Chilled Food mit Potenzial
Pasta ist nicht gleich Pasta. Die frische Variante spricht vor allem Kunden an, die schnell eine Mahlzeit zubereiten und genießen möchten.
Frische, Vielfalt, Convenience und Genuss – all das bietet frische Pasta aus dem Kühlregal. Und das schon seit mehr als 30 Jahren. Ursprünglich wurden diese Teigwaren in Feinkostgeschäften als lose Ware in Bedienung angeboten. Seit 1983 gibt es sie als fertig verpacktes Frischeprodukt mit einer Haltbarkeit von ca. 14 Tagen im deutschen Handel, und zwar damals überwiegend in den Lebensmittelabteilungen der Kauf- oder Warenhäuser. Denn es mangelte im Handel noch an Kühlflächen. Man kann sagen, dass frische Pasta das erste relevante Segment der heute als Chilled Food bezeichneten Convenience-Produkte war. Im Laufeder Jahre entwickelte sich das Sortiment kontinuierlich weiter. So findet der Kunde nicht nur ein umfangreiches Sortiment von Markenherstellern im Kühlregal, sondern es haben sich viele Varianten der Handelsmarken dazu gesellt. Kurzum: Frische Pasta zählt heute zum Pflichtsortiment im gesamten LEH. Immerhin verwendet jeder zweite Haushalt in Deutschland diese Teigwaren. Dass hier noch Luft nach oben ist, zeigen unter anderem die zweistelligen Wachstumsrate.
Unterschiede zu klassischen NudelnWorin unterscheiden sich klassische Nudeln (Trockenware) von den frischen Produkten? Der Hauptunterschied ist, dass die frische Variante nicht getrocknet wird. Deshalb ist sie mit einer Restlaufzeit von bis zu 42 Tagen auch längst nicht so lange haltbar und muss gekühlt platziert werden, während herkömmliche Nudeln ungekühlt mindestens zwei bis drei Jahre haltbar sind. Des Weiteren wird frische Pasta überwiegend mit Füllungen angeboten – mit Ausnahme von frischen Bandnudeln, Tagliatelle, Fettuccine und Gnocchi. Bei trockenen Produkten liegt der Schwerpunkt eher auf ungefüllten Ausformungen. Die frischen Convenience-Produkte bestehen zudem aus eihaltigen Teigen, während viele getrocknete Nudeln nur aus Getreide (meistens Hartweizengrieß) und Wasser hergestellt werden. Schließlich kaufen die Kunden frische Pasta meistens spontan für den unmittelbaren Verzehr. Getrocknete Nudeln werden eher für die Bevorratung gekauft.
Expansiv
Wachstumsraten für frische Pasta im LEH, 1. Quartal 2017 (Vergleich zum Vorjahreszeitraum): Absatz: + 14 Prozent, Umsatz: + 15 Prozent
(Quelle: AC Nielsen)
Mal mit, mal ohne Füllung
Frische Pasta gibt es gefüllt und ungefüllt. Beispiele aus den beiden Kategorien, und wie die Produkte hergestellt werden.
In der Kategorie ungefüllte Pasta bieten die Hersteller z. B. Bandnudeln in unterschiedlicher Breite wie Tagliatelle (klassische Bandnudeln), Pappadelle (besonders breite Bandnudeln) und Fettuccine (schmale Bandnudeln). Hinzu kommen frische Lasagneplatten, Gnocchi (Kartoffelklößchen) und zum Teil auch Spirelli (gedrehte Nudeln) sowie Penne (kurze Röhrennudeln mit abgeschrägten Enden).
Für den Teig werden Durum-Hartweizengrieß, Eier, Salz und Trinkwasser vermischt und so lange geknetet, bis er seine besondere Konsistenz erhält und sich gut weiterverarbeiten lässt. Danach wird der Teig ausgerollt und geschnitten oder durch Formen gepresst. Die frische Pasta wird dann kurz in heißes Wasser gegeben (blanchiert), mit kaltem Wasser abgeschreckt, beölt und verpackt. Anschließend werden die fertigen Packungen in heißer Luft pasteurisiert. Zum Schluss werden die Packungen mit Etiketten versehen und kartoniert.
Gefüllte Pasta
Sie hat nicht nur wegen ihrer verschiedenen Ausformungen, sondern auch wegen ihrer zahlreichen unterschiedlichen Füllungen eine größere Bedeutung im Markt als ungefüllte Pasta. Zunächst ein paar klassische Beispiele für Ausformungen:
- Tortellini/Tortelloni: Sie werden wie eine Teigmuschel gewickelt.
- Ravioli: Sie sind quadratisch oder rechteckig und oft am Rand gezackt.
- Cappelletti oder Mezzaluna: Sie haben die Form eines Halbmondes. Dafür werden runde Teigformen geklappt oder sie werden aus zwei Teiglagen gestanzt und zusammengesetzt. Beide Pastaformen sind am Rand gezackt.
- Tortelli: Sie haben ein rundes Format, bestehen aus zwei Teiglagen und haben einen glatten oder gezackten Rand.
Manche Ausformungen wie Tortellini, Ravioli gibt es zusätzlich in unterschiedlichen Größen.
Frische vermitteln
Frische Pasta muss durchweg gekühlt werden. Die Lagertemperatur beträgt in Deutschland unter +7 Grad C. Wird die Kühlkette unterbrochen, wirkt sich dies negativ auf die Qualitätund Haltbarkeit der Produkte aus. Wie bei allen frischen Produkten muss auch die Pasta regelmäßig kontrolliert werden: Stimmt die Temperatur des Kühlmöbels? Ist das MHD noch nicht abgelaufen? Sind die Packungen mit dem längeren MHD im hinteren Regalbereich eingeräumt? Ist die Verpackung unversehrt? Schließlich ist das Kühlmöbel stets sauber zu halten, um dem Kunden in jeglicher Hinsicht „Frische“ zu demonstrieren.
Gefüllte Pasta herstellen
Für den individuellen Geschmack sorgen die unterschiedlichen Füllungen aus Fleisch, Käse, Gemüse, Pilzen oder anderen Zutaten. Außer den klassischen Sorten wie Spinat-Ricotta, Fleisch-, Käse und Tomate-Mozzarella bieten Hersteller auch frische Pasta mit hochwertigen Füllungen, die für Differenzierung im Handel sorgen. Dazu zählen beispielsweise Steinpilze, Parmaschinken und Trüffel-Ricotta. In letzter Zeit sind weitere Sorten wie Ziegen-Frischkäse, Grillgemüse oder Spinat-Peccorino hinzugekommen. Für die Füllungen werden je nach Sorte frische oder tiefgefrorene Zutaten zu einer Farce verarbeitet und mit Gewürzen, Kräutern, Käse oder Knoblauch abgeschmeckt. Je nach Sorte werden die Zutaten kalt oder warm verarbeitet, klein geschnitten oder im Wolf zerkleinert und dann vermischt.
Der Teig einer gefüllten Pasta wird genauso hergestellt wie der einer ungefüllten (s. S. 103) und maschinell dünn ausgerollt. Über Trichter an den Maschinen wird die Füllung zugeführt: Mit Hilfe von Transportschnecken innerhalb der Maschine gelangt die Farce an die jeweilige Teigform und wird mittels Stößel auf den Teig gegeben. Zeitgleich findet der Falt- und Stanzschnitt statt. Danach wird sie in heißem Wasser kurz blanchiert oder in heißem Dampf gedämpft.
Anschließend wird die Teigware je nach Herstellungsvariante und Technologie entweder gekühlt, beölt und verpackt oder angetrocknet und mit Mehl bestäubt oder direkt unbehandelt verpackt. Auch hier schließt sich wieder das Pasteurisieren an. Das MHD für diese frischen Convenience-Produkte beträgt in der Regel 21 bis 42 Tage.
Verpackungen
Ob gefüllt oder ungefüllt, die frische Pasta werden in der Regel in bedruckten oder transparenten Schlauch- oder Stand-Beuteln oder in Tiefziehschalen verpackt. Die Beutel oder Schalen werden mit Etiketten versehen oder die Primärverpackung wird danach in einer Faltschachtel verpackt.
Spätzle
Bei Spätzle handelt es sich um eine süddeutsche Spezialität. Sie zählen wie frische Pasta zu den Teigwaren. Je nach Rezeptur werden sie aus Weizenmehl und/oder Hartweizengrieß, Eiern, Öl, Wasser und ggf. weiteren geschmacksgebenden Zutaten hergestellt. Während der klassische Nudelteig sehr fest ist, hat der Spätzleteig eine eher zähflüssige Konsistenz. Für lange Spätzle wird der Teig durch eine Lochscheibe gedrückt, für die kurzen Formen tropft er durch ein Lochblech. Spätzle unterscheiden sich von anderen Teigwaren vor allem darin, dass sie bei der Herstellung zum ersten Mal gekocht werden.
Klar definiert
Die Leitsätze für Teigwaren aus dem Jahr 1997 definieren frische Teigwaren so: Frische Teigwaren (Frischteigwaren und Nudelteig) sind Teigwaren, die bei der Herstellung nicht getrocknet oder lediglich angetrocknet wer-den. Sie werden zuweilen mit heißem Wasser oder mit Wasserdampf behandelt, auch pasteurisiert und gekühlt oder tiefgefroren. Bei frischen Teigwaren wird das Wort „frisch“ in die Verkehrsbezeichnung einbezogen.
Impulskäufe anregen
Wenn Kunden schnell eine Mahlzeit zubereiten möchten, entscheiden sie sich oft erst im Markt. Daher können Händler gezielte Kaufimpulse setzen, um ihren Kunden frische Pasta schmackhaft zu machen.
Während klassische Nudeln bei den meisten Kunden auf dem Einkaufszettel stehen, wird frische Pasta in der Regel spontan gekauft. Dem Händler sollte es daher gelingen, Kaufimpulse auszulösen. Das kann möglicherweise mit einem ansprechenden Sortiment und einer guten Platzierung klappen. Da viele Kunden auf dem Weg von der Arbeitsstätte nach Hause „mal eben“ etwas Leckeres für den direkten Verzehr bzw. für die schnelle Zubereitung kaufen möchten, sollten nicht nur die Wege, sondern auch die Verweildauer im Markt kurz sein.
Um die Absatzchancen zusätzlich zu erhöhen, sollten diese Convenience-Produkte in stark frequentierten Bereichen des Marktes zu finden sein. Mit einer Platzierung der Kühlregale bzw. Kühltruhen (auch als Zweitplatzierung) in Kassennähe oder am Anfang des Marktes im Anschluss an die Obst- und Gemüseabteilung schlägt man quasi zwei Fliegen mit einer Klappe (kurze Wege und hohe Frequenz). Regalstopper mit Hinweisen wie „Frische Pasta“ erleichtern die schnelle Orientierung. Wichtig ist, dass keine Regallücken entstehen, sonst kauft der Kunde die frischen Teigwaren beim nächsten Mal direkt woanders.
Da die Verbraucher diese Lebensmittel gerne mit einer leckeren Soße genießen, sollten sie entsprechende Produkte ebenfalls an Ort und Stelle finden. Gekühlte Getränke in unmittelbarer Nähe können zusätzlichen Impuls bieten.
Der Verkauf lässt sich beispielsweise durch Promotionaktionen und saisonale Zweitplatzierungen ankurbeln. Im Sommer passen frische Pasta gut zu Italien-Aktionen, und zu Weihnachten und Ostern lassen sich exklusive Sorten mit Premium-Füllung im Festtags-Sortiment gut integrieren. Verkostungsaktionen im Markt mit Rezeptvorschlägen können die Kunden ebenfalls zum Kauf animieren.
Vielfalt auf die Schnelle
Wer eine leckere (und noch schnellere) Alternative zu klassischen Nudeln sucht, kann sich am Kühlregal inspirieren lassen. Hier findet man frische Pasta mit und ohne Füllung.
Fast jeder Supermarkt hat sie im Sortiment: die frische Pasta. Sie unterscheiden sich von klassischen Nudeln vor allem darin, dass sie nicht getrocknet wird. Deswegen sind die frischen Produkte auchnur drei bis vier Wochen haltbar und müssen durchgehend im Kühlschrank gelagert werden. Das An-gebot reicht von ungefüllten Produkten wie frischen Bandnudeln in unterschiedlichen Breiten bis hin zu gefüllten Varianten in diversen Formen, Größen und zum Teil auch in unterschiedlichen Farben. Geschmackliche Vielfalt bieten vor allem die Füllungen aus Fleisch, Käse, Gemüse oder Pilzen und weiteren saisonalen oder exklusiven Varianten.
Schnell zubereiten
Damit diese frischen Teigwaren garantiert gelingen, sollte man die Zubereitungstipps auf der Verpackung beachten. Je nach Sorte lassen sie sich vielseitig zubereiten:
Im Kochtopf
Bei der klassischen Methode werden sie in gesalzenem Wasser gekocht. Wichtig ist, dass die Wassermenge im richtigen Verhältnis zur Pasta-Menge steht (z. B. in 2 Liter Wasser für 500 g frische Teigwaren. Schon nach wenigen Minuten, wenn die Tortellini & Co. an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie fertig.
In der Mikrowelle
Noch schneller geht es, wenn man sie in der Mikrowelle mit einer Sauce erhitzt.
In der Pfanne
Man kann diese Produkte auch in der Pfanne mit anderen Zutaten in Öl anschwitzen, mit einem Schuss Wasser ablöschen und nach Geschmack direkt mit der passenden Sauce als „One-Pan-Pasta“ oder „alla Panna“ servieren. Einige frische Pasta-Sorten schmecken auch, wenn man sie in der Pfanne nur in Salbeibutter oder hochwertigem Olivenöl schwenkt und mit etwas Parmesankäse und frisch gemahlenem Pfeffer verfeinert.
Im Backofen
Für einen Auflauf kann man diese Teigwaren ohne Vorkochen mit weiteren Zutaten, einer Sauce und mit Käse bestreut „al forno“ im Backofen garen.
Die Hersteller bieten in der Regel zahlreiche Rezeptvorschläge. Ein Blick auf die Verpackung oder auf die Internetseiten der Unternehmen lohnt sich.
Kühl lagern
Wer frische Pasta nach dem Einkauf nicht direkt zubereitet, sollte die Packung sofort in den Kühlschrank legen (max. 7 Grad C). Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum der ungeöffneten Packung überschritten, entscheiden Augen und Nase darüber, ob das Lebensmittel noch genuss-tauglich ist. Offene Packungen sofort wieder in den Kühlschrank stellen und möglichst am nächsten Tag aufbrauchen.
Wissen checken
Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.
{tab=Fragen}
- Aus welchen Zutaten besteht der Teig von frischer Pasta?
- Bei welcher Temperatur muss frische Pasta gelagert und im Kühlregal präsentiert werden?
- Welche Verbundprodukte gehören in unmittelbare Nähe von frischer Pasta im Kühlregal?
{tab=Antworten}
- Frische Pasta besteht aus Durum Hartweizengrieß, Eier, Salz und Trinkwasser.
- Sie muss bei maximal +7 Grad C gekühlt werden.
- Frische Pasta sollte immer zusammen mit verzehrfertigen Soßen platziert werden.
