Inhaltsübersicht
Das weiße Gold aus dem Meer
Salz ist nicht gleich Salz. Im Handel ist das Angebot in den vergangenen Jahren deutlich gewachsen. Die Konsumenten differenzieren nach Ursprung, Qualitäten und Verwendungszwecken.
Meer, Sonne , hohe Temperaturen und der Wind namens Mistral – diese vier Faktoren sind seit Urzeiten entscheidend für die Produktion von Meersalz in Südfrankreich. In einem Naturschutzgebiet in der Größe von Paris und Umgebung erstreckt sich beispielsweise um das Örtchen Aigues-Mortes ein feinmaschiges Netz aus flachen, mit Meerwasser gefüllten Becken, die von der Compagnie des Salins du Midi bewirtschaftet werden. Ein Blick von oben eröffnet ein beeindruckendes Farbenspiel. Sind die Salzbecken an der Mündung zum Mittelmeer noch blau, ändert sich ihre Farbe mit zunehmender Salzkonzentration in Pink.
Der Weg vom Meerwasser zum erntefertigen Salz nimmt mehrere Monate in Anspruch und ist in vier Hauptschritte unterteilt:
Phase 1 – Einlauf des Meerwassers
In Abhängigkeit der Wetterlage beginnt der Einlaufprozess meist Ende März oder Anfang April. Meerwasser wird zum Beispiel im südfranzösischen Aigues-Mortes, in der Camargue, über ein 80 km langes Netzwerk an Kanälen in das Landesinnere geleitet.
Phase 2 – Zirkulation
Von März bis September breitet sich das Meerwasser in den Wasserbecken aus, das bis maximal 60 cm darin hochsteht. Sogenannte Salzgärtner beobachten und kontrollieren sie in regelmäßigen Abständen. Bei ihrer Arbeit fahren sie täglich circa 200 Kilometer rund um die Anlagen. Kleine Messlatten in den Becken zeigen die jeweiligen Pegelstände an. Die Menge des verdunsteten Wassers wird über Ablassschieber aus dem Nachbarbecken nachgefüllt. So wandert das Meerwasser von Becken zu Becken und verliert während dieses Prozesses der Wasserzirkulation schrittweise circa 90 Prozent seines Süßwasseranteils.
Phase 3 – Kristallisierung
Unter der Einwirkung von Sonne und dem für Südfrankreich typischen Wind namens Mistral beginnt die Wasserverdunstung und somit die dritte Phase der Salzgewinnung: die Kristallisierung des Salzes aus dem Meerwasser. Während dieser Phase ändert sich mehrfach die Farbe des verbliebenen Wassers, von Blau-Grün bis hin zu Ocker und Dunkelrot. Mit steigendem Salzgehalt erhält das Meerwasser bzw. die Salzlake eine typische pinke Farbe. Dafür verantwortlich ist die Mikro-Alge Dunaliella Salina, die einen hohen Anteil an Beta-Karotin besitzt und in dem Salzwasser einen optimalen Lebensraum findet. Je höher der Salzgehalt, desto stärker verbreitet sie sich und desto farbkräftiger ist das Wasser.
Phase 4 – Die Ernte
Nachdem sich auf der Oberfläche der Salzbecken eine dünne Salzschicht des hochwertigen Fleur de Sel gebildet hat, wird dieses per Hand geerntet. Die Ernte kann nur bei idealen Wetterbedingungen in einem Zeitraum von vier bis sechs Wochen im Hochsommer stattfinden. „Erntebeginn“ ist meist Mitte / Ende Juli. Denn nur an sehr windigen und heißen Tagen bildet sich eine dünne Salzschicht an der Wasseroberfläche, die sogenannte Salzblume. Das sind einzelne, leicht feuchte Kristalle mit einem besonderen Aroma und einer besonderen Körnung. Es ist weiß oder zeigt eine zart rosa Färbung. Sein Geschmack ist feiner und aromatischer als der von normalem Kochsalz.
Vier bis sechs Wochen haben die Sauniers Zeit, die Salzblumen zu gewinnen. Ist das Fleur de Sel abgeschöpft, wird die circa zehn Zentimeter dicke Meersalzschicht am Boden der Becken geerntet. Der Startschuss dafür fällt Mitte/Ende August. Ist das Salz abgeerntet, beginnt der Zyklus im nächsten Frühjahr von Neuem. Die Salzkonzentration des Meerwassers ist in Südfrankreich relativ hoch. Durchschnittlich werden aus 1.000 l insgesamt etwa 24 kg Salz gewonnen.
In vier Schritten wird aus Meerwasser Salz gewonnen. Im dritten Bild von oben hält der Salzbauer Fleur de Sel in Händen. Die Mikro-Alge Dunaliella Salina bedingt die Färbung des Wassers in den Becken.
Salz und Gesundheit
Salz ist der am meisten über die Nahrung zugeführte Mineralstoff. Chemisch gesehen ist es eine Verbindung aus den Elementen Natrium und Chlor (Natriumchlorid). Salz ist lebensnotwendig für die meisten Vorgänge im menschlichen Zellstoffwechsel. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt ein Zufuhr 6 g täglich. Das Gros des Salzes (75 bis 90 Prozent) wird über verarbeitete Lebensmittel (z. B. Back- und Fleisch-/Wurstwaren, Käse, Fertiggerichte etc. ) zugeführt.
Zur Vorbeugung eines Jodmangels, der sich auf die Schilddrüsenfunktion auswirkt (Kropf) wird auch jodiertes Speisesalz, mit genau definierten Jodanteil (15-25 mg/kg) angeboten. Ebenso wird Speisesalz mit dem Zusatz von Fluorid für die Kariesvorsorge verkauft. Einigen Speisesalzen wird auch Folsäure (Vitamin-B-Gruppe) zugesetzt, da Deutschland als unterversorgt eingestuft wird. Die Sorten weisen eine gelbe Farbe auf. Da Folsäure nicht kochbeständig ist, sollten diese Speisesalze erst nach dem Kochen zum Einsatz kommen.
Bilder zum Artikel
