Vielfältig verwendbar Trockenfrüchte

Kirschen, Datteln, Cranberries, Bananenchips oder Apfelstücke – das Sortiment ist breit. Ein Überblick über Herstellung und Qualitätsmerkmale.

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Eine traditionelle Warengruppe erlebt einen Aufschwung: Trockenfrüchte werden zu Trendsettern, dank vieler neuer Produkte. Eigentlich handelt es sich um alte Bekannte: Schon seit Jahrtausenden haben die Menschen versucht, Früchte haltbar zu machen. Dazu trockneten sie Pflaumen, Weintrauben oder Datteln unter der Sonne, so konnten sie die Früchte außerhalb der Erntesaison genießen.

In den letzten Jahren erlebt das Sortiment einen Aufschwung, wie die Verkaufszahlen zeigen. Das liegt zum einen an neuen Varietäten wie Mango oder Cranberries. Zum anderen aber auch an Weiterentwicklungen wie zum Beispiel den Soft-Früchten. Dabei handelt es sich um Pflaumen oder Aprikosen, die schonend veredelt werden (Behandlung mit Wasserdampf) und dadurch neben ihrem ausgeprägten Aroma einen weichen „Biss“ aufweisen.

Der Verbrauch von Trockenfrüchten liegt derzeit bei etwa 0,75 kg Früchten pro Kopf und Jahr. Wer zur den Hauptverwendern zählt? Jeder, der älter als 20 Jahre ist und Wert auf eine bewusste Ernährung legt. Denn Trockenfrüchte enthalten viele wichtige Inhaltsstoffe, welche die frischen Früchte aufweisen, in konzentrierter Form. Dazu zählen in erster Linie Mineralien, Ballaststoffe und Spurenelemente. Hitzeempfindliche Stoffe wie Vitamin C werden allerdings bei der Verarbeitung teilweise zerstört.

Weitere Aspekte: Sie sind natürlich, ohne weitere Zusätze (Ausnahmen siehe unten) und convenient: Die Verpackungen, in erster Linie Tüten, sind handlich und leicht zu transportieren. Man kann Pflaumen, Feigen und Co. direkt aus der Tüte snacken, oder aber, man nutzt sie im Müsli oder zum Backen, beispielsweise für Kuchen oder Muffins. Ferner werden sie in der typisch deutschen Küche als Zutat eingesetzt (Pflaumen zum Schweinebraten), in der asiatischen Küche geben Aprikosen Gerichte eine fruchtige Note. Liebhaber kochen Trockenfrüchte auf, zum Beispiel mit Likör oder Obstbrand und reichen sie als Dessert.

Ein entscheidendes Kriterium für die Warengruppe ist die Qualität: Wie schmeckt das Produkt? Bleibt der Geschmack auch über längere Zeit erhalten? Trockenfrüchte in guter Beschaffenheit kommen meist ohne Konservierung aus, da die Trocknung an sich schon einen konservierenden Effekt hat. Eine Ausnahme machen Pflaumen, die relativ feucht sind, das macht sie anfällig für Schimmelwachstum. Um dies zu vermeiden, werden die Früchte mit eine Kaliumsorbatlösung besprüht. Sorbinsäure bzw. ihr Salz Kaliumsorbat wurde früher zum Marmeladekochen im Haushalt verwendet und wird im Körper im normalen Fettstoffwechsel vollständig abgebaut. Die Verwendung ist auf der Packung gekennzeichnet.

Wichtiger Aspekt: Qualitätssicherung

Während des Trocknungsprozesses von Früchten kommt es zu Bräunungsreaktionen, die eine qualitative Beeinträchtigung der Ware bedingen. Auch der Geschmack kann sich ganz erheblich verändern. Zur Vermeidung dieser Prozesse wird helles Obst mit Schwefeldioxid behandelt. Die Farbe von hellfleischigem Obst bleibt dadurch erhalten. Darüber hinaus verhindert Schwefeldioxid das Wachstum von unerwünschten Bakterien und Schimmelpilzen und schützt so die Ware vor dem Verderb. Daher werden Früchte wie Aprikosen, Ananas, Apfelringe oder Mango oft geschwefelt. Diese Maßnahme ist auf der Packung erkennbar, durch den Zusatz: „Antioxidationsmittel Schwefeldioxid“.

Nur in den wenigsten Fällen wird die Herkunft der Produkte deklariert. Das liegt daran, dass sie – je nach Saison – aus unterschiedlichen Anbaugebieten eingeführt werden.

Abgepackt sind Trockenfrüchte neun bis 12 Monate lang haltbar (siehe auch Mindesthaltbarkeitsdatum auf den Packungen). Durch Spezialfolie und die Abpackung unter Schutzatmosphäre sind die Früchte gut geschützt, so ist eine trockene und kühle Lagerung völlig ausreichend.

Die Platzierung im Markt erfolgt am besten in der Obst- und Gemüse-Abteilung in einem separaten Regal. Alternativ finden Trockenfrüchte Platz bei den Backzutaten. Meist teilen sie sich ein Regal mit Nüssen – außerdem gibt es viele Mischungen, die neben Trockenfrüchten auch Nüsse beinhalten. Die Empfehlung lautet daher: Trockenfrüchte, Nüsse und Mischungen mittig in Blickhöhe stellen, Backzutaten in die Reckzone und Nüsse in Schalen wie Erd- oder Walnüsse in größeren Beuteln in die Bückzone.

Info:

Studentenfutter

Der Name geht vermutlich auf das 17. Jahrhundert zurück, die Bezeichnung stand für eine Mischung aus Mandeln und Rosinen. Heute ist Studentenfutter ein Mix aus Nüssen und Rosinen – gut geeignet für lernende Menschen. Aber auch regelmäßiger Verzehr steigert die Intelligenz nicht.

Ernte und Verarbeitung

Voraussetzung für schmackhafte Trockenfrüchte ist gute Qualität der Rohware. Die Früchte werden reif geerntet und dann verarbeitet, wobei die Bedingungen von Frucht zu Frucht unterschiedlich sind: Feigen, Aprikosen oder wie hier auf den Bildern Kirschen sind von kleinbäuerlichen Strukturen geprägt, während die Herstellung von Trockenpflaumen auf einem industriellen und automatisierten Niveau abläuft. Nach der Ernte trocknen die Früchte an der Sonne oder in Trockenöfen. Einige werden mit einer geringen Menge pflanzlichem Öl behandelt, damit sie nicht aneinander kleben.

Buchtipp:

„Trockenfrüchte und Nüsse. Powerfood zum gesunden Schlemmen“ von Marlis Weber. Südwest-Verlag, 116 Seiten. ISBN: 978-3517061122

Fragen:

  1. Wie werden die Früchte getrocknet?
  2. Welche Früchte werden geschwefelt und warum ist das der Fall?
  3. Wie lagert man Trockenfrüchte, wie lange sind sie haltbar?

Antworten:

  1. Entweder an der Sonne oder in Trockenöfen.
  2. Obst mit hellem Fleisch wird geschwefelt, dadurch bleibt die Farbe erhalten.
  3. Trocken und kühl. Sechs bei neun Monate haltbar.

Impressum

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis

Redaktion: Heidrun Mittler

Wir danken der Seeberger KG, Ulm, (www.seeberger.de) für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.

Fotos 11-13: „Cherry Marketing Institute / Montmorency"