Zu keiner anderen Jahreszeit wird mehr selbst gebacken als in den Wochen vor Weihnachten. Rund 60 Prozent des Umsatzes mit Vanille- bzw. Vanillinzucker, Backpulver und Aromen werden im vierten Quartal erzielt. Vor allem zu diesem Saison-Höhepunkt für Backartikel gilt es, die richtigen Produkte im Regal zu haben und die Chance auf Zusatz-Umsatz zu nutzen.
Das Angebot an Backzutaten ist breit gefächert. Insbesondere Produkte, die dem Verbraucher eine gewisse Gelingsicherheit garantieren und den Aufwand verringern, werden stark nachgefragt. Diese Warenkunde gibt einen Überblick über die verschiedenen Backtriebmittel, Aromen und Helferprodukte im Backartikel-Regal.
Geht es ums Backen, dann zählen natürlich in erster Linie Mehl und Zucker zu den Basiszutaten. Das gängigste Mehl für Feine Backwaren, Kuchen, Plätzchen, aber auch für herzhafte Backwaren, ist die Type 405 aus Weizen. Der Eiweiß- und Stärkegehalt ist ausgewogen, um für gleichermaßen gute Backeigenschaften und hohes Bindevermögen zu sorgen. Für Hefeteige, Brote, Kuchen werden backstarke Mehle (z.B. Type 550) angeboten mit einem hohen Anteil an Protein. (Detaillierte Informationen zu Mehlen und Mehlspezialitäten finden Sie in der WVK 06/2009.)
Auch bei Zucker gibt es Unterschiede. Zucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen und hat je nach Verarbeitung eine andere Farbe und Körnung. Durch Auslaugen gewinnt man zunächst den Rohsaft. Dieser wird gereinigt und durch Erhitzen eingedickt, bis der Zucker zu kristallisieren beginnt. Nach Erreichen der gewünschten Kristallgröße wird der zähflüssige Zucker abzentrifugiert. Zurück bleibt Rohzucker, der im nächsten Schritt gereinigt wird.
- Raffinade: Der besonders weiße Haushaltszucker wird durch Raffination gereinigt und in verschiedenen Korngrößen angeboten.
- Brauner Zucker bzw. Rohzucker ist ein Halbfertigprodukt des Rohrzuckers oder Rübenzuckers. Die Zuckerkristalle sind noch nicht vollständig von anhaftendem Sirup gereinigt. Er schmeckt zudem karamelliger als Raffinade.
- Puderzucker ist besonders fein gemahlene Raffinade. Er wird vor allem bei der Herstellung von Zuckerglasuren und zum Bestäuben von Kuchen oder Desserts verwandt.
- Zum Verzieren von Gebäck kommt häufig granulierter Hagelzucker zum Einsatz. Er wird aus Raffinade hergestellt.
- Vanillezucker ist eine Mischung aus Raffinadezucker und echter Vanille, aus dem schwarzen Mark der Vanilleschote gewonnen, oder Vanillearoma. Vanillinzucker hingegen wird mit dem künstlichen Aroma Vanillin angereichert.
Für mehr Auftrieb
Damit Backwaren nicht steinhart werden, sondern die gewünschte lockere Konsistenz erhalten und an Volumen zunehmen, kommen Triebmittel zum Einsatz. Diese Stoffe lagern Gase im Teig ein. Aus den Gasblasen werden beim Backen die meist sichtbaren Poren in der Krume des Gebäcks. Es gibt biologische sowie chemische Triebmittel. Chemische Backtriebmittel reagieren mit Wasser, Säure und Hitze, wodurch sie das notwendige Kohlendioxid für die Lockerung entwickeln. Dazu gehören:
- Backpulver: Das klassische Triebmittel ist eine Mischung aus Natriumhydrogencarbonat und einem Säuerungsmittel, oft Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a). Unter dem Einfluss von Feuchtigkeit und Wärme entsteht das für das Aufgehen des Teiges erforderliche Kohlenstoffdioxid. Auf den handelsüblichen Päckchen ist die Mehlmenge angegeben, zu deren Verarbeitung der Beutelinhalt ausreichend ist. Backpulver ist z.B. auch mit Safran erhältlich, der Kuchen traditionell aromatisch verfeinern und leicht gelblich färben soll.
- Natron bzw. Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3) wird im Handel oft auch unter den Bezeichnungen Speisesoda, Backsoda oder Speisenatron oder Kaisernatron angeboten. Zum Treiben benötigt es Säure, z.B. Buttermilch. Typische Verwendung: in Muffins.
- Hirschhornsalz wird insbesondere in der Weihnachtsbäckerei für Flachgebäcke wie Lebkuchen oder Kekse verwendet. Wie der Name bereits verrät, wurde das Triebmittel in der Vergangenheit aus geraspelten Hirschgeweihen gewonnen. Heute besteht Hirschhornsalz hauptsächlich aus Ammoniumbicarbonat (NH4HCO3) und gibt beim Backen Ammoniak und Kohlendioxid frei. Dies macht Kekse besonders locker und knusprig. Der Ammonium-Geruch verfliegt rasch.
- Pottasche (Kaliumcarbonat K2CO3) kommt vorwiegend bei der Leb- und Honigkuchenherstellung zum Einsatz. Der Name stammt von der alten Methode, Holzasche in Töpfen („Pötten") auszulaugen, um sie anschließend einzudampfen.
Biologische Backtriebmittel:
- Hefe gibt es frisch im Kühlregal (klassischer Hefewürfel) sowie als Trockenhefe. Sie eignet sich für Brot, Kuchen und Feingebäck. Hefepilze verstoffwechseln Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol. Das gasförmige Kohlendioxid lockert den Teig. Der Alkohol verflüchtigt sich während des Backens. Trockenbackhefe wird aus frischer Hefe hergestellt, die durch Wasserentzug zu einem feinkörnigen, hellbraunen Granulat wird. Der Vorteil des Trockenprodukts ist die besonders unkomplizierte Verarbeitung ohne Anrühren. Zudem ist es lange haltbar.
Geschmacksträger
Um Gebäck den gewünschten Geschmack zu verleihen, greifen Verbraucher gerne auf flüssiges Aromakonzentrat zurück. Der Vorteil: Die Backaromen sind sehr ergiebig und einfach in der Anwendung. Die klassischen Sorten Zitronen-, Bitter-Mandel-, Rum- und Butter-Vanille-Aroma werden meist in kleinen Röhrchen angeboten, deren Inhalt je für 500 g Mehl ausreicht.
Aromen als Zusätze für Lebensmittel unterliegen rechtlichen Vorschriften. Nur solche Erzeugnisse dürfen als Aromen bezeichnet werden, die Lebensmitteln einen besonderen Geruch oder Geschmack verleihen. Man unterscheidet zwischen natürlichen Aromen und Aromenextrakten sowie naturidentischen. Natürliche Aromastoffe werden aus Früchten, Blättern, Blüten oder Wurzeln durch Destillation und Trocknung gewonnen. Aromen aus dem Labor, die dieselbe Zusammensetzung aufweisen wie ein natürliches, nennt man naturidentisch. Sie zeichnen sich durch besondere Hitzestabilität, Ergiebigkeit und intensive Aromenwirkung aus.
Darüber hinaus bieten Hersteller von Back-Artikeln auch geriebene Zitronen- oder Orangenschale als fertiges Produkt an.
Neben Aromen kommen auch Gewürze zum Einsatz. Typisch für süßes Gebäck:
- Vanille: Das Gewürz wird aus den fermentierten Kapseln verschiedener Arten der Vanillepflanze gewonnen. Es ist als ganze Vanilleschote erhältlich sowie als Aroma (trocken und flüssig). Verwendet werden die schwarzen Samen im Inneren der Schote, auch Vanillemark genannt.
- Zimt wird aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen gewonnen und als Stangen oder gemahlen angeboten.
- Anis ist eine Pflanzenart in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Die trockenen, zweiteiligen Spaltfrüchte sind circa 3 bis 5 mm lang und 2 bis 2,5 mm breit.
- Kardamom ist eine Pflanzenart aus der Familie der Ingwergewächse. Die Samen der grünen Kapselfrucht enthalten ein ätherisches Öl, das ihnen ein würziges, süßlich-scharfes Aroma verleiht.
- Nelken bzw. Gewürznelken sind die stark duftenden und scharf schmeckenden, getrockneten Blütenknospen des Gewürznelken-Baumes.
Häufige Verwendung in süßen Backwaren, aber auch Broten, finden zudem Nüsse, Mandeln, Sultaninen, Korinthen, Zitronat, Orangeat, Mohn, Nougat, Marzipan und Schokolade. Je nach Bedarf und Rezept sind Nüsse und Mandeln im Ganzen, gehackt, gestiftet oder auch gemahlen erhältlich.
Gerade wenn es um kompliziertere Rezepte geht, wünschen sich Verbraucher Hilfsmittel, die ihnen eine gewisse Gelingsicherheit garantieren. Klassische Beispiele: Sahnetorten, Käsekuchen und Co. Daher gehören auch Hilfsmittel wie Sahnesteif für Sahnetorten, Tortenfüllungen zum Anrühren sowie Tortenguss für Obstkuchen in die Warengruppe Backartikel.
Nicht nur auf den richtigen Inhalt kommt es an, sondern auch auf die Optik. Ob Schokoraspel, farbige Zuckerschrift oder Marzipan-Figuren – das Angebot an Dekor-Artikeln wächst zusehends.
Praxis-Tipps
Weihnachten ist – neben Ostern – der Saison-Höhepunkt für Backartikel. Backstarke Monate sind erfahrungsgemäß zudem die Monate April bis Juli. Zu diesen Zeiten empfehlen sich vor allem zusätzliche Zweitplatzierungen, um zum einen die Chance auf Zusatz-Umsätze zu nutzen und zum anderen Out-of-Stock-Situationen zu vermeiden.
Rund 80 Prozent des Umsatzes mit Backartikeln werden über das Regal gemacht. Daher ist für die Kundenorientierung ein gut strukturiertes Sortiment von großer Bedeutung. Hersteller empfehlen die Anordnung der Produkte entsprechend dem Rezeptaufbau sowie im Markenblock. Bei einem Regal mit sechs Böden sollte auf dem untersten Backtriebmittel wie Backpulver und Hefe (Trockenhefe) platziert werden, darüber Vanillezucker. Auf dem nächsten folgen die Backaromen, darüber Gelatine und Sahne-steif, gefolgt von Tortenguss. Auf dem obersten Regalboden empfiehlt es sich, Tortenhilfen und Tortencremes zu präsentieren. Bei Regalen mit sieben Böden platziert man auf dem untersten Nüsse und Trockenfrüchte. Im Kundenlauf anschließend sollte das Dekor platziert werden.
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Backen macht Freude: Das Original, Dr. Oetker Verlag, 320 Seiten, kostet 14,95 Euro.