Die zentrale Herausforderung der Tiefkühlkette: Über die gesamte Kette hinweg muss gewährleistet sein, dass die von der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel geforderten mindestens minus 18 Grad Celsius eingehalten werden. Es gibt nur zwei Ausnahmen: beim Versand sind kurzfristige Schwankungen von höchstens 3 Grad erlaubt; beim örtlichen Vertrieb und in den Tiefkühlgeräten des LEH im Rahmen redlicher Aufbewahrungs- und Vertriebsverfahren Abweichungen von maximal 3 Grad. Denn nur so bleibt die Ware zuverlässig im Kälteschlaf, der zerstörende mikrobiologische Prozesse unterbindet.
Für den Einzelhändler ist es bares Geld wert, wenn seine Mitarbeiter richtig geschult sind und die für den Umgang mit TK-Produkten richtige Vorgehensweise kennen. Dazu gehört im Markt auch die Kontrolle und das Einhalten der Temperaturen sowie Pflege und Abtauen für die Möbel. Schließlich entfällt ein großer Teil der Betriebskosten im Lebensmittel-Einzelhandel auf die Kühlung von Frisch- und TK-Waren. Zwischen 40 und 60 Prozent des gesamten Stromverbrauchs eines Supermarkts machen allein die Kühlanlagen aus.
Das Deutsche Tiefkühlinstitut und der Verband deutscher Kühlhäuser und Logistikunternehmen haben in der Broschüre „Die Tiefkühlkette – Empfehlungen zur Temperatursicherung“ die wichtigsten Regeln für den Umgang mit der kalten Ware zusammengefasst. Hier ein Auszug:
- Bei der Anlieferung ist sicherzustellen, dass die Kühl-Lkw möglichst schnell abgefertigt werden.
- Waren nicht gleich auf der Rampe kontrollieren, sondern möglichst im Tiefkühlraum.
- Beim Abladen im Tiefkühlraum die Ware stichprobenartig auf Unversehrtheit, Vollständigkeit und (mit einem geeigneten Messgerät) auf die richtige Temperatur überprüfen. Die Ergebnisse werden in den Transportpapieren vermerkt. Das schafft auch Sicherheit bei Reklamationen.
- Im Markt gilt generell, dass Tiefkühlmöbel so aufgestellt werden sollten, dass sie weder Zugluft noch direkter Licht- oder Sonneneinstrahlung bzw. der Auswirkung von Heizungsgeräten ausgesetzt sind.
- Auf keinen Fall sollten Tiefkühlkost oder Speiseeis vor der Verräumung zu lange in ungekühlten Räumen bleiben – Schnelligkeit ist oberstes Gebot!
- Der Mitarbeiter sollte darauf achten, dass keine zu warmen Lebensmittel in die Truhen verräumt werden
- Stapelmarke beachten! Sie zeigt an, bis zu welcher Füllhöhe in der Truhe optimal gekühlt wird – oberhalb der Marke ist dies nicht mehr gewährleistet
- Unsachgemäß ausgerichtete Lichtquellen im Markt können Fertigverpackungen mit Foliendeckeln thermisch aufheizen
- Eigentlich selbstverständlich: regelmäßige Temperaturkontrollen
- Hände weg vom Schütteltest! Auch wenn es verführerisch ist: Mit dem Schütteln des Produktes kann nicht kontrolliert werden, ob die Kühlkette eingehalten wurde. Die Annahme, dass die Verklumpung eines TK-Produktes in der Verpackung zeigt, dass etwa die enthaltenen Erbsen schon einmal aufgetaut und dann wieder eingefroren wurden, ist falsch. „Eiskristalle könne sich auch bei Temperaturen von mindestens minus 18 Grad Celsius und kälter bilden“, heißt es in der DTI-Broschüre „Was Sie schon immer über Tiefkühlkost wissen wollten...“. Schütteln schadet dem Lebensmittel: Brokkoli-Röschen brechen auseinander, die Zellwände der Erbsen platzen, die Panade kann abbrechen.
- Die Tiefkühlkette endet nicht im Einzelhandel: Damit der Kunde seine tiefgekühlten Produkte sicher nach Hause transportieren kann, ist es sinnvoll, in der Nähe der Truhen Transportbehälter wie Isoliertaschen anzubieten.
Sollte sich die Europäische Kommission mit ihren Plänen für ein Verbot des Kältemittels R404a durchsetzen können, sieht der Handelsverband Deutschland (HDE) auf die Branche eine Millionenbelastung zukommen.
Der Umweltausschuss des EU-Parlaments hatte beschlossen, dass Kühlanlagen, die das weit verbreitete Kältemittel verwenden, ab 2017 nicht mehr gewartet werden dürfen. Händler sollten bis dahin alle betroffenen Anlagen vollständig ersetzen oder auf ein klimafreundlicheres Kühlmittel umstellen. „Diese Frist ist für viele Händler einfach zu kurz“, sagt HDE-Geschäftsführer Kai Falk, der die Bundesregierung um Unterstützung bitten will.
„Damit die Umstellung wirtschaftlich überhaupt zu stemmen ist, muss die Lebensdauer der schon im Betrieb befindlichen Anlagen berücksichtigt werden.“ Diese liegt bei durchschnittlich 15 Jahren.
Auch der Verband Deutscher Kühlhäuser und Logistikunternehmen (VDKL) sieht die Brüsseler Pläne mit Sorge, da auch mobile Kälteanlagen betroffen sind. Geschäftsführer Jan Peilnsteiner hält das Verbot für „vollkommen unangemessen, solange zu realistischen Bedingungen noch keine geeigneten Ersatzkältemittel verfügbar sind“. Er fordert Bestandsschutz für bestehende Anlagen, „zumindest muss aber eine erhebliche Verlängerung der zulässigen Einsatzzeit eingeräumt werden“.
Mehr als 80 Prozent der Kühlhäuser nutzen das klimaneutrale Kältemittel Ammoniak, etwa 6 Prozent das laut VDKL energieeffiziente Kältemittel R404a.