Warenverkaufskunde Wintergemüse

Lange waren sie in Vergessenheit geraten, aber jetzt sind sie wieder im Trend: Wirsing, Rote Bete und Co. Tipps, warum und wie man sie dem Kunden näherbringt.

Freitag, 15. Januar 2016 - Warenkunden
Lebensmittel Praxis
Artikelbild Wintergemüse
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse, Shutterstock

Inhaltsübersicht

Manche mögen's kalt

Der Name ist Programm: Wintergemüse wird in der kalten Jahreszeit geerntet. Ein Überblick über Kohlsorten, die bei vielen Verbrauchern derzeit eine Renaissance erleben.

Ein gedanklicher Zeitsprung in die Vergangenheit, 100 Jahre zurück: Im Winter gab es nur die Gemüse, die auf dem Feld mit der Kälte zurecht kamen. Ihre Ernte musste reichen, bis im Frühling die ersten Salatköpfe und Möhrchen auf dem Teller landeten. Heute, wo jeder Supermarkt mit einer Tiefkühltruhe ausgestattet und das Konservenregal gut gefüllt ist, spielt der Anbau- und Erntezyklus eine geringere Rolle. Und doch: In Deutschland verstärkt sich der Trend zur regionalen Küche, damit erleben auch viele Gemüse eine Renaissance, die lange Zeit in Vergessenheit geraten waren. Eben solche, die auf heimischen Äckern angebaut werden. Im Frühling/ Frühsommer gibt es jedes Jahr ein lautes Hallo, wenn der erste Spargel gestochen wird. Und, wenn sich der Herbst verabschiedet, werden Wintergemüse aus der Region populär. Sie schmecken in deftigen Gerichten besonders gut, die üblicherweise im Winter auf der Speisekarte stehen. Leider kennen viele Verbraucher die Sorten überhaupt nicht – ein gutes Argument für den Handel, sich mit dem Gemüse auseinanderzusetzen. Zwei Gemüsekategorien vertragen kalte Temperaturen gut und können bis in den Frost hinein geerntet werden: Kohlgemüse und Wurzelgemüse. Bei den Kohlgemüsen sind vor allem Weißkohl, Wirsing, Rotkohl, Rosenkohl und Grünkohl zu nennen (siehe Saisonkalender). Andere, wie Blumenkohl oder Brokkoli, sind Sommergemüse, Chinakohl hingegen ist das Jahr über erhältlich. Bei Weißkohl sollten die Kohlköpfe fest und geschlossen sein. In der Küche entfernt man die äußeren Blätter, die von einer wachsartigen Schicht bedeckt sind. Dann schneidet man ihn klein, er wird gekocht, gedünstet (mit Kümmel) oder geschmort. Oder aber, er wird eingelegt und fermentiert zu Sauerkraut. Roher Kohl ist schwer verdaulich, man sollte ihn zumindest blanchieren – das macht ihn verträglicher.

Rotkohl wird ähnlich wie Weißkohl verarbeitet und dann kräftig gewürzt, mit Früchten und weihnachtlichen Gewürzen wie Zimt und Nelken. Wirsing und Grünkohl tragen zum Teil krause Blätter, ihr Geschmack ist intensiver als der von Weißkohl. Bei Rosenkohl verzehrt man die kleinen Rosen, die als kugelige Seitenköpfe an hochgewachsenen Stängeln wachsen. Er kann noch bei Minustemperaturen geerntet werden, dadurch wird er noch schmackhafter und zarter. Für alle Kohlarten gilt: Sie sind von Natur aus reich an Ballaststoffen (wichtig für die Verdauung), enthalten viele Mineralstoffe und Vitamine (die teilweise beim Kochen verloren gehen) und sind von Natur aus kalorienarm – das gilt nicht mehr, wenn man beim Kochen kräftig Fett wie Speck oder Sahne dazu gibt.

Comeback in der Küche

Zahlreiche Wurzelgemüse gelten als „typisch deutsch“, waren aber lange Zeit unmodern. Das ändert sich gerade – Grund genug, sie auszuprobieren und dem Kunden zu empfehlen.

Wurzeln, Knollen und Rüben zählen zu allen Jahreszeiten zum festen Bestandteil unserer Ernährung. Einige Vertreter haben im Winter ihren Auftritt: etwa Rote Bete, Steckrübe, Schwarzwurzel, Pastinake und Wurzelpetersilie. In Omas Küche waren sie noch gegenwärtig, dann aber sind sie fast komplett vom Speiseplan verschwunden. Heute gewinnen sie wieder an Popularität – allerdings wissen nur die wenigsten Verbraucher, wie man sie in der Küche verwendet.

Rote Bete, auch Rote Rüben genannt, werden in erster Linie als Sauerkonserve gehandelt. Doch das Wurzelgemüse lässt sich auch frisch zubereiten, wobei sein süßlicher, erdiger Geschmack intensiver zur Geltung kommt. Das Fleisch der Roten Rübe kommt in Suppen, als Saft oder als Gemüsebeilage zum Einsatz. Wer sie einmal selbst zubereitet hat, weiß: Man sollte unbedingt Einmalhandschuhe anziehen, wenn man sie bearbeitet! Ansonsten haftet der rote Farbstoff Anthocyan mehrere Tage an den Fingern. Und eine Schürze ist auch angeraten, um die Kleidung zu schützen. Meist isst man Rote Bete gegart, wobei die Blätter zusätzlich wie Spinat zubereitet werden können.

Bei Steckrüben gilt der Spruch: Je kleiner, desto feiner. Sie waren lange vom Speiseplan verschwunden, weil viele ältere Bürger sie gedanklich mit den Weltkriegen und der „schlechten Zeit“ danach verknüpften. Damals sorgten sie für das Überleben vieler Menschen. Heute nutzt man die süßlich schmeckenden Rüben, die es in mehreren Ausprägungen gibt, gedünstet wieder als Beilage zu Fleisch, oftmals auch in Verbindung mit Kartoffeln zu Püree.

Wichtige Argumente für den Verkauf
  • Wintergemüse ist meist aus der Region – das gilt bei immer mehr Verbrauchern als wichtiges Argument
  • Geschmack-liche Vielfalt, mit traditionellen und modernen Rezepten
  • Unkompliziert in der Küche zu verarbeiten
  • Ideal für die Zielgruppe Vegetarier und Veganer
  • Wintergemüse passt aber ebenso gut zu Fleisch und Fisch
  • Gesund, gut für Kalorienbewusste, aber zugleich mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen
  • Pastinaken, noch in der Erde. Winterportulak (r.).
  • Gemüse ist lecker – eine wichtige Botschaft für den Nachwuchs.

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