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Sensibles Sortiment Geflügel - Hygiene im Handel

Bettina Röttig | 21. April 2011

Geflügel wird von Verbrauchern als vielseitig, fettarm und eiweißreich geschätzt. Im Handel stellt Geflügelfleisch jedoch ein sehr sensibles Sortiment dar. Diese Warenkunde geht daher besonders auf die Aspekte Hygiene und Handling ein.

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Für Frischgeflügel in Bedienung ist ebenfalls ein abgegrenzter Bereich Vorschrift. In der Fleisch-Theke muss Geflügel daher durch eine Plexiglasscheibe vom übrigen Sortiment abgetrennt und so separat präsentiert werden. Auch separate Werkzeuge, Schneidebretter und Behältnisse müssen verwendet werden. Bewährt hat sich, rohem Geflügel Arbeitsgeräte in einer bestimmten Farbe zuzuordnen (z. B. gelb), um sie von den Arbeitsgeräten für Rind- bzw. Schweinefleisch zu unterscheiden.

Zu den wichtigsten Regeln für die Personalhygiene zählt: Regelmäßiges Händewaschen ist Pflicht! Dies sollte nach jedem abgeschlossenen Arbeitsschritt geschehen. Der Geflügelbereich braucht zudem eigene Wasch- und Desinfektionsmöglichkeiten. Werden Handschuhe benutzt, müssen diese zwischen dem Verkauf von Fleisch und Geflügel gewechselt werden. Zudem darf kein Schmuck mit Fleisch in Verbindung gebracht wird: Also Ringe, Uhren, Ohrringe und Piercings unbedingt ablegen! Auch auf lackierte und künstliche Fingernägel sollte verzichtet werden. Und last but not least: Achten Sie stets auf saubere Arbeitskleidung!

Frage:

  1. Welche Punkte müssen bei der Lagerung von Geflügel im Handel unbedingt beachtet werden?
  2. Führen Sie drei Regeln für die Personalhygiene auf!

Antwort:

  1. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden; Geflügel muss stets getrennt werden von Rind-, Kalb- und Schweinefleisch; Behälter und Transportkisten nie auf den Boden stellen.
  2. Regelmäßiges Händewaschen; saubere Arbeitskleidung; Verzicht auf Schmuck und künstliche bzw. lackierte Fingernägel.

Impressum

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis
Redaktion: Bettina Röttig
Wir danken der QS Qualität und Sicherheit GmbH, Bonn, sowie der IDEG Informationsgemeinschaft Deutsches Geflügel GmbH, Berlin, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.