Zehnte Auflage des Branchenpreises – und Deutschlands Fischtheken zeigten sich in Bremerhaven einmal mehr von ihrer besten Seite. Zum 10. Mal wurde der Theken-Preis ausgeschrieben, und zum 7. Mal traten auf Einladung von Deutsche See und Lebensmittel Praxis neun Teams verteilt auf drei Kategorien zum großen Finale an.
Ein Jahrzehnt ist vergangen, in dem sich einiges an den Fischtheken bewegt hat. Unverändert hoch ist die Freude innerhalb der Verkaufsteams am Produkt, das Engagement für die Theke und beeindruckend das Wissen um die Ware, die Besonderheiten und aktuelle Thematiken wie Nachhaltigkeit bzw. Ressourcenschonung. Alles in allem haben die Theken sich weiterentwickelt und brauchen keinen Vergleich mit den in Vorzeit immer wieder bemühten Theken in europäischen Nachbarländern zu scheuen. Sicherlich ebenso nicht den erneuten Versuch, ein SB-Angebot mit Frischfisch zu etablieren. Ein spannender Ansatz. Aber einen vergleichbaren SB-Status wie bei Fleisch und Wurstwaren wird man beim frischen Fisch nicht erreichen. Einen weiteren zukunftsgerichteten Ansatz bietet die Verknüpfung von Frischfisch und Online-Supermarkt.
Eine zusätzliche Emotionalisierung hat der Fisch über die Nachhaltigkeitswelle erfahren, u. a. getrieben von Nichtregierungsorganisationen. Und die Besuche bei den nominierten Märkten zeigten einmal mehr, dass die Nachhaltigkeit in all ihren reichhaltigen Facetten nach wie vor Handelszentralen, Verkäufer und Kunden beschäftigt. Aber es wäre falsch, Fisch allein auf die Gewissensfrage zu reduzieren. Es ist ein hochwertiges Naturprodukt, das seinen Preis haben sollte, weil es nicht beliebig verfügbar ist.
Das gilt auch für gute Mitarbeiter, der wesentliche Faktor für den Thekenerfolg. Das bestätigte auch die 10. Folge der Fischtheke des Jahres. Erkennbar kommt eine „nachhaltige Denke“ im Handel zum Tragen. Es wird heute früh versucht, Eigengewächse auszubilden und zu halten.
Das große Interesse und der Enthusiasmus, den Fisch bei den Final-Teilnehmern hervorruft, waren auch am Folgetag bei der Besichtigung der zwei Produktionsstätten von Deutsche See Fischmanufaktur zu spüren. Neu im Programm die von Hamburg nach Bremerhaven verlagerte Produktion der Feinkost-Tochter Beeck. Demnächst wird in Bremerhaven die Sushi-Produktion aufgenommen – dann im kommenden Jahr zu sehen. In den Betrieben wurde den Teilnehmern anschaulich, dass der Begriff Manufaktur bei Deutsche See keine Worthülse ist und welche hohen Qualitäts- und Hygienestandards vor Ort gelten, wie kreativ die Entwickler arbeiten (u. a. werden Anleihen aus der Molekularküche genommen) und welch hohe Conveniencegrade möglich sind. Und über allem steht der Genus, der von Fisch und Meeresfrüchten ausgeht.
Die Fischtheke bei E-Reichelt in der Potsdamer Chaussee in Berlin hat in vielen Belangen in den vergangenen zwei Jahren hinzugewonnen. So wurde dem Fischfisch im Zuge der 2011 vollzogenen Flächenerweiterung auf knapp 2.000 qm mehr Platz eingeräumt. Fünf Meter misst jetzt die Thekenfront. Das wiederum schlug sich im Umsatz nieder. Jeweils ein Plus von 18 Prozent in den zwei Jahren nach dem Umbau. Als Gründe nennen die Thekenverantwortliche Nancy Olbrich und Filialleiterin Grit Göring vor allem das erweiterte Angebot, das neue Kunden angezogen hat. Darüber hinaus wurden neue Lieferanten aufgeschaltet, was zusätzliche Vielfalt brachte. Die Fischtheke steuert inzwischen 2,5 Prozent zum Gesamtumsatz des Marktes bei. Ein weiterer Erfolgsfaktor sind die Mitarbeiter (umgerechnet drei Vollzeitkräfte), die über fachlichen Background verfügen, aber auch beraten und aktiv verkaufen. Sie sind weitgehend frei in puncto Warenbestellung und -präsentation. Das Konzept der Theke beruht teilweise auf ihren Ideen. Präsentiert wird auf Scherbeneis mit stiller Kühlung. Ein weiterer Blickfang ist die „gläserne Zubereitung“ vor den Augen der Kunden. Täglich werden hier etwa elf Salate, Fischpfannen und marinierte Fischprodukte vor Ort hergestellt und in den Mittelpunkt der Theke gerückt. MSC und ASC sind selbstverständliche Aspekte, die durch Mitarbeiterfortbil dung sowie Kundeninformationen vorangetrieben werden.
Runde Sache beim Fisch
Rewe-Center Bad Nauheim
In Bad Nauheim geht’s „rund“ mit dem Fisch. Denn im Zuge des Umbaus des einstigen Toom-Marktes im vergangenen Jahr wurde die Fischtheke erneuert. Und seitdem wird der Fischfisch in einem drehbaren, in die Theke integrierten Rondell angeboten. In dem 4.000 qm großen Rewe-Center nimmt die Fischabteilung im insgesamt 40 m langen Bedienungsbereich jetzt 8 m Front ein. Neu sind ebenso die Display-Waagen, wo u. a. Rezepte und Artikeldaten hinterlegt sind. Fisch-Kompetenz vermittelt darüber hinaus das Thekenteam – ein Mix aus „alten Hasen“ und engagierten Newcomern. Umgerechnet auf Vollzeit sind das vier Mitarbeiter. Diese verkaufen aktiv, motiviert und sparen nicht mit Freundlichkeit. Etwa zehn Sorten Fischfilets sind täglich in der Theke. Lieferant ist Deutsche See nebst Feinkost-Tochter Beeck, die die Thekensalate liefert. Gefährdete, in der medialen Optik stehende Sorten wie Aal und Hummer sind tabu. Das wird zentralseitig gesteuert, ebenso die ständig e Erweiterung des MSC-Angebotes wie beispielsweise MSC-Thunfisch und -Kabeljau. Auch die ASC-Zertifizierung ist bereits vollzogen.
Einen besonderen Stellenwert misst Bereichsleiterin Katrin Horst kundenorientierten Aktionen bei. Beispielsweise ein Schlemmerabend unter dem Motto „Kochen mit den Fischprofis“, inszeniert mit den Praktikern von Deutsche See, bei dem die Kunden selbst an den Fisch dürfen. Das schafft Nähe.
Makelloses Frischeprofil
Zurheide Feine Kost, Düsseldorf
Die offene Theke (Front: 15 m; Abteilungsfläche: 100 qm) bei Zurheide Feine Kost in Düsseldorf besticht u. a. durch ein klares, strukturiertes Gesamtbild, Warenvielfalt und Abwechslung. 40 bis 50 Frischfischartikel werden in der eigenständig konzipierten Abteilung angeboten. Dazu kommen rund 15 Räucherfischartikel, darunter auch solche aus dem hauseigenen Räucherofen sowie 30 Feinkostsalate. Der Abteilungsleiter und gelernte Koch Frank Dierking ist immer darauf bedacht, einen ausgewogenen Mix von „Brotfischen“ und Spezialitäten zu präsentieren, ohne dabei die Nachhaltigkeitsaspekte aus den Augen zu verlieren. Alles, was an MSC-zertifizierter Ware über die Großhandlungen verfügbar ist, wird geführt. Das Lebensfischbecken wurde vor drei Jahren zurückgebaut. An seine Stelle trat eine Videowand. Transparente Warenpräsentation kombiniert mit hoher Beratungskompetenz regen auf Kundenseite die Lust auf Fisch an, setzen mögliche Hemmschwellen herab und ste igern zugleich die Nachfrage nach dem Besonderen. So geht auch schon mal ein Seeteufelfilet als Basis für garantiert grätenfreie Fischstäbchen über den Tresen. Man geht auf Kundenwünsche ein. Sieben Mitarbeiter zählt das Team von Dierking, alle mit langjähriger Gastronomie- bzw. Verkaufserfahrung. Zusätzliche, intensive Kundenkotakte ergeben sich aus den regelmäßig stattfindenden Kundenseminaren. Neuerdings wird hier auch Sushi gerollt.
