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Preiswert, aber wertvoll
Hülsenfrüchte gelten seit jeher als wertvolle Grund‧nahrungsmittel. Durch das Thema gesunde Ernährung erleben sie einen Aufschwung.
Ein deftiger Linseneintopf galt früher oft als Arme-Leute-Essen. Das ist vorbei: Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen und Linsen liegen voll im Trend. Und das nicht nur zur kalten Jahreszeit, wenn Eintöpfe gefragt sind.
Die getrockneten, aber ansonsten naturbelassenen Hülsenfrüchte erfahren eine Renaissance, weil sie viele Anforderungen für eine gesunde Ernährung erfüllen. Veganer und Vegetarier nutzen Hülsenfrüchte und daraus hergestellte Produkte gern als Fleischersatz.
Doch Erbsen, Bohnen und Linsen gelten nicht nur als gesund, sie sind zudem noch preiswert – was aber kein Argument gegen den Einsatz in der gehobenen Küche ist. Spitzenköche haben sie längst als vielseitige Zutat entdeckt. Beliebt sind sie je nach Region auch in der internationalen Küche, etwa der türkischen, asiatischen, marokkanischen oder mexikanischen
Hülsenfrüchte tragen ihren Namen, weil ihre Samen in Hülsen bzw. Schoten heranreifen. Die Pflanzen heißen botanisch auch Leguminosen, ein Sammelbegriff für die Familie der Schmetterlingsblütler. Heute erfolgt der Anbau in vielen Ländern, allerdings aus wirtschaftlichen und klimatischen Gründen nur selten in Deutschland.
Leguminosen sind strauch- oder buschartige Gewächse. Die Aussaat erfolgt im Frühjahr, die Ernte im Herbst. Ein Mähdrescher schneidet und drischt die Früchte. Ein wichtiger Schritt ist die Reinigung, bei der Steine, Stängel, Schalen, Sand usw. entfernt werden. Die Früchte werden getrocknet, verpackt und nach einer Qualitätskontrolle zum Zielort versandt.
Die Auswahl ist riesig, Schätzungen zufolge gibt es weltweit mehr als 18.000 verschiedene Sorten von Hülsefrüchten. Die wichtigsten für die menschliche Ernährung, die in Deutschland auf dem Markt erhältlich sind, sind auf den folgenden Seiten beschrieben. Hinzu kommen andere bedeutende Sorten wie Erdnüsse (die wir zu den Nüssen zählen) oder Sojabohnen (die bei uns in erster Linie als Tierfutter dienen).
Was man zum Thema Zubereitung wissen muss? Der Verbraucher sollte Hülsenfrüchte ganz simpel nach der Überschussregel garen. Das bedeutet: Grundsätzlich bringt man einen Teil Hülsenfrüchte und drei Teile Wasser zum Kochen. Dann gart man beides bis zur angegebenen Kochzeit und würzt das Ganze. Bei einem Eintopf bleiben die Früchte im Topf und werden durch weitere Zutaten ergänzt. Erbsen und Bohnen kann man vorher schon über Nacht im Wasser einweichen. Das verkürzt die Kochzeit.
Im Handelsalltag sind Hülsenfrüchte unkompliziert. Sie sind lange haltbar: ungeschälte mindestens zwei Jahre, geschälte mindestens ein Jahr. Auskunft darüber gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum, das auf jeder Packung aufgedruckt ist. Beim Verräumen ins Regal gilt: neue Ware hinten einräumen, die ältere vorziehen. Da die Ware unbehandelt ist, sollte man ein Auge auf einen möglichen Schädlingsbefall (wie Motten) haben. Es empfiehlt sich, einen Kontrollstreifen mit einem Lockstoff an eine Stelle des Regals zu kleben, die der Kunde nicht einsehen kann. So kann man bei einem Befall schnell reagieren.
Deshalb sind sie gesund
Hülsenfrüchte liefern einen wichtigen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung. Als preisgünstiger Eiweißlieferant sind sie in vielen Ländern der Erde unersetzlich. Sie enthalten kaum Fett, auch kein Cholesterin.
Hülsenfrüchte besitzen eine hohe biologische Wertigkeit – ein Maß für die Qualität von Eiweiß. Je höher die biologische Wertigkeit, desto weniger muss man essen, um seinen Bedarf zu decken (wichtig für Nierenpatienten).
Man darf Hülsenfrüchte nicht roh essen. Sie enthalten giftige Stoffe, die beim Kochen zerstört werden.
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