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Warenverkaufskunde Brotaufstriche

Hedda Thielking | 12. August 2016

Vegetarische und vegane Brotaufstriche sind perfekt, um sich zu als Händler zu profilieren. Ein wenig Fachwissen gehört dazu: Sortiment, Zielgruppe und auch die Vermarktung haben ihre Eigenheiten. Informationen und Tipps für die Praxis.

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Schön dick auftragen

Vegetarische und vegane Brotaufstriche erobern die Regale. Was die Begriffe aussagen, und woran Verbraucher diese Produkte erkennen können.

Früher gab es vegetarische und rein pflanzliche Aufstriche vorwiegend in Reformhäusern und Naturkostläden. Der klassische Lebensmittel-Einzelhandel bot eher ein kleines Randsortiment. Das hat sich mittlerweile geändert. Der Veggie-Trend hat Hersteller dazu bewogen, viele neue vegetarische oder vegane Brotaufstriche auf den Markt zu bringen. Händler können interessierte Kunden an sich binden, indem sie ein ansprechendes Sortiment führen. Wer auch weiß, worin sich die Produkte unterscheiden und wie man diese speziellen Brotaufstriche erkennen kann, punktet zusätzlich.

Vegetarische Ernährungsformen
Zunächst ein paar Erklärungen vorweg: Was essen eigentlich Vegetarier und Veganer und was nicht? Die meisten Verbraucher verstehen unter einer vegetarischen Ernährung den Verzicht auf Fleisch und Fisch sowie auf Lebensmittel, die Zutaten daraus enthalten. Vegetarismus kann aber auch bedeuten, dass jemand weitere tierische Produkte wie Milch und/oder Ei meidet.

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Bei einer veganen Ernährung handelt es sich um eine spezielle Form der vegetarischen Kost. Veganer verzichten auf alle tierischen Lebensmittel. Demnach sind für sie nicht nur Fleisch- und Wurstwaren, Milch und Milchprodukte, Fisch und Eier tabu, sondern auch Honig sowie alle verarbeiteten Lebensmittel mit Zutaten tierischer Herkunft. Viele Veganer tragen auch keine Kleidung aus Leder, Wolle und Seide. In letzter Zeit ist häufig von sogenannten Flexitariern die Rede. Sie essen nur hin und wieder Fleisch, sind also flexibel, und achten auf besondere Qualität. Viele Flexitarier sind offen für fleischfreie Alternativen. Häufig sind es moralische, ethische, gesundheitliche oder religiöse Gründe, die Verbraucher zu einer dieser Ernährungsformen bewegen.

Mit oder ohne tierische Zutaten?
Überzeugte Vegetarier und Veganer möchten bei der Lebensmittelauswahl auf Nummer sicher gehen, dass die Produkte tatsächlich kein Fleisch bzw. nur Pflanzliches enthalten. Die Frage ist: Woran erkennen Verbraucher vegetarische oder vegane Produkte? Die Antworten auf diese Fragen sind nicht immer eindeutig. Das Problem ist: Die Begriffe „vegetarisch“ und „vegan“ sind lebensmittelrechtlich nicht definiert. Das soll sich demnächst ändern. Die EU-Kommission erarbeitet zurzeit eine EU-weit gültige Definition für diese Begriffe. Manche Hersteller deklarieren ihren Aufstrich mit einem eigenen vegetarischen oder veganen Siegel bzw. mit einem entsprechenden Hinweis. Diese individuellen Siegel bieten jedoch keine Transparenz, da jedes Unternehmen selbst bestimmen kann, was es unter diesen Begriffen versteht. Verbraucher können zwar davon ausgehen, dass diese Produkte kein Fleisch bzw. bei veganen Produkten auch keine anderen tierischen Lebensmittel enthalten. Was viele Verbraucher aber nicht wissen: Auch Zusatzstoffe und Aromen, Vitamine und Verarbeitungshilfsstoffe können tierische Substanzen enthalten. So können beispielsweise der Geschmacksverstärker Monokaliumglutamat oder die Emulgatoren Lecithin sowie Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren tierischen Ursprungs sein. Ob der Hersteller solche Zutaten verwendet, geht aus dem firmeninternen Siegel in der Regel nicht hervor. Wer es genau wissen möchte, ist gezwungen, beim Hersteller nachzufragen. Ist überhaupt kein Hinweis „vegetarisch“ oder „vegan“ auf der Verpackung zu finden, bleibt dem Verbraucher nichts anderes übrig, als die Zutatenliste zu studieren. Doch auch daraus wird er wie oben erwähnt nicht immer schlau. Im Zweifelsfall gilt bislang auch hier: den Hersteller kontaktieren.

Das V-Label
EU-weit einheitliche Anforderungen an vegetarische und vegane Lebensmittel gibt es für Produkte mit dem V-Label. Es handelt sich um eine international anerkannte und geschützte Marke zur Kennzeichnung vegetarischer und veganer Produkte. Im Handel findet man auch Brotaufstriche mit diesem Label. Der Vebu (Vegetarierbund Deutschland) übernimmt die Vergabe des V-Labels in Deutschland. Vegane Lebensmittel mit dem V-Label dürfen z. B. keine Farb- und Aromastoffe mit Substanzen tierischer Herkunft enthalten. Kennzeichnungspflichtige gentechnisch veränderte Zutaten sind ebenfalls nicht zugelassen.

Voll im Trend

Nach Angaben des Deutschen Vegetarierbund (Vebu) gibt es rund 7,8 Mio. Vegetarier (rund 10 Prozent der Bevölkerung) und 900.000 Veganer (1,1 Prozent) in Deutschland, Tendenz steigend (Stand Januar 2015). Vegetarische und vegane Brotaufstriche stellen für die Verbraucher und den Handel eine interessante Alternative (nicht nur) zum Käse- und Wurstbelag dar. Schließlich hat sich der Absatz von rein pflanzlichen Brotaufstrichen laut Nielsen allein 2015 mehr als verdoppelt. Die Nachfrage wächst weiter deutlich.


Blick in die Zutatenliste

Die Rezepturen fleischloser bzw. pflanzlicher Brotaufstriche variieren erheblich. Ein Überblick, wie sich die Produkte unterscheiden und was in ihnen steckt.

Brotaufstriche unterteilt man in die beiden Kategorien „herzhaft“ und „süß“. In dieser Warenverkaufskunde geht es ausschließlich um die herzhaften vegetarischen und veganen Varianten. Diese beiden Produktgruppen kann man wiederum nach den Hauptzutaten differenzieren: Vegetarische Brotaufstriche werden meistens auf der Basis von Milchprodukten wie Quark, Frischkäse oder Joghurt hergestellt. Deshalb gehören die meisten vegetarischen Aufstriche in das Kühlregal.

Vegane Brotaufstriche findet man überwiegend im Trockensegment, manche Hersteller bieten auch frische vegane Aufstriche für das Kühlregal an.Diese enthalten pflanzliche Produkte als Grundzutat, z. B.:

  • Hülsenfrüchte: Sojabohnen, Tofu (aus Sojabohnen), Kichererbsen, Kidneybohnen, Linsen etc.
  • Ölsaaten: Sonnenblumen‧kerne oder Sesam
  • Fette:etwa Sonnenblumenöl, Kokosfett, Palmöl, Palmkernfett
  • Gemüse: Tomatenmark, viele verschiedene Gemüsesorten
  • Getreide: Weizen, Grünkern, Hafer oder andere
  • Nüsse, Cashewkerne
  • Sonstige: z. B. Nährhefe, Senf, Algen, Wasser

Bei diesen Hauptzutaten allein bleibt es jedoch nicht. Damit die Aufstriche eine streichfähige, pastöse Konsistenz erhalten und lecker schmecken, kommen diverse Zutaten hinzu. Welche das sind, steht im Zutatenverzeichnis. Einige Zutaten sind vielen Verbrauchern jedoch nicht geläufig: Was sind zum Beispiel Kichererbsen? Was ist Nährhefe, und worin unterscheidet sie sich von Hefe-Extrakt? Im Folgenden werden einige Zutaten und Begriffe, die häufig mit vegetarischen und veganen Brotaufstrichen in Verbindung stehen, kurz erläutert.

Sojabohnen zählen wie Bohnen und Erbsen zu den Hülsenfrüchten. Sie enthalten hochwertiges Eiweiß und sind auch deshalb in der vegetarischen und veganen Küche ein beliebtes Ausgangsprodukte für Brotaufstriche, Tofu und Sojaschnetzel. Für Brotaufstriche werden Sojabohnen meistens gegart, anschließend püriert und mit den weiteren Zutaten vermengt.

Auch Tofu ist in manchen Aufstrichen als Hauptzutat enthalten. Dafür werden Sojabohnen eingeweicht, gemahlen, aufgekocht und gepresst. Der so gewonnenen Flüssigkeit, der Sojamilch, werden Salze zugesetzt. Sie lassen die Sojamilch gerinnen. Dabei trennt sich der quarkähnliche Bruch von der flüssigen Molke. Dieser wird schließlich zu Tofu gepresst.

Kichererbsen gehören ebenfalls zu den Hülsenfrüchten. Sie werden vor allem in tropischen und subtropischen Gebieten angebaut. Püriert sind sie in der orientalischen Küche die Basis für viele Spezialitäten wie Hummus, einem aromatischen Brotaufstrich (s. u.), oder Falafel, frittierten Bällchen aus Kichererbsen und Bohnen.

Nährhefe kann ebenfalls als Grundlage für vegetarische und vegane Brotaufstriche dienen. Es handelt sich hierbei um eine inaktive Hefe. Das bedeutet, dass die Hefe nicht mehr gären kann. Aufgrund ihres hohen Eiweiß- und Vitamin-B1-Gehaltes ist sie auch eine beliebte Zutat in vielen anderen vegetarischen Produkten. Man gewinnt sie, indem frische Hefe getrocknet und gemahlen wird. Nährhefe enthält die freie Glutaminsäure, einen Eiweißbaustein. Sie sorgt für einen intensiven Geschmack. Gleichzeitig wirkt Nährhefe als natürlicher Emulgator und gibt der Masse eine cremige Konsistenz.

Pflanzliche Fette: Sie verleihen dem Brotaufstrich die gute Geschmeidigkeit und Streichfähigkeit. Häufig wird bei der Herstellung Palmfett verwendet. Es ist ein pflanzliches, von Natur aus festes Fett, das aus den Früchten der Ölpalme gewonnen wird. Auch das geschmacksneutrale Sonnenblumenöl kommt häufig zum Einsatz.

Verdickungsmittel: Diese Zutaten sorgen für eine cremige Konsistenz des Brotaufstriches. In der Zutatenliste von Brotaufstrichen findet man häufig Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl. Hierbei handelt es sich um Zusatzstoffe. Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen. Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarpflanze hergestellt. Manche Hersteller erlangen die gewünschte Konsistenz der Aufstriche auch ohne Verdickungsmittel. Alternativ erfüllen je nach Produkt auch stärkehaltige Produkte wie Vollkornmehl, -schrot und –flocken diesen Zweck.

Als Würzmittel verwenden Hersteller zum Beispiel Gewürze, Kräuter, Essig, Öl, Sojasoße, Senf und Hefe-Extrakt (s. u.). Sie entscheiden über den typischen Geschmack des Aufstriches. Der reicht von mild-nussig, kräftig-würzig, scharf, fruchtig, exotisch bis hin zu süß-sauer.

Hefe-Extrakt stellt ein beliebtes Würzmittel dar. Bei der Herstellung von Hefe-Extrakt wird die Hefe durch hefeeigene Enzyme fermentiert. Dabei werden die Zellwände der Hefe aufgebrochen, und es treten die Zellinhaltsstoffe wie die Glutaminsäure aus. Aufgrund seiner geschmacksfördernden Eigenschaften nutzen manche Hersteller Hefe-Extrakt zum Verfeinern von Brotaufstrichen oder Instant-Suppen. Hefe-Extrakt ist eine Lebensmittelzutat und zählt nicht zu den Geschmacksverstärkern.

Hummus (andere Schreibweise: Houmous, gesprochen „Chommoss“) ist ein cremiges Mus aus frisch gekochten Kichererbsen, geröstetem Sesam, Knoblauch und frischen Kräutern. Seinen Ursprung hat es in orientalischen Ländern. Traditionell wird Hummus mit Pita-Brot bzw. Fladenbrot gelöffelt oder zu Gemüsesticks gereicht. In Europa wird es gerne als Brotaufstrich oder auch für Wraps verwendet. Aufgrund des hohen Kichererbsenanteils, der je nach Produkt mehr als 50 Prozent beträgt, hat Hummus einen hohen Eiweißgehalt. Hinzu kommen wertvolle Fette, die vor allem im Sesam stecken.

Tahin ist ein Mus aus fein vermahlenem, geröstetem geschältem und ungeschältem Sesam. Man kann damit Dips und Saucen und pikante Gerichte verfeinern. Sojaprodukte wie Tofu ergeben quarkähnliche Aufstriche. Kichererbsen sind die wichtigste Zutat für Hummus. Kokosfett ist eine hochwertige Zutat. Tahin ist ein Mus aus fein gemahlenem Sesam. Nährhefe hat einen hohen Anteil an Vitamin B1. Sojabohnen zählen zu den Hülsenfrüchten mit hochwertigem Eiweiß.

Was sorgt für Geschmack?

Glutaminsäure ist eine Aminosäure. Ist sie nicht im Eiweiß gebunden, entwickelt sie den herzhaften fleischähnlichen Geschmack „umami“. Das bedeutet im Japanischen „wohlschmeckend“. Viele Lebensmittel wie Tomaten, Fleisch oder Sojasauce enthalten von Natur aus einen recht hohen Anteil an freier Glutaminsäure. Bei Glutamat handelt es sich um Salze der Glutaminsäure. In der Lebensmittelindustrie dient es als Geschmacksverstärker und ist kennzeichnungspflichtig (E620 – E625). In Bio-Lebensmitteln ist Glutamat verboten.


Breit aufstellen

Händler sollten beim Verkauf von alternativen Brotaufstrichen mehrere Zielgruppen ansprechen. Breit aufstellen lautet hier die Devise.

Einige Hersteller machen es vor: Sie haben nicht nur Vegetarier und Veganer als Zielgruppen im Visier, sondern auch Flexitarier. Hinzu kommen Verbraucher, die sich vielseitig ernähren wollen, nur ab und an Appetit auf pflanzliche Alternative haben. Dies sollten Händler bei Sortimentsgestaltung, Warenpräsentation und Kundenansprache berücksichtigen. Ein paar Tipps.

Aufstriche präsentieren Welches Präsentationskonzept der Händler im Regal bzw. im Kühlregal verfolgt, hängt unter anderem von der Kundenstruktur und der zur Verfügung stehenden Fläche ab. Es gibt folgende Möglichkeiten: Das Gros an Aufstrichen zählt zum Trockensegment. Händler können diese Produkte zum einen klassisch in das Standardsortiment der Feinkostabteilung integrieren. Ein Beispiel: Hummus kann im Bereich der Oliven, Aioli, Antipasti etc. oder bei den Brotaufstrichen oder Feinkostsalaten präsentiert werden.

Wichtig ist nur, dass die Kunden die vegetarischen, veganen Alternativen schnell ausfindig machen können. Das gelingt beispielsweise mithilfe von Regalstoppern. Zum anderen besteht die Möglichkeit, die Produkte in einem separaten Veggie-Regal anzubieten. Diese Variante hat jedoch den Nachteil, dass überwiegend Vegetarier und Veganer dieses Regal gezielt aufsuchen. Die meisten anderen Kunden gehen vermutlich daran vorbei. Eine dritte Möglichkeit: Wer entsprechende Verkaufsflächen zur Verfügung hat, kann ein Veggie-Regal auch als Zweitplatzierung nutzen. Hier findet der Kunde nicht nur Brotaufstriche, sondern beispielsweise auch Fleischersatzprodukte. Deckenhänger können hier für Aufmerksamkeit sorgen.

Frische Aufstriche gehören natürlich ins Kühlregal. Auch diese Produkte können entweder im Umfeld von klassischen Brotaufstrichen oder in einem eigenen vegetarischen und/oder veganen Regalmeter zusammen mit vegetarischem Aufschnitt und Tofu platziert werden. Im Prinzip gelten hier die gleichen Vor- und Nachteile wie im Trockensegment.

Regal unter Kontrolle

Eine regelmäßige MHD-Kontrolle und das First-in-first-out-Prinzip sind auch bei diesen Brotaufstrichen zu berücksichtigen. Bei kühlpflichtigen Aufstrichen ist zusätzlich auf die Einhaltung der Kühlkette zu achten.


Aufstriche haben’s drauf

Die Vielfalt an Aufstrichen ist groß. Probieren lohnt sich, denn sie sind viel mehr als eine Alternative zum klassischen Brotbelag.

Die einen Verbraucher möchten auf Fleisch und Fisch verzichten, die anderen essen weniger und dafür hochwertige Fleisch- und Wurstwaren. Wieder andere ernähren sich vegan, also ausschließlich von pflanzlichen Produkten. Und es gibt Menschen, die einfach mal Lust auf ein neues Geschmackserlebnis haben. Kein Problem.

Vegetarische und vegane Brotaufstrichen werden all diesen Wünschen gerecht. Was haben diese Produkte drauf? Vegetarische Brotaufstriche enthalten weder Fleisch, Wurst noch Fisch. Die meisten Produkte bestehen auf der Basis von Milchprodukten wie Frischkäse, Quark oder Joghurt. Man findet sie im Supermarkt im Kühlregal.

Vegane Brotaufstriche enthalten weder Fleisch noch Fisch und weder Milch noch Ei. Sie sind pflanzlich und bestehen je nach Sorte z. B. hauptsächlich aus Hülsenfrüchten (etwa Sojabohnen oder Kichererbsen), verschiedenen Gemüsearten, Ölsaaten (Sonnenblumenkerne oder Sesam), Fetten, Getreide oder Nüssen. Vegane Varianten sind überwiegend in der Feinkostabteilung zu finden. Es gibt aber auch frische vegane Aufstriche im Kühlregal.

Vielfalt geniessen
Ob zum Frühstück oder Abendessen, auf Partys, zum Grillen, beim Picknick, als Pausensnack oder unterwegs: Brotaufstriche lassen sich vielseitig verwenden. Sie schmecken nicht nur klassisch auf Brot und Fladenbrot, sondern sind auch lecker zum Dippen mit Gemüsesticks und salzigem Gebäck. Sie schmecken zu Kartoffeln oder Nudeln genauso wie auf Burgern und Wraps. Auch Suppen und Dressings lassen sich mit den herzhaften Aufstrichen verfeinern. Hummus, das ist ein veganer Aufstrich aus Kichererbsen und Sesammus, wird auch für Süßspeisen verwendet. Gekühlte Brotaufstriche sind ungeöffnet ca. drei Wochen haltbar, ungekühlte meistens deutlich länger. Für alle Brotaufstriche gilt: Man sollte sie immer mit einem sauberen Messer oder einem sauberen Löffel entnehmen. Die angebrochene Packung sollte gut verschlossen, im Kühlschrank gelagert und rasch – innerhalb von ein paar Tagen – verbraucht werden.

Auf den ersten Blick

Nicht alle vegetarischen und veganen Brotaufstriche sind auf den ersten Blick als solche zu erkennen. Hilfestellung kann z. B. das V-Label geben, das in Deutschland vom Deutschen Vegetarierbund (Vebu) vergeben wird. Hersteller dürfen ihr Produkt mit dem Logo versehen, sofern es den Anforderungen des Vebu entspricht. So dürfen beispielsweise vegane Produkte mit dem V-Label auch keine Zusatzstoffe, Aromen, Vitamine und Verarbeitungshilfsstoffe mit Substanzen tierischer Herkunft enthalten. Gentechnisch veränderte Zutaten sind ebenfalls nicht erlaubt.

Wissen checken

Haben Sie aufmerksam gelesen? Dann beantworten Sie diese Fragen.

 

Fragen

  1. Worin unterscheiden sich vegetarische und vegane Brotaufstriche?
  2. Wie erkennt der Kunde vegetarische und vegane Brotaufstriche?
  3. Was ist Hummus?

 

Antworten

  1. Vegetarische Brotaufstriche enthalten weder Fleisch noch Fisch. Die meisten vegetarischen Aufstriche werden auf Milchbasis hergestellt. Vegane Aufstriche sind pflanzlich und werden z. B. auf Basis von Gemüse, Hülsenfrüchten, Ölsaaten oder Fetten hergestellt.
  2. Durch einen Blick auf die Zutatenliste oder anhand des V-Labels, das vom Deutschen Vegetarierbund (Vebu) vergeben wird.
  3. Hummus ist ein cremiges Mus aus Kichererbsen, Sesam, Knoblauch und verschiedenen Gewürzen.



Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Alnatura GmbH,
NOA GmbH & Co. KG und Uplegger Food Company für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellt Material.

LPV GmbH

Am Hammergraben 14
56567 Neuwied
Tel.: +49 (0)2631 879-0
Fax: +49 (0)2631 879-201

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