Warenverkaufskunde Tiefkühlkost - WVK Tiefkühlkost: Teil 2

Damit die Qualität von Tiefkühlprodukten bestmöglich erhalten bleibt, verlangt die Pflege der Tiefkühlabteilung ein gewisses Know-how. Gleichzeitig empfiehltsich, diese Abteilung für die Kunden erlebbar zu machen.

Donnerstag, 21. April 2016 - Warenkunden
Lebensmittel Praxis
Artikelbild Tiefkühlkost - WVK Tiefkühlkost: Teil 2
Wie frisch gefangen: Fisch gehört zu den wichtigsten TK-Produkten.
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Inhaltsübersicht

Auf Eis gelegt

Obwohl die Herstellung von Tiefkühl- produkten je nach Kategorie variiert, haben diese eins gemeinsam: das schnelle Schockgefrieren unter minus 30 °C.

Ob TK-Spinat , -Pizza, -Torte oder -Fisch – keine Produktion gleicht der anderen. Trotzdem gibt es Gemeinsamkeiten: Die Hersteller verwenden nur frische Lebensmittel bzw. Rohwaren. Dafür legen sie für alle Produktionsstufen strenge Kriterien zur Qualitätssicherung fest.

Sie gelten z. B. vom Gemüseanbau bis zur Lagerung und zum Vertrieb der Produkte. Des Weiteren werden alle Produkte innerhalb kurzer Zeit bei sehr niedrigen Temperaturen durch Schockfrostung haltbar gemacht (s. Kasten). Nach der Produktion lagert die Tiefkühlkost im Zentral- bzw. Herstellerlager bei sehr tiefen Temperaturen, bevor sie in speziellen Fahrzeugen weiter transportiert wird. Wichtig bei allen Produkten ist die Einhaltung der Tiefkühlkette mit mindestens minus 18 °C.

Lebensmittel richtig auf Eis legen
Gemüse wird erntefrisch ohne Zwischenlagerung weiterverarbeitet, also geputzt, gewaschen, geschnitten und in der Regel schonend blanchiert. Dabei wird das Gemüse kurz mit kochendem Wasser oder Dampf überbrüht und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt. Anschließend wird das Gemüse schockgefrostet und verpackt. Von der Ernte bis zum Schockfrosten vergehen in der Regel nur wenige Stunden.

Bei Kartoffelprodukten wie Pommes frites, Kroketten und Potato Wedges geht es ähnlich zu: Die Kartoffeln werden geerntet, gewaschen und geschält. In der Produktion werden die Kartoffeln je nach Produkt in verschiedenen Herstellungsverfahren weiter verarbeitet. Für Pommes frites werden die Kartoffeln zum Beispiel in Stäbchen geschnitten, blanchiert, kurz vorfrittiert und abgekühlt, bevor sie schockgefrostet und verpackt werden.

Der frisch gefangene Fisch wird auf den Fangschiffen geputzt, ausgenommen, filetiert und sofort schockgefrostet. Fisch aus der Tiefkühltruhe bleibt eingefroren wie fangfrisch.

Für die Herstellung von Pizza werden alle Zutaten für den Teig vermengt. Der Teig wird ausgerollt und in Form gebracht, kurz vorgebacken und anschließend schnell abgekühlt. Erst jetzt gibt man das Tomatenpürree auf den Boden, bevor dieser maschinell mit den weiteren Zutaten belegt wird. Bei einigen Sorten muss der Belag noch von Hand nachgelegt werden. Die Pizzen werden sofort bei mindestens minus 30 °C schockgefrostet und verpackt.

Pluspunkte für das Schockfrosten
Die meisten Lebensmittel enthalten Wasser. Beim Tiefgefrieren dehnt sich das Wasser aus und erstarrt zu Eiskristallen. Diese können das Zellgewebe der Lebensmittel beschädigen. Je größer die Eiskristalle sind, desto stärker wird das Zellgewebe beschädigt und desto mehr Zellflüssigkeit geht mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen beim Auftauen verloren. Um dies zu vermeiden, setzen Tiefkühlhersteller auf das industrielle Schockfrosten. Bei diesem Verfahren werden die verarbeiteten Lebensmittel bei Temperaturen von ca. minus 30 °C bis minus 50 °C sehr schnell auf eine Kerntemperatur von mindestens minus 18 °C oder kälter gebracht. Dadurch bildet die Zellflüssigkeit nur sehr kleine Eiskristalle, die die empfindlichen Zellstrukturen der Lebensmittel nicht oder nur kaum beschädigen. Des Weiteren bleiben wichtige Nährstoffe, Geschmack und Saftigkeit optimal erhalten. Je nach Produktart, Menge und Gefrier-Verfahren sind die meisten Lebensmittel in der Regel inn erhalb von 4 bis 20 Minuten tiefgefroren.

Kühlkette einhalten

Die Einhaltung der Tiefkühlkette garantiert die optimale Produktqualität und -sicherheit. Laut der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel muss eine Umgebungstemperatur von mindestens minus 18 ° C kontinuierlich eingehalten werden. Deshalb müssen schon bei der Warenannahme die einwandfreie Warenbeschaffenheit und die Mindesttemperatur kontrolliert und dokumentiert werden und so schnell wie möglich korrekt verräumt werden.

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Bild öffnen Tiefgekühltes ist ein Kernsortiment im Supermarkt.
Bild öffnen Für die Platzierung von TK im Markt gibt es unterschiedliche Möglichkeiten.
Bild öffnen Temperaturen und Füllstände der Geräte sind regelmäßig zu kontrollieren.
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