zusatznutzen der Produkte und ihre Verwendungsmöglichkeiten aufmerksam machen. Rezeptvorschläge für Eis-Desserts, Kombinationen von Eis mit Kuchen und Waffeln sowie fruchtige oder schokoladige Eis-Shakes kommen bei den Kunden immer gut an.

Allergene im Eis?

Die 14 Allergene, die am häufigsten Allergien auslösen, müssen im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Für Speiseeis sind folgende allergene Lebensmittel und daraus gewonnene Erzeugnisse relevant:

  • glutenhaltiges Getreide (z. B. Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen, Hafer)
  • Eier
  • Erdnüsse
  • Sojabohnen
  • Milch (einschließlich Laktose)
  • Schalenfrüchte (Mandeln, Nüsse, Pistazien)
  • Sesamsamen
  • Lupinen

Diese Kennzeichnung ist auch für Verbraucher interessant, die auf Produkte mit diesen Zutaten verzichten möchten. Ein Blick auf die Verpackung verrät, ob diese Zutaten enthalten sind.

Verbraucher-Info
Die ideale Lagertemperatur für Speiseeis beträgt im Tiefkühlmöbel mindestens minus 18 Grad C. Das Ein-Stern-Gefrierfach (minus 6 Grad C) eignet sich nur für eine Lagerung über wenige Stunden. Wichtig ist, dass die Kühlkette möglichst nicht unterbrochen wird. Idealerweise findet der Kunde in der TK-Abteilung TK-Taschen (vor allem im Sommer!) für den Transport nach Hause.

Nach dem Portionieren sollte man die Eis-Verpackung gut verschließen und sofort wieder in den Tiefkühlschrank stellen. Ist das Eis komplett aufgetaut, kann man es nicht mehr einfrieren, da sich die Struktur des Eis verändert. Eis mit abgelaufenem MHD sollte man nicht direkt wegwerfen, sondern es vor dem Verzehr auf Aussehen, Konsistenz und Geruch prüfen.

Wissen checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

 

Fragen

  1. Auf welcher Basis kann veganes Eis hergestellt werden?
  2. Wie hoch muss der Fruchtgehalt von Smoothie-Eis mindestens sein?
  3. Wann darf ein Eis als „proteinreich“ bezeichnet werden?

 

Antworten

  1. Soja, Reis, Mandeln, Lupine.Smoothie-Eis gehört zur Kategorie Fruchteis.
  2. Der Mindestfruchtgehalt beträgt mindestens 20 Prozent.
  3. Wenn mindestens 20 Prozent des gesamten Kaloriengehaltes auf den Kaloriengehalt des Proteinanteils entfallen.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI), Froneri Schöller, Genuport Trade GmbH und Promayro Food GmbH für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.

LPV GmbH

Am Hammergraben 14
56567 Neuwied
Tel.: +49 (0)2631 879-0
Fax: +49 (0)2631 879-201

Web: www.lebensmittelpraxis.de

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