Als Fresh-cut-Produkte bezeichnet man im Handel verzehrfertiges Obst, Gemüse oder Salate. Fresh-cut-Artikel sind fertig geputzt und geschnitten, sodass die Devise heißt: Tüte auf, Salatsauce dazu – fertig! Diese Erzeugnisse haben im Handel in den vergangenen Jahren eine rasante Entwicklung gemacht – wir haben in vielen Themen darüber berichtet. So praktisch diese Convenience-Produkte auch sind, so empfindlich sind sie: Bei falscher Lagerung verderben sie in kürzester Zeit, sprich wenigen Stunden. Woran liegt das?
Intakte Salatblätter oder Früchte wie zum Beispiel Trauben weisen einen natürlichen Schutz gegen Keime auf (allerdings auch nur für eine kurze Zeitspanne). Wenn man aber die Zellstruktur zerstört, indem man die Blätter zerschneidet oder die Traube zerteilt, zerstört man diesen Schutz und verkürzt die Haltbarkeit erheblich. Der Grund: Durch das Zerkleinern tritt Zellsaft aus, der immer einen guten Nährboden für Keime darstellt.
Dazu sollte man wissen, wie sich Keime wie beispielsweise Bakterien vermehren. Nehmen wir E. coli-Bakterien, die im Darm vorkommen: Wenn man sie im Labor unter idealen Bedingungen züchtet, teilen sie sich jede halbe Stunde. Hat man zu Beginn ein einziges Bakterium, werden daraus nach einer halben Stunde zwei Bakterien. Nach drei Stunden sind 64 Exemplare entstanden, nach gut 12 Stunden über 33 Mio. Nun kann man die Bedingungen in der Natur nicht mit dem Labor vergleichen, weil einige Faktoren das Wachstum beeinflussen. Besonders wichtig ist die Temperatur: Je höher die Temperatur, desto schneller das Wachstum. Deshalb gehören Fresh-cut-Produkte unbedingt in die Kühlung – sie dürfen keinesfalls bei Raumtemperatur zwischengelagert oder auf der Rampe vergessen werden und in der Sonne stehen!
Die gewerbsmäßigen Hersteller von Schnitt- oder Obstsalat arbeiten unter hygienischen Bedingungen, die Ware wird in Eiswasser gewaschen, schnell verpackt und sofort gekühlt. Wer im Handel in der eigenen Schnippelküche entsprechende Produkte anbietet, muss ebenfalls die Hygiene-Richtlinien kennen und umsetzen.