Warenverkaufskunde Gewürze

Kostbares Handelsgut

Gewürze verleihen Speisen erst den nötigen Kick und nehmen uns mit auf eine kulinarische Weltreise. Für den Handel sind Kunden, die Gewürze kaufen, besonders interessant.

Wer Gewürze kauft, der kocht in der Regel gerne und benötigt eine ganze Reihe an Zutaten. Das macht den Gewürzkunden so interessant für den Lebensmittelhandel. Die Lust aufs Selberkochen, aber auch der Trend vegane Küche und der Griff zu Bio-Lebensmitteln haben den Einsatz von Gewürzen in den vergangenen Jahren deutlich gesteigert. Dabei ist die Lust auf Exotischeres gewachsen.

Wählten die Bundesbürger noch vor einigen Jahren ihren Pfeffer lediglich nach der Farbe (weiß, schwarz oder bunt), haben sie sich mittlerweile zu regelrechten Pfefferfeinschmeckern entwickelt. Spezialitäten wie Kubebenpfeffer, Tellicherry oder der madagassische Voatsiperifery werden immer beliebter. Auch bei den Scharfmachern greift man gezielt zu besonderen Sorten wie Habanero oder Chipotle (geräucherte Jelapeños). So nimmt die Vielfalt im Gewürzregal stetig zu. Was verstehen wir jedoch unter Gewürzen? Und welche Sorten und verkaufsfördernden Maßnahmen versprechen aktuell Zusatzumsätze?

Als Gewürze bezeichnet man naturbelassene Teile von unterschiedlichen Pflanzen, die in der Regel getrocknet und meist zerkleinert wurden, z. B. gemahlen, gerebelt oder geschrotet. Aber auch unzerkleinert kommen einige Gewürze in den Handel, etwa Muskatnüsse.

Unterschieden werden Gewürze danach, von welchem Teil der jeweiligen Pflanze sie stammen. Es gibt Blatt- und Krautgewürze (Basilikum, Dill etc.), Frucht- und Samengewürze (Pfeffer, Kümmel, Chili, Kardamom etc.), Blütengewürze (Gewürznelken, Safran), Wurzelstock- und Zwiebelgewürze (Ingwer, Knoblauch) und Rindengewürze (Zimt). Zudem teilt man Gewürze heute in verschiedene Klassifikationen (s. Text unten).

Wertvoller als Gold
Gewürze und Kräuter aus fernen Ländern sind seit vielen Jahrhunderten bedeutende Handelsgüter, die zum Teil wertvoller gehandelt wurden als Gold. Sie verleihen Speisen erst ihren typischen Geschmack und Duft. Was sie darüber hinaus so wertvoll macht, sind ihre aufwändige Gewinnung sowie ihre Herkünfte und die damit verbundenen Transportwege. So wird Pfeffer beispielsweise in den Tropen beiderseits des Äquators angebaut, hauptsächlich in Indien, auf Sri Lanka (früher: Ceylon) und in Indonesien, aber auch in Thailand, Vietnam etc. Die erste Ernte ist frühestens nach drei bis vier Jahren möglich, im siebten oder achten Jahr erreicht die Pflanze ihre volle Ertragsfähigkeit. Diese lässt aber bereits nach dem 15. bis 20. Jahr erheblich nach. Geerntet wird zwei mal pro Jahr. Die Pfefferpflanze rankt sich bis zu einer Höhe von 9 m empor, die Pflanze der Sorte Voatsiperifery trägt sogar erst ab einer Höhe von 10 bis 20 m Früchte, daher ist die Ernte besonders herausfordernd.

Gewürze und Kräuter unterliegen einer strengen analytischen Prüfung, bevor die Ware für die EU als verkehrsfähig anzusehen ist. Auf Grundlage verschiedener Leitsätze und Richtlinien sind nicht nur die nötigen Beschaffungsmerkmale (u. a. der Gehalt an ätherischem Öl) je Rohstoff und Bezeichnungen definiert, sondern auch Richt- und Warnwerte als Empfehlung in Hinblick auf die hygienisch-mikrobiologische Beschaffenheit der Rohstoffe, Höchstgehalte für Kontaminanten und Pestizidrückstände festgelegt.

Gewürz-Klassifi-kationen
Gewürze und Kräuter sowie Mischungen daraus werden in Klassifikationen unterteilt: Bei Monoprodukten ist die Einstufung eindeutig, entweder handelt es sich um ein Gewürz oder Kraut. Bei Mischungen hingegen wird zwischen den folgenden Kategorien in absteigender quali-tativer Reihenfolge unterschieden:

1. Gewürzmischungen – Sie bestehen zu 100 Prozent aus Gewürzen und Kräutern.
2. Gewürzzubereitungen – Mischungen, die mindestens zu 60 Prozent aus Gewürzen bestehen. Andere geschmacksgebende /ge-schmacksbeeinflussende oder technologisch notwendige Stoffe (Salz, Zucker, Zusatzstoffe) können enthalten sein.
3. Gewürzsalz – Mischungen, die mindestens zu 15 Prozent aus Gewürzen bestehen sowie mehr als 40 Prozent Speisesalz enthalten. Andere geschmacksgebende/geschmacksbeeinflussende oder technologisch notwendige Stoffe können enthalten sein.
4. Gewürz-aromenzubereitungen/-salze – Gewürzzubereitungen/-salze, bei denen die Gewürze teilweise oder vollständig durch Gewürzaromen ersetzt sind.
5. Würzer, Würzsalz, Würzzubereitung oder Würzmischung – Mischungen, die überwiegend aus Geschmacksverstärkern, Speisesalz, verkehrs-üblichen Zuckerarten oder anderen Trägerstoffen bestehen. Sie können außerdem Würzen sowie Hefe, Gemüse, Pilze, Gewürze, Kräuter und/oder Extrakte daraus enthalten.

Gewürze die sie kennen sollten

Kubebenpfeffer
Besonders prägend für den aus Indonesien stammenden Kubebenpfeffer ist sein langanhaltendes eukalyptus- und kampferähnliches Aroma. Besonders gut eignet er sich zum Würzen von Fleischund Gemüsegerichten. Auch in Gewürzmischungen wie Ras el Hanout wird Kubebenpfeffer verwendet.

Langer Pfeffer
Der lange Pfeffer ist der älteste Pfeffer Europas. Sein Geschmack ist scharf und intensiv pfeffrig. Damit eignet er sich für Gewürzmischungen (Ras el Hanout, Melange Noir), Fisch- und Fleischgerichte. Herkunft: Indonesien (Banda- Inseln); nordöstliches Indien.

Tellicherry Pfeffer
Aus Indien stammt diese Spezialität, die kräftig, scharf und nussig schmeckt. Tellicherry Pfeffer ist zum Würzen von dunklem Fleisch sowie für Fischgerichte und dunkle Soßen ideal. Man sollte die ganzen Pfefferkörner kaufen, da die ätherischen Öle des Tellicherry Pfeffers sich sonst sehr schnell verflüchtigen.

Szechuanpfeffer
Nicht der Samen, sondern die Schale ist beim chinesischen Szechuanpfeffer der Aromaträger. Ein weiteres Merkmal der Spezialität ist ihr betäubend zitroniges Aroma, welches in keiner Weise dem typischen Pfeffergeschmack ähnelt. Damit ist er ein hervorragender Begleiter der asiatischen Küche.

Tasmanischer Bergpfeffer
Tasmanischer Bergpfeffer stammt, wie der Name verrät, aus dem australischen Tasmanien. Sein Geschmack ist süßlich, beerig und sehr scharf. Er gilt als eine der edelsten Pfefferspezialitäten und wird bevorzugt für Wild und Fleisch aller Art, sowie für Eintöpfe und Schmorgerichte verwendet.

Muntok Pfeffer
Der auch als Muntok Perle bezeichnete Pfeffer ist weltweit als bester weißer Pfeffer bekannt. Die Pfefferbeere entsteht aus den vollreif geernteten roten Beeren, deren äußere rote Schale entfernt wird. Vorwiegend eignet sich der aromatisch, scharfe Muntok Pfeffer für Saucen.

Voatsiperifery Pfeffer
Voatsiperifery Pfeffer ist eine wildwachsende, madagassische Rarität. Diese Kletterpflanze trägt erst ab einer Höhe von 10 bis 20 m Früchte. Die Jahresernte liegt bei einigen 100 kg. Der stark aromatische Stielpfeffer mit Zitrus-Noten passt gut zu Lamm, Schwein, Salat, braunen Saucen und Tomatensaucen sowie Thunfisch, Käse und Schokolade.

Piment
Piment, auch Nelkenpfeffer genannt, ist ein Myrtengewächs. Mit ihrem Geschmack nach Muskat, Pfeffer, Zimt und Gewürznelke eignet sich die getrocknete beerenähnliche Frucht für Suppen, Saucen, (Wild-)Fleisch- und Fischgerichten, Pasteten, Chutneys, Sauerkraut, Weihnachtsgebäck oder Glühwein. Herkunft: Jamaika, Mexiko, Kuba, Réunion, Honduras, Brasilien.

Habanero
Habanero Chili gehört zu den schärfsten Chili-Sorten der Welt (220.000 bis 350.000 Scoville). Die Habanero Chili gibt es in unterschiedlichen Sorten, je nach Sorte verändert sich die Farbe der anfänglich grünen Früchte in einen gelben, orangenen oder roten Farbton, auch ihre Form unterscheidet sich. Tomatensaucen, Salsas und Früchten verleiht sie ein scharfes, tropisch-fruchtiges Aroma.

Kreuzkümmel (Cumin)
Der Name leitet sich ab von dem kreuzförmigen Blattstand der Pflanze und dem kümmelähnlichen Aussehen der getrockneten Früchte. Kreuzkümmel schmeckt frisch, intensiv würzig, etwas bitter und leicht scharf. Er wird besonders in der arabischen, indischen und lateinamerikanischen Küche verwendet. Chili con Carne erhält seinen besonderen Geschmack durch Kreuzkümmel.

Schwarzkümmel
Schwarzkümmel entwickelt beim Zerreiben ein würzig, kümmelartiges Aroma. Im Geschmack ist er zu Anfang bitter und anschließend leicht scharf und würzig. Insbesondere in den Ländern des Nahen Ostens und der Türkei wird der Schwarzkümmel-Samen häufig in Verbindung mit Sesam zum Würzen von Brot verwendet. Er eignet sich zudem für Gemüse, Curry-Gerichte, Suppen, Süßspeisen sowie zur Verfeinerung von Fleisch- und Fischgerichten.

Kardamom
Kardamom zählt zu den teuersten Gewürzen. In den jeweils drei Fächern der Samenkapseln liegen nur fünf bis acht schwarz-braune Samen, die vermahlen werden. Das überaus feine und charakteristische Aroma sowie der süßliche, kräftig brennende und an Eukalyptus erinnernde Geschmack kommen hauptsächlich in der Herstellung von Brot und Backwaren, Süßspeisen, Obstspeisen und süßliche Marinaden zum Einsatz.

Ceylon Zimt
Ceylon Zimtrinden haben eine dünne Wandstärke und sind an dem Zigarren- Querschnitt eindeutig erkennbar und unterscheidbar zum Cassia Zimt. Der Cumarin-Gehalt beim Ceylon Zimt ist etwa 10 bis 100 mal niedriger verglichen mit Cassia-Ware. Der süßliche und feurigbrennende Geschmack von Ceylon Zimt dient hauptsächlich in gemahlener Form als vielfältiges Küchengewürz für süße Backwaren, Kompotte, Süßspeisen, süße Suppen, Bowlen und manche Heißgetränke.

Koriandersamen
Koriander ist eines der ältesten bekannten Gewürze. Die mildwürzigen, etwas brennenden Samen des Krautes sind Hauptbestandteil vieler Brot- und Wurstgewürzmischungen. Im Haushalt wird er zum Würzen von Lebkuchengebäck und Printen sowie für manche Soßen und Kohlgerichte gebraucht.

Tonkabohnen
Ihr besonderes süßliches Aroma entwickelt die Tonkabohne erst durch einen Fermentationsprozess, welcher das Einlegen des Kerns in Rum für einige Tage erfordert. Im Anschluss wird die Tonkabohne getrocknet und entfaltet so ihren süßlichen Duft. Tonkabohnen eignen sich besonders für Süßspeisen, wie Kuchen, Panna Cotta oder Créme brûlée. Für Desserts auf Sahne- oder Milchbasis werden die Bohnen ca. 10 min gekocht.

Cayennepfeffer
Ursprünglich auf der südamerikanischen Halbinsel Cayenne entdeckt, erhielt dieses fruchtig-scharfe Gewürz (15.000 – 30.000 Scoville) seinen etwas verwirrenden Namen. Cayennepfeffer  st nicht mit Pfeffer verwandt, sondern wird aus kleinen gelben oder roten Chilischoten hergestellt. Für Schweinefleisch, Fisch- und Tomatensuppen, Marinaden, Saucen.

Neu kombiniert

Emotionale Inszenierungen und die Platzierung in neuen Warengruppen kurbeln den Gewürzverkauf an und sorgen für Überraschungserlebnisse.

Überdurchschnittliche Handelsspannen und hohe Quadratmeterumsätze machen das Gewürzsortiment für den Handel attraktiv. Gewürze stimulieren darüber hinaus das Cross-Selling wie kaum eine andere Warengruppe. Daher empfehlen Gewürz-Spezialisten heute, das Sortiment zu Beginn des Kundenlaufs und vor den Frischetheken zu platzieren. Emotionale Platzierungsauflockerungen sollen zum Entdecken der Gewürze mit allen Sinnen motivieren. Dazu gehören Gewürzsack-Aufbauten, Gewürzrondells, Gewürzschubladen, digitale Infoscreens etc.

Für die Gestaltung der Gewürzabteilung empfehlen Hersteller eine Segmentierung in unterschiedliche Rastergrößen, um individuelle Sortimente und Spezialitäten wie z. B. Gourmet-Gewürze, Bio-Gewürze und Salze als einzelne Blöcke hervorzuheben. Die Segmentierung gelingt am einfachsten mit Holzregalen, da die Metallregale im Handel meistens auf Raster 1 m und 1,25 m festgelegt sind, so der Tipp des Category Managements. Da die Gewürzdosen, -Beutel und -Gläser aller Anbieter relativ unterschiedlich und vor allem sehr klein sind, lassen sich mit Holzregalen die Regalböden flexibel und maximal eng zusammenrücken. So kann mehr Ware und eine größere Vielfalt präsentiert werden – mit dem Ergebnis höherer Flächenrentabilitäten.

Dem Kunden hilft die Segmentierung, bei der großen Vielfalt den Überblick zu wahren. Der Händler schärft sein Profil, indem besondere Sortimente z. B. Gourmet und Bio hervorgehoben werden. Salze, vom günstigen Eigenmarkensalz bis hin zum schwarzen Hawaii-Gourmetsalz, ins Gewürzsortiment integriert bzw. unmittelbar angeschlossen, dienen als Frequenzbringer.

Durch Verbundplatzierungen von Gewürzen in dazu passenden Warengruppen lassen sich Zusatz-Umsätze generieren. So sollte das Tomaten-Gewürz bei den Tomaten in der Gemüseabteilung stehen und das Burger-Gewürz bei Hackfleisch bzw. an der Bedienungstheke für Fleisch präsentiert werden. Neu ist der Sprung in die Spirituosen-Abteilung. Hier können sogenannte „Botanical“-Sets – Gewürzsets, die auf Longdrink- und Cocktailrezepte abgestimmt sind – neue Kunden für das Würzsortiment begeistern.

Richtig lagern

Damit Gewürze möglichst lange frisch und aromatisch bleiben, gilt es, ein paar einfache Dinge zu beachten.

Damit Qualität, Geschmack , Aroma und Farbe von Gewürzen und Kräutern erhalten bleiben, ist deren Lagerung ganz entscheidend. Gewürze und Kräuter sollten stets kühl und trocken gelagert werden, da sonst die Gefahr der Schimmelbildung und des Verklumpens bestehen. Die optimale Lagertemperatur liegt bei 20 Grad C. Höhere Temperaturen beschleunigen Zersetzungsprozesse und die Verdunstung flüchtiger Inhaltsstoffe (ätherische Öle), die für Geschmack und Aroma verantwortlich sind. Als Verpackungsgut eignet sich am besten eine luft- und lichtgeschützte Umverpackung. So werden Aroma und Geschmack erhalten, gleichzeitig wird die Farbe vor Verblassen geschützt. Bei ungeeigneten oder schlecht verschlossenen Gefäßen besteht zudem die Gefahr, dass flüchtige Stoffe aus der Umgebung absorbiert werden, die Produkte also z. B. andere Gerüche annehmen.

Für eine längere Aromafrische sollten bevorzugt unzerkleinerte, also ganze Gewürze und Kräuter gelagert werden. Denn durch die Zerstörung des ganzen Produkts vergrößert sich dessen Oberfläche: Das fördert den Verlust flüchtiger Aromen, außerdem führt das Eindringen von Sauerstoff in den Rohstoff zu unerwünschten oxidativen Veränderungen.

In der Küche sollten Gewürze nicht über dem Herd aufbewahrt werden. Auch das Würzen über den kochenenden Speisen ist nicht ideal. Durch den Wasserdampf nimmt das Produkt unerwünschte Feuchtigkeit auf, wodurch es zu Schimmelbildung, Aromaverlust und Verklumpungen kommen kann.

Wissen checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

 {tab=Fragen}

1. Welcher Gewürzgruppe (nach Pflanzenteilen) ist Safran zuzuordnen?
2. Wie hoch ist der Gewürzanteil in Gewürzzubereitungen?
3. In welcher Höhe wachsen die Beeren des Voatsiperifery-Pfefferstrauches?

 {tab=Antworten}

1. Den Blütengewürzen.
2. Mindestens 60 Prozent.
3. Diese Kletterpflanze trägt erst ab einer Höhe von 10 bis 20 m Früchte.