Gut 19 kg Geflügelfleisch verbraucht jeder Bundesbürger pro Jahr. Damit liegt das Fleisch von Hähnchen, Puten und Co. auf der Beliebtheitsskala der Verbraucher nach Schweinefleisch auf dem zweiten Rang. Insbesondere Menschen, die eine leichte Küche bevorzugen, greifen gerne auf mageres Geflügelfleisch zurück. Putenbrust ohne Haut enthält beispielsweise nur 1 Prozent Fett.
Der Verkauf von Geflügel, insbesondere von Frischware, ist jedoch mit einigen Herausforderungen verbunden. Aufgrund seines hohen Wasser- und Eiweißgehaltes ist Frischfleisch sehr anfällig gegenüber Bakterien und Keimen jeglicher Art. Wird nicht ausreichend auf Hygiene sowie auf eine durchgängige Kühlkette geachtet, besteht die Gefahr, dass die Ware rasch verdirbt. Diese Warenkunde erläutert daher die wichtigsten Regeln zu Hygiene und Warenhandling für das Verkaufspersonal im Handel.
Hygienevorschriften für Lebensmittel, für Produzenten, aber auch für den Handel enthält die EU-Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Darin verankert ist auch das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points; deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte), dessen Einhaltung jedes Unternehmen, das mit Lebensmitteln umgeht, vorweisen muss. Zusätzliche Qualitätssicherung gewährleistet das QS-Prüfsystem, das für kontrollierte Qualitätssicherung vom Futter über Aufzucht und Verarbeitung bis in den Handel steht. Mehr als 90 Prozent des in Deutschland erzeugten Geflügelfleischs trägt das blaue QS-Prüfzeichen. Die Prüfkriterien im Lebensmittel-Einzelhandel betreffen Temperaturvorgaben, Personalhygiene, Mitarbeiterschulungen, Warenkontrolle und Rückverfolgbarkeit.
Warenhandling
Geflügel wird im Ganzen oder in Teilen angeboten – als Frischware, gefroren oder tiefgefroren. Besonderes Augenmerk ist sowohl bei Bedienungs- als auch SB-Ware auf die richtige Lagerung, das Einhalten (und die regelmäßige Kontrolle) des Verbrauchsdatums sowie eine durchgängige Kühlkette zu legen. Vorgeschrieben sind die regelmäßige Kontrolle und Dokumentation der Temperatur der Kühlanlagen in Lager und Verkaufsbereich.
- Frischware: Mehr als 60 Prozent des Hähnchenfleisches wurden 2010 als frische Teile verkauft, bei Putenfleisch macht der Anteil rund 94 Prozent der Haushaltskäufe aus. Mit Änderung der Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch (1. Mai 2010) wurde geregelt, dass als „frisch" angebotene Geflügelfleischzubereitungen wie gewürztes oder mariniertes Hähnchen- oder Putenfleisch nur aus frischem Fleisch hergestellt sind, das zu keiner Zeit gefroren war. Die Lagerung von frischem Geflügel oder frischen Geflügelteilen erfolgt in der Kühltheke bei –2° C bis maximal +4°C. Frischware aus der Bedientheke ist im Kühlschrank ein bis zwei Tage haltbar. Bei abgepacktem Frischgeflügel ist das angegebene Verbrauchsdatum (z. B. „zu verbrauchen bis ...") zu beachten.
- Gefroren und tiefgefroren: Gefrorenes Geflügel wird auf eine Kerntemperatur von –12°C schockgefrostet. Bei tiefgefrorener Ware wird das Geflügel nach der Schlachtung zunächst durch Luft-Sprüh-Kühlung auf 0°C , dann auf die erforderliche Kerntemperatur von –18°C heruntergekühlt. Das jeweilige Mindesthaltbarkeitsdatum ist auf der Verpackung angegeben.
Hygiene im Handel
Die Hygiene-Maßnahmen beginnen nicht erst an der Bedienungstheke. Vielmehr kommt es bereits bei der Lagerung auf das richtige Warenhandling an. So ist beispielsweise darauf zu achten, dass Fleischwaren in geeigneten Behältern so aufbewahrt werden, dass die typischen Eigenschaften wie Geruch, Geschmack, Farbe und Feuchtigkeit erhalten bleiben. Geflügelfleisch muss stets vom übrigen Fleisch, also Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, getrennt werden und benötigt einen abgegrenzten Stellplatz im Kühlraum. Eigentlich selbstverständlich: Behälter oder Transportkisten dürfen weder auf dem Boden abgestellt noch für andere Verwendungszwecke eingesetzt werden.
Für Frischgeflügel in Bedienung ist ebenfalls ein abgegrenzter Bereich Vorschrift. In der Fleisch-Theke muss Geflügel daher durch eine Plexiglasscheibe vom übrigen Sortiment abgetrennt und so separat präsentiert werden. Auch separate Werkzeuge, Schneidebretter und Behältnisse müssen verwendet werden. Bewährt hat sich, rohem Geflügel Arbeitsgeräte in einer bestimmten Farbe zuzuordnen (z. B. gelb), um sie von den Arbeitsgeräten für Rind- bzw. Schweinefleisch zu unterscheiden.
Zu den wichtigsten Regeln für die Personalhygiene zählt: Regelmäßiges Händewaschen ist Pflicht! Dies sollte nach jedem abgeschlossenen Arbeitsschritt geschehen. Der Geflügelbereich braucht zudem eigene Wasch- und Desinfektionsmöglichkeiten. Werden Handschuhe benutzt, müssen diese zwischen dem Verkauf von Fleisch und Geflügel gewechselt werden. Zudem darf kein Schmuck mit Fleisch in Verbindung gebracht wird: Also Ringe, Uhren, Ohrringe und Piercings unbedingt ablegen! Auch auf lackierte und künstliche Fingernägel sollte verzichtet werden. Und last but not least: Achten Sie stets auf saubere Arbeitskleidung!
{tab=Frage:}
- Welche Punkte müssen bei der Lagerung von Geflügel im Handel unbedingt beachtet werden?
- Führen Sie drei Regeln für die Personalhygiene auf!
{tab=Antwort:}
- Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden; Geflügel muss stets getrennt werden von Rind-, Kalb- und Schweinefleisch; Behälter und Transportkisten nie auf den Boden stellen.
- Regelmäßiges Händewaschen; saubere Arbeitskleidung; Verzicht auf Schmuck und künstliche bzw. lackierte Fingernägel.
