Warenverkaufskunde Lammfleisch - WVK Lammfleisch: Teil 2

Die Lammkeule (siehe Hüfte) mit Knochen wird klassisch als Braten verwendet. Wenn der Knochen enthalten ist, hält der Braten beim Kochen oder Schmoren besser zusammen. Aus dem unteren Teil der Keule wird die Hinterhaxe gewonnen, die eine ideale Portionsgröße für eine Person hat. Generell ist das Haxenfleisch mager, aber kräftig im Geschmack, schmackhaft als Einlage in herzhaften Eintöpfen. Aus dem aromatischen Haxenfleisch und -knochen lassen sich kräftige Soßen und Fonds herstellen.

Dienstag, 22. November 2016 - Warenkunden

Artikelbild Lammfleisch - WVK Lammfleisch: Teil 2

Der Golfstrom sorgt für ein ausgeglichenes Klima. Die Schafe stehen das ganze Jahr auf der Weide.

Bildquelle: Getty Images, Peter Eilers, Royal Meat, Kampagne Lamm

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Wichtige Teilstücke

Auch wenn ein Lamm vom Hals bis zur Keule mitsamt der Innereien verwendet werden kann, gibt es doch Verkaufsschlager an der Theke. Hier ein Überblick über die wichtigsten Teilstücke, die im deutschen Handel angeboten werden.

Rücken oder Sattel
Der Lammrücken, auch Lammsattel genannt, besteht aus dem Kotelettstück, dem Lendenkotelett und den beiden innen liegenden Filets. Aus dem Rücken können unter anderem Koteletts, Stielkoteletts, Lammlachs und das Lammfilet geschnitten werden. Aus dem ausgelösten Rückenfleisch bereitet man Rollbraten zu. Wichtig ist, das aufliegende Rückenfett nicht zu entfernen. Diese Fettschicht macht das Fleisch saftig und zu einem idealen Geschmacksträger.

Schulter oder Bug
Das Schulterfleisch ist das Muskelfleisch um das Schulterblatt herum und wird auch als „Schäufele“ bezeichnet. Das Fleisch der Schulter hat generell einen hohen Anteil an Bindegewebe. Bei der Zubereitung muss daher eine längere Garzeit eingeplant werden. Ausgelöst und mit frischen Kräutern gefüllt geeignet als Rollbraten oder auch als Hackfleisch. Aus dem unteren Teil der Schulter wird die Vorderhaxe gewonnen.

Hüfte
Die Lammkeule ist die Hüfte des Lamms und kann aufgrund der Fleischfülle vielfältig verwendet werden. Die aromatische und magere Keule gibt es mit oder ohne Knochen. Neben dem klassischen Lammbraten eignet sich das Fleisch auch gewürfelt für Spieße, Fondue oder Gulasch.

Lammlachs
Der Lammlachs aus der Lende ist ein mageres und sehr zartes Fleischstück, welches aus dem Lammrücken ausgelöst wird. Das knochenfreie Fleisch ist das edelste Stück vom Lamm und bei Gourmetköchen beliebt. Das Fleisch eignet sich besonders zum kurzen Anbraten.

Keule
Die Lammkeule (siehe Hüfte) mit Knochen wird klassisch als Braten verwendet. Wenn der Knochen enthalten ist, hält der Braten beim Kochen oderSchmoren besser zusammen. Aus dem unteren Teil der Keule wird die Hinterhaxe gewonnen, die eine idealePortionsgröße für eine Person hat. Generell ist dasHaxenfleisch mager, aber kräftig im Geschmack, schmackhaft als Einlage inherzhaften Eintöpfen. Aus dem aromatischen Haxenfleisch und -knochen lassen sich kräftige Soßen und Fonds herstellen.

Kurze Lieferzeit

Englisches Lammfleisch kommt frisch, tiefgekühlt oder weiterverarbeitet nach Deutschland. Auf Kundenwunsch kann es innerhalb von 48 Stunden nach Verarbei-tung geliefert werden. Dabei kann jeder Zuschnitt und jede Karkasse durch ein Identifizierungsprogramm über die gesamte Produktionskette zurückverfolgt werden.