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Warenverkaufkunde Tiefkühlgemüse

| 11. Oktober 2016

Wer mit TK-Gemüse punkten möchte, muss dessen Vorteile kennen und wissen, wie man es professionell vermarktet. Wie das gelingen kann, zeigt diese Waren - verkaufskunde.

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Cooles Gemüse

TK-Gemüse gehört zu den absatzstärksten Kategorien in der Tiefkühlabteilung. Ein Überblick über die einzelnen Kategorien.

Immer mehr Verbraucher wünschen sich frische, gesunde, natürliche Lebensmittel, die sich einfach, schnell und vielseitig zubereiten lassen und auch lecker schmecken. TK-Gemüse erfüllt perfekt diese Verbraucherwünsche. Und es hat noch mehr zu bieten: Durch das schonende Haltbarmachungsverfahren, das Schockgefrieren, bleibt das Gemüse viele Monate lang frisch und auch der hohe Gehalt an Vitaminen und weiteren wertvollen Inhaltsstoffen bleiben weitgehend erhalten. Des Weiteren können die Verbraucher TK-Gemüse bequem bevorraten, nach Bedarf portionsweise aus der Packung nehmen und direkt, ohne vorheriges Auftauen, zubereiten.

Wie beliebt TK-Gemüse ist, oder besser gesagt geworden ist, zeigt die Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs: Aßen die Verbraucher in Deutschland im Jahr 1990 noch 3,6 kg TK-Gemüse, waren es im Jahr 2015 bereits 6,1 kg. Im Vergleich: Der Pro-Kopf-Verzehr für alle Tiefkühlprodukte betrug im vergangenen Jahr fast 44 kg.

Das Deutsche Tiefkühlinstitut e. V. (dti) unterteilt Tiefkühlkost in die drei Produktfamilien Selber Kochen, Fix & Fertig, Frühstück & Dessert. Diesen Familien sind die einzelnen TK-Segmente zugeordnet. TK-Gemüse gehört wie TK-Fisch, -Kartoffeln, -Fleisch und -Beilagen (Getreide und Mehlerzeugnisse) in die Familie Selber kochen.

TK-Gemüse unterteilt man wiederum in folgende Kategorien:

Spinat
Hier unterscheidet man Blattspinat und gehackten Spinat, der jeweils pur oder mit Sahne, Käse oder anderen Zutaten verfeinert ist.

Rohgemüse
Dazu zählen beispielsweise Erbsen, Brokkoli, Bohnen, Rosenkohl, Porree, Möhren, Paprika. Das Rohgemüse wurde lediglich blanchiert und enthält keine weiteren Zutaten. Im Handel sind die Gemüsesorten einzeln sowie als Gemüsemischungen wie Leipziger Allerlei erhältlich.

Kräuter
Das Sortiment reicht von gehackten Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch, Dill und Basilikum bis hin zu Kräutermischungen sowie Kräutern, die zusätzlich Zwiebeln oder Knoblauch enthalten.

Gemüsezubereitungen
Hierzu gehören alle TK-Gemüse-Produkte, die bereits mit Butter, Sahne, Kräutern oder Gewürzen geschmacklich verfeinert wurden. Hersteller bieten z. B. Rahmgemüse, Suppengemüse, Pfannengemüse, Buttergemüse, ländertypische Rezepturen, Kohlspezialitäten, Gemüse-Stäbchen oder -Burger an.

Der Absatz von TK-Gemüse im LEH (inkl. Heimdienste) betrug im Jahr 2015 laut dti-Absatzstatistik insgesamt fast 282.000 t. Die größte Menge (44,9 Prozent) fiel auf Rohgemüse und Kräuter, gefolgt von Gemüsezubereitungen (27,8 Prozent) und Spinat (27,3 Prozent). Vor allem Gemüsezubereitungen werden aufgrund ihres hohen Convenience-Grades immer beliebter.

MHD

Dank des Schockfrostens ist TK-Gemüse sehr lange haltbar. Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) beträg mindestens sechs Monate, vorausgesetzt, die Tiefkühlkette wird vom Hersteller bis zum Verbraucher lückenlos eingehalten. Aber auch nach Ablauf des MHD kann TK-Gemüse noch bedenkenlos gegessen werden.


Vom Acker bis in die Truhe

Hat das Gemüse erst mal seine optimale Reife erreicht, ist nach der Ernte keine Zeit zu verlieren – der Frische wegen.

Die Qualität von TK-Gemüse ist nur so gut wie die der Rohstoffe. Schon der Anbau wird von Qualitätskontrollen begleitet. Sobald das Gemüse seine optimale Reife erreicht hat, wird es geerntet und direkt zum Werk transportiert. Dort wird die Güte des Gemüses erneut geprüft.

Erfüllt das Gemüse die Qualitätskriterien des TK-Produzenten, wird es gewaschen und/oder geputzt, gegebenenfalls zerkleinert und blanchiert. Beim Blanchieren wird das Gemüse kurz mit kochendem Wasser oder Dampf überbrüht und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt. Dieses Verfahren inaktiviert viele im Lebensmittel vorhandene Enzyme, die für den Verderb verantwortlich sind. Durch das Blanchieren bleibt die Frische der Gemüsesorten bestmöglich erhalten und die natürlichen Farbstoffe werden verstärkt. Deshalb haben TK-Erbsen oder -Bohnen zum Beispiel eine intensiv grüne Farbe.

Nach dem Blanchieren wird das ‧Gemüse schockgefrostet (s. S. 86). Das heißt, es wird bei Temperaturen von –30 Grad C bis –50 Grad C sehr schnell auf eine Kerntemperatur von mindestens –18 Grad C oder kälter gebracht. So ist das Gemüse in der Regel innerhalb von wenigen Minuten tiefgefroren. Anschließend wird es verpackt. Meistens kommen Kunststoffbeutel oder Faltschachteln aus Papier zum Einsatz. Schließlich gelangt die Ware ins Tiefkühllager. Hier lagert sie bei Temperaturen von ca. –22 Grad C bis –27 Grad C, bis sie in Tiefkühl-Lkw oder -Containern in ein Zwischenlager oder direkt zum Verkaufsort transportiert wird. Alle Produktionsschritte unterliegen strengen Sicherheits- und Hygienemaßnahmen. So ist die Qualitätssicherung von der Produktentwicklung, dem Gemüseanbau, einer eventuellen Zwischenlagerung, der Vorbereitung und Verarbeitung, Verpackung und Lagerung bis hin zur Logistik gewährleistet.

Für die einwandfreie Produktqualität und -sicherheit kommt es auch auf die Einhaltung der Tiefkühlkette an. Laut der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel muss eine Umgebungstemperatur von mindestens –18 Grad C kontinuierlich eingehalten werden. Auch Händler sind hier in der Pflicht. Sie müssen bei der Warenannahme die einwandfreie Warenbeschaffenheit und die Mindesttemperatur kontrollieren und dokumentieren. Anschließend muss das TK-Gemüse möglichst schnell in das Tiefkühllager oder direkt in die TK-Möbel geräumt werden.

TK-Gemüse und Nachhaltigkeit
Immer mehr TK-Hersteller haben sich das Thema Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben. Sie achten z. B. beim Anbau und Transport, bei der Verarbeitung, Verpackung, Lagerung und Logistik auf möglichst ressourcenschonende Methoden. Dazu ein paar Beispiele:

Herkunft
Hersteller bemühen sich, das Gemüse möglichst in der Nähe des Werkes anzubauen – schon allein, um Transportwege und -zeit zu sparen und so gleichzeitig für die bestmögliche Frische zu sorgen. Doch das ist nicht unbedingt bei allen Gemüsesorten die beste Variante. Wenn das Klima und/oder die Bodenqualität für eine bestimmte Gemüsesorte in der Region nicht optimal sind oder die Nachfrage nach einem bestimmten Gemüse nicht gedeckt werden kann, weichen die Hersteller auf andere Anbauregionen aus. Brokkoli wird zum Beispiel aufgrund der guten Anbaubedingungen häufig in Lateinamerika angebaut.

Rückverfolgbarkeit
Die Herkunftsangabe von TK-Gemüse auf der Verpackung ist nicht verpflichtend. Der Kunde kann also nicht auf den ersten Blick sehen, wo die Möhren gewachsen sind. Die Hersteller kennen und dokumentieren aber den direkten Vorlieferanten der Rohware und des Verpackungsmaterials, was auch die der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vorschreibt. Die Rückverfolgbarkeit ist somit gewährleistet. Ist auf der Verpackung keine freiwillige Angabe zur Herkunft gemacht, können sich Verbraucher bei Herstellern telefonisch oder online darüber informieren (z. B. durch die Angabe der Chargennummer oder eines Codes auf der Verpackung), von welchem landwirtschaftlichen Betrieb das Gemüse stammt.

CO2-Fußabdruck von TK-Produkten
In der Klimabilanz-Studie des Öko-Instituts Freiburg und des Tiefkühlinstituts aus dem Jahr 2012 wurden u. a. die Treibhausgas-Emissionen von TK-Erbsen, Erbsen in der Dose und im Glas verglichen (s. Abb. oben links) und zwar von der Rohwarenherstellung bis zur Zubereitung im Haushalt. Demnach sind die Treibhausgas-Emissionen pro 100 g TK-Erbsen etwas geringer als bei Erbsen im Glas und etwas höher als Erbsen in der Dose. Zu berücksichtigen ist dabei, dass die Ergebnisse stark (zu 38 Prozent) von der Nutzungsphase der Verbraucher abhängen, z. B. wie lange die Verbraucher das Gemüse im TK-Fach lagern (s. Abb. oben rechts).

Weniger Verschwendung
Wie die Ergebnisse einer Befragung von TNS Infratest zeigen, trägt TK-Gemüse dazu bei, dass Verbraucher dank der Frische, Portionierbarkeit und langen Haltbarkeit weniger Lebensmittel wegwerfen. Fast 80 Prozent der Käufer von TK-Gemüse und TK-Obst geben an, diese Produkte noch nie weggeworfen zu haben. Bei den regelmäßigen Käufern von frischem Gemüse und Obst sind es knapp 20 Prozent.

Was bedeutet Schock‧frosten?
Die meisten Lebensmittel enthalten Wasser. Beim Tiefgefrieren dehnt sich das Wasser aus und erstarrt zu Eiskristallen. Diese können das Zellgewebe der Lebensmittel beschädigen. Je größer die Eiskristalle sind, desto stärker wird das Zellgewebe beschädigt, desto mehr Zellflüssigkeit geht mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen beim Auftauen verloren. Um dies zu vermeiden, setzen Tiefkühlhersteller auf das industrielle Schockfrosten. Die Zellflüssigkeit bildet nur sehr kleine Eiskristalle, die die empfindlichen Zellstrukturen der Lebensmittel nicht oder nur kaum beeinflussen (siehe Darstellung oben links). Des Weiteren bleiben wichtige Nährstoffe, Geschmack und Saftigkeit optimal ‧erhalten.

Beim Schockfrosten kommen, je nach Produkt, unterschiedliche Verfahren zum Einsatz: So werden zum Tiefgefrieren von Erbsen oder auch Himbeeren Umluftfroster (auch Flowfreezer genannt) verwendet. Hier wird kalte Luft mit Druck von unten durch eine siebartig gelochte Bodenwanne geblasen. Die Erbsen werden von der kalten Luft erfasst, verwirbelt und dabei tiefgefroren.

Der Plattenfroster eignet sich für flache, eben verpackte Lebensmittel wie Spinat. Die verpackten Lebensmittel liegen zwischen Platten, durch die ein Kältemittel fließt. Die Platten werden auf die Verpackung gepresst, dabei wird den Lebensmitteln die Wärme entzogen.

Vitamin-Tresor Da das frische Gemüse innerhalb weniger Stunden nach der Ernte bereits tiefgefroren ist, bleiben die Vitamine auch über eine längere Lagerdauer sehr gut erhalten, wie die Grafik rechts am Beispiel für Erbsen zeigt. Auch nach einem Jahr im Kälteschlaf enthalten TK-Erbsen 94 Prozent des ursprünglichen Vitamin-C-Gehaltes, (zum Vergleich: Bohnen enthalten 76 Prozent). Auch im Vergleich zu Gemüse im Glas und in der Dose schneidet die TK-Variante deutlich besser ab.


Clever vermarkten

TK-Gemüse ist das Segment mit der höchsten Käuferreichweite im LEH. Dieses Potenzial sollten Händler für den Verkauf nutzen.

Ob der Kunde TK-Gemüse kauft oder nicht, entscheidet sich bereits unmittelbar nachdem er die TK-Abteilung betreten hat. Händler sollten deshalb bei der Gestaltung der Tiefkühlabteilung und bei der Platzierung von TK-Gemüse folgende kaufentscheidende Kriterien beachten.

Wichtig ist, dass die TK-Abteilung insgesamt eine angenehme Atmosphäre schafft und Wärme statt Kälte ausstrahlt. Die TK-Abteilung sollte gut strukturiert und die einzelnen Warengruppen mithilfe von Warengruppenschildern („Gemüse“), Farben oder Symbolen klar erkennbar sein. Die Produkte sind entsprechend ihrer Segmente (TK-Spinat, Gemüsezubereitungen, Rohgemüse, Kräuter) im Kundenlauf anzuordnen. Man beginnt mit dem TK-Gemüse, das den höchsten Bekanntheitsgrad hat: dem Spinat. Er dient als Orientierungsanker für den Konsumenten im Bereich TK-Gemüse. Es folgen Gemüsezubereitungen, Rohgemüse und Kräuter. Für Top-Seller empfiehlt es sich, ausreichend Platzierungsfläche einzuplanen.

Innerhalb der einzelnen Untergruppen Spinat, Rohgemüse, Gemüsezubereitungen und Kräuter sollten die Produkte im Markenblock platziert werden. Faltschachteln haben idealerweise im Schrank und Beutelware in der Truhe den besten Platz. Trenngitter im Schrank und in der Truhe können vor allem bei losen oder kleinteiligen Produkten wie Kräuter zusätzlich für Ordnung sorgen. Wichtig ist zudem, dass die Preisschilder den Produkten eindeutig zugeordnet sind.

Verkaufsförderungsaktionen zu neuen oder auch saisonalem TK-Gemüse kurbeln den Absatz an. Dafür eignen sich Kopftruhen oder Inseln sehr gut.

Regalpflege
Das TK-Regal muss täglich gecheckt werden. Am besten kümmert sich ein geschulter Mitarbeiter darum:

In Truhen darf die Ware nicht über die Stapelmarkierung eingeräumt werden, da sonst die vorgeschriebene Produkttemperatur von mindestens –18 Grad C nicht gewährleistet ist.

First-in-first-out-Prinzip ist zu beachten: Produkte mit dem kürzeren MHD gehören im TK-Möbel nach vorne (Schrank) bzw. nach oben (Truhe).

  • Vorratslücken (Out-of-Stocks) sind unbedingt zu vermeiden.
  • Beschädigte Packungen müssen sofort aussortiert werden.
  • Die TK-Möbel sollten immer sauber und ordentlich sein.
  • Grundsätzlich gilt: TK-Möbel müssen täglich überprüft werden, ob sie intakt sind.

Zielgruppen ansprechen
TK-Gemüse eignet sich grundsätzlich für alle Zielgruppen. Es ist auch bestens für Vegetarier, Veganer und Flexitarier geeignet. Sie essen besonders gerne und vielGemüse. Warum also nicht einmal diesen Zielgruppen das TK-Gemüse mit seinen vielen Vorteilen schmackhaft machen? . Produktinformationen und zielgruppengerechte Rezeptvorschläge können den Verkauf zusätzlich steigern.


Frische auf Vorrat

Ein großer Vorteil von TK-Gemüse ist, dass man es lange lagern kann. Doch wie steht es um die Qualität, und was hat es außerdem zu bieten?

Dass frisches Gemüse viele lebensnotwendige Vitamine und Mineralstoffe enthält, steht außer Frage. Doch man muss wissen: Je länger und je wärmer es lagert, desto größer ist der Vitamin-Verlust. Das betrifft vor allem das Vitamin C. Wer Wert auf Frische legt und weder Zeit noch Gelegenheit hat, täglich frisches Gemüse einzukaufen, kann mit gutem Wissen zu TK-Gemüse greifen. Denn: TK-Gemüse wird erntefrisch verarbeitet und ist innerhalb von zwei bis fünf Stunden danach tiefgefroren. Dank des Schockgefrierens, dem schnellen Gefrieren bei - 30 bis - 50 Grad C, bleiben Vitamingehalt, Frische und Qualität von TK-Gemüse weitgehend erhalten. Und es hat noch mehr Vorteile:

TK-Gemüse ...

  • wird nur durch Wärmeentzug und ohne Konservierungsstoffe haltbar gemacht.
  • lässt sich schnell zubereiten, da Putzen, ‧Waschen, Schälen und Schneiden entfallen.
  • ist leicht zu portionieren.
  • muss vor der Zubereitung in der Regel nicht aufgetaut werden, sondern kann direkt gegart werden (Zubereitungsempfehlungen auf der Verpackung beachten).
  • lässt sich wie frisches Gemüse vielseitig zubereiten, z. B. als Beilage, für Suppen oder Aufläufe.
  • ist als Rohgemüse (ohne weitere Zutaten) von Natur aus vegetarisch, vegan, gluten-, laktose- und cholesterinfrei sowie kalorienarm.
  • lässt sich bequem im Tiefkühlgerät bevorraten.
  • ist bei richtiger Lagerung mindestens sechs ‧Monate haltbar, oft sogar deutlich länger.
  • ist ganzjährig verfügbar, das gilt auch für saiso‧nales Gemüse.

Damit man die Frische von TK-Gemüse in vollen Zügen genießen kann, darf die Tiefkühlkette möglichst nicht unterbrochen werden. Deshalb sollte man TK-Gemüse vor allem bei höheren Außentemperaturen in Isoliertaschen nach Hause transportieren und dort sofort in das Gefriergerät legen.

Hersteller raten vom Schütteltest der Verpackung ab. Eiskristalle können sich auch bei Temperaturen unter –18 Grad C bilden und somit zu einem Aneinanderhaften der Produkte führen. Das Schütteln kann sogar bewirken, dass Brokkoliröschen zerbrechen oder Erbsen an den Zellwänden aufplatzen.

Bloß nichts verschwenden

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf der Verpackung gibtAuskunft, wie lange das TK-Gemüse bei einer Lagerung von mindestens –18 Grad C seinespezifischen Eigenschaften wie Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack mindestens behält. Ist das MHD überschritten, muss das Gemüse nicht sofort weggeworfen werden. Wenn Aussehen, Geruch und Geschmack in Ordnung sind, kann man es in der Regel bedenkenlos genießen.

Wissenchecken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Welche Kategorien unter‧scheidet man bei TK-Gemüse?
  2. Was geschieht beim Blanchieren?
  3. Welche Packungen ‧platziert man in TK-Schränken bzw. in TK-‧Truhen?

Antworten

  1. Spinat, Rohgemüse, Kräuter, Gemüsezubereitungen.
  2. Das rohe Gemüse wird kurz mit kochendem Wasser oder Dampf überbrüht und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt.
  3. Faltschachteln platziert man in TK-Schränken, Beutel in TK-Truhen.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem Deutschen Tiefkühlinstitut (dti), Iglo , für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.

LPV GmbH

Am Hammergraben 14
56567 Neuwied
Tel.: +49 (0)2631 879-0
Fax: +49 (0)2631 879-201

Web: www.lebensmittelpraxis.de

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