Warenverkaufskunde Kokosprodukte

Auf die Palme gehen

Für die Herstellung von Kokosprodukten können nicht nur die Kokosnüsse, sondern auch der Kokosblütennektar verwendet werden. Für die Ernte müssen die Kleinbauern schon mal auf die Palme gehen.

Kokosraspeln und Kokosmilch bietet der Handel schon seit Jahrzehnten an. In letzter Zeit sind weitere interessante Kokosprodukte auf den Markt gekommen. Dazu gehören vor allem Kokosblütenzucker und -sirup, Kokosmehl, -öl, -mus, -chips und -wasser. Wer seinen Kunden diese trendigen Produkte nicht vorenthalten möchte, sollte zumindest ein Grundsortiment im Regal haben.

Um die Kunden mit diesen exotischen Lebensmitteln vertraut zu machen, sollten Händler auch Informationen, Verwendungstipps und Rezeptvorschläge parat haben. Für all das kann diese Warenverkaufskunde hilfreich sein.

Anbau in den Tropen
Ohne Kokospalmen gäbe es weder Nüsse noch Kokosblütennektar. Das sind die beiden Rohstoffe für die Herstellung von Kokos-Lebensmitteln. Die Palmen wachsen rund um den Tropengürtel in Asien, Afrika, Südamerika und dem Südpazifik, wo eine mittlere Jahrestemperatur von 27 Grad C herrscht. Zu den Hauptanbauländern zählen Indonesien, die Philippinen, Indien, Brasilien und Sri Lanka. Neben Plantagenanbau gibt es natürlich gewachsene Palmenmischwälder. Hier wachsen zwischen den Kokospalmen Bananen und andere tropische Pflanzen. Da die Kokospalme mehrmals im Jahr Blüten ausbildet, können auch mehrmals im Jahr Kokosblütennektar und Kokosnüsse geerntet werden. Diese Arbeit übernehmen meistens Kleinbauern.

Für die Ernte der Nüsse klettern die Bauern entweder auf Palmen und schneiden die Früchte mit einem Messer ab, oder sie ernten die Nüsse vom Boden aus. Dafür benötigen sie sehr lange Stangen oder aneinander gebundene Bambusstöcke, an deren Ende ein Messer oder eine Sichel befestigt ist. Beide Methoden erfordern viel Kraft und Geschick. Von einer Palme können die Kleinbauern durchschnittlich 50 bis 100 Nüsse im Jahr ernten. Für die weitere Verarbeitung der Kokosnüsse muss zunächst die äußere lederartige Schicht der Kokosnuss entfernt werden, die meist grünlich (je nach Reifegrad und Sorte auch rötlich oder gelblich) gefärbt ist.

Heller Samenkern
Zum Vorschein kommt der Samenkern mit seiner faserigen Hülle, die direkt nach der Ernte hell ist. Im Lebensmittel-Einzelhandel kennen wir Kokosnüsse mit einer braunen faserigen Hülle. Das liegt daran, dass sich die faserige Hülle während der Lagerung dunkel färbt.

Um den Kokosblütennektar zu ernten, klettert der Kleinbauer die Kokospalme hinauf, schneidet den Blütenstand vorsichtig an, so dass der Nektar in ein Gefäß hineintropfen kann.

Wie Kokosnüsse und Nektar zu unterschiedlichen Produkten weiterverarbeitet werden, das ist auf den folgenden Seiten dieser Warenverkaufskunde beschrieben.

Vorzug für Bio und Fairtrade
Händler, die sich das Thema Nachhaltigkeit auf die Fahne geschrieben haben, sollten diesen Aspekt auch bei der Sortimentsgestaltung von Kokosprodukten berücksichtigen. So unterstützen manche Hersteller nachhaltige Projekte in Anbauregionen, wo vor allem Kleinbauern ihren Lebensunterhalt mit dem Anbau von Kokospalmen und der Ernte von Nüssen und Nektar bestreiten müssen. Häufig handelt es sich dabei um Produkte aus Bio-Anbau und/oder Fairtrade-Produkte.

Möchte ein Hersteller sein Kokosprodukt mit dem Bio-Siegel der EG-Öko-Verordnung kennzeichnen, müssen die Produkte und deren Herkunft diesen Anforderungen entsprechen. Bio-Kokosnüsse dürfen beispielsweise nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt werden, und auf den Bio-Plantagen findet man eine Mischkultur vor. Das bedeutet, dass zwischen den Kokospalmen Bananen und andere tropische Pflanzen wachsen. Die Bauern werden geschult, worauf beim Anbau zu achten ist, sodass die Pflanzen, der Boden und die Umwelt geschont werden und das natürliche Gleichgewicht erhalten bleibt. Zudem müssen die Hersteller mit den europäischen Kontrollstellen eng zusammenarbeiten. Anbau, Herstellung, Transport und Vertrieb werden genau überprüft.

Handelt es sich um fair gehandelte Produkte, berücksichtigen die Hersteller soziale, ökonomische und ökologische Faktoren: Die Kleinbauern profitieren in der Regel von einer fairen Entlohnung und guten Arbeitsbedingungen. Des Weiteren bieten solche Projekte u. a. Zugang zu Bildung, Trinkwasser und medizinischer Versorgung. Wichtig zu wissen: Fair gehandelte Produkte erfüllen nicht immer gleichzeitig die Anforderungen der EG-Öko-Verordnung und umgekehrt.

Händler und Kunden sollten berücksichtigen, dass Kokosprodukte zwar sehr weite Transportwege hinter sich haben. Wer auf qualitativ hochwertige Produkte aus nachhaltiger Produktion setzt, wo Bio und Fairtrade zusammenkommen, kann dazu beitragen, den Kleinbauern in den Ursprungsländern ihre Zukunft zu sichern.

Kokosprodukte in Bio-Qualität erkennt man z. B. an dem EU-Bio-Logo (Euro-Blatt). Fair gehandelte Kokosprodukte können z. B. mit dem Logo von Gepa, FairTSA oder Transfair gekennzeichnet sein. Manche Hersteller haben auch eigene Fairtrade-Projekte mit eigenen Anforderungen, die nicht zwingend denen von Gepa, Transfair oder anderen Fairtrade-Organisationen entsprechen müssen.

Ein Hauch Exotik

Ob Wasser, Milch, Öl, Chips, Mehl – aus Kokosnuss und dem Blütensaft lassen sich aromatische Lebensmittel herstellen. Ein Überblick.

Dass Kokosraspeln und Kokosmilch aus der Kokosnuss gewonnen werden, wissen die meisten Verbraucher. Die Kokosnuss kann aber noch mehr. Auch Mehl, Öl, Mus, Wasser und Chips werden daraus gewonnen. Interessant ist: Aus dem Kokosblütennektar wiederum kann man Sirup, Zucker und Essig herstellen. Im Folgenden wird die Herstellung der verschiedenen Produkte anhand eines Beispielbetriebes kurz vorgestellt.

Kokoswasser
Bei Kokoswasser handelt es sich um das Fruchtwasser, das sich im Inneren von jungen grünen und gelben Kokosnüssen bestimmter Sorten (Trink-Kokosnuss) befindet. Je jünger und unreifer die Nuss ist, desto mehr Wasser enthält sie. Es ist fast klar und schmeckt etwas süßlich. Wenn die Kokosnüsse etwa sechs bis sieben Monate alt sind, enthalten sie am meisten Kokoswasser (ca. 600 ml). Jetzt ist es Zeit zum Ernten. Danach werden die Nüsse geöffnet, und das Wasser fließt unter möglichst sterilen Bedingungen in einen Behälter. Nun wird es pasteurisiert, also keimfrei gemacht, und abgefüllt. Ungeöffnet und gekühlt gelagert bleibt das Kokoswasser ca. sechs Wochen haltbar. Es gibt auch Kokoswasser, das deutlich länger haltbar und nicht kühlpflichtig ist, was vermutlich auf ein anderes Pasteurisierungsverfahren mit höheren Temperaturen zurückzuführen ist. Mittlerweile bietet der Handel nicht nur Kokoswasser pur, sondern auch fruchtige Geschmacksrichtungen sowie mit Vitaminen bzw. Mineralstoffen angereicherte Varianten.

Kokoswasser wird auch als isotonischer Durstlöscher angepriesen – vor allem beim Sport. Es ist mit durchschnittlich 15 bis 20 kcal pro 100 g vergleichsweise kalorienarm. Verschiedene Mineralstoffe wie Kalium, Natrium, Chlor und Magnesium können dazu beitragen, den Elektrolythaushalt nach dem Sport wieder auszugleichen. Man muss jedoch berücksichtigen, dass der tatsächliche Mineralstoffgehalt im Kokoswasser je nach Herkunft der Kokosnüsse und Hersteller stark variieren kann.

Aus importierten, grünen Trinkkokosnüssen kann man das Wasser mit einem Strohhalm trinken. Eine besondere Rarität stellt die King Kokosnuss dar, die nur auf Sri Lanka wächst. Sie ist eine reine Trinkkokosnuss, die kein Fruchtfleisch ausbildet, dafür aber ein besonders aromatisches und isotonisches Kokoswasser. Wegen ihrer leuchtend orangen Schale wird sie „Thambili“ genannt, was orange bedeutet. Diese Nüsse findet man selten im klassischen LEH, sondern eher auf großen Märkten und in Dritte-Welt-Läden.

Kokosmilch
Kokosmilch hat nichts mit Kokoswasser gemeinsam. Während sich das Kokoswasser wie oben beschrieben im Inneren einer unreifen Kokosnuss befindet, wird Kokosmilch aus einer reifen etwa zwölf Monate alten Kokosnuss hergestellt. Dann enthält sie kein Kokoswasser mehr; das Fruchtfleisch hat es komplett aufgesaugt. Für Kokosmilch wird das Fruchtfleisch herausgelöst, zerkleinert, mit Wasser gemischt und gepresst. Das Filtrat daraus ist die Kokosmilch. Manche konventionell hergestellten Produkte können noch Zusatzstoffe wie Zitronensäure, Emulgatoren oder Stärke enthalten.

Kokosflocken
Nach dem Öffnen der Kokosnuss wird das Fruchtfleisch herausgeschält, gewaschen, eingeweicht, geraspelt und anschließend getrocknet.

Kokoschips
Hierfür wird das Kokosfleisch grob geraspelt, geröstet und je nach Hersteller z. B. mit Kokosblütenzucker oder Vollrohrzucker geschmacklich verfeinert. Die Chips sind knusprig und haben ein typisches Kokosnussaroma.

Kokosöl
Kokosöl oder Kokosnussöl gewinnt man aus dem weißen Fruchtfleisch der Kokosnuss. Je nach Herstellungsmethode unterscheidet man raffiniertes und natives Kokosöl.

Raffiniertes Kokosöl: Die Kokosnüsse werden geschält, das weiße Kokosnussfleisch wird geraspelt und getrocknet. Danach werden die Raspeln gepresst, raffiniert und gebleicht. Auch Aromen und Gerüche werden mit Hilfe einer besonderen Technik entfernt.

Natives Kokosöl: In unserem Beispiel werden für die Herstellung von nativem Kokosöl die frisch geernteten Kokosnüsse direkt geöffnet, das Kokosfleisch herausgelöst, zerkleinert, getrocknet und schonend kalt gepresst. Das frisch gepresste Öl wird filtriert und abgefüllt. Solche nativen Öle werden weder raffinieret noch gebleicht, desodoriert oder gehärtet. Diese hochwertigen Öle sind häufig mit der Abkürzung VCO gekennzeichnet. Sie steht für den englischen Begriff „Virgin Coconut Oil“, der „Natives Kokosöl“ bedeutet. Natives Kokosöl ist qualitativ hochwertiger als raffiniertes Öl.

Kokosmehl
Die Masse, die bei der Herstellung von Kokosöl zurückbleibt, nennt man Presskuchen. Diese weitgehend entölte Kokosmasse wird fein gemahlen. Das so gewonnene Kokosmehl enthält im Vergleich zum Weizenvollkornmehl dreimal so viel Ballaststoffe (ca. 40 Prozent), deutlich mehr Fett und Eiweiß, aber erheblich weniger Kohlenhydrate. Je nachdem wie stark das Kokosnussfleisch vorab entölt wurde, kann der tatsächliche Nährstoffgehalt im Kokosmehl variieren. Kokosmehl ist eine wertvolle Quelle für Mineralstoffe, wie Kalium, Selen, Zink und Magnesium. Da dieses Mehl kein Gluten enthält, können es auch Personen mit einer Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) verwenden.

Kokosmus
Hierfür wird das weiße Kokosfleisch der frischen Kokosnüsse gemahlen. Je nach Umgebungstemperatur hat Kokosmus – wie Kokosöl – eine unterschiedliche Konsistenz: Bei Temperaturen unter 24 Grad C ist es fest, bei wärmeren Temperaturen wird es cremig. Deshalb sollte man es bei Zimmertemperatur und nicht im Kühlschrank lagern. Ist das Mus doch einmal zu fest geworden, kann man es im Wasserbad gut schmelzen. Wie auch beim nativen Kokosöl schaden das Schmelzen und wieder Auskristallisieren dem Kokosmus nicht.

Kokosblütensirup
Anders als die bereits erwähnten Kokosprodukte werden Kokosblütensirup, -zucker und -essig nicht aus der Kokosnuss gewonnen, sondern aus dem Blütennektar der Kokospalmen. Hierfür wird der Blütenstand angeschnitten, so dass der Nektar heraustropfen kann. Dieser wird in einem Gefäß gesammelt, gesiebt und langsam schonend eingekocht. Das Ergebnis ist ein aromatischer Sirup, der nicht nach Kokos, sondern nach Karamell schmeckt.

Kokosblütenzucker
Kokosblütenzucker entsteht, wenn man den Sirup (s. o.) so lange erhitzt, bis er kristallisiert. Danach lässt man die Masse abkühlen. Die Zuckerkristalle werden zerkleinert und gesiebt, bis sie eine streufähige Konsistenz haben. Kokosblütenzucker hat eine hellbraune Farbe und schmeckt wie der Sirup nach Karamell.

Kokosblütenessig
Ein recht neues Produkt ist der Kokosblütenessig. Auch er wird aus dem Nektar hergestellt. Dafür wird dieser fermentiert und muss für ca. acht Monate reifen. In dieser Zeit entwickelt er eine spritzige Säure. Der Kokosblütenessig ist nicht mit dem „einfachen“ Kokosessig zu verwechseln, der aus dem Restwasser reifer Nüsse hergestellt wird.

Kokosblütenvinaigrette
Sie besteht aus Kokosblütenessig und -sirup und hat als Würzsauce eine exotische Note.

Wohin mit Kokos & Co.?

Kokosprodukte bedienen aufgrund ihrer Vielfalt gleich mehrere Kategorien im Markt. Wie platziert der Händer sie geschickt und vermarktet sie erfolgreich? Vorschläge für die Praxis.

Kokosmehl und -blütenzucker eignen sich zum Backen, Kokosöl und -mus zum Kochen, Kokoschips zum Snacken und Kokoswasser zum Trinken. Man sieht: Je nach Produkt unterscheiden sich die Verwendungsmöglichkeiten deutlich voneinander (s. auch nächste Seite). Das macht die Wahl eines geeigneten Platzierungs- und Vermarktungskonzeptes nicht einfach. Hier ein paar Beispiele:

• Viele Händler haben ihren Markt in Themenwelten gegliedert, zum Beispiel Frühstücksprodukte, Backartikel, Feinkost usw. Hier lassen sich auch die Kokosprodukte je nach Verwendungszweck einsortieren, z. B. Kokosnüsse in die Obst- und Gemüseabteilung, Kokosblütenzucker, -raspeln und -mehl zu den Backzutaten, Kokosöl zu den Ölen, Kokoschips zu den Süßwaren und Kokoswasser zu den alkoholfreien Erfrischungsgetränken.
• Manche Märkte bieten (zusätzlich separate) Regale für Bioprodukte, vegetarische und insbesondere für vegane Produkte an. Auch hier können Händler entsprechende Kokosprodukte platzieren. Mehr noch: Da die hier beschriebenen Kokosprodukte von Natur aus gluten- und laktosefrei sind, können sie in diesen Regalen ebenfalls ihren Platz finden.
• Wer das Kokossortiment eines Herstellers lieber komplett im Markenblock anbieten möchte, ist wahrscheinlich mit einer Platzierung in der Feinkostabteilung im Umfeld von Asia Food gut beraten.
• Manche Hersteller bieten Displays mit einem Kokossortiment an, das an stark frequentierten Flächen zur Geltung kommen sollte, beispielsweise im Umfeld der Obst- und Gemüse- oder Feinkostabteilung.
• Neu gelistete Produkte sollten auf jeden Fall für Aufmerksamkeit sorgen, sei es mit Hilfe von Regalstoppern, Plakaten oder Flyern.

Da es sich bei Kokosprodukten um ein junges Sortiment handelt, sollte man Kunden z. B. mit Handzetteln oder QR-Codes über die Produkte und ihre Qualität informieren. Wenn die Verbraucher erfahren, mit welchem Aufwand zum Beispiel Bio-Kokosblütenzucker produziert wird, sind sie eher bereit, für eine 250-g-Packung ca. 6 Euro auszugeben. Mit Rezeptvorschlägen und Verwendungstipps bekommen die Kunden Lust auf Kokos – in welcher Form auch immer.

Des Weiteren eignen sich Themenwochen oder Aktionstage dazu, Kokosprodukte impulsstark in Szene zu setzen. So sind viele Verbraucher während einer „Exotischen Woche“ offen für Lebensmittel aus Kokos, da sie diese vielleicht im Urlaub kennengelernt haben. Kokosprodukte passen auch gut zu Aktionen zum Thema „Festtage“ oder „Backsaison“. (Exotische) Schlemmerabende bieten sich ebenfalls für die Vorstellung dieser Produkte an.

Kokos – Ein Tausendsassa

In Supermärkten findet man immer häufiger diverse Kokosprodukte. Um welche Exoten es sich hauptsächlich handelt und wie man sie verwenden kann, zeigt diese Übersicht.

Kokosprodukte werden nicht nur aus der Kokosnuss, sondern auch aus dem Kokosblütennektar hergestellt. Aus der Kokosnuss gewinnt man folgende Produkte:

Kokoswasser
schmeckt pur und gemischt mit Fruchtsäften, in Smoothies und Cocktails. Man sollte es kühl lagern, gekühlt trinken und nach dem Öffnen innerhalb von drei Tagen verbrauchen.

Kokosmilch
ist eine beliebte Zutat für exotische Gerichte und Cocktails. Kokosmilch in Dosen sollte nach dem Öffnen sofort aufgebraucht werden, Kokosmilch im Tetrapack hält sich noch ein paar Tage im Kühlschrank.

Kokosraspeln
kann man pur oder auch geröstet verwenden, beispielsweise für Müslis, Desserts, Gebäck, Süßspeisen, Wok- und Pfannengerichte. Mit Kokosflocken lassen sich auch Fisch und Geflügel panieren – eine glutenfreie Alternative zu Paniermehl.

Kokoschips
sind nicht nur ein knuspriger Knabberspaß, sondern verfeinern auch Backwaren, Salate, Desserts und Müslis. .

Kokosöl
ist bei Raumtemperatur fest und verflüssigt sich bei Temperaturen über 24 Grad C.. Es ist stark erhitzbar und daher vor allem zum Braten und Frittieren, aber auch zum Kochen und Backen geeignet. Es spritzt nicht und brennt nicht an. Wer Kokosöl anstelle von Butter zum Backen verwenden möchte, benötigt nur 80 Prozent der angegebenen Menge. Zusätzlich sollte man etwas mehr Flüssigkeit oder ein Ei hinzugeben.

Kokosmehl
enthält kein Gluten, welches für die gute Backeigenschaft sorgt. Aufgrund seines hohen Ballaststoffgehaltes bindet es zudem sehr viel Flüssigkeit. Deshalb sollte man nur höchstens ein Viertel des im Backrezept angegebenen Weizenmehls durch Kokosmehl ersetzen und dem Teig etwas mehr Flüssigkeit zuzugeben (z. B. Milch, Wasser, Öl). Da Kokosmehl etwas süßlich schmeckt, benötigt man weniger Zucker. Auch Joghurt, Müslis und Smoothies bekommen mit etwas Kokosmehl einen aromatischen leicht nussigen Geschmack.

Kokosmus
hat bei Temperaturen unter 24 Grad C eine feste Konsistenz. Es schmeckt als Brotaufstrich und gibt Suppen, Saucen sowie asiatischen Gerichten eine exotische Note. Es passt zu Süßspeisen, Desserts, Dipps, Eiscreme, Smoothies und Backwaren. Zum Anbraten ist es jedoch nicht geeignet.

Weitere Produkte lassen sich aus dem Kokosblütennektar herstellen. Sie schmecken nicht nach Kokos, sondern nach Karamell.

Mit Kokosblütensirup lassen sich Süßspeisen, Salatdressings, Saucen, Porridge, Cocktails, Smoothies oder Tees süßen. Beim Backen muss man damit rechnen, dass ein Rührteig (z. B. für Muffins) nicht so schön aufgeht und in dem Teig etwas größere Luftblasen entstehen. Der Teig wird auch etwas dunkler.

Wissen checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten

 {tab=Fragen}

1. Welche Kokosprodukte werden aus dem Kokosblütennektar hergestellt?
2. Wie wird Kokosmilch hergestellt?
3. Wonach schmecken Kokosblütenzucker und -sirup?

 {tab=Antworten}

1. Wonach schmecken Kokosblütenzucker und -sirup?
2. Für Kokosmilch wird das Fruchtfleisch einer reifen Kokosnuss zerkleinert, mit Wasser gemischt und gepresst. Das Filtrat daraus ist die Kokosmilch.
3. Sie schmecken nicht nach Kokos, sondern haben einen karamellartigen Geschmack.