Warenverkaufskunde Einmachen - WVK: Teil 2

Der unentbehrliche Helfer beim Einmachen und Einkochen heißt Zucker. Er bindet das im Lebensmittel enthaltene Wasser, ohne das wiederum Mikroorganismen wie Bakterien (die den Verderb verursachen) nicht leben können. Doch er kann noch mehr: Zucker bewahrt Farbe und Aroma der Früchte und unterstützt den Geschmack. Dabei handelt es sich um ein Naturprodukt, das entweder auf der Basis von (heimischen) Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen wird. Zum Haltbarmachen von Früchten kann man Zucker in verschiedenen Angebotsformen benutzen, je nach Verwendungszweck:

• Raffinade: So bezeichnet man Zucker von höchster Reinheit, in unterschiedlichen Körnungen.
• Einmachzucker: Diese Raffinade ist etwas gröber auskristallisiert. Gut zum Einkochen von Kompotten oder Konfitüren, weil sich die großen Kristalle langsam auflösen und nicht so viel Schaum entsteht. Soll die Ware festere Konsistenz bekommen, verwendet man
• Geliermittel: Wichtigster Bestandteil ist Pektin, ein Stoff, der aus Äpfeln und Zitronen gewonnen wird. Pektin bildet nach kurzem Erhitzen mit dem Frucht-Zucker-Säure-Gemisch beim Erkalten ein festes Gerüst (Gel). Beim Einmachen fügt man den Früchten Pektin in Form von Gelierzucker oder Gelierpulver zu.
• Gelierzucker: Zucker, der mit Pektin und Zitronensäure angereichert ist. Aufgrund der kurzen Kochzeit werden Geschmack und Vitamine der Früchte geschont. Die Bezeichnung „Gelierzucker 2:1“ gibt an, in welchen Mengen Früchte und Zucker verwendet werden. In diesem Beispiel kommen auf 1.000 g Früchte also 500 g Gelierzucker. Mit Gelierzucker 3:1 kann man demnach 1.500 g Früchte einkochen. Je nach Produkt wird dem Zucker noch ein Konservierungsmittel zugesetzt, z. B. Kaliumsorbat. Das ist notwendig, um die konservierende Wirkung trotz des fehlenden Zuckeranteils zu erzielen. Gelierzucker für Gelee ist speziell auf die Anwendung mit Fruchtsäften ausgelegt.
• Gelierpulver: Es handelt sich um Pektin mit weiteren Zutaten (Fruktose, Zitronen- und Sorbinsäure, gehärtetes Fett). Gelierpulver kann mit verschiedenen Zuckerarten verwendet werden: mit herkömmlichem Zucker, Fruchtzucker oder Sorbit (speziell für Diabetiker), und mit flüssigem Süßstoff (für einen niedrigen Kaloriengehalt).
• Kalt gelierender Gelierzucker: Mit diesem Erzeugnis (das neben Pektin oder Carrageen noch Zitronensäure und pflanzliche Öle enthält) kann man einen Fruchtaufstrich bereiten, der nicht gekocht wird. Die Früchte werden mithilfe eines Pürierstabs zerkleinert. Der Aufstrich sollte kalt aufbewahrt und binnen 14 Tagen verzehrt werden.
• Sonstiges: Zitronensäure, vor dem Kochen in die Fruchtmasse gerührt, unterstützt sie das Gelieren und rundet geschmacklich ab. Einmachhilfe nutzt man zum Einkochen, z. B. für das Haltbarmachen von Gurken im Glas oder zum Einkochen von Pflaumen.

Im Handel umfasst das Thema Einmachen weit mehr als das oben beschriebene Sortiment. Das betrifft in erster Linie die praktischen Helfer, die man unbedingt mit anbieten und en bloc platzieren sollte: Gläser und Flaschen in unterschiedlichen Größen und Formen, mit Twist-off-Verschluss; einzelne Deckel und Schraubringe. Selbstklebende Etiketten, Einfülltrichter, Kirschkernentkerner, Schöpflöffel, Messbecher etc.

Nicht zu vergessen: Rezepthefte und -bücher mit klassischen und modernen Rezepten. Vielleicht kann man auch ein „Rezept der Woche“gestalten, das als Handzettel offeriert wird? Außerdem, je nach Größe der Verkaufsfläche: Entsafter, große Kochtöpfe sowie Pürierstäbe.

Auch wenn überwiegend Obst aus dem eigenen Garten eingemacht wird: Der Umsatz mit frischen Früchten kann gesteigert werden, wenn man in der Saison zum Beispiel Erdbeeren oder Kirschen in größeren Gebinden zum vergleichsweise günstigen Preis offeriert.

In manchen Rezepten werden ausgefallene Zutaten wie Koriander oder Ingwer verwendet: Dann sollte man einen Hinweis auf den jeweiligen Standort im Geschäft geben oder aber (noch besser) die Zutaten im direkten Umfeld der Saisonfrüchte platzieren.

Wissenscheck

Wer diese Warenverkaufskunde aufmerksam gelesen hat, kann folgende Fragen leicht beantworten.

{tab=Fragen}

• Warum braucht man Zucker zum Einmachen und Einkochen?
• Wieso nutzt man beim Einmachen häufig Pektin und worin ist Pektin enthalten?
• Sollte man Einmachzucker ausschließlich im Sommer anbieten?

{tab=Antworten}

• Zucker bindet das im Lebensmittel enthaltene Wasser, das Bakterien zum Leben brauchen (Haltbarmachen). Außerdem bewahrt Zucker Farbe und Geschmack der Früchte.
• Pektin bildet die Grundlage für den Geliervorgang. Es ist im Gelierzucker enthalten, außerdem kann man es separat zufügen („Gelierpulver“).
• Nein. Die Einmachsaison erlebt zwar im Sommer ihren Höhepunkt. Aber der Absatz läuft ganzjährig.