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Warenverkaufskunde Vegetarische Wurst- und Fleischalternativenen - WVK Vegetarische Wurst- und Fleischalternativenen: Teil 2

Hedda Thielking | 30. Mai 2017

Sie sehen fast genauso aus wie Wurst, Schnitzel und Frikadellen, sind aber vegetarisch. Wissenswertes über die Inhaltsstoffe von vegetarischen Wurst- und Fleischalternativen, wie man die Produkte professionell vermarktet und welche Verzehrmöglichkeiten es gibt.

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Grundstoffe tierischer Herkunft:

Hühnereiweiss
Bei der Herstellung von Lebensmitteln wird Eiklar von Hühnereiern wird in der Regel in getrocknetem Zustand verwendet, unter anderem als Basis für Emulsionen – damit sich Wasser und Fett besser miteinander verbinden. Außerdem sorgt es für ein angenehmes Mundgefühl und eine gute Textur (z. B. Härte oder Klebrigkeit) der Produkte. Je nach Hersteller wird Hühnereiweiß für vegetarische Schinkenwurst und vegetarische Frikadellen verwendet.

Milcheiweiss
Vegetarische Schnitzel und Nuggets können auch auf Basis von Milcheiweiß und Pflanzenfasern produziert werden. Die Herstellung beginnt ähnlich wie bei der Käseproduktion, indem Molke und Milchbruch voneinander getrennt werden. Zu dem eiweißhaltigen Milchbruch werden Pflanzenfasern hinzugefügt. Sie verleihen den Produkten die fleischartige Struktur. Diese sogenannte Milchschnitzelfaser wird mit Gewürzen und Kräutern zu einem Teig verarbeitet, ausgewalzt, geformt, paniert und gegart.


Weitere Zutaten und Zusatzstoffe
Außer diesen pflanzlichen und tierischen „Grundstoffen“ sorgen weitere Zutaten für die gewünschte Konsistenz, die Optik und den Geschmack, zum Beispiel:

Rapsöl wird für zahlreiche vegetarische Fleisch- und Wurstalternativen verwendet. Es ist reich an einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren – das sind wichtige Bestandteile einer ausgewogenen Ernährung. Sojaprotein-Konzentrat dient als Wasser- und Fettbindemittel. Bei dem aus der Sojabohne gewonnenen Sojaprotein-Isolat handelt es sich um ein getrocknetes, flockiges Eiweiß-Konzentrat, es dient als Emulgator, zum Beispiel in vegetarischen Frikadellen.

Ganz ohne Zusatzstoffe kommen vegetarische Fleisch- und Wurstalternativen in der Regel nicht aus. So enthalten einige vegetarische Würste zusätzlich Verdickungsmittel (z. B. Carrageen, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl), damit man die Würste besser schneiden kann. Säureregulatoren (Kaliumlactat, Natriumacetate) erhöhen die Haltbarkeit und Farbstoffe (z. B. Beta-Carotin) geben den Ersatzprodukten die wurst- bzw. fleischähnliche Farbe. Aromen verleihen Lebensmitteln zusätzlich einen besonderen (Fleisch-)Geruch oder Geschmack.

Herstellung
In unserem Beispiel unterscheiden sich die Herstellungsschritte kaum von denen aus der klassischen Wurstproduktion. Größtenteils werden auch die gleichen Arten von Maschinen genutzt: Bei dem vegetarischem Schinken Spicker geht es so: Die Zutaten werden in einem Kutter gemischt. Die Masse – das vegetarische „Brät“ – wird in Kunstdärme gefüllt. Anschließend wird die vegetarische Wurst gebrüht, aufgeschnitten und verpackt. Für vegetarische Frikadellen werden pflanzliche Proteinquellen wie Weizengluten vorbereitet. Auch die weiteren Zutaten werden zu einer cremig-viskosen Masse bereitet. Anschließend wird alles zusammen in einem Kutter gemischt und gewürzt. Danach wird die Masse zu Frikadellen geformt, gebräunt, gegart und verpackt.

Richtiger Produktname?
Viele vegetarische Fleisch- und Wurstalternativen heißen z. B. Vegetarische Salami oder vegetarische Frikadellen. Ist das erlaubt? Rechtlich gesehen gibt es hierfür lediglich die Vorgabe, dass Produktbezeichnungen nicht irreführend sein dürfen (EU-Lebensmittelinformationsverordnung 1169/2011). So ist der Begriff „Wurst“ in der Produktbezeichnung von vegetarischen Ersatzprodukten erlaubt, da die Bezeichnungen Wurst oder Schnitzel – anders als es bei Milch oder Käse der Fall ist – rechtlich nicht geschützt sind. Vegetarische und vegane Wurst‧alternativen dürfen somit als vegetarische „Salami“ und vegetarische „Fleischwurst“ gekennzeichnet sein. Zusätze wie „vegetarisch“ oder „vegan“ im Titel lassen den Verbraucher erkennen, dass es sich nicht um ein Fleisch- oder Wurstprodukt handelt. Ob das so bleibt, ist fraglich. Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) hat einen Fachausschuss eingesetzt, der einen produktgruppenübergreifenden Leitsatz für vegetarische Produkte erarbeitet. Eine Frage ist zum Beispiel, ob diese Bezeichnungen weiter zugelassen sind. Die DLMBK ist am Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) angesiedelt, entscheidet aber formal gesehen unabhängig.

Gluten?

Soja, Lupinen, Erbsen, Reis und Kartoffeln enthalten im Gegensatz zu getreidehaltigen Rohstoffen wie Gluten (Weizeneiweiß) von Natur aus kein Gluten.

Siegel und Label Verbraucher erkennen vegetarische Produkte oft an einem Sie-gel bzw. Label. Nur: Es gibt viele verschiedene Siegel, die wiederum unterschiedlichen Anforderungen genügen müssen. Manche Hersteller nutzen auch eigene Siegel. Diese bieten jedoch keine Transparenz, da jedes Unterneh-men selbst bestimmen kann, was es unter diesen Begriffen versteht.Das V-Label EU-weit einheitliche Anforderungen an vegetarische und vegane Lebensmittel gibt es für Produkte mit dem V-Label. Der VEBU (Vegetarierbund Deutschland e.V.) übernimmt die Vergabe des V-Labels in Deutschland. Vegane Lebensmittel mit dem V-Label dürfen z. B. keine Farbund Aromastoffe mit Substanzen tierischer Herkunft enthalten

Süßlupine

Manche Branchenkenner meinen, Lupineneiweiß sei der Fleischersatz der Zukunft. Man wird sehen ...