Typisch italienisch Prosecco

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Neue Klassifizierung: Die gesetzlichen Regeln haben sich geändert, das spritzige Getränk nicht. Ein Blick auf Herstellung und Sorten von Prosecco.

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Wer in Deutschland Prosecco kauft, weiß, dass es sich um ein spritziges, prickelndes Getränk aus Italien handelt. Woher der Name kommt, ist allerdings nur Fachleuten bekannt. Ursprünglich war Prosecco der Name einer alten Traubensorte, die nur im Nordosten Italiens wächst. Sie hat dem Getränk dann vor mehr als 200 Jahren schließlich auch seinen Namen gegeben.
Seit dem Jahr 2010 aber steht Prosecco für eine festgelegte, norditalienische Anbauregion und beschreibt somit eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung. Die Traubensorte hingegen wurde auf Veranlassung des italienischen Landwirtschaftsministeriums umbenannt, sie heißt jetzt „Glera".

Hinter dieser Namensänderung steckt nicht zuletzt die Absicht, die Qualität des Getränks zu schützen und dem Verbraucher bewusst zu machen. Denn zur gleichen Zeit wurden auch die Wein-Klassifizierungen geändert: So gilt die neue Kategorie DOCG als die am stärksten regulierte und geschützte gesetzliche Wein-Kategorie Italiens.

Doch zurück zur Traube: Woher sie ursprünglich stammt, weiß man nicht. Aber schon im Römischen Reich soll sie unter der Bezeichnung „Pucino" bekannt gewesen sein. Die Glera ist kräftig und widerstandsfähig, ihre Trauben wachsen zu beträchtlicher Größe heran. Vollreife Beeren haben eine goldgelbe Farbe. Neben der Glera dürfen bei der Prosecco-Herstellung maximal 15 Prozent der Sorten Verdiso, Perera, Bianchetta, Pinots und Chardonnay verwendet werden.

Mehr als 95 Prozent aller Glera-Trauben werden in der Provinz Treviso angebaut, die besten Qualitäten kommen aus dem Gebiet zwischen den Städten Conegliano und Valdobbiadene. Hier wird schon seit mehr als 200 Jahren Schaumwein produziert, wie Schriftstücke aus dem Jahr 1772 belegen – der Gelehrte Francesco Maria Malvolti schrieb über die Weinerzeugung in dieser Region.
Die Gegend um diese beiden Städte (rund 50 km nördlich von Venedig und 100 km südlich der Dolomiten) ist gekennzeichnet durch Hügel-Ketten, die sich von Ost nach West ziehen. Sie wird begrenzt von der Adria im Süden und den Alpen im Norden, was einen positiven Einfluss auf das Klima hat. Während die Nordhänge der Hügel mit Wald bedeckt sind, wird an den Südseiten Wein angebaut, in einer Höhe von 50 bis 500 m über dem Meeresspiegel.

Das Anbaugebiet

In diesem Gebiet fällt relativ viel Regen (etwa 1.250 mm Niederschlagsmenge pro Jahr, verteilt auf wenige Tage). Als DOCG-Lagen sind heute 5.000 ha Anbaugebiet registriert. Der größte Teil der Trauben stammt weiterhin von kleinen Weinbauern. Verarbeitet wird die Ernte von mehreren großen Genossenschaften und einigen großen Privatkellereien.

Innerhalb der DOCG-Lagen genießt das Anbaugebiet Cartizze großes Ansehen. Es umfasst 104 Hektar, erstreckt sich über drei Gemeinden und weist ausschließlich extreme Steilhänge auf – hier ist die Qualität der Weintrauben besonders hoch.

Ein Blick auf die Herstellung: Die Trauben werden von Hand geerntet, wobei die Erntemenge für DOCG-Prosecco auf 13.500 kg pro ha begrenzt ist – aus den restlichen Trauben wird Grappa destilliert. Anschließend wird die Ernte in den Kellereien schonend gepresst: Aus 100 kg Trauben gewinnt man maximal 70 l Most.

Die Verarbeitung zu Wein darf laut den DOCG-Bestimmungen nur in Gemeinden innerhalb der definierten Zone stattfinden, Versektung und Abfüllung dürfen auch in Weinkellern innerhalb der Provinz Treviso erfolgen.

Der Most ruht bei kühlen Temperaturen in Edelstahltanks, bis sich nach rund 12 Stunden die klare Flüssigkeit von den Trübstoffen abgesetzt hat. Diese wird vom Sediment abgezogen und mit Hefe versetzt, sodass eine alkoholische Gärung in Gang kommt.

Nach 15 bis 20 Tagen erhält man einen Grundwein, der vom Kellermeister mit anderen Grundweinen zu einer Assemblage verschnitten wird. In einem verschlossenen Edelstahltank erfolgt dann die zweite Gärung, hierzu wird der Wein mit Zucker und Hefe gemischt. Da die entstehende Kohlensäure nicht entweichen kann, bleibt sie im Getränk – und später sichtbar in Form der Bläschen im Glas. Insgesamt dauert die Produktion des Proseccos also rund 30 Tage.

Anschließend wird das Getränk in Flaschen abgefüllt. Traditionell werden die Flaschen mit einem handverschnürten Weinkorken verschlossen, heute werden aber teilweise auch andere Verschlüsse genutzt.