Feinkost Konzeptioneller Background für feine Salate

Vielfältige, teils gegenläufige Trends bieten massig Spielraum für neue Kreationen. Gefragt sind neben den vertrauten Klassikern Innovationen, die durch Natürlichkeit und Frische bestechen.

Samstag, 17. August 2013 - Sortimente
Dieter Druck
Artikelbild Konzeptioneller Background für feine Salate
Feinkost: Tipps für die Verkaufstheke. (Bildquelle: Deutsche See)
Bildquelle: Hoppen, Deutsche See

Feinkostsalate sind in Deutschland eine verlässliche Wachstumsgröße. In den vergangenen zehn Jahren stieg ihr Umsatz im LEH (total; Nielsen) um 77 Prozent von 490 Mio. auf 868 Mio. Euro. Bei der Gesamtbetrachtung Fast Moving Consumer Goods betrug das Wachstum in diesem Zeitraum 25 Prozent. Neben den mit 6,9 Prozent Plus unverändert auf Expansionstrip befindlichen Handelsmarken (MAT bis KW 26, LEH total), sie stehen für 56 Prozent der LEH-Umsatzes mit Feinkostsalaten, ist auch Marktführer Homann mit einem überproportionalen Umsatzzuwachs von 7,3 Prozent eine der treibenden Kräfte im Markt. „Die gute Entwicklung der Marke Homann resultiert aus der guten Performance der Konzepte Metzger-Salate, Brotaufstriche und ’heute’-Kartoffelsalate“, heißt es in Dissen. Und Neues ist gefragt. Laut Statista 2013 begrüßen 50 Prozent aller Verbraucher neue Produkte und probieren diese aus.

Die Konzepte und Neuprodukte spiegeln aktuelle Konsumententrends wider. So repräsentiert die „heute-Range“ von Homann Merkmale wie Handwerklichkeit und selbstgemacht. Das im vergangenen Jahr gestartete Konzept basiert auf klassischen Rezepturen. Seit April 2012 wurden mehr als 2,9 Mio. Packungen verkauft. Darunter 500.00 Becher von Nicoles Kartoffelsalat, Sieger des Rezept-Wettbewerbs „Mein leckerster für Deutschland“. Laut Marktforschung brachte die Linie der Kategorie 365.000 zusätzliche, junge und kaufkräftige Haushalte. In diesem Monat kommt mit Andreas’ Kartoffelsalat das Siegerrezept von 2013 in den Handel. Bei der Marke Nadler steht die Range Bauer’s Beste mit zwei klassischen Kartoffelsalat-Rezepturen und handwerklicher Optik für „hausgemacht“.

Trend Nr. 2 sind herzhafte Rezepturen. Für 41 Prozent aller Kartoffelsalatverwender muss dieser herzhaft und würzig sein. Homann bedient diesen Anspruch u. a. mit dem Winterzauber-Kartoffelsalat, der zur weihnachtlichen Absatzspitze von Oktober bis März des kommenden Jahres im Handel sein wird. Herzhaftes ist auch bei den Brotaufstrichen gefragt. Hier werden u. a. mit der Linie Auf’s Brot mit Ei & Bacon sowie Flammkuchen im Oktober zwei zeitlich begrenzte Varianten eingeführt. Sie bedienten gleichzeitig Trend Nr. 3 – Abwechslung.

Auch dieser Ansatz hat sich bewährt. Die Limited Editions 2012 (Langschläfer und Frühaufsteher) brachten 750.000 Euro Umsatz on Top. Zeitlich wird die Variante Frühaufsteher (Mango und Chili) ab Oktober im Standardsortiment ihren festen Platz haben. Homann-Brotaufstriche wachsen mit 9,1 Prozent (klass. LEH, MAT bis KW 18/2013) stärker aus der Gesamtmarkt Brotaufstriche (6,4 Prozent).

Traditionelle Einfachheit und kultivierte Raffinesse sind aus Sicht von Linda von Glahn, Junior-Produktmanagerin für die Marke Beeck (Deutsche See), die treibenden Kräfte im Thekengeschäft. „Aus diesen beiden Gegenpolen sollte sich die Auswahl an der Bedienungstheke zusammensetzen.“ Bei traditioneller Einfachheit stehe der Genuss vertrauter, traditionell verankerter Klassiker wie Kartoffelsalat, Fleischsalat, Nudelsalat, Heringssalat im Vordergrund. Deren Konsistenz und Geschmack ist eher ‚cremig mild‘, die Zutaten bekannt und vertraut. „Möglich sind Variationen des Bekannten, aber generell geht es darum, Vertrautes zu beleben“ erklärt die Produktmanagerin. Im Gegensatz dazu stehe Feinkost mit kulinarischer Raffinesse. Hier gehe es um besondere Produkte, mit denen man sich und anderen etwas gönne, wie beispielsweise Garnelensalate.

Generell geht der Trend bei Feinkost hin zu frischen, hochwertigen Zutaten. Der Kunde erwartet raffinierte Einfachheit. Eine besondere Triebkraft im Segment der Bedienungssalate entwickelt aus Sicht von Beeck aktuell auch der Aspekt „sichtbare Natürlichkeit“. Das sind großstückige Salate, die aus wenigen, qualitativ sehr hochwertigen Zutaten komponiert werden und nicht im Dressing schwimmen. Beispielsweise Tomaten mit Pinienkernen in einem guten Olivenöl mit hochwertigen Salz. Der Verzicht auf Geschmacksverstärker und künstliche Farbstoffe erklärt sich hier von selbst. Durch die Verwendung frischer Rohwaren soll die „besondere Frische“ sensorisch und optisch hervorgehoben werden. Derzeit werden in Bremerhaven verschiedene Zutaten in Bezug auf die Kriterien Frische und Natürlichkeit überprüft. Die Kreationen sollen im Herbst auf den Markt kommen, Dieser Ansatz passt zugleich für die steigende Zahl der Ernährungsbewussten bzw. den Teil- und Vollzeit-Vegetarier.


Darüber hinaus wird auch der „To-go-Markt“ von den Bremerhavenern sondiert. Der spielt für die auf das Thekengeschäft ausgerichtete Marke Beeck eine untergeordnete Rolle. Aber mit der neu erworbenen Konzeptmarke „City Farming“ will Deutsche See einen Full-Service für die Frischeinseln in der O-&-G-Abteilung etablieren. Also die Betreuung dieses Bereichs (z. B. Bestellung, Bestückung, Rücknahme) für Handel, aber auch etwa für Caterer. Platziert wird das Sortiment mit Wraps, Schüttelsalaten, Desserts etc. in Frischeinseln. Die Restlaufzeit liegt durchschnittlich bei drei Tagen. Als hervorstechende Produktmerkmale und ausschlaggebende Kaufargumente werden bester Geschmack, Ultra-Frische, wertvolle Zutaten, Handarbeit, Convenience und Innovationsgrad genannt. Geliefert wird über die Deutsche-See-Logistik.

11 Trends
  • Produkte mit handwerklicher Anmutung
  • traditionelle Einfachheit, aber mit ausgesuchten, frischen Zutaten
  • Pre-Packing und transparente Verpackung mit Blick auf den Inhalt
  • klare Dressings
  • To-go-Konzepte bieten Potenzial für Feinkostsalate
  • Antipasti sind ein Wachstumssegment in der Theke und im SB-Regal
  • Saisonprodukte / Limited Editions, die Abwechslung bringen
  • herzhafte Rezepturen, z. B. bei Brotaufstrichen und Kartoffelsalaten
  • fleischlose Rezepturen für Vegetarier bzw. Ernährungsbewusste
  • Produkte mit ethnischem Touch z. B. auf Basis von Couscous
  • Natürlichkeit und Frische, das heißt keine Konservierungs- und Farbstoffe etc.

Bei Grossmann wird ein Trend zur Theke ausgemacht, die als Indikator für Service, Frische und Premium-Qualität sowie als Differenzierungsmerkmal zum Discount gesehen wird. Die rege Nachfrage von Handelsseite nach dem 2011 aufgelegten Thekensystem „Das FrischeBuffet“ wird als ein Beweis dafür gewertet.. Gleichzeitig entwickelt Grossmann das Pre-Pack-Konzept „FrischePlus“ weiter. „Pre-Pack-Ware besitzt mittlerweile das gleiche Frische-Image wie die Feinkost in Bedienung“, ist man bei Grossmann überzeugt. Diese Angebotsform ist ein wichtiger Umsatzträger, insbesondere wenn sie nahe der Theke platziert wird“, heißt es in Kaltenkirchen. Handgemacht und kurze Haltbarkeit sind wesentliche Produktmerkmale.

Die Linie wurde aktuell erweitert um Husumer Küstenschmaus, Salat von dreierlei Linsen mit Balsamico und Räucherforellensalat. Im Herbst ist das Ergebnis des noch laufenden Relaunches im Handel zu sehen. Jüngere, zeitgemäße Optik der Verpackungen Verbesserungen an den Gestellen für ein leichteres Handling werden versprochen.

Auch unter Popp wird Pre-Packing weiter entwickelt. Das Meistersalate-Sortiment in der „Schlachterpackung“ ist inzwischen auf 30 Artikel angewachsen.

Ein stetig wachsendes Segment bei Grossmann sind Antipasti. Der Schwerpunkt der Neuprodukte in diesem Jahr liegt daher auf der mediterranen Marke L’ Aubergine. Für Popp hat die Range Trattoria Italiana Priorität. Sie ist u. a. Reaktion auf ein expansives To-go-Geschäft. Das Konzept basiert auf Pasta-Salaten in einen Desto-Becker (Papp-Folien-Becher, zu 50 Prozent aus nachwachsenden Rohstoffen). Mit sieben Varianten ist Popp gestartet. Der UVP für die 225-g-Portion liegt bei 1,89. Die Restlaufzeit beträgt 21 Tage. Die Salate könne kalt und warm verzehrt werden. Als Platzierung wird das „Convenience-Umfeld“ empfohlen, da hier der Verbraucher die zu erwärmenden Produkte suche.


Verkaufstipps für die Feinkosttheke

Die Feinkost-Theke muss sich vom SB-Sortiment unterscheiden, und der Kunde sollte dies auf den ersten Blick sehen und verstehen. Wichtig ist die stete Abwechslung.

1. Eine gute Thekenpflege ist der Grundstein für zufriedene Kunden. Streichen Sie ab und zu über die Oberfläche der Salate, damit die Frische erhalten bleibt.

2. Wichtig ist auch, immer aktuell zu sein, das heißt an der Bedientheke Saisonalitäten zu spielen: Im Herbst darf beispielsweise Feinkost mit Pilzen und Kürbis nicht fehlen. Eine abwechslungsreiche Auswahl aus der Klaviatur der Feinkost macht eine gute Präsentation aus.

3. Um den Kunden zum einen Abwechslung zu bieten, und zum anderen Kompetenz und Aktualität zu zeigen, sollten regelmäßig Trendprodukte aufgegriffen werden. Momentan punktet der Händler vor allem mit Natürlichkeit und Frische – eine Kombination aus frischen, hochwertigen Zutaten, die der Kunde auf den ersten Blick versteht.

4 . Insbesondere zum Wochenende hin sollte eine schöne Auswahl höherwertiger Feinkost und Antipasti angeboten werden.

5. Wer öfters mal die Theke von der Kundenseite aus inspiziert, kann oftmals kleine optische Fehler beim Thekenarrangement entdecken und rasch beheben.

Bilder zum Artikel

Bild öffnen Die Feinkosttheke ist Indikator für Service, Frische und Premium-Qualität. (Bildquelle: Hoppen)
Bild öffnen Feinkost: Tipps für die Verkaufstheke. (Bildquelle: Deutsche See)
Bild öffnen Feinkostsalate, Umsatzentwicklung nach Segmenten LEH total, MAT 2013 bis KW 26, Angaben in Mio. Euro (Quelle: Nielsen)