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Warenverkaufskunde Laktosefreie Milchprodukte

Hedda Thielking | 09. März 2018

Laktosefreie Lebensmittel, vor allem der gelben und weißen Linie, bieten Menschen mit einer Laktoseintoleranz eine größere Lebensmittelauswahl. Aber auch gesunde Menschen greifen hier zu. Kein Wunder, dass sich diese Produktgruppe zu einem lukrativen Segment entwickelt hat.

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Genuss ohne Reue

Das Angebot an laktosefreien Lebensmitteln hat sich in den letzten Jahren enorm entwickelt. Im Fokus stehen aber nach wie vor die laktosefreien Milchprodukte.

Ob im Kühlregal, in der TK-Abteilung oder im Trockensortiment – laktosefreie Lebensmittel haben sich im deutschen Lebensmittel-Einzelhandel längst etabliert. Der Gesamtmarkt wächst weiter, allerdings nicht mehr um zweistellige Wachstumsraten, wie es noch vor ein paar Jahren der Fall war. Ursprünglich wurden laktosefreie Produkte für Menschen mit einer Laktoseintoleranz (=Milchzucker-Unverträglichkeit, Erläuterung siehe Seite 87) entwickelt. Die Betroffenen können die Laktose (=Milchzucker), die natürlicherweise in vielen Milchprodukten enthalten ist, nicht richtig verdauen, was zu Bauchschmerzen und Durchfall führen kann.

Aber warum gibt es seit einigen Jahren solch einen „Run“ auf laktosefreie Lebensmittel? Vertragen auf einmal so viele Menschen keinen Milchzucker mehr? Wohl kaum. Die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) stellte bereits im Jahr 2015 fest: Rund 80 Prozent der Käufer von laktosefreien Produkten haben gar keine Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker. Und trotzdem kaufen sie diese Lebensmittel. Es scheint, dass es sich hier um einen Lifestyle-Trend handelt. Den deutlich höheren Preis für diese „frei von“-Produkte nehmen die „Lifestyle“-Kunden anscheinend in Kauf. So wundert es nicht, dass es von Marken- und Handelsmarkenherstellern in etlichen Warengruppen milchzuckerfreie Varianten gibt.

  • Breite Produktpalette
  • Hauptwarengruppe für das Segment „laktosefrei“ sind nach wie vor Milch und Milchprodukte. Dazu zählen vor allem:
  • Frische und haltbare Milch & Milchmischgetränke
  • Sahne und Schmand
  • Pudding und Dessert
  • Joghurt
  • Streichfett
  • Speisequark und -zubereitung
  • Frisch- und Schmelzkäse
  • Hart-, Schnitt- und Weichkäse

Hinzu kommen viele weitere Produktgruppen mit laktosefreien Alternativen. Dazu gehören beispielsweise Schokolade und Gebäck, Brotaufstrich, Nuss-Nougat-Creme, Eiskrem, Brot und Backwaren, Suppen, Saucen, Feinkost, Pizza und Fertiggerichte. Im Folgenden geht es ausschließlich um laktosefreie Milch und Milcherzeugnisse, die aufgrund eines spezifischen Herstellungsprozesses laktosefrei gemacht wurden.

Herstellung
In unserem Beispiel läuft das so ab: Die frische Milch wird mit dem Enzym Laktase versetzt. Es spaltet den Zweifachzucker Laktose in seine beiden Einfachzucker Glukose und Galaktose, so dass weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm Lebensmittel verbleiben. Dieses Herstellungsverfahren gewährleistet, dass die Milch weiterhin alle wertvollen Nährstoffe wie Eiweiß und Fett sowie Vitamine und Mineralstoffe (z. B. Calcium) enthält. Wer laktosefreie Milch schon mal probiert hat, stellt fest, dass sie etwas süßer schmeckt als klassische Milch. Das liegt daran, dass die beiden Einfachzucker jeweils eine etwas höhere Süßkraft haben als der Zweifachzucker. Dieser Milch wird somit kein Zucker zugesetzt, man nimmt sie nur sensorisch süßer wahr.

Die Weiterverarbeitung zu milchzuckerfreiem Quark, Joghurt, Frischkäse, Sahne, Pudding oder Desserts variiert je nach Hersteller. Entweder werden die Produkte aus laktosefreier Milch hergestellt und wie üblich weiterverarbeitet oder man gibt während der Verarbeitung das Enzym Laktase zu, das den Milchzucker spaltet.

Kennzeichnung
Doch wann darf ein Produkt „laktosefrei“ heißen? Nach Information des Verbraucherzentrale Bundesverbands gibt es bisher nur für Milcherzeugnisse, Käse und Käseerzeugnisse seit Ende des Jahres 2016 eine gesetzliche Regelung. Hier ist ein Laktosegehalt von unter 0,1 Gramm pro 100 Gramm und eine entsprechende Kennzeichnung vorgeschrieben, wenn mit Laktosefreiheit geworben wird. Für andere Lebensmittel, die entsprechend als „laktosefrei“ beworben werden, wie Schokolade, Gebäck oder Fertiggerichte, gibt es keine gesetzliche Regelung. Meistens orientieren sich die Hersteller aber an dem oben genannten Grenzwert.

Produkte mit dem Hinweis „kann Spuren von Laktose enthalten“ können Betroffene durchaus verzehren. Das Produkt enthält keine oder nur sehr geringe Spuren von Milchzucker und ist daher unbedenklich.

Unverarbeitete Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Getreide, Nudeln, Reis, Fleisch, Fisch, Pflanzenöl, Gewürze und Kräuter sind generell laktosefrei. Sie dürfen übrigens nicht mit dem Hinweis „laktosefrei“ beworben werden, da das Werben mit Selbstverständlichkeiten untersagt ist. Der Gesetzgeber will dadurch vermeiden, dass der Eindruck erweckt werden könnte, diese „Spezial“- Nudeln hätten bessere Eigenschaften als vergleichbare Produkte. Erlaubt ist jedoch der Hinweis „von Natur aus laktosefrei“. An der Käsetheke findet man mitunter Käse mit der Bezeichnung „durch natürliche Reifung laktosefrei“. Auch das ist zulässig.


Im Handel
Laktosefreie Milchprodukte haben in der Regel die gleiche Restlaufzeit wie das Standardsortiment. Man platziert sie am besten im Block im Mopro-Regal. Regalstopper sorgen dafür, dass die Kunden diese Produktgruppe schneller finden. Was die Regalpflege betrifft, gelten die gleichen Empfehlungen wie für die klassischen Molkereiprodukte (first-in-first-out, regelmäßige MHD-Kontrolle, Kühlkette einhalten usw.).

Menschen mit Laktoseintoleranz haben mit laktosefreien Produkten eine größere Lebensmittelauswahl.

Sofort im Blick: Regalstopper am Mopro-Regal sorgen dafür, dass der Kunde nicht lange nach laktosefreien Produkten suchen muss.

Was ist eine Laktoseintoleranz?
In Deutschland haben schätzungsweise 15 Prozent der Menschen eine Laktoseintoleranz, also etwa jeder Siebte. Dabei handelt es sich streng genommen nicht um eine Krankheit, sondern um eine Nahrungsmittel-Unverträglichkeit gegenüber Laktose (Milchzucker). Das ist ein Kohlenhydrat, ein Zweifachzucker, der, wie schon erwähnt, in Milch und Milchprodukten vorkommt. Während der Verdauung wird er in die Einfachzucker (Glukose und Galaktose) zerlegt. Dafür benötigt der Körper ein bestimmtes Enzym, die Laktase. Bei Menschen mit einer Milchzucker-Unverträglichkeit kann der Körper dieses Enzym nicht oder nur in zu geringen Mengen bilden. So gelangt der Milchzucker unverdaut in den Dünndarm. Die Folge: Die Betroffenen klagen über Durchfall, Erbrechen, Bauchkrämpfe und Blähungen. Aber nicht jedes Bauchgrummeln und nicht jeder Durchfall deutet automatisch auf eine Laktoseintoleranz hin. Eine eindeutige Diagnose kann nur der Facharzt mit einem speziellen Atemtest stellen.

Menschen mit einer nachgewiesenen Milchzucker-Unverträglichkeit müssen dieses Kohlenhydrat meiden. Für sie sind vor allem laktosefreie Milchprodukte eine Alternative, da sie dadurch eine größere Lebensmittelauswahl haben – ohne auf Milch und Milcherzeugnisse verzichten zu müssen. Diese Spezial-Produkte enthalten in der Regel genauso viele Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe wie die herkömmlichen Lebensmittel, so dass diese Artikel aus ernährungsphysiologischer Sicht gleichwertig sind. Was viele laktoseintolerante Menschen aber nicht wissen: Sie müssen in der Regel nicht grundsätzlich auf alle Milch- und Milchprodukte verzichten. Die meisten Betroffenen besitzen eine gewisse Restlaktaseaktivität, so dass im Allgemeinen etwa 10 Gramm Milchzucker (das entspricht etwa 200 Milliliter Milch) über den Tag verteilt beschwerdefrei verdaut werden können. Die tatsächliche Verträglichkeit ist aber individuell verschieden. Um diese herauszufinden, sollten sich die Betroffenen von einer Ernährungsfachkraft beraten lassen.

Einen Anhaltspunkt für den Laktosegehalt in herkömmlichen Milch und Milchprodukten gibt die Tabelle auf Seite 89 . Beim Vergleich der einzelnen Werte ist die Portionsgröße bzw. Verzehrmenge der jeweiligen Lebensmittel zu berücksichtigen.

Aufpassen bei Kuhmilchallergie!

Eine Milchzucker-Unverträglichkeit ist nicht zu verwechseln mit einer Kuhmilchallergie. Während bei erst genannter ein Enzymmangel bzw. Enzymdefekt vorliegt, handelt es sich bei letzterer um eine Allergie auf das Eiweiß in der Kuhmilch. Ursache dafür ist ein gestörtes Immunsystem. Wer auf das Kuhmilcheiweiß allergisch reagiert, muss in der Regel auf sämtliche Milchprodukte verzichten. Wichtig: Laktosefreie Milchprodukte sind für sie keine Alternative, da das darin enthaltene Milcheiweiß in unveränderter Form vorliegt.

Laktosegehalt ausgewählter Milch und Milchprodukte

Lebensmittel / Gramm Laktose/100Gramm

  • Milchpulver 38,0 bis 50,5
  • Kondensmilch 9,3 bis 12,5
  • Frischmlch, H-Milch (Kuh) 4,8 bis 5,0
  • Schaf,Ziegenmilch 4,7 bis 4,8
  • Kefir 4,1
  • Dickmilch, Sauermilch, Buttermilch 3,7 bis 4,8
  • Doppelrahmfrischkäse, Quark/ Topfen, Molke, Molkegetränke 3,4 bis 4,3
  • Dessert, Pudinding, Milchreis 3,4 bis 4,3
  • Schmand 3,4
  • Fuchtjoghurt 3,2 bis 4,5
  • Schlagsahne, Sauerrahm 3,0 bis 3,3
  • Schmelzkäse 2,8 bis 6,3
  • Creme fraiche 2,2
  • Frischkäse 2,0 bis 3,8
  • Butter 0,6 bis 0,7
  • Brie, Camembert 0,1
  • Hart-, Schnittkäse (z. B. Emmentaler) 0,0 bis 0,1
  • Butterschmalz 0,0

Milchzucker kann auch in Lebensmitteln stecken, die Milch oder Milcherzeugnisse als Zutat enthalten. Dazu zählen Backwaren, Pürreepulver, Speiseeis, schokoladehaltige Süßwaren, Aufstriche, diverse Wurstwaren, Säuglingsmilchnahrung, Fertiggerichte und Süßstofftabletten. Die Lebensmittelindustrie nutzt Laktose auch wegen ihrer technologischen Eigenschaften, unter anderem als Überzugsmittel oder Trägerstoff für Aromastoffe. Medikamente können ebenfalls diesen Bestandteil enthalten.

Ob ein Produkt Milch bzw. milchhaltige Bestandteile enthält, lässt sich anhand der Zutatenliste feststellen. Da Milch zu den 14 Lebensmitteln zählt, die am häufigsten Allergien auslösen, muss laut Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) jede Zutat, die aus Milch gewonnen wird, in der Zutatenliste optisch hervorgehoben werden (z. B. durch Fettdruck). So kann sich zum Beispiel auch hinter folgenden Begriffen Laktose „verstecken“: Milchzucker, Milchpulver, Voll-/Magermilchpulver, Molke, Molkenpulver, Molkenerzeugnis, entrahmte Milch, Rahm, Saure/Süße Sahne, Frischkäse. Wie viel Laktose in dem Produkt tatsächlich enthalten ist, hängt von der Art und Menge der jeweiligen Zutat ab. Meistens sucht man auf der Verpackung aber vergeblich nach einem Hinweis auf die enthaltene Laktosemenge, da diese Angabe nicht verpflichtend ist.

Wissenchecke

Wer aufmerksam gelesen hat, kann folgende Fragen beantworten.

Fragen

  1. Was heißt Laktoseintoleranz?
  2. Wie werden viele Milchprodukte laktosefrei gemacht?
  3. Welche Milchprodukte sind von Natur aus nahezu laktosefrei?

Antworten

  1. Es ist der Fachbegriff für Milchzucker- Unverträglichkeit. Betroffene können Laktose (Milchzucker) nicht vollständig verdauen.
  2. Man gibt bei der Herstellung das Enzym Laktase hinzu.
  3. Lange gereifte Schnitt- und Hartkäsesorten

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Omira GmbH, Ravensburg, für den fachlichen Rat sowie das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.

LPV GmbH

Am Hammergraben 14
56567 Neuwied
Tel.: +49 (0)2631 879-0
Fax: +49 (0)2631 879-201

Web: www.lebensmittelpraxis.de

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