Warenverkaufskunde Champagner

Champagner – ein Getränk für spezielle Anlässe und ein Schlückchen Luxus im Glas. In dieser Warenverkaufskunde bietet wir einen Überblick über Wissenswertes wie Anbaugebiet und Herstellung. Außerdem: Tipps, wie man mit dem edlen Getränk umgeht.

Donnerstag, 20. Oktober 2016 - Warenkunden
Artikelbild Champagner
Bildquelle: Bureau de Champagne, Getty
Weinbau im Überblick

Im Weinbaugebiet Champagne bleibt nichts dem Zufall überlassen. In Gegenteil: Alles ist gesetzlich geregelt, vom Anbaugebiet über die Trauben bis zur Erntemenge.

Das Wichtigste vorweg: Champagner stammt ausschließlich aus dem Weinbaugebiet „Champagne“. Hier, rund 130 km östlich von Paris, macht der Fluss Marne einen großen Bogen. An seinen Hängen dehnen sich die Weinberge aus. Obwohl sie so bekannt ist, ist die Champagne eine der kleineren Anbauregionen: Mit rund 33.700 ha bebauter Fläche umfasst sie nur 3 Prozent der Weinbaufläche des Landes. Die Anbaufläche ist streng begrenzt, sie gliedert sich in vier große Bereiche: das Reimser Bergland, das Marnetal, den Weißen Hang und das Anbaugebiet der Aube. Einige Flächen gibt es zudem noch in der Region von Vitry-le-François.

Der Ruhm des Champagners ist „auf Kreide gebaut“, weil das Gebiet vor 100 Mio. Jahren (in der Kreidezeit) ein Meer war. Die Ablagerungen aus dieser Zeit bilden heute als Sedimentgestein den Boden. Auf dem Kreidegrund lagert eine lockere, fruchtbare Humus- und Lehmschicht. Die Rebwurzeln durchdringen diese Schicht und tauchen tief in den kreidigen Untergrund ein. Das begünstigt das Gedeihen der Reben. Die Kreide hält die Feuchtigkeit, verhütet aber stehende Nässe, speichert die Tageswärme und gibt sie nachts wieder frei. Man kann auch sagen, dass Kreide ein Art Klimaanlage für den Boden ist.

Das Typische des Champagners ist, dass er durch „Vermählen“ verschiedener Jahrgänge und Gewächse bereitet wird. Im gleichen Jahr können die Trauben des einen Hangs besser sein als die Trauben eines anderen Hangs. Um eine gleichbleibend hohe Qualität zu erhalten, werden Trauben verschiedener Lagen und Jahrgänge vermischt. Einzige Ausnahme: Jahrgangs-Champagner.

Besondere Trauben

Nur drei Traubensorten sind für die Herstellung zugelassen (abgesehen von vier alten Rebsorten mit minimalen Anbauflächen):

  • die blaue Pinot Meunier
  • die blaue Pinot Noir und
  • die weiße Chardonnay.

Interessant: Die beiden blauen Sorten werden weiß gekeltert, bringen also weißen Wein. Sie verleihen Körper, Fülle und Lebensdauer. Champagner aus überwiegend blauen Trauben schmeckt eher kräftig und füllig. Der weiße Chardonnay gibt Frische, Feinheit und Rasse. Eine Spezialität sind die „Blanc de Blancs“, weißer Wein aus dunklen Trauben, nur aus Chardonnay, fein und elegant.

Alle Reben werden mehrmals im Jahr gestutzt, um weniger Trauben mit einer besseren Qualität zu bringen. Die Traubenmenge pro ha wird jedes Jahr vor der Ernte gesetzlich festgelegt. Nur reife, gesunde und unbeschädigte Trauben dürfen in die Kelter. Deshalb wird ausschließlich von Hand gelesen.

Aus 160 kg Trauben dürfen höchstens 102 l Most gepresst werden, daraus erhält man 100 l Wein. Das Pressen der Trauben erfolgt schnell und vorsichtig, schließlich will man auch aus dunklen Trauben weißen Most erhalten. Dieser kommt dann sofort in die Kellerei zur ersten Gärung: vom Most zum stillen Wein. Sie läuft entweder in traditionellen Holzfässern oder modernen Stahltanks ab. Nach drei Wochen ist stiller junger Wein entstanden, der von der Hefe getrennt und mehrmals umgefüllt und gefiltert wird.

Die Römer haben die unterirdische Kreide als Baumaterial genutzt. Heute bieten die Keller ideale Lagerbedingungen für Champagner. Der Boden schimmert hell – ein Hinweis auf die Kreide.

Weltkulturerbe der Unesco

Im Juli 2015 wurde die Champagne in die Liste des Unesco-Weltkulturerbes aufgenommen. Die französische Regierung hatte sich um die Aufnahme beworbben, um das kulturelle Erbe der Champagnerherstellung aufzuwerten und zu schützen. Ausdrücklich aufgeführt werden die Weinberge, die Winzerhäuser und -keller. Die Abtei von Hautvillers zum Beispiel spielt eine entscheidende Rolle. Hier soll der Benediktinermönch Dom Pérignon der Überlieferung nach den ersten Champagner hergestellt haben.


Vom Schlafen und Sprudeln

Erst die „Méthode Champenoise“, wie man das spezielle Verfahren nennt, lässt den stillen Wein zum sprudelnden Champagner werden. Doch zuvor muss er lange ruhen.

Bis zur Gewinnung des stillen Weines unterscheidet sich der Ausbau im Prinzip nicht von den Arbeitsgängen in anderen Weinbaugebieten. Danach aber beginnt das spezielle Champagner-Verfahren, die „Méthode Champenoise“. Sie umfasst im Wesentlichen fünf Schritte, die im Folgenden kurz dargestellt werden.

Erster Schritt: die Cuvée
Verschiedene Grundweine werden zu einem harmonischen Ganzen gemischt, die Fachleuten sprechen von der „Vermählung“ der Grundweine. Dies übernehmen geschulte Fachleute, die sich vorstellen können, wie sich die Aromen entwickeln werden. Eine Cuvée kann aus 10, 20, aber auch 250 Weinen bestehen.

Zweiter Schritt: die Flaschengärung
Die Grundweine kommen in große Behältnisse und werden miteinander vermischt. Dann wird der Cuvée eine kleine Menge „Fülldosage“ beigegeben. Sie besteht aus Hefe und in altem Wein aufgelösten Rohrzucker und dient dazu, eine zweite Gärung auszulösen. Anschließend wird das Gemisch in Flaschen abgefüllt. Die Gärstoffe aus der Hefe wirken auf den Zucker ein, er verwandelt sich in Alkohol und Kohlensäure. Dabei steigt der Druck im Innern der Flasche auf rund das Fünffache an. Die zweite Gärung dauert mit drei bis vier Monaten länger als die erste. Durch die langsame Gärung unter hohem Druck und die nachfolgende Lagerung verbindet sich die Kohlensäure gut mit dem Wein – so entsteht das Prickeln.

Dritter Schritt: das Reifen
Nach Abschluss der zweiten Gärung ist der Wein hell und klar, auf der Innenwand der Flasche hat sich ein Satz aus Gärungsrückständen gebildet. Auf diesem Satz lagert der Champager noch mehrere Monate. Gesetzlich vorgeschrieben sind mindestens 15 Monate, üblich sind jedoch meist drei bis fünf Jahre. Jahrgangs-Champagner müssen sogar mindestens drei Jahre lagern.

Vierter Schritt: das Rütteln
Der Satz aus den Gärungsrückstanden muss aus der Flasche heraus, dafür sammelt man ihn zunächst im Flaschenhals. Die Flaschen werden am Ende der Reifezeit auf schräge Rüttelpulte gelegt, den Hals leicht abwärts geneigt. Dann kommen die Rüttler, die die Flaschen leicht schütteln, drehen und eine Idee aufrichten, sodass sie immer steiler stehen. Sachte gleitet der Satz in den Flaschenhals, wo er sich nach sechs Wochen bis drei Monaten gesammelt hat. Heute werden für die gängigen Flaschengrößen meist mechanische Rüttelpulte eingesetzt, größere Flaschen werden durchaus noch von Hand gerüttelt.

Fünfter Schritt: Das Degorgieren
Degorgieren bedeutet Abschlämmen, das Entfernen des Satzes aus dem Flaschenhals. Dazu taucht man den Flaschenhals in eine Gefrierlösung, bei minus 20 Grad C gefriert der Satz zu einem Eisklötzchen. Die Flasche wird geöffnet, der Druck jagt den gefrorenen Satz hinaus. Dabei geht nur wenig Wein verloren, dieser Verlust wird durch die „Dosage“ ersetzt. Sie besteht aus Wein derselben Cuvée und altem Champagner, in dem Rohrzucker aufgelöst ist. Die Menge der Dosage richtet sich nach der Geschmacksrichtung. Die Flaschen werden mit Naturkorken verschlossen, mit einem Drahtkörbchen (Agraffe) gesichert und etikettiert.

Die Besonderen

Jahrgangs-Champagner: Die Cuvée besteht aus Weinen eines einzigen Jahrgangs, der außergewöhnlich gute Trauben hervorgebracht hat.

Rosé
Für die Produktion kommen ( das ist besonders in der Champagne) zwei Methoden infrage: entweder, man gibt blaue Trauben in die Maische oder roten Stillwein in die Cuvée.

Blanc de Blancs
meint weißer Champagner aus weißen Trauben, also ausschließlich aus Chardonnay gekeltert.

Blanc de Noir
meint weißer Champagner aus schwarzen Trauben (den Pinot-Trauben) , die hell gekeltert werden.

Brut nature
bezeichnet die Geschmacksrichtung „naturherb“. Nach dem Abschlämmen wird kein Zucker in die Dosage gegeben, der Restzuckergehalt liegt bei 0 bis 3 g pro Liter.


So verkaufen Sie richtig!

Das Produkt ins Regal stellen und hoffen, dass es sich von allein verkauft? Das funktioniert nur in den seltensten Fällen. Die Kunden suchen Beratung!

Wer Champagner erfolgreich verkaufen will, sollte auf ein gepflegtes Umfeld Wert legen. Schließlich handelt es sich um ein hochpreisiges und zugleich erklärungsbedürftiges Produkt.

Der mit Abstand größte Teil der Flaschen wird in den Wochen vor Weihnachten und Silvester verkauft. Gerade dann sind Geschenkverpackungen gefragt, die manchmal allerdings für Probleme in Bezug auf Diebstahl sorgen können: Wenn Sicherungsetiketten im Einsatz sind, gilt es darauf zu achten, dass nicht nur die Umverpackung, sondern auch tatsächlich die Flasche selbst gesichert ist. Oftmals sind in den Geschenkpackungen zusätzliche Artikel, wie etwa Gläser, enthalten.

Ein Blick auf die Lagerung
Im Verkaufsgespräch wird häufig die Frage gestellt, ob und wie lange man die Flasche Champagner noch zuhause lagern sollte. Die richtige Antwort lautet: Sobald die Flaschen die Kellerei verlassen, hat das Getränk seine optimale Reife erreicht. Im Unterschied zu vielen Weinen wird er durch die weitere Lagerung nicht besser. Allerdings hält er sich noch einige Jahre, wenn man ihn kühl und lichtgeschützt aufbewahrt.

Ideal lagern die Flaschen in waagerechter Position. Aber auch wenn sie stehen, nimmt der Inhalt keinen Schaden, weil der Kohlendioxid-Gehalt in der Flasche den Korken schützt. Wichtig ist aber, dass Champagner auf keinen Fall in der Sonne oder unter Neonröhren platziert wird, der Anteil an UV-Strahlen schadet der Qualität. Wichtig fürs Kundengespräch ist außerdem, dass man die Angaben auf dem Etikett versteht. Während viele Angaben zwingend sind, muss nicht (kann aber) angegeben werden, wann die Flasche degorgiert wurde.


Auf einen Blick

Woher das besondere Prickeln des edlen Tropfens stammt ? Ursache sind die traditionelle Flaschengärung und die lange Verweildauer auf der Hefe.

Schaumweine gibt es viele. Doch nur ausgesuchte dürfen sich Champagner nennen. Eine Besonderheit ist das Prickeln, die Perlen sind lange im Glas zu sehen. Die gesetzlichen Bestimmungen sehen vor, dass ein Champagner ohne Jahrgang 15 Monate im Keller und davon 12 Monate auf der Hefe reifen muss. Jahrgangs-Champagner liegen noch länger auf der Hefe, mindestens drei Jahre. Aber: Die meisten Produzenten verlängern die Reifezeit, teilweise um mehrere Jahre. Diese lange Reifezeit sorgt für das Entstehen der Kohlensäure, die nach dem Öffnen in feinen Perlen an die Oberfläche steigt.

Wer die Perlage und das Aroma des Getränks intensiv auskosten möchte, sollte Gläser verwenden, die eine Tulpenform aufweisen. Flache Schalen sind ungeeignet, darin verfliegt das Bouquet zu schnell und die Perlen gehen verloren. Wichtig ist, dass die Gläser vor Benutzung gut gespült sind, danach sollte man sie mit Wasser ausspülen. Reste von Spülmittel verändern den Geschmack und verhindern das Perlen.

Die ideale Trinktemperatur liegt bei 6 bis 9 Grad C. Am besten kühlt man die Flasche in einem Kübel, der mit Wasser und Eiswürfeln gefüllt ist. Nicht schnell in der Gefriertruhe herunterkühlen, darunter leidet der Geschmack!

Noch einmal zurück zum Prickeln: Es ist auch dafür verantwortlich, dass man den Korken knallen lassen kann. Aber das sollte man besser den Piloten der Formel 1 überlassen – dafür ist Champagner viel zu schade, denn beim Knallen geht immer ein Teil des Bouquets verloren. Stattdessen: den Drahtkorb vorsichtig lösen, den Korken in die Hand nehmen, die Flasche aufrecht um den Korken drehen – schon löst sich dieser mit einem sanften „Plopp“.

Von trocken bis süß

Wie trocken oder süß ein Champagner schmeckt, hängt von der Dosage ab, einer Mischung aus Wein und Zucker, die nach dem Degorgieren zugegeben wird. Sie bestimmt die die Geschmacksrichtung:

  • Extra brut: zwischen 0 bis 6 gZucker pro l;
  • Brut: unter 12 g Zucker pro l;
  • Extra dry: zwischen 12 und 17 g Zucker pro l;
  • Sec: zwischen 17 und 32 g Zucker pro l;
  • Demi-Sec: zwischen 32 und 50 g Zucker pro l;
  • Doux: über 50 g Zucker pro l.
Wissen checken

Einige Fragen zu Champagner.

{tab=Fragen}

  1. Welche Traubensorten werden zur Herstellung genutzt?
  2. Sollte man beim Öffnen der Flasche den Korken knallen lassen?
  3. Wie kalt sollte man Champagner servieren?

{tab=Antworten}

  1. Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay
  2. Nein, dadurch geht Geschmack verloren.
  3. Die beste Trinktemperatur liegt bei 6 bis Grad C.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem Bureau de Champagne Deutschland und Österreich, Stuttgart (www.champagne.de), für den fachlichen Rat.

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