Traditionelle Tierzucht
Englische Lämmer haben ein gutes Leben, aber kein langes. Sie werden geschlachtet, bevor sie ein Jahr alt sind, zuvor sind sie Hüter der historischen Kulturlandschaft.
Englisches Lammfleisch erfreut sich in Deutschland steigender Nachfrage. Das zarte Fleisch der Salzwiesenlämmer hat sich insbesondere in der gehobenen Gastronomie, aber auch vermehrt im Einzelhandel etabliert. England ist weltweit der drittgrößte Exporteur von Lammfleisch, der Import von englischem Lammfleisch nach Deutschland steigt konstant. 2015 wurden rund 12.000 t nach Deutschland geliefert.
Dafür gibt es eine Reihe von Gründen. Eine wichtige Rolle spielen die natürlichen Gegebenheiten: Die ursprüngliche Natur der britischen Insel mit ihrem ozeanischen Klima und einer über Jahrhunderte gewachsenen Tradition der Tierzucht ist prädestiniert für die Aufzucht englischer Schafrassen. Die durch den Ozean geprägten Salzwiesen und die milden Temperaturen ermöglichen es den rund 73.000 englischen Farmern, ihre Schafherden mit insgesamt rund 31 Mio. Schafen ganzjährig in der freien Natur weiden zu lassen.
Kurzes Leben auf satten Weiden
Die Lämmer werden auf Englands Weiden geboren und verbleiben bis zur Schlachtung in ihren Herdenverbänden. Die Tiere ernähren sich fast ausschließlich von frischem Gras. Auf Zufütterung wird in der Regelauf den Farmen gänzlich verzichtet. Nur bei trächtigen Schafen werden lediglich Vitamine und Mineralstoffe zugefüttert. Die Tiere sind zum Schlachtzeitpunkt in der Regel unter zwölf Monaten alt (Schlachtgewicht: 16 bis 19 kg für den LEH). Alle diese Faktoren sorgen für den zarten Geschmack des Fleisches.
Ein spezielles Gütesiegel („Quality Standard Lamb“)gewährleistet hohe Sicherheitsstandards für den Tier-, Umwelt- und Verbraucherschutz in der Fleischproduktion. Jeder Schritt der Beschaffungskette und des Produktionsprozesses – das heißt Aufzucht, Haltung, Schlachtung, Transport und Verkauf – ist dank elektronischer Erfassung nachvollziehbar. Eine unabhängige Organisation mit Namen AHDB (Agriculture and Horticulture Development Board), die durch englische Farmer und Schlachtbetriebe finanziert wird, schafft die Voraussetzungen für den Export nach Deutschland. Das AHDB wird in Deutschland vom Informationsbüro Royal Meat mit Sitz in Köln vertreten.
Das Fleisch kommt frisch, tiefgekühlt oder schon weiterverarbeitet nach Deutschland. Auf Kundenwunsch nach vorheriger Abstimmung der Mengen kann es schon innerhalb von fünf Tagen nach Schlachtung oder zwei Tagen nach Verarbeitung geliefert werden. Dabei werden jeder Zuschnitt und jede Karkasse durch ein spezielles elektronisches Identifizierungsprogramm über die gesamte Produktionskette zurückverfolgt. Das AHDB-Lamb & Beef Gütezeichen steht für eine einheitlich und gleichbleibend hohe Verzehrqualität: zart, saftig und aromatisch.
Geschützte geografischen Angabe
Darüber hinaus ist die Marke „Dorset Crown“ verfügbar. Sie kennzeichnet Lammfleisch aus der Region Dorset, seit 2014 erfüllt sie den Status der geschützten geografischen Angabe „g.U.“, auf Englisch: Protected Geografical Indication (PGI). Lammfleisch aus England ist das ganze Jahr über lieferbar. Erfahrungsgemäß erreicht der Absatz zu den Feiertagen (Ostern, Pfingsten, Weihnachten, Silvester) die Spitzenwerte.
Umweltaspekte
- Aus ökologischer Sicht sprechen mehrere Faktoren für die Schafzucht, hier die wichtigsten:
- Schafzucht bewirtschaftet hauptsächlich Flächen, die von Menschen nur schwer nutzbar sind und belegt damit in der Regel kein Ackerland.
- Die Schafzucht in Europa steht in direktem Austausch mit ihrer Umwelt: Sie wertet Landschaften auf, trägt dazu bei, die Artenvielfalt zu erhalten und hält die Wirtschaftsstruktur aufrecht.
- Die Weideflächen leisten außerdem einen Beitrag im Kampf gegen den Klimawandel, indem sie Kohlenstoff speichern. Weideland, welches von Schafen gepflegt wird, reduziert den Energieverbrauch von landwirtschaftlichen Betrieben, da diese keine zusätzliche Energie für die Bewirtschaftung der Flächen aufbringen müssen.
Wichtige Teilstücke
Auch wenn ein Lamm vom Hals bis zur Keule mitsamt der Innereien verwendet werden kann, gibt es doch Verkaufsschlager an der Theke. Hier ein Überblick über die wichtigsten Teilstücke, die im deutschen Handel angeboten werden.
Rücken oder Sattel
Der Lammrücken, auch Lammsattel genannt, besteht aus dem Kotelettstück, dem Lendenkotelett und den beiden innen liegenden Filets. Aus dem Rücken können unter anderem Koteletts, Stielkoteletts, Lammlachs und das Lammfilet geschnitten werden. Aus dem ausgelösten Rückenfleisch bereitet man Rollbraten zu. Wichtig ist, das aufliegende Rückenfett nicht zu entfernen. Diese Fettschicht macht das Fleisch saftig und zu einem idealen Geschmacksträger.
Schulter oder Bug
Das Schulterfleisch ist das Muskelfleisch um das Schulterblatt herum und wird auch als „Schäufele“ bezeichnet. Das Fleisch der Schulter hat generell einen hohen Anteil an Bindegewebe. Bei der Zubereitung muss daher eine längere Garzeit eingeplant werden. Ausgelöst und mit frischen Kräutern gefüllt geeignet als Rollbraten oder auch als Hackfleisch. Aus dem unteren Teil der Schulter wird die Vorderhaxe gewonnen.
Hüfte
Die Lammkeule ist die Hüfte des Lamms und kann aufgrund der Fleischfülle vielfältig verwendet werden. Die aromatische und magere Keule gibt es mit oder ohne Knochen. Neben dem klassischen Lammbraten eignet sich das Fleisch auch gewürfelt für Spieße, Fondue oder Gulasch.
Lammlachs
Der Lammlachs aus der Lende ist ein mageres und sehr zartes Fleischstück, welches aus dem Lammrücken ausgelöst wird. Das knochenfreie Fleisch ist das edelste Stück vom Lamm und bei Gourmetköchen beliebt. Das Fleisch eignet sich besonders zum kurzen Anbraten.
Keule
Die Lammkeule (siehe Hüfte) mit Knochen wird klassisch als Braten verwendet. Wenn der Knochen enthalten ist, hält der Braten beim Kochen oderSchmoren besser zusammen. Aus dem unteren Teil der Keule wird die Hinterhaxe gewonnen, die eine idealePortionsgröße für eine Person hat. Generell ist dasHaxenfleisch mager, aber kräftig im Geschmack, schmackhaft als Einlage inherzhaften Eintöpfen. Aus dem aromatischen Haxenfleisch und -knochen lassen sich kräftige Soßen und Fonds herstellen.
Kurze Lieferzeit
Englisches Lammfleisch kommt frisch, tiefgekühlt oder weiterverarbeitet nach Deutschland. Auf Kundenwunsch kann es innerhalb von 48 Stunden nach Verarbei-tung geliefert werden. Dabei kann jeder Zuschnitt und jede Karkasse durch ein Identifizierungsprogramm über die gesamte Produktionskette zurückverfolgt werden.
Ohne Hürde in die Pfanne
Wenn ein Kunde noch nie selbst Lamm zubereitet hat, sollte man ihm einige Empfehlungen mit auf den Weg geben.
Lammfleisch ist von Natur aus zart und zudem einfach und schnell zuzubereiten. Eine Ausnahme bilden hier der Hals und die Brust, die am besten geschmort werden.
Damit das Lammfleisch möglichst zart bleibt, sollte es nicht direkt nach der Entnahme aus dem Kühlschrank verarbeitet werden. Besser lässt man es bei Raumtemperatur ruhen, damit der Temperaturunterschied bei der Zubereitung nicht zu groß ist.
Auch nach der Zubereitung sollte das Fleisch unbedingt noch ruhen, damit es sich entspannen kann und der Saft sich gleichmäßig verteilt. Die Ruhezeit für kleinere gegrillte Fleischstücke unter einer Aluminiumfolie entspricht der Grilldauer. Bei größeren Stücken, wie einer Haxe oder einer Schulter, beträgt die Ruhezeit etwa 15 Min., wobei das Fleisch einmal gewendet werden sollte, damit es eine schöne gleichmäßige Farbe annimmt.
Unabhängig davon, ob das Lammfleisch gegrillt, in der Pfanne oder im Ofen gebraten wird, sollte es immer rosafarben oder „auf den Punkt“ gegart serviert werden.
Die richtige Würze
Als Gewürze für Lammfleisch kommen mediterrane Kräuter wie Basilikum, Thymian, Rosmarin, Salbei, Estragon oder Minze infrage. Auch zerriebener Knoblauch wertet das zarte Fleisch auf, ohne seinen Eigengeschmack zu überdecken. Bei den Beilagen ist ebenfalls weniger mehr: Hier empfehlen sich Ofenkartoffeln und zartes Gemüse. In anderen kulinarischen Kulturen kombiniert man Lamm auch gern mit süßen Zutaten, beispielsweise mit Honig, Pflaumen oder Aprikosen.
Gut gegrillt
Wenn man Lammfleisch grillt, ist es ratsam, es vor dem Grillen mit Öl zu bestreichen oder in einem aromatischen Kräuteröl zu marinieren (etwa mit Basilikum, Thymian, Salbei, Rosmarin, Minze).
Lecker gefüllt
Füllungen können einen Lammbraten verfeinern. Dafür kommen verschiedene Mischungen infrage. Ein Beispiel: Aprikosen, Pflaumen, Semmelbrösel, Butter, Eigelb, Zwiebel, Petersilie, Rosmarin, Thymian, Zitronenschale, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer.
Oder alternativ eine schmackhaft Füllung aus Spinat, Wurstbrät, Zwiebel, Butter, Petersilie, Thymian, Rosmarin, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.
Auf einen Blick
Experimentierfreude ist gefragt, wenn es um Lammfleisch in der Küche geht. Ob Pfanne, Grill, Backofen oder Wok – die Zubereitung ist nicht kompliziert.
Die Nachfrage nach Lammfleisch steigt stetig. Ein bedeutendes Herkunftsland ist England. Hier werden die Tiere fast ganzjährig in Herden auf der Weide gehalten, sie fressen Gras und wachsen ohne Zufütterung. In den deutschen Lebensmittelhandel kommen von der britischen Insel ausschließlich Lämmer, die geschlachtet werden, bevor sie zwölf Monate alt sind. Das Fleisch dieser jungen Tiere ist zart und schmeckt aromatisch. Das Qualitätssiegel „Quality standard lamb“ garantiert einen gleichbleibend guten Geschmack. Das geschlachtete Lamm weist eine Reihe von hochwertigen Teilstücken auf, die man auf verschiedene Methoden zubereiten kann: in der Pfanne, im Backofen, auf dem Grill oder im Wok. Besonders gefragt sind die Teilstücke aus dem Rücken:
Aus dem Kotelettstück erhält man je nach Zuschnitt Koteletts und Stielkoteletts, die mit Knochen in Scheiben zerteilt sind. Ausgelöst und ohne Knochen erhält man Steaks, die zum Kurzbraten gut geeignet sind.
Krone:Zwei zu einer Krone zusammengebundene Kotelettstücke nennt man Lammkarree oder Lammkrone.
Die Noisette ist ein kleines Medaillon aus dem mageren Ende des Muskels des Lammrückens. Die beiden innen liegenden Lammfilets sind das zarteste Teilstück des Lamms und werden unter dem Rücken ausgelöst. Lammlachs nennt man das ausgebeinte Kotelett, also den Rücken ohne Knochen. Beide Stücke sind besonders frei von Sehnen, zart und fettarm.
Nicht „bockig“
Es gibt Verbraucher, die Vorbehalte gegen Fleisch von Schafen haben – vielleicht, weil sie eine schlechte Erfahrung gemacht haben: Ein Irish Stew von einem alten Hammel weist tatsächlich einen ausgeprägten Geschmack auf, der nicht jedermanns Sache ist. Der Geschmack von jungem Lammfleisch ist hingegen komplett anders. Lämmer werden geschlachtet, bevor sie zwölf Monate alt sind. Schafe sind mehr als zwei Jahre alt. Als Böcke bezeichnet man männliche, nicht kastrierte Tiere, älter als ein Jahr.
Wissen checken
Einige Fragen zu englischem Lammfleisch
{tab=Fragen}
- Wie alt sind die Lämmer, bevor sie geschlachtet ‧werden?
- Wie lässt sich der Geschmack von englischem Lamm beschreiben?
- Stimmt die Aussage: „Englisches Lamm wird ausschließlich als ‧Karkasse in den deutschen Handel geliefert“?
{tab=Antworten}
- Jünger als zwölf Monate.
- Das Fleisch ist zart und schmeckt aromatisch, nach Kräutern und leicht salzig.
- Nein, es werden auch fertig zugeschnittene Teilstücke geliefert.
