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Warenverkaufskunde Fresh-Cut-Salate

| 02. September 2016

Verzehrfertige Salate zählen mit den vergleichsweise kurzen Restlaufzeiten zur Ultrafrische. Trends wie vegan / vegetarisch und Snacking stimulieren die Nachfrage, insbesondere dann, wenn Warenpflegeund -platzierung stimmen.

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Neuer Nachfrageschub

Der Markt für Fresh Cut entwickelt sich. Aber erst 45 Prozent der deutschen Haushalte kaufen diese Convenience-Produkte.

Küchen- bzw. verzehrfertig geschnittene Salate (Fresh Cut) sind schon lange im Sortiment des deutschen Lebensmittelhandels. Aber gemessen an den Absatzmengen in europäischen Märkten wie England, Niederlande oder Frankreich hinkt der hiesige Markt hinterher. Laut einer Studie des Niederländischen Ministeriums für Wirtschaft liegen die Umsätze mit Fresh-Cut-Salaten, -Gemüsen und -Obst in den Niederlanden um das Vierfache über denen in Deutschland. Die Haushaltsreichweite bewegt sich hierzulande um die 45 Prozent. In den Nachbarländern sind es 80 Prozent und mehr.

Aktuell erfährt das Angebot einen weiteren Schub u. a. durch die anhaltenden Trends zu einer bewussteren Ernährung und Convenience, einer rasant steigenden Nachfrage nach vegetarischen/veganen Produkten, aber auch durch das „gesunde Snacken“, das u. a. an den „To-go-Produkten“ auf Salatbasis zu erkennen ist. Geschnittene Salate sind in Deutschland mit einem Umsatzanteil von rund 90 Prozent das Kernsegment unter den convenienten Gemüse- und Salatprodukten.

Anbau, Ernte und Verarbeitung
Nach der Vorbereitung der Anbauflächen startet die Aussaat im Freiland meistens Mitte April bis Anfang Mai. Nach rund sieben bis acht Wochen sind die Salate erntereif. Das Saatgut wird mit Blick auf die jeweiligen Standortgegebenheiten in Kooperation mit den Erzeugern weiter entwickelt, um beispielsweise den Einsatz von Dünger und Pflanzenschutzmitteln weiter zu optimieren.

Freilandware wächst meist auf Feldern in der Umgebung der Verarbeitungsbetriebe. Kurze Wege sind ein entscheidendes Kriterium bei diesem Frischeprodukt.

Geerntete Blattsalate reagieren empfindlich auf Wärme und Sonneneinstrahlung. Deshalb wird meist in den frühen Morgenstunden geerntet. Helfer schneiden die Pflanzen vom Strunk ab und legen sie auf Laufbändern ab. Von dort geht es direkt in den Erntewagen. Nach der Ernte wird die Rohware zügig in die Produktionsstätten gebracht. Es schließt sich die Wareneingangskontrolle an. Die erntefrischen Salate werden dann über mehrere Stunden auf mindestens 7 Grad C heruntergekühlt. Nach Freigabe der Charge kommen die Salate in den Vorputzbereich, wo sie größtenteils per Hand von Umblättern und Strünken befreit werden. Die manuelle Verarbeitung garantiert die Sichtkontrolle eines jeden Salatkopfes. Das ist aufwendig, aber gut für die Qualität. Es folgt das maschinelle Schneiden in mundgerechte Stücke (Stifte, Streifen, Scheiben, Rauten etc.). Anschließend werden die Salate in drei Gängen (Vorwaschen, Waschen und Spülen) in Eiswasser ohne Zusätze gewaschen. Durch die niedrigen Temperaturen schließen sich die Zellen, und der Austritt von enzymhaltigem Zellsaft wird reduziert. Das erhält die Frische. Zudem wird ausgetretener Zellsaft beim Waschen weitgehend entfernt. Das ist wichtig, weil er eine Basis für das Wachstum von Bakterien und Hefen ist.

Für Mischungen werden die Komponenten über Mehrkopfwaagen anteilsgerecht zusammengeführt. Prozess- und Mischungskontrollen gewährleisten die durchgängig gute Qualität. Über die Verpackungslinie wird abschließend in Beutel, Salatcups oder To-go-Becher abgefüllt.

Verpackung mit guter Atmosphäre

Die Salate werden in einer MAP-Verpackung ausgeliefert (Modified Atmosphere Packaging, deutsch: Verpacken unter modifizierter Atmosphäre). Das heißt, in der gasdichten Verpackung wird der Sauerstoffgehalt reduziert und durch Schutzgase wie Stickstoff oder Kohlendioxid ersetzt.


Sortenvielfalt

Feldsalat
Der Feldsalat (Rapunzel, Mausohr) ist eine einjährige, meist winterharte Pflanze aus der Unterfamilie der Baldriangewächse. Er erreicht Wuchshöhen zwischen 5 und 15 cm. Die deutschen Hauptanbaugebiete liegen im Süden. Ganzjähriger Anbau ist möglich, meist erfolgt die Aussaat im Freiland von Februar bis April und von Juli bis Mitte September. Aber auch der geschützte Anbau nimmt weiter zu. Viele Sorten besitzen einen mehr oder weniger stark ausgeprägten nussigen Geschmack.

Eichblattsalat
Der Eichblattsalat ist ein Verwandter von Kopfsalat und Endivie. Er wird nur einmal geerntet und von Anfang Frühling bis Ende Sommer bei uns als Freilandsalat angeboten. Rotblättrige Varianten unterscheiden sich von den grünblättrigen nur durch den Pflanzenfarbstoff Anthocyan. Beide bilden sehr zarte Blätter und schmecken leicht nussig. Die Blätter sind nicht die robustesten und welken schnell. Sie sollten möglichst schnell verbraucht werden. Pralle Blatter und unverfärbte Schnittstellen sind Kennzeichen für Frische.

Eisbergsalat
Eisbergsalat ist gemessen an der Verzehrmenge in Deutschland die Nr. 1 und bei Salatmischungen ein zentraler Bestandteil. Ursprünglich kommt er aus den USA und wurde von dort aus auf Eisblöcken auch über weite Strecken verschickt. Daher soll der Name rühren. Im heimischen Freilandanbau bildet die mit dem Kopfsalat verwandte Salatsorte feste, geschlossene,  Köpfe mit knackigen, grünen Blättern, die auch nicht gleich ihreForm verlieren. Knackiger Biss und nussiger Geschmack.

Babyleaf
Bei den Baby-Leaf-Salaten handelt es sich um ähnliche Sorten wie beim klassischen Schnittsalat. Das Saatgut wurde hier weiter selektiert, um haltbarere Züchtungen mit besserer Resistenz gegenüber Krankheiten (Falscher Mehltau) zu entwickeln. Zudem werden Sorten mit festeren Blättern für eine längere Haltbarkeit bevorzugt. Zu diesen „Salaten“ werden auch andere Gemüsearten gerechnet, die wie Schnittsalate angebaut werden. Das sind z. B.: Eissalat rotund grünblättrig, Endivien-Typen, Spinat, Stielmangold, Rote Bete.

Rucola
Rucola war im deutschsprachigen Raum als Rauke bekannt, aber längst in Vergessenheit geraten bis zum Revival als Rucola. Für Salat wird häufig die Sorte „Schmalblättrige Doppelsame“ angebaut. Sie besitzt kleine Blätter und bringt einen intensiven Geschmack auf die Zunge. Die andere Variante ist die Garten- Senfrauke. Sie ist die klassische Rauke und kann auch als Salat verwendet werden. Aufgrund des Senfölgehaltes besitzt Rucola einen intensiven,leicht herben und schärferen Geschmack.

Lollo Rosso
Lollo Rosso und Bionda haben ihren Ursprung in Italien und zählen zur Gruppe der Schnitt- und Pflücksalate. Das heißt, werden die Blätter einzeln geerntet, wachsen sie wieder nach. Der Lollo Bionda ist an seinen hellgrünen, krausen Blättern zu erkennen. Der Geschmack vereint eine leicht herbe Note mit dezentem Nussaroma. Das gilt auch für die „dunklere“ Variante, den Lollo Rosso, der sich durch dunkelrot gefärbte Blattspitzen unterscheidet. In Deutschland wird Freilandware von Mai bis September angeboten.

Achtung: Unterschied

„Zu verbrauchen bis“: Das Verbrauchsdatum ist ein Zeitpunkt, ab dem Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblich sind (z. B. Hackfleisch, rohes Geflügelfleisch aber auch verzehrfertige, geschnittene Salate), nicht mehr verkauft werden dürfen. Daraus könnte eine gesundheitliche Gefahr für Konsumenten erwachsen. Das Datum gibt an, bis wann das Lebensmittel verbraucht sein sollte. Die gesetzlich vorgeschriebene Kennzeichnung lautet: „verbrauchen bis …“. Ein Inverkehrbringen nach dem Verbrauchsdatum ist untersagt. Darüber hinaus müssen auf dem Etikett die Aufbewahrungsbedingungen wie in geschlossener Verpackung, bei Temperaturen von max. 6 Grad C. Nicht mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum zu verwechseln. Deshalb ist hier die tägliche Kontrolle der Salate in den Frischtruhen besonders wichtig.


Wichtige Pflegehinweise

Das ultrafrische Angebot der verzehrfertigen Salate sollte dem Kunden durch eine stimmige und ansprechende Warenpräsentation nahe gebracht werden.

Für Fresh-Cut-Salate ist die Einhaltung von Hygienestandards in der Produktion Voraussetzung für die Produktsicherheit. Im Fertigungsbereich herrscht eine Temperatur von maximal 6 Grad C. Danach geht die Ware in Kühl-Lkw zu den Zentrallagern des Handels bzw. über die Streckenlogistik direkt zu den Märkten. Die Kühlkette vom Feld bis in den Supermarkt muss zur Sicherstellung der Qualität jederzeit lückenlos sein und wird auch durch engmaschige Temperaturkontrollen dokumentiert. Bei der Anlieferung im Markt darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Also: Ware sofort verräumen und nicht ungekühlt stehen lassen.

Das Kühlregal mit Fresh-Cut-Salaten sollte immer aufgeräumt und ordentlich aussehen. Warenkontrolle durch einen Verantwortlichen in der Abteilung sorgt für Sicherheit. Auf unversehrte Verpackungen sowie die Verbrauchsdaten achten! Weiterhin gehört dazu, dass der zuständige Mitarbeiter dafür Sorge trägt, dass die verschiedenen Salatmischungen und Produkte immer gut sortiert sind. Saisonale Wechsel sorgen für Vielfalt. Premiumprodukte kommen in der Mitte, auf Augenhöhe der Verbraucher, am besten zur Geltung. Beim Auffüllen gilt: Die Artikel mit dem kürzesten Mindesthaltbarkeits-datum gehören nach vorne. Salat-Schalen sollten, sofern vorhanden, im To-go- bzw. Snack-Regal stehen. Üblicherweise finden sich Platzierungen in der O&G-Abteilung. Bei Platzierung im Block mit anderen frischen, convenienten Mahlzeitenlösungen (Vorspeise, Hauptgericht, Dessert, Snacks) könnte der Convenience-Aspekt noch stärker zur ‧Geltung kommen. Verschiedene Preissegmente anbieten, ohne Überbewertung des Preiseinstiegs. Üblich ist im Handel eine Restlaufzeit zwischen drei und sechs Tagen Kühltemperatur: 2 bis maximal 6 Grad C Dressings und Salatveredler, z. B. Pinien- und Kürbiskerne, dazu platzieren. Daraus ergeben sich Zusatzumsätze.

Auf einen Blick
Die ultrafrischen Schnittsalate sind ein Wachstumssegment im frischeorientierten Handel. Richtige Warenpflege garantiert Produktsicherheit.

Verzehrsfertige Salate zählen zum Sortiment der ultrafrischen Convenience-Produkte und gehören heute meist zum Standardsortiment eines jeden Supermarktes. Die Nachfrage steigt auch, weil sie inzwischen als To-go-Produkte für das „gesunde Snacken“ angeboten werden. Auch der Trend zu einer bewussteren Ernährung mit reduziertem Fleischkonsum beflügelt den Abverkauf. Stimulierend wirken attraktive Platzierungen sowie öfters wechselnde, saisonale Schwerpunkte im Angebot. Ein breiteres Angebot, das nicht nur den Preiseinstieg abdeckt, regt zum Kauf an. Nicht zu vergessen, dass ein ansprechendes Frische- und Convenienceangebot ein bedeutender Differenzierungsfaktor im Wettbewerb auf Handelsebene ist.

Noch vor einigen Jahren sackte der Absatz im Sommer deutlich ab. Aber dieses Sommerloch gehört mittlerweile der Vergangenheit an. Insbesondere in den Sommermonaten sind frische Salate eine geschätzte Mahlzeit. Dann kommt auch die heimische Freilandware zum Zug. Dennoch ist noch reichlich Luft nach oben, weil bislang weniger als die Hälfte der deutschen Haushalte diese Produkte kauft. Vor allem junge Singles und Paare greifen hier verstärkt zu.

Wesentlich am PoS ist die Warenpflege. Hier gilt es, die Kühlkette einzuhalten und auf das Verzehrdatum der Ware zu achten. Denn durch das Schneiden der Salate vergrößert sich die Oberfläche, vergleichbar dem Hackfleisch, und das bietet Bakterien gute Wachstumsbedingungen. Kühlkette und das Verpacken unter „modifizierter Atmosphäre“ wirken hier entgegen und sorgen für Produktsicherheit.

Wissenchecken

Wer aufmerksam die Warenverkaufskunde gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

 

Fragen

  1. Was bedeutet MAP-Verpackung?
  2. Was sind Baby- Leaf-Salate?
  3. Was besagt das Verbrauchsdatum?

 

Antworten

  1. Modified Atmosphere Packaging (Verpackung mit modifizierter Atmosphäre). Ersatz des Luftsauerstoff z. B. durch Stickstoff.
  2. Zu diesen „Salaten“ werden auch andere Gemüsearten gerechnet, die wie Schnittsalate angebaut werden.
  3. Bis zum angegebenen Zeitpunkt ist das Produkt zu verbrauchen. Ein Inverkehrbringen danach ist untersagt. Nicht zu verwechseln mit der Mindesthaltbarkeit (MHD).

 

Impressum: Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Jung Gartenfrisch GmbH in Jagsthausen für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.

LPV GmbH

Am Hammergraben 14
56567 Neuwied
Tel.: +49 (0)2631 879-0
Fax: +49 (0)2631 879-201

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