Warenverkaufskunde Edelkakao

Besonderer Kakao ergibt besondere Schokolade. Das ist eine einfache Formel, doch bis zum Endergebnis sind viele qualitätsbestimmende Einflüsse zu berücksichtigen. Auf den wahren Chocolatier warten vielfältige Aufgaben, wenn er, ausgehend von der Kakaobohne, kleine Chargen hochwertigster Schokoladen mit feinsten Geschmacksnuancen handwerklich kreiert. Angelehnt an den Weinjargon, wird dann auch von „Cru-de-Cao“-Kreationen gesprochen.

Die Grundlagen dafür schafft bereits die besondere Rohstoffauswahl. Hier kommt kein Massenkakao zum Einsatz, der zu börsennotierten Preisen am Weltmarkt gehandelt wird. Vielmehr sind die Chargen oftmals sehr klein und die selektierten Bohnen besonders wertvoll, weil ein rares Gut. In der Regel kaufen die Chocolatiers sie direkt in den kleinen Anbau-Kooperativen vor Ort persönlich ein. Das besondere daran: Die Kakaobohnen einer Plantage bleiben von der Ernte bis zur Veredelung unter ihresgleichen.

Nur dann tragen sie die Bezeichnung „Grand Cru de Plantation“ (sortenrein aus einer Herkunft). Auch sind Fremdfette wie Palmöl, gehärtete Fette und der Zusatz von Sojalecithin als Emulgator sind normalerweise in dieser Qualitätskategorie tabu.

Der Kakaobaum ist ein Anspruchsvolles Gewächs
In den Plantagen wird der Samen auf eine besondere Substratmischung aufgelegt und nur leicht bedeckt. Die jungen Pflanzen keimen im Schatten und werden täglich gewässert. Nach etwa einem halben Jahr hat der Setzling eine Höhe von zirka 80 cm erreicht und kann ausgepflanzt werden.

Der Kakaobaum lässt sich nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen kultivieren. Dieses Klima findet sich rund um den Äquator zwischen 23 Grad nörlicher und südlicher Breite. Der Anbau ist nicht einfach: Die Ansprüche an den Boden sind hoch, ebenso wichtig ist die regelmäßige Bewässerung. Temperaturen unter 18 Celsius vertragen die Pflanzen ebenso wenig wie zu starken Lichteinfluss. Außerdem sind Kakaopflanzen anfällig für Krankheiten und Schimmelbefall.

Deshalb werden in den Plantagen gezielt sogenannte Schattenbäume (z. B. Bananen) gesetzt, unter denen die Pflanze geschützt heranwächst. Bei einer solchen Kultur finden sich auf 1 ha etwa 500 Kakaobäume. Je nach Sorte und Standort reifen nach etwa fünf Jahren die ersten Früchte. Am Anfang sind es manchmal nur fünf bis sieben Stück, nach acht Jahren steigert sich das Ernte auf bis zu 100 Früchte pro Pflanze.

Über die ganzjährige Vegetationszeit trägt der Baum Blüten und Früchte unterschiedlicher Reifegrade gleichzeitig. Die Früchte reifen überwiegend am Stamm und teilweise an den dicken Haupttrieben.

Das Farbspektrum erstreckt sich von Grün, über Gelb-, Orange- und Rottöne bis ins Violette. Das Erkennen des richtigen Reigegrades bedarf eines geschulten Auges. Der richtige Reifegrad ist entscheidend für die weiteren Schritte auf der Plantage und die Qualität des Produktes. Die Phase der optimalen Reife erstreckt sich über einen Zeitraum von sieben bis zehn Tagen. Haupterntezeit sind die Monate Oktober bis März, wobei noch in Winter- und Sommerernte unterschieden wird.

Farbe und Aroma kommen ins Spiel

Fermentation und Trocknung sind die Prozessschritte, die der Ernte folgen. Sie prägen das spätere Aroma des Kakaos entscheidend mit. Danach geht es meist per Schiff in die Importländer.

Mit scharfer Klinge geht es weiter. Mit ihren Buschmessern lösen die Plantagenarbeiter die reifen Früchte vom Stamm bzw. den Ästen. Zwischen 300 und 500 g bringen die frisch geerntete Früchte auf die Waage. Sie werden zusammengetragen und mit den Messern aufgeschlagen. Dazu gehört Geschick, damit die innenliegenden Kakaobohnen, aber auch die Hände unverletzt bleiben. Die Samen sind in fünf Längsreihen angeordnet und eingebettet in ein weißes Fruchtfleisch (Pulpa). Zwischen 25 und 30 Samen enthält eine Frucht.

Noch sind die Samen blass und geruchsfrei. Das ändert sich bei der sogenannten Fermentation, bei der verschiedene biochemische Prozesse ablaufen. Dabei werden Vorstufen der spätere Kakao-Aromen gebildet. Mit entscheidend dafür ist der richtige Reifegrad zum Zeitpunkt der Ernte: Nur dann enthält das Fruchtfleisch ausreichend Zucker als Starthilfe für die anschließende Femenation. Nach dem Aufschlagen können natürlich vorkommende Hefen in dieser anaeroben Phase (ohne Luftsauerstoff) den Zucker zu Alkohol vergären. Dabei entstehen Kohlendioxid und Wärme. Das Fruchtfleisch verflüssigt sich und gibt die Samen frei.

Sie beginnen gleichzeitig zu keimen, und es bilden sich Enzyme, die entscheidend sind für Ausbildung des Geschmacks. Weiter steigende Temperaturen sowie die Verstoffwechselung des Alkohols durch Bakterien unter Einfluss von Luftsauerstoff (aerobe Phase) zu organischen Säuren ( z. B. zu Essig- und Milchsäure) stoppen den Keimungsprozess wieder: Die Kakaosamen sterben ab. Zu diesem Zeitpunkt spalten Enzyme im abgestorbenen Samen verschiedene Eiweiße (Proteine). Sie bilden eine wichtige Basis für das spätere Aroma.

Wie Aroma Entsteht
Bei der Fermentation werden die Zellwände der Kakaobohne durchlässig. Dadurch dringen die Gerbsäuren in den Kern ein und bauen die bitter-herben Geschmacksstoffe ab. Gleichzeitig wandelt sich die Farbe von einem blass-gelblichen Ton in ein Schokoladenbraun. Das ist die sogenannte Maillard-Reaktion.

Für die Fermentation werden die Kakaobohnen auf Bananenblätter geschüttet und wiederum mit Bananenblättern abgedeckt (Haufen-Fermentation). Eine andere, feinere Variante ist die Schichtung in Holzkisten, die stufenartig angeordnet sind. Im Lauf der rund siebentägigen Fermentation werden die Kakaobohnen dreimal von den oberen in die unteren Behältnisse umgeschichtet. Diese Vorgehensweise bringt bessere Ergebnisse, weil der Prozess kontrollierter und gleichmäßiger verläuft.

Es schließt sich die Trocknung an. Die natürlichste Form geschieht in der tropischen Sonne. Sieben bis zehn Tage dauert das Ganze. Die Bohnen werden dabei auf Trockenböden oder Planen ausgebreitet und mehrmals gewendet. Bei der Sonnentrocknung entwickelt sich das Kakao-Aroma weiter und auch der Säureabbau. Mit Infrarotstrahlern oder Öfen lässt sich der Prozess abkürzen. Öfen kommen auch bei Grand-Cru-Plantagen zum Einsatz, um die letzten Prozente bei der Feuchtigkeit zu regulieren Ziel ist ein Wassergehalt in der Bohne von 7 Prozent, denn bei höheren Werten besteht die Gefahr der Schimmelbildung während des Transportes.

Was ist ein Chocolatier?
Die Bezeichnung „Chocolatier“ kommt aus dem Französischen. Sie ist der Titel für einen Handwerker,der aus Kakaobohnen Schokoladen herstellt. Er grenzt sich deutlich von böden oder Planen ausgebreitet und mehrmals gewendet. Bei der Sonnentrocknung entwickelt sich das Kakao-Aroma weiter und auch der Säureabbau. Mit Infrarotstrahlern oder Öfen lässt sich der Prozess abkürzen. Öfen kommen auch bei Grand-Cru-Plantagen zum Einsatz, um die letzten Prozente bei der Feuchtigkeit zu regulieren Ziel ist ein Wassergehalt in der Bohne von 7 Prozent, denn bei höheren Werten besteht die Gefahr der Schimmelbildung während des Transportes. Bilder unten v. l.: Kakaosamen und Fruchtfleisch sind noch beisammen. Dann folgt die Fermentation (hier in Holzkisten) sowie die natürliche Trocknung in der Tropensonne. der industriellen Serienherstellung ab. Ein Unterscheidungsmerkmalist das Eingehen auf individuelle Merkmale seines ausgesuchten Rohstoffes Kakao und das Herausarbeiten eines besonderen, charakteristi schen Geschmacks. Ausgangspunkt sind meist Kakaos, dienur in Kleinstmengen verfügbar sind. Meisterstücke eines Chocolatiers sind z. B. Schokoladen, bei denen Unterschiede verschiedener Kakao-Ernten herauszuschmecken sind, auch wenn sie von derselben Plantage stammen.

Der Weg zur Schokolade

Für geschmackliche Vollendung und zarten Schmelz sorgen das feinste Vermahlen der Zutaten sowie das Conchieren: weitere, wesentliche Prozesse bei der Herstellung.

Vor der Weiterverarbeitung wird der Kakao gereinigt. Mit Sieben, Bürsten und im Luftstrom werden Staub, Pflanzenreste und Steine entfernt. Dann folgt das Rösten bei Temperaturen zwischen 100 und 140 Grad Celsius. Bei Edelkakaos werden eher niedrigere Temperaturen angewendet. Zwischen 35 und 45 Minuten dauert das Rösten, das man passender als Darren bezeichnen kann, weil keine Röstaromen erzeugt werden. Es laufen erneut verschiedene chemische Prozesse ab, die für Geschmack und Aroma entscheidend sind. Die Farbe der Bohnen geht jetzt in ein dunkles Schokoladenbraun über. Im nächsten Schritt kommen die Bohnen in einen Brecher. Riffelwalzen zerkleinern sie in Stückchen, was übrig bleibt, ist der Kakaobruch. Der wird beim folgenden Mahlen noch feiner zerkleinert. Die Zellen werden aufgerissen und die Kakaobutter freigesetzt. Beim Mahlen entsteht auch Wärme. Dadurch schmilzt die Kakaobutter. Der Kakaobruch verwandelt sich in eine flüssige Kakaomasse und ist bereit für die Herstellung von Schokolade.

Auf dem Weg zur Schokolade werden in der Folge Kakaomasse, Zucker und je nach Sorte auch Kakaobutter sowie Milch und Sahnepulver, Mandel, Nüsse und andere Zutaten in einem Mischer geknetet, erwärmt und vermengt. Um die Kakaoteilchen und Zuckerkristalle noch kleiner zu bekommen, schließt sich das Walzen an. Auf Stahlwalzen wird die Masse bis auf 20- bis 23-tausendstel Millimeter zerrieben. Das ist eine Stückgröße, die geringfügig kleiner ist als der Abstand zwischen den Papillen, speziellen Sinneszellen auf der Zunge.

Ihre geschmackliche Finesse bekommt die Schokolade beim Conchieren. Durch die mechanische Bearbeitung in speziellen Behältern (Conchen) entsteht Wärme. Die Kakaobutter schmilzt und umschließt die feinen Feststoffteilchen. Die Masse wird homogener, der Wassergehalt sinkt weiter und durch Oxidationsprozesse entweichen unerwünschte Aromastoffe.

Auf einen Blick
Kakao ist ein Kulturgut der Mensch- heitsgeschichte. Mayas und Azteken nutzten bereits die geheimnisvolle Pflanze.

Der Kakaoanbau ist nur in tropischen Regionen zwischen 23 Grad nördlicher und südlicher Breite möglich. Tiefgründige, nährstoffreiche Böden und Lichtschutz durch Schattenbäume sind einige der Voraussetzungen für das Gedeihen. Unterschieden wird zwischen Konsum- und Edelkakao – eine sortenspezifische Unterscheidung. „Nacional“ aus Ecuador (Arriba) und „Criollo“ sind beispielsweise typische Sorten für Edelkakao. Konsumkakao basiert im Wesentlichen auf der Sorte Forastero. Geschätzt liegt der Anteil der Edelkakaos an der Welternte (rund 4 Mio. t) bei 6 Prozent. Das Gros der Weltproduktion kommt aus Westafrika. Weitere bedeutende Anbauländer liegen in Südamerika (Ecuador, Venezuela, Kolumbien), Mittelamerika (Mexiko, Dominikanische Republik, Costa Rica) sowie Asien und Ozeanien (z. B. Neuguinea, Indonesien, Malaysia).

Nach der Ernte werden die eiförmigen Samen aus der Frucht geschält und durchlaufen einen komplexen Fermentationsprozess, bei dem schon Grundlagen für die Aromabildung gelegt werden, ebenso wie bei der anschließenden Trocknung. Auf dem Weg vom Rohkakao zur Kakaomasse sind Reinigung, Brechen und Schälen die Folgeschritte. Der dabei entstehende Kakaobruch wird in speziellen Mühlen gemahlen und verflüssigt sich dabei zur Kakaomasse.

Dies ist Basis der Schokoladenherstellung, die zunächst im Wesentlichen aus Mischen und Feinwalzen besteht, was wichtig ist für das spätere, zarte Schmelzen im Mund. Die geschmackliche Vollendung erfährt die Schokolade beim sogenannten Conchieren. Durch die Bewegung und Belüftung über viele Stunden wird die Masse homogen und störende Aromastoffe entweichen.

Wissenchecken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

{tab=Fragen}

1. Wie hoch ist der Anteil von Edelkakao an der Welternte?
2. Was erreicht man durch Fermentieren?
3. Was ist und was bewirkt das Conchieren?

{tab=Antworten}

1. Rund 6 Prozent.
2. Fruchtfleisch und Samen werden getrennt. Durch biochemische Prozesse bilden sich Vorstufen der Aromastoffe. Darüber hinaus wechselt die Farbe der Bohnen ins Braune.
3. Die mechanische Bewegung der Kakaomasse. Sie wird in einem mehrstündigen Prozess homogener und durch die Belüftung entweichen unerwünschte Aromastoffe.