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Warenverkaufskunde Krebstiere

Dieter Druck | 11. August 2017

Krebstiere sind auf der ganzen Erde in Salz- und Süßwasser mit mehr als 50.000 Arten verbreitet, die sich nicht alle zum Verzehr eignen. Beim Verbraucher sind Krustentiere zunehmend beliebt – und zwar nicht nur Hummer und Languste. Die sieben wichtigsten im Handel erhältlichen stellen wir vor.

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Für Panzerknacker

Krebstiere sind eine besonders große und geschmackvolle Familie. Die in der Küche verwendeten Arten werden auch als Krustentiere bezeichnet.

Krebstiere (zoologisch: Crustacae) leben rund um die Erde im Meer- oder Süßwasser. Sie sind Verwandte der Insekten und Spinnentiere. Die „Großfamilie“ zählt mehr als 50.000 Arten und reicht vom großen Hummer bis zur kleinen Nordseekrabbe. Ihr Kennzeichen ist der Panzer, Fachleute sprechen von einem Exo-skelett. Das wird im Zuge wachstumsbedingter Häutungen in Abständen abgeworfen und erneuert. Die meisten Krebstiere zählen zur Gruppe der Zehnfüßer, die sich wiederum in Boden- und Schwimmkrebse aufteilt (siehe Schema). Sie werden frisch oder vorgekocht in der Fischtheke, als Tiefkühlkost oder gekühlt in unterschiedlichen Zubereitungen im Kühlregal angeboten. Außer den Wildfängen wird bei bestimmten Arten auch zunehmend Ware aus Aquakulturen angeboten. Krustentiere sind proteinreich und fettarm, das Richtige für ernährungsbewusste Kunden.

Flusskrebs
Der Flusskrebs ist ein Verwandter des Hummers. Das sieht man ihm auch an. Nur seine Scheren sind im Gegensatz zu den „Hummerwerkzeugen“ gleichmäßig groß. Auch geschmacklich ähneln sich die Beiden. Da der Flusskrebs im Süßwasser lebt, gilt sein Fleisch als feiner. Je nach Art variiert die Farbe seines Panzers: von rot-braun über grün bis hin zu schwarz. Heimisch fühlt er sich im Süßwasser, auf dem Grund von Flüssen, Teichen, Seen und in Sumpfgebieten. Waren Flusskrebse vor 200 Jahren in Mitteleuropa noch weit verbreitet, sind sie in Deutschland inzwischen zur Seltenheit geworden. Die Tiere reagieren sehr sensibel auf eine Verschlechterung der Wasserqualität. Heute stammen die im Handel erhältlichen Arten aus Nordamerika, der Türkei und dem Iran. Zu 90 Prozent handelt es sich dabei um den Galizierkrebs. Sein schlanker Körper ist sandfarben oder hellbraun gefärbt. Handelsüblich sind Flusskrebsschwänze in Salzlake und TK-Ware.


Languste
Langusten besitzen keine Scheren, aber bis zu 70 Zentimeter lange Antennen. Damit erzeugen sie knarrende Geräusche, um Geschlechtspartner anzulocken und Feinde abzuschrecken. Ihr Panzer leuchtet tiefrot, und das Schwanzsegment trägt weiße Flecken. Langusten fühlen sich in allen Meeren der Welt zu Hause. Gefangen werden sie hauptsächlich in den Meeren vor Irland, Schottland, England und Frankreich oder im Mittelmeer. Das zarte Fleisch sitzt im Hinterleib und kommt als Langustenschwänze naturbelassen oder vorgegart in den Handel. Es ist etwas fester als das des Hummers. Sie werden frisch und tiefgekühlt verkauft. Sie werden, weil sie seltener sind, heute meist teurer als Hummer gehandelt. Bei der lebenden Languste muss der kräftige Schwanz immer leicht gekrümmt sein.

Hummer
rTypisches Kennzeichen des Hummers sind die ausgeprägten Scheren, die verschiedene Aufgaben erfüllen und deshalb unterschiedlich groß sind. Die rechte nutzt er als Verteidigungswerkzeug und zur Nahrungsaufnahme; die linke, um Nahrungsteile zu zerkleinern. Es gibt aber auch linkshändische Artgenossen, die die Scheren andersherum einsetzen. Zur Tarnung passt der Hummer die Farbe seines Panzers an den jeweiligen Untergrund an, auf dem er lebt: blau, grünblau oder schwarzviolett. Erst beim Garen erhält er seine typische rote Färbung. Je nach Art und Heimatgewässer weist das feine, feste Hummer-fleisch aromatische Nuancen auf. So ist der europäische Hummer etwas feiner im Geschmack als sein größerer, amerikanischer Verwandter.

Hummer können bis zu 70 cm groß werden, ein Gewicht von mehr als 9 kg erreichen und bis zu 80 Jahre alt werden. Das Fleisch solcher Veteranen ist aber eher zäh. Handelsüblich sind Tiere mit einem Gewicht zwischen 500 und 600 g und einer Größe von 30 bis 40 cm. Meist ist im Handel der amerikanische, rotbraune Hummer zu finden. Der europäische Hummer blaugraue ist seltener und teurer.


Königskrabbe
Die Königs- oder Kamtschatka-Krabbe wird häufig auch als Monsterkrabbe bezeichnet. Das Bild gibt recht: Stacheln übersäen ihre bis zu einen Meter langen Beine und den Panzer. Die hinteren drei Beinpaare enden in spitzen Klauen, und zwischen ihren Stielaugen ragt ein pfeilartiger Nasendorn aus der Stirnpartie heraus. Auch mit ihrem relativ großen Körper von etwa 30 cm Größe und einem Gewicht von 3 bis 5 kg wirkt die Krabbe Furcht einflößend. Je nach der Nahrung weisen die Tiere unterschiedliche Färbungen auf, am verbreitetsten sind rote Königskrabben. Ihr Lebensraum ist der Meeresboden in mehreren hundert Metern Tiefe. Seit den 60er-Jahren verbreiten sie sich mit Unterstützung des Menschen vom Nordpazifik über Murmansk bis nach Norwegen und sammeln sich nun im Kongsfjord. Die Norweger nennen sie auch „Stalins letzte Geheimwaffe“. Denn es waren russische Forscher, die die Krabbe einst zur Verbesserung der Truppenverpflegung in der Barentssee ansiedelten. Von Murmansk wanderten die Tiere bis nach Norwegen, wo Fischer die rapide wachsende Kolonie heute durch kontrolliertes Fangen in Schach halten muss. Denn das Ökosystem der Fjorde soll vor Schaden bewahrt werden. Bewährte Strategie gegen die tierischen Eindringlinge: Fangen, Kochen, Servieren. Die „Meeresungeheuer“ sind mittlerweile eine weltweit gefragte Delikatesse. Ihr weißes Fleisch ist von feiner Textur, hat eine nussige, leichte Süße und delikate Meeresnoten. Besonders geschätzt ist Fleisch aus den langen Beinen. Königskrabben-Fleisch gibt es überwiegend tiefgekühlt im Handel.

Kaisergranat
Der Kaisergranat ist in Deutschland auch unter seinem italienischen Namen Scampi bekannt. Das sorgt häufig für Verwechselungen. Denn fälschlicherweise werden hierzulande auch Garnelen oft als Scampi verkauft. In Frankreich wiederum wird der Kaisergranat als „Langoustine“ angeboten. Ebenfalls irrtümlich gelangen deshalb Kaisergranatschwänze hin und wieder fälschlicherweise als Langusten-schwänze in den Handel.

Der Kaisergranat ist nicht nur mit dem Hummer verwandt, er sieht ihm sehr ähnlich. Er ist jedoch deutlich kleiner und schlanker als sein großer Bruder, und seine Scheren sind im Verhältnis zum Körper länger. Der von Natur aus schon lachsrosafarbene Panzer verfärbt sich beim Kochen kaum. Seine Nähe zum Hummer spiegelt sich auch im Geschmack wider und macht den Kaisergranat für Feinschmecker zum Highlight. Sein Fleisch besticht durch ein sehr reines Aroma mit leicht süßlicher Note. Verwertbares Fleisch befindet sich nur am Hinterleib. Zu den Hauptfanggebieten der im Handel erhältlichen Kaisergranate zählen die Küsten Islands, Schottlands, Irlands, Norwegens, Frankreichs sowie Brasiliens und Neuseelands. Ihnen wird meist mit Grundschleppnetzen nachgestellt. Neben frischem Kaisergranat gibt es im Handel tiefgekühlte Ware. Beide Varianten sind entweder naturbelassen oder bereits vorgegart.

Garnele
Die Garnele hat sich in der modernen Küche in den vergangenen Jahren stürmisch ausgebreitet. Vielfältige Einsatzmöglichkeiten machten sie mit ihrem knackigen und feinen Fleisch schnell zum beliebten Leckerbissen. So vielfältig wie die Zubereitungsmöglichkeiten für Garnelen, so vielfältig sind ihre Erscheinungsformen. Denn Garnele ist nicht, wie häufig angenommen, die Bezeichnung für eine Art. Vielmehr handelt es sich um einen Sammelbegriff, der Krustentiere unterschiedlicher Art und Größe bezeichnet.

Aus zoologischer Sicht sind Garnelen alle Zehnfußkrebse mit stark entwickeltem, langem Hinterleib, die keine Hummer, Langusten oder Bärenkrebse sind. Gemeinsames Merkmal aller Garnelen ist das feste, gegliederte chitin- und kalkhaltige Außenskelett. Ihre natürliche Farbe ist graubraun. Beim Garen verwandelt sie sich in ein leuchtendes Hellrot.

Verwirrung stiften oft die unterschiedlichen Namen, die im Zusammenhang mit Garnelen verwendet werden. Üblich und richtig sind Shrimp, Crevette, Prawn und Gamba. Fälschlicherweise werden Scampi häufig zu den Garnelen gezählt. Diese gehören jedoch zur Familie der Hummerartigen und heißen auch Kaisergranat.

Man unterscheidet zwischen Warm- und Kaltwasser-Garnelen. Kaltwasser-Garnelen leben in den kühleren Gewässern auf der nördlichen Halbkugel und sind kleiner als ihre Artgenossen aus den wärmeren Gebieten der südlichen Halbkugel. Sie haben ein feineres Fleisch und einen salzbetonten, intensiveren Geschmack als Warmwasser-Garnelen, die etwas neutraler schmecken. Zu den Kaltwasser-Garnelen zählen beispielsweise die Eismeergarnele aus dem nordöstlichen Atlantik oder die Nordseegarnele. Innerhalb der Warmwasser-Garnelen unterscheidet man noch in Freshwater-Garnele – lebt in Süßwassergebieten – und Seawater-Garnele – lebt im offenen Meer. Eine der edelen Seawater-Garnelen ist die Gamba Carabiniera. Sie lebt in Tiefen von 500 bis 700 m in subtropischen Gewässern. Die feuerrote Tiefseegarnele ist eine kulinarische Kostbarkeit. Gourmets schätzen sie für ihr festes, saftiges und mild aromatisches Fleisch.

Taschenkrebs
Der Taschenkrebs kommt in in West- und Nordeuropa sowie im westlichen Mittelmeer vor. Er hat einen ovalen Panzer mit einer Breite von etwa 25 cm. Der weist eine bräunliche Grundfärbung auf, mit gelblichen, roten oder grünen Stellen. Bis zu 6 kg kann ein Exemplar auf die Waage bringen. Dennoch ist der Fleischanteil relativ gering. Das saftige, dezent schmeckende Fleisch steckt vor allem in den Scheren. Auf Helgoland ist er als „Knieper“ eine regionale Spezialität. Mancherorts wird auch die Leber als Delikatesse genossen. Nur voll ausgewachsene Männchen dürfen angelandet werden.


So klappt der Verkauf

Krustentiere sind ein sehr attraktives Segment. Sie bringen Rendite und sorgen für Sortimentskompetenz und das richtige Image.

Krustentiere haben heute , je nach Angebotsform, ihren festen Platz in der Fischtheke, in der TK-Truhe bzw. im Kühlregal. Vor allem Thekenkunden sind heute oft auf der Suche nach nationalen und internationalen Spezialitäten. Urlaubsreisen tragen ihren Teil dazu bei. Die Krustentiere sind sehr vielseitig und bringen unterschiedliche Geschmackserlebnisse auf den Teller. Das Richtige für eine steigende Zahl von Kunden, die den besonderen Genuss suchen. Deshalb kann man von Zeit zu Zeit auch mit Neuem im Sortiment aufwarten, z. B. mit der Argentinischen Rotschwanzgarnele, aus Wildfängen vor der Küste Patagoniens. Solche Produkte mit „Geschichte“ sind ein gefundenes Fressen für aktive Verkäufer. Mit solchen Highlights können an der Theke ordentliche Zusatzverkäufe generiert werden.

Krustentiere zählen aber ohnehin zu den renditestarken Produkten im Lebensmittelhandel und besitzen Signalcharakter für ein kompetentes, imageträchtiges Sortiment. Bei Garnelen bieten sich außerdem die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten als Aufhänger für ein überzeugendes Kundengespräch an.

Damit das Angebot richtig zur Geltung kommt, sollten Schalen- und Krustentiere im Block präsentiert werden. Bei TK-Ware für die Theke immer nur bedarfsgerechte Mengen nahe 0 Grad auftauen und bei 0 bis 2 Grad präsentieren. Bei gegarten Produkten direkten Eiskontakt vermeiden und eventuell auftretendes Schmelzwasser aus dem Geschirr entfernen. Aufgetaute Ware nicht mehr einfrieren.

Garnelen: Handels-begriffe
  • Garnelen werden in Count gehandelt. Das ist die Stückzahl pro Gewichtseinheit. Bei Garnelen mit Kopf ist 1 kg die Bezugsgröße, bei Ware ohne Kopf das englische Pfund (lb = 454 g). Beispiel: U/5 steht für: nicht mehr mehr 5 Stück pro 454 g.
  • Faustregel: Je größer eine Garnele ist, desto niedriger ist der Count und desto teurer die Ware.
  • Internationale Handelsklassifizierungen sind zum Beispiel: FW: Freshwater (Süßwasser) SW: Seawater (Salzwasser) H/ON : Head on (mit Kopf) H/L : Headless (ohne Kopf) CTO : Cooked, tail on (gekocht, geschält entdarmt mit Schwanzsegment).
Auf einen Blick

Über Garnelen lässt sich viel sagen und mit ihnen viel anfangen. Dem direkten Kundenkontakt steht nichts im Wege. Daraus können Zusatzumsätze erwachsen.

Garnelen sind kulinarische Supertalente und lassen sich auf unendliche Art und Weise zubereiten. Garnelen mit Pasta sind bereits ein Klassiker. Mit Reis kommt das asiatische Flair. Bestimmte Suppen und Eintöpfe, gleich welchen Ursprungs, sind ebenso empfänglich für gekochte oder rohe Garnelen. Gleiches gilt für Salate. Viel Freiraum für die wachsende Zahl der Küchen-Kreativen.

Für probierfreudige und damit für Empfehlungen empfängliche Kunden bestehen an der Theke eine Vielzahl von Anknüpfungspunkte. Ausreichend „Futter“ liefern bereits die Herkunft und einige grundlegende Zubereitungstipps. Garnelen sollten beim Garen nicht zu stark erhitzt werden, das vermindert die Qualität, sie werden zäh und trocken. Tiefgefrorene Ware sollten langsam auftauen (im Kühlschrank), auch das ist qualitätsfördernd, und vor dem Braten komplett trocken sein, damit sie in der Pfanne nicht im eigenen Wasser kochen. Rohe Granelen brauchen nur kurze Garzeiten. Ein bis zwei Minuten auf jeder Seite reichen aus. Viele Köche empfehlen die Gewürzzugabe nach dem Braten. Butter und Öl, vor allem Olivenöl, alles ist denkbar. Als Gewürze bieten sich an: Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kräuter. Auch exotische Gewürze verfeinern den Geschmack, sie sollten aber vorsichtig dosiert werden. Riesengarnelenschwänze in der Schale schmecken köstlich vom Grill, sind aber ebenso geeignet für das Braten in der Pfanne. Ganze Garnelen mit Kopf und in Schale sind Hingucker auf Platten und Buffets. Auch kalt serviert mit einem würzigen Dipp, wissen Garnelen geschmacklich zu überzeugen.

Wissen checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Welche beiden Arten werden beim Hummer generell unterschieden, und welche davon wird überwiegend im Handel angeboten?
  2. Wo spricht man vom Scampo (Mehrzahl Scampi), und was ist damit gemeint?
  3. Wie wird bei den WarmwasserGarnelen noch unterschieden?

Antworten

  1. Amerikanischer und europäischer Hummer. Im Handel gibt es meist amerikanischen.
  2. In Italien, Bezeichnung für den Kaisergranat.
  3. Innerhalb der Warmwasser-Garnelen wird unterschieden in Freshwater- (Süßwasserbereiche) und Seawater-Garnelen (im offenen Meer).

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Deutsche See Fischmanufaktur in Bremerhaven für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.

LPV GmbH

Am Hammergraben 14
56567 Neuwied
Tel.: +49 (0)2631 879-0
Fax: +49 (0)2631 879-201

Web: www.lebensmittelpraxis.de

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