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Warenverkaufskunde Geflügel

Hedda Thielking | 24. Februar 2016

Geflügelfleisch gehört zum Pflichtsortiment in der Frischetheke. Damit es hygienisch einwandfrei und „sicher“ ist, sind einige Regeln zu beachten. Die wichtigsten Fakten im Überblick.

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Vielseitiges Sortiment

Die Verbraucher in Deutschlandessen gerne Geflügel. Fast 20 kg verzehren sie im Jahr. Hähnchen sind besonders beliebt, gefolgt von Pute, Ente und Gans. Was macht Geflügelfleisch so beliebt? Zum einen zählen insbesondere Hähnchen und Pute aufgrund ihres geringen Fettgehaltes zu den beliebten Lebensmitteln in der leichten Küche, zum anderen wird Geflügel aufgrund seiner vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten geschätzt.

Diese Warenkunde befasst sich mit den wichtigsten Geflügelprodukten in der Fleischtheke. Der Schwerpunkt liegt auf Hygieneregeln, die Mitarbeiter im Umgang mit frischem Geflügelfleisch an der Frischetheke zu beachten haben.

Geflügelarten im Überblick
Der Lebensmittel-Einzelhandel bietet Geflügelfleisch als Frischware (-2 bis + 4 °C) (Bedienungs- und SB-Ware) oder tiefgefrorene Ware (mindestens –18 °C) an. Es gibt die Tiere entweder im Ganzen oder als Teilstücke wie Brust, Schenkel und Filet.


Hähnchen
Solange Hähnchen noch nicht geschlechtsreif sind, spricht man landläufig sowohl bei weiblichen als auch bei männlichen Tieren von Hähnchen. Der korrekte Ausdruck wäre Broiler. Dann sind die Tiere höchstens 5 bis 6 Wochen alt und wiegen lebend zwischen 1,5 und 2,5 kg. Hähnchenbrust, Schenkel und Flügel sind inzwischen deutlich beliebter als das klassische Brat- oder Grillhähnchen.

Suppenhuhn
Im allgemeinen Verständnis werden Hühner, die Eier gelegt haben und älter als 15 Monate sind, als Suppenhuhn angeboten. Ihr Fleisch hat einen ausgeprägten Eigengeschmack und eignet sich vor allem für Hühnerbrühe, Ragouts und Salate.

Ente
Im Lebensmittel-Einzelhandel werden meist Pekingenten angeboten – nicht zu verwechseln mit dem chinesischen Gericht. Sie sind etwa 1,7 bis 3 kg schwer. Ihr charakteristischer Eigengeschmack ist feinwürzig und herzhaft. Das zarte Fleisch lässt sich zum Beispiel als knusprige Entenbrust, -keule oder -geschnetzeltes genießen.

Pute/Truthahn
Hennen haben nach 16 Wochen ihr Endgewicht von 10 kg erreicht. Hähne werden rund 22 Wochen aufgezogen, bis sie ungefähr 20 kg wiegen. Im Alltag wird die Pute vor allem wegen ihrer Teilstücke geschätzt. Aus dem hellen, zarten Brustfleisch lassen sich Rouladen, Rollbraten, Schnitzel und Steaks zubereiten. Das Keulenfleisch der Ober- und Unterschenkel ist etwas dunkler als die Putenbrust und schmeckt wesentlich kräftiger. Zu Weihnachten wird die Pute häufig als Festtagsbraten serviert.

Gans
Frühmastgänse sind zwischen zehn und zwölf Wochen alt und wiegen 2 bis 3,4 kg. Junge Gänse hingegen wiegen bei einem Alter von neun Monaten zwischen 4 und 6 kg. Gänsefleisch ist das fettreichste und würzigste Geflügelfleisch. Der Gänsebraten ist vor allem zu Weihnachten beliebt. Brust und Keule eignen sich gut zum Schmoren.

Geflügel in der Ernährung

Geflügelfleisch leistet einen Beitrag zur ausgewogenen Ernährung. Hähnchen- und Putenfleisch sind fett- und kalorienarm. So enthält ihr Brustfilet nur 1 g Fett pro 100 g. Ente und Gans sind fettreicher, da die Fettschicht bei diesem Wassergeflügel als Kälteschutz dient.

Geflügelfleisch ist eiweißreich und enthält verschiedene B-Vitamine wie etwa Niacin, B6 und B12, die Stoffwechselfunktionen unterstützen. Das enthaltene Eisen sorgt für die Sauerstoffversorgung in den Zellen, Kalium für die Reizleitung in den Nerven, Magnesium u. a. für die Muskelkontraktion, Zink unterstützt das Immunsystem.


Hygiene: Das A und O

Frisches Geflügelfleisch ist sehr empfindlich. Deshalb müssen Mitarbeiter vom Wareneingang bis zum Verkauf einige Vorschriften beherzigen.

Beim Umgang mit frischem Geflügelfleisch im Lebensmittel-Einzelhandel ist oberste Sorgfalt geboten. Wegen seines hohen Wasser- und Eiweißgehaltes verdirbt es sehr schnell, und es bietet einen idealen Nährboden für Mikroorganismen. Keime wie Salmonellen können sich in kurzer Zeit so stark vermehren, dass der Verzehr von kontaminiertem Fleisch gesundheitliche Risiken birgt – Hygiene im Umgang mit dem Fleisch ist also zwingend. Deshalb gelten für alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder in Verkehr bringen, einige nationale und europäische Vorschriften, die den hygienisch einwandfreien Umgang mit Lebensmitteln sicherstellen sollen.

Um Lebensmittelunternehmern verschiedener Branchen eine Orientierung zu geben, wie die Vorschriften konkret in den einzelnen Bereichen umzusetzen sind, wurden – basierend auf den gesetzlichen Regelungen – branchenspezifische Leitlinien und Standards entwickelt. So hat z. B. der Handelsverband Deutschland eine branchenspezifische Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis erstellt. Sie basiert auf der europäischen Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene.

Darüber hinaus gibt es einen Leitfaden mit spezifischen Anforderungen für den Lebensmittel-Einzelhandel im QS-System (www.q-s.de), in dem auch die europäischen und nationalen Gesetze berücksichtigt wurden.

Verbindliche Kontrollen
Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, müssen die Händler ein betriebliches Eigenkontrollsystem nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes (Hazard Analysis and Critical Control Points = Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte) aufbauen und umsetzen. Es müssen beispielsweise kritische Gefahrenquellen für die Lebensmittelsicherheit erkannt und minimiert werden. Eine kritische Gefahrenquelle ist z. B. die Lagertemperatur des Geflügelfleisches. Das HACCP-Konzept schreibt weiter vor, dass Händler angemessene Sicherheitsmaßnahmen festlegen, diese durchführen, einhalten, überprüfen und dokumentieren müssen. Am besten kümmert sich ein Team aus geschulten Mitarbeitern um das Eigenkontrollsystem.

Regelmäßig schulen

Mitarbeiter müssen über die hygienischen Besonderheiten ihres Arbeitsplatzes im Hinblick auf die betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen informiert werden.

Mitarbeiter in der Fleischabteilung müssen mindestens einmal im Jahr an einer Hygieneschulung und alle zwei Jahre an einer Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz teilnehmen. Besonders wichtig an der Theke: das Tragen von sauberer Arbeitskleidung.

Neben diesen gesetzlich verpflichtenden Eigenkontrollen gibt es eine weitere Prüfebene durch die amtliche Lebensmittelkontrolle. Hier prüfen Behörden die Handelsbetriebe regelmäßig, ob sie die gesetzlichen Regelungen einhalten. Des Weiteren werden Lebensmittelproben von amtlichen Laboren untersucht.

Schließlich gibt es eine dritte, freiwillige Kontrollebene durch unabhängige privatwirtschaftliche Prüfsysteme wie QS. Sie bietet eine zusätzliche Sicherheit. Als freiwillige Initiative aller Wirtschaftsbeteiligten legt QS verbindliche Anforderungen fest, die zum Teil über die gesetzlichen Vorgaben hinausgehen. Die Anforderungen betreffen alle Prozessstufen von der Futtermittelwirtschaft über die Landwirtschaft, Schlachtung und Verarbeitung bis zur Ladentheke. Die Prüfkriterien im Lebensmittel-Einzelhandel betreffen Temperaturvorgaben, Personalhygiene, Mitarbeiterschulungen, Warenkontrolle und Rückverfolgbarkeit. QS prüft sowohl gesetzliche Vorgaben als auch die darüber hinaus gehenden QS-Prüfkriterien vom Landwirt bis zur Ladentheke.

Im Folgenden stellen wir eine Auswahl an wichtigen Hygienevorschriften vor, die Mitarbeiter beim Umgang mit frischem Geflügelfleisch von der Warenanlieferung bis zum Verkauf berücksichtigen müssen.

Wareneingangskontrolle

  • Überprüfen Sie sämtliche Wareneingänge anhand der Lieferpapiere und dokumentieren Sie die Kontrolle. Damit leisten Sie einen aktiven Beitrag, um die Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten.
  • Führen Sie bei jedem Wareneingang eine stichprobenartige Kontrolle durch (insbesondere auf Schädlingsbefall, Verunreinigungen und Beschädigungen von Umverpackungen). Ware mit Mängeln muss nachbearbeitet, aussortiert oder zurückgewiesen werden.
  • Überprüfen Sie die Einhaltung der Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdaten regelmäßig. Grundsätzlich gilt das „first in, first out“-Prinzip.

Lagerung

  • Loses Geflügelfleisch muss immer in separaten, sauberen Kisten gelagert und am besten abgedeckt werden, um Kreuzkontaminationen (Übertragung von möglichen Keimen von einer Fleischsorte auf die andere) zu vermeiden.
  • Die Behälter/Kisten mit Geflügelfleisch benötigen einen abgegrenzten Stellplatz im Kühlraum und dürfen nicht auf den Boden abgestellt werden.
  • Frisches Geflügelfleisch muss bei –2 bis maximal +4 °C gelagert werden. Kontrollieren und dokumentieren Sie die Lagertemperatur täglich.
  • Die Kühlkette des Geflügelfleischs darf von der Anlieferung bis zum Verkauf nicht unterbrochen werden.

Frischetheke

  • Überprüfen Sie die Qualität des Geflügelfleischs, bevor Sie es in die Theke einräumen.
  • Geflügelfleisch in der Theke sollte nicht mit anderen Fleischarten in Berührung kommen. Es sollte getrennt in separaten Schalen präsentiert werden. Es muss nicht mehr zwingend durch eine Glasscheibe von anderen Fleischarten getrennt präsentiert werden. Trotzdem halten viele Händler an dieser Maßnahme fest.
  • Überprüfen Sie die Temperaturen der Kühltheken (-2 bis +4 °C) mindestens einmal täglich und dokumentieren Sie die Kontrollen.
  • Die Produkttemperatur von frischem Geflügelfleisch, Geflügelhackfleisch und Geflügelfleischzubereitungen in der Frischetheke darf nie höher als +4 °C sein.
  • An der Frischetheke müssen für Geflügelfleisch separate Arbeitsgeräte (etwa Fleischgabeln, Scheidebretter, Messer, Behältnisse) verwendet werden. Nutzen Sie z. B. Messer mit Griffen in einer bestimmten Farbe. Auf keinen Fall beispielsweise die Geflügelfleischgabel für die Käseportionierung verwenden.

Reinigung

  • Spätestens nach Arbeitsende müssen alle Gegenstände, die mit Geflügelfleisch in Berührung gekommen sind, gereinigt und desinfiziert werden. Bei Bedarf sind Zwischenreinigungen und Desinfektionen nötig.
  • Lagern Sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel getrennt von Lebensmitteln. Die Dosieranleitung beachten!
  • Reinigen Sie Reinigungs- und Putzutensilien (Eimer, Putztücher) regelmäßig.
Sauber arbeiten

Das Tragen von sichtbarem Schmuck wie Ringe, Piercings, Uhren, Nagellack oder auch künstliche Fingernägel sind untersagt. Mitarbeiter mit infizierten Wunden, Hautin - fektionen oder Durchfallerkrankungen dürfen nicht an der Frischetheke arbeiten, wenn die Lebensmittelsicherheit dadurch gefährdet ist.


Wissen kompakt

Geflügelfleisch lässt sich vielseitig zubereiten. Wichtig ist, einige Hygieneregeln zu beachten.

Ob Hähnchen, Pute, Ente oder Gans: Geflügelfleisch ist vielseitig, schmeckt lecker und liefert zudem viele wichtige Nährstoffe. Beim Transportieren, Lagern und Zubereiten ist besondere Sorgfalt geboten. Denn: Geflügelfleisch ist leicht verderblich und kann Krankheitserreger (z. B. Salmonellen) enthalten. Gehen Sie deshalb auf Nummer sicher und beachten Sie auch im Privathaushalt folgende Hygieneregeln:

Transportieren

  • Transportieren Sie Geflügelfleisch aus der Frischetheke am besten in einer Kühltasche/-box mit Kühlakkus nach Hause, vor allem an warmen Tagen.

Lagern

  • Legen Sie frisches Geflügelfleisch zu Hause sofort in ein verschlossenes Behältnis in den Kühlschrank. Es sollte bei höchstens 4 °C gelagert werden. So ist es ein bis zwei Tage haltbar. Beachten Sie bei abgepacktem Frischgeflügel das Verbrauchsdatum.
  • Wenn Sie frisches Geflügelfleisch nicht am Kauftag zubereiten, frieren Sie es besser sofort bei –18 °C ein. So ist es bis zu sechs Monate haltbar.

Zubereiten

  • Tiefgefrorenes Geflügelfleisch im Kühlschrank bei etwa +4 °C auftauen: Das Fleisch ohne Verpackung in ein Edelstahlgefäß mit Siebeinsatz legen und abdecken. Das Auftauwasser weggießen und die Spüle reinigen.
  • Stark angetautes oder einmal aufgetautes Geflügel auf keinen Fall wieder einfrieren, es sei denn, es ist komplett durchgegart.
  • Waschen Sie frisches Geflügelfleisch vor dem Zubereiten unter fließendem, lauwarmem Wasser gründlich und tupfen Sie es mit einem Küchenkrepp trocken.
  • Rohes Geflügelfleisch darf nicht mit anderen Speisen in Kontakt kommen, die Sie anschließend nicht mehr durcherhitzen. Es können Keime vom Geflügel auf andere Lebensmittel übertragen werden.
  • Garen Sie Geflügelfleisch immer vollständig durch! Durchgegartes Fleisch ist hell anstatt rötlich, der Fleischsaft ist farblos und klar.
  • Wenn Sie rohes Geflügelfleisch angefasst haben, waschen Sie sich danach gründlich die Hände mit warmen Wasser und Seife.
  • Reinigen Sie Messer, Schneidebretter, Arbeitsflächen, Gefäße, die mit rohem Geflügelfleisch in Berührung gekommen sind, gründlich mit heißem Wasser und Spülmittelzusatz. Verwenden Sie diese erst danach für andere Lebensmittel.
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Fragen

  1. Welche Temperatur darf Geflügelfleisch an der Frischetheke nicht überschreiten?
  2. Worauf ist bei der Personal-hygiene zu achten? (3 Gründe)
  3. Warum müssen für Geflügel an der Frischetheke separate Arbeitsgeräte (z. B. Messer, Schneidebretter, Fleischgabel) verwendet werden?

 

Antworten

  1. Die Produkttemperatur von Geflügelfleisch darf 4 °C nicht überschreiten. Die vorgeschriebene Lagertemperatur in der Frischetheke liegt bei –2 bis +4 °C.
  2. Saubere und geeignete Arbeitskleidung, keinen sichtbaren Schmuck tragen, regelmäßig Hände waschen bzw. Arbeitshandschuhe wechseln.
  3. Damit mögliche Keime (z. B. Salmonellen) nicht vom Geflügelfleisch auf andere Lebensmittel übertragen werden können.

Wir danken QS Qualität und Sicherheit und ZDG Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft für den fachlichen Rat und
das zur Verfügung gestellte Material.

LPV GmbH

Am Hammergraben 14
56567 Neuwied
Tel.: +49 (0)2631 879-0
Fax: +49 (0)2631 879-201

Web: www.lebensmittelpraxis.de

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