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Warenverkaufskunde Säfte

Bettina Röttig | 13. Juni 2017

Die Lust auf „flüssiges Obst“ ist in Deutschland besonders groß. Saft ist jedoch nicht gleich Saft. Wir erklären Charakteristika und Unterschiede im vielfältigen wie farbenfrohen Angebot in Getränkeabteilung und Kühlregal.

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Durchblick am Regal

Die Deutschen sind Weltmeister im Verzehr von Fruchtsäften und Fruchtnektaren. Auch flüssiges Gemüse gewinnt an Bedeutung. Wie viel Frucht steckt in welchem Produkt?

Die bequemste und schnellste Art, Vitamine zu sich zu nehmen, sind leckere Frucht- und Gemüsesäfte. Ob Orange, Mulivitamin oder Rote-Bete-Grünkohl: Das Saftregal bietet eine nahezu unbegrenzte Auswahl für jeden Geschmack. Wie kommt der Saft jedoch in die Flasche? Und was ist der Unterschied zwischen Fruchtsaft, Nektar und Fruchtsaftgetränken? Das Wichtigste rund um die farbenfrohe Warengruppe lesen Sie auf diesen Seiten.

In keinem anderen Land der Welt wird so gerne flüssiges Obst getrunken wie in Deutschland. Nach Informationen des Verbandes der deutschen Fruchtsaft-Industrie beträgt der Pro-Kopf-Verbrauch an Fruchtsaft und Fruchtnektar pro Jahr rund 33 l. Am liebsten trinken die Bundesbürger nach wie vor Orangen-, gefolgt von Apfelsaft.

Bis der Saft im Regal steht, hat er einige Produktionsschritte durchlaufen: Anlieferung der Rohware, Waschen/Verlesen der Ware, Pressen, Filtern, Pasteurisieren, Abfüllen, Verpacken. Da z. B. Äpfel andere Anforderungen an die Verarbeitung stellen als Trauben oder Orangen, müssen die einzelnen Produktionsschritte auf die zu verarbeitende Frucht abgestimmt werden.

Je nach Fruchtart und deren Wassergehalt fällt die Saftausbeute unterschiedlich aus. Sie kann bei Äpfeln, Birnen und Rhabarber 65 bis 80 Prozent betragen. Bei Johannisbeeren liegt sie bei fast 80, bei Zitrusfrüchten hingegen bei rund 50 Prozent.

Ein Blick auf die Kennzeichnung

Fruchtsaft darf sich laut Fruchtsaftverordnung nur ein unverdünnter Saft mit 100 Prozent Fruchtanteil nennen. Fruchtsaft enthält weder Farb- noch Konservierungsstoffe.

Es gibt bestimmte Fruchtarten, deren Saft pur zu genießen ist und aus denen Fruchtsaft angeboten wird. Zu diesen Fruchtarten zählen: Äpfel, Orangen, Grapefruits, Trauben, Birnen, Ananas, Mandarinen. Andere Fruchtarten sind aus verschiedenen Gründen (Konsistenz zu dickflüssig oder Säuregehalt zu hoch) als purer Fruchtsaft nicht geeignet, z. B. Johannisbeere, Sauerkirche, Mango oder Banane. Sie können aber mit anderen Fruchtsäften kombiniert werden.

Man unterscheidet bei Fruchtsaft zwischen Direktsäften und Säften aus Konzentrat. Als Direktsaft wird ein Saft bezeichnet, in dem sich ausschließlich die ursprünglichen, fruchteigenen Bestandteile der verarbeiteten Früchte wiederfinden. Die Verkehrsbezeichnung ist Fruchtsaft. Die zusätzliche Kennzeichnung als „Direktsaft“ kann freiwillig erfolgen. Direktsaft wird nach dem Pressen sofort weiterverarbeitet. Er wird zunächst gefiltert, dann pasteurisiert (d. h. er wird kurz auf 80 bis 85 Grad C erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten). So kann der Gärungsprozess nicht einsetzen und die Haltbarkeit des Saftes garantiert werden. Anschließend wird der Saft abgefüllt und in den Handel gebracht oder für eine spätere Abfüllung in Tanks steril gelagert. Eine Standardisierung des Geschmacks und Aromas ist bei Direktsaft nicht möglich, Schwankungen in Geschmack und Aroma sind naturbedingt. Als Muttersaft oder pure Direktsäfte werden Säfte aus der ersten Pressung bezeichnet, welchen zusätzlich keine bzw. nur sehr wenige Trubstoffe entfernt werden.

Bei Säften aus Konzentrat (die Verkehrsbezeichnung ist „ Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat “) werden dem frischen Saft zunächst durch Erhitzung und Destillation Wasser und Aromen entzogen. Der Fruchtsaft wird dabei bis auf circa ein Sechstel seines ursprünglichen Volumens verdichtet. Durch dieses Verfahren können Transportkosten reduziert werden, denn nur Konzentrat und Aroma werden verschifft, nicht aber das Wasser. Bei Saft aus heimischen Früchten können die Hersteller Lagerkosten sparen. Bevor der Saft abgefüllt wird, werden Konzentrat und Aroma wieder zusammengefügt und der Saft mit Trinkwasser auf den ursprünglichen Wassergehalt rückverdünnt. Auch Fruchtsaft aus Konzentrat wird durch Pasteurisation haltbar gemacht. Durch das Mischen unterschiedlicher Konzentrate mit verschiedenen Fruchtsäuregehalten und Süßen sowie der Aromen ist es möglich, einen gleichbleibenden Geschmack im Endprodukt zu erhalten. Naturbedingte Schwankungen in Farbe und Geschmack lassen sich so weitgehend ausgleichen.

Als Fruchtnektar wird eine Kombination aus Fruchtsaft bzw. Fruchtmark mit Wasser und ggf. Zuckerarten bzw. Honig bezeichnet. Der Mindestfruchtanteil liegt je nach Fruchtart zwischen 25 und 50 Prozent, festgelegt in der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung. Aprikosennektar zum Beispiel enthält mindestens 40, Johannisbeernektar mindestens 25 Prozent Fruchtsaft oder Fruchtmark.

Fruchtsaftschorlen enthalten Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtmarkt oder Mischungen daraus sowie Trinkwasser oder natürliches Mineralwasser und Kohlensäure. Der Fruchtgehalt liegt zwischen 25 und 50 Prozent.

Bei Fruchtsaftgetränken ist der Fruchtanteil geringer, denn ihr Hauptbestandteil ist Wasser. Die Getränke werden mit und ohne Kohlensäure angeboten. Der Fruchtgehalt stammt aus der angegebenen Frucht und liegt mindestens zwischen 6 und 30 Prozent: Fruchtsaftgetränke aus Zitrussäften müssen mindestens 6 Prozent, aus Kernobst- und Traubensäften mindestens 30 Prozent und aus anderen Fruchtsäften mindestens 10 Prozent Fruchtanteil enthalten.


Auf Gemüsesäften liest man oft den Hinweis „milchsauer vergoren“. Manche Gemüsesäfte, wie zum Beispiel Sauerkraut- oder Rote-Bete-Saft, sind schwerer verdaulich. Werden ihnen Milchsäurebakterien zusetzt, wird ein Teil der schwer verdaulichen Inhaltsstoffe abgebaut und besser verwertbar gemacht. Bei Frucht- und Gemüsenektar sowie Fruchtsaftgetränken muss der Mindestfruchtgehalt auf dem Etikett angegeben werden.

Für längere Haltbarkeit

Frisch gepresste Säfte sind reich an Nährstoffen und Vitaminen, aber nur bis zu sieben Tage haltbar. Bei Säften mit einem längeren Haltbarkeitsdatum kommen Konservierungsverfahren wie das Pasteurisieren zum Einsatz: Dies bedeutet eine kurzzeitige Erhitzung auf 60 bis 90 Grad C zur Abtötung von Mikroorganismen. Ein alternatives Verfahren ist das Pascalisationsverfahren. Es ermöglicht, die Säfte gekühlt bis zu drei Wochen haltbar zu machen und das ganz ohne künstliche Zusatzstoffe. Im Gegensatz zu herkömmlichen Methoden wie dem Pasteurisieren wird dabei nicht mit Hitze, sondern mit Hochdruck gearbeitet. So bleiben die Säfte länger frisch, ohne an Geschmack oder wertvollen Vitaminen zu verlieren.

In Szene gesetzt

Nicht mehr nur in den Getränkeabteilungen der Supermärkte suchen Kunden heute nach Fruchtsäften. Auch in der Obst- und Gemüseabteilung sorgt das Sortiment für Umsätze.

Die Vielfalt im klassischen Saftregal der Getränkeabteilung wird größer, aber auch in den Kühlmöbeln haben sich Saftprodukte mehr Regalfläche erobert. Ultrafrische Säfte (bis 7 Tage Restlaufzeit) vermitteln den Eindruck, sie enthalten mehr Vitamine und Nährstoffe und sprechen Kunden an, die bereit sind, mehr Geld auszugeben für hohe Qualität. Platziert werden die Produkte meist in Stolpertruhen oder Kühlschränken in der Obst- und Gemüseabteilung neben Smoothies (sämige Produkte auf Basis pürierter Früchte, z. T. vermischt mit Wasser, Säften, Kokosmilch oder Milchprodukten). Für die Platzierung von Fruchtsäften in der Getränkeabteilung hat sich eine Ordnung nach Dachmarken bewährt. Kunden verbinden bestimmte Qualitäten mit bestimmten Marken und orientieren sich meist zunächst an ihnen als an Geschmacksrichtungen. Viel Platz eingeräumt werden sollte im klassischen Sortiment natürlich zunächst den favorisierten Sorten der deutschen Konsumenten. Orangen- und Apfelsaft führen die Hitliste im Saftregal an. Je 7,5 l dieser Säfte trinkt jeder Bundesbürger laut Industrieverband im Schnitt pro Jahr. Auf Platz 3 liegt Multivitaminsaft. Im Trend sind aktuell Premiumsäfte, Gemüsesäfte und Bio-Produkte. Auch der Aspekt Regionalität bekommt bei Säften mehr Beachtung.

Wann sind Säfte vegan?

Eine wachsende Zahl an Saftprodukten wirbt mit der Kennzeichnung vegan. Was dahinter steckt.

Die vegetarisch-vegane Lebensweise hat sich in den vergangenen Jahren in Deutschland zu einem bedeutenden Trend entwickelt. Auch im Saftregal wächst das Angebot. In den Medien wird öfter diskutiert, dass bei der Fruchtsaftproduktion tierische Bestandteile zum Einsatz kommen können. So wird beispielsweise Gelatine vom Schwein dazu verwendet, Trubstoffe zu binden und aus trübem Saft klaren zu machen. Da die Gelatine nach der Herstellung des Saftes (Gleiches gilt für Wein und Sekt) wieder aus dem Produkt entfernt wird, muss die Verwendung nicht auf dem Etikett angegeben werden, besagt die Lebensmittel-Informationsverordnung.

Die Kennzeichnung vegan ist auf immer mehr Säften im Handel zu finden. Noch gibt es keine gesetzliche Definition des Begriffes, wie dies z. B. für Bio der Fall ist. Über die Kennzeichnung garantieren die Produzenten dennoch, dass keine Gelatine oder anderweitige tierische Bestandteile während des Produktionsprozesses eingesetzt werden. Einige Hersteller wie Haus Rabenhorst gehen sogar so weit, eine vegane Verpackung zu garantieren. Sie setzen z. B. auf veganen Etikettenkleber ohne Kasein (Milcheiweiß) oder andere Produkte tierischen Ursprungs.

Tipps fürfrischen Saft-Genuss

Je saurer ein Saft, desto haltbarer ist er in der Regel. Ein Cranberrysaft ist so z. B. länger haltbar als Bananen- oder Gemüsesäfte. Um vorzubeugen, dass ein Saft schnell verdirbt oder gärt, ist es essenziell, auf ausreichende Kühlung und Sauberkeit zu achten: Der Fruchtsaft sollte nicht direkt aus der Flasche getrunken werden; nach dem Einschenken die die angebrochene Verpackung sofort wieder verschließen und in den Kühlschrank stellen. Bleibt die geöffnete Saftpackung bei Raumtemperatur stehen, kann das Produkt bei Hochsommertemperaturen bereits innerhalb weniger Stunden verderben.

Wissen checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Was unterscheidet Fruchtsaft von -nektar?
  2. Wie viel Fruchtgehalt steckt mindestens in einer Schorle?
  3. Warum werden Säfte pasteurisiert, und was bedeutet dies?

Antworten

  1. Fruchtsaft besteht zu 100 Prozent aus flüssigem Obst. Fruchtnektare enthalten weniger Fruchtanteil, sie werden mit Wasser und/oder Zucker bzw. Honig angereichert.
  2. Mindestens 25 Prozent.
  3. Saft wird kurz auf 80 bis 85 °C erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten und ihn haltbar zu machen.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Firma Haus Rabenhorst O. Lauffs GmbH & Co. KG, Unkel, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.

LPV GmbH

Am Hammergraben 14
56567 Neuwied
Tel.: +49 (0)2631 879-0
Fax: +49 (0)2631 879-201

Web: www.lebensmittelpraxis.de

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