Mopro So zahlt sich der Service aus

Käseplatten stellen ein willkommenes Zusatzgeschäft dar – wenn man den Service beherrscht. Praxisbeispiele und Tipps zum Geldverdienen.

Donnerstag, 15. November 2012 - Molkereiprodukte
Heidrun Mittler
Artikelbild So zahlt sich der Service aus
Bildquelle: Geisler, Bayrische Milchwirtschaft

Handwerkliches und verkäuferisches Geschick ist gefragt, wenn man mit Käseplatten Geld verdienen will. Dabei gilt es einiges zu beachten, damit der Service nicht nur zusätzliche Arbeit, sondern auch Gewinn beschert. Denn ein Zusatzgeschäft wird es nur dann, wenn geeignetes Personal zur Verfügung steht: Personal, das vor allem ausreichend Zeit hat, Käseplatten zu legen und zu dekorieren.

Ein gutes Beispiel ist der Remstal-Markt im schwäbischen Weinstadt, er ist bekannt für seinen Plattenservice. Inhaber Bernd Mack kommentiert das nicht ohne Stolz: „Wir beliefern viele Familienfeiern und Jubiläen.“ Eine seiner Mitarbeiterinnen ist überwiegend mit dem Legen und den kalten Buffets beschäftigt. Gleich fünf Personen im Markt sind ausgebildet und geschult, um die Wünsche der Kunden aufzunehmen.

Am besten funktioniert es, wenn der Mitarbeiter mit dem Konsumenten direkt an der Käsetheke über das Angebot spricht: An welche Sorten hat er gedacht? Gibt es Vorlieben, zum Beispiel für Schaf- oder Ziegenkäse? Soll „süß“ oder „pikant“ dekoriert werden? Das Wichtigste aber ist die richtige Menge: Wird ausschließlich Käse gegessen? Oder ein Braten mit Beilagen vorweg, der Käse dient also nur als Abrundung eines guten Essens?

Grundsätzlich gilt die Regel: Für Käse als „Hauptgericht“ – etwa zu Wein oder Bier – rechnet man 100 bis 150 g pro Person. Als Nachtisch reichen 50 bis 70 g. Zur Unterstützung nutzen die Fachkräfte bei Mack übrigens ein Fotobuch, das einige ausgesuchte Beispiele zeigt.

Der Inhaber beantwortet offen die Frage nach der Kalkulation: Der Käse wird mit 38 Euro pro Kilo berechnet, die Dekoration nicht mitgewogen. „Wenn man das knallhart kalkuliert, wird man an Käseplatten nicht reich“, weiß er. Aber: „Die Kunden sitzen abends vor unseren tollen Platten und sprechen darüber!“ Das untermauert die Feinkost-Kompetenz des Marktes – und genau das hat Bernd Mack im Sinn.

Käseplatten mit ausgefallenen Sorten fertigt auch der Nürnberger Perfetto, in bester Innenstadtlage. Marktleiter Helmut Mehlich und sein Käseteam um Erstkraft Brigitta Cengiz haben rund 300 verschiedene Käse im Angebot. Hier verlangen die kaufkräftigen Kunden das ganze Jahr hindurch immer wieder individuelle Platten – eine gute Gelegenheit, den Käsekennern auch weniger bekannte Sorten näherzubringen. „Wir verstehen uns als Feinkost-Geschäft“, erläutert Mehlich, „der Preis steht nicht im Vordergrund.“ Für einen Plattenservice, weiß er, muss man Zeit und Platz haben. Im Weihnachtsgeschäft an der Theke, also an den letzten Tagen vor dem 24. Dezember, kommen seine Mitarbeiter nicht dazu, noch Platten zu legen. Der Praktiker weiß, dass dann alle „schon 150 Prozent geben, um die normalen Bestellungen zu bearbeiten“.

Etwas standardisierter, aber offensiver vermarktet – so bearbeitet die Coop eG, Kiel , den Plattenservice. An den Käsetheken und im Internet wird auf das Angebot hingewiesen, und zwar mit konkreten Beispielen: So ist eine große Käseplatte für sechs bis sieben Personen zu einem Festpreis von 30 Euro im Angebot, mit genauer Beschreibung, welche Produkte Verwendung finden. Neben den Beispielplatten fertigen die Thekenteams spezielle Kreationen an – so, wie der Kunde es wünscht, am besten werden sie zwei Tage vorher bestellt. Auf Platten, die tagsüber fürs Büro angefordert werden, kommen meist Scheibenkäse oder Käsewürfel zum Einsatz. Für eine Platte, die abends auf dem Tisch steht, eignet sich eher Käse am Stück , dann dürfen es auch weniger bekannte Sorten sein.

Grundsätzlich muss man bei der Frage nach der Kalkulation berücksichtigen, in welchem Umfeld sich das Geschäft bewegt. Wie ist die Konkurrenz-Situation vor Ort, zum Beispiel geprägt durch andere Party-Services oder Metzgereien?

Als Richtwert des Endverbraucherpreises kann gelten: Wareneinsatz zu Einkaufspreisen, multipliziert mit dem Faktor drei, bei besonderes arbeitsintensiven Platten kann der Faktor vier betragen. In der Praxis wird jedoch häufig nach einem anderen Schema kalkuliert: Dabei geht man von den Verkaufspreisen aus, plus der Dekoration, dann wird die Summe aufgerundet oder mit einem Zuschlag für die Arbeitszeit versehen. Schließlich verkauft man ja eine Menge Käse, die Arbeitszeit gilt dann als (schlecht oder nicht bezahlte) Dienstleistung.

Wer das Thema Plattenlegen in Angriff nehmen möchte, sollte sich über eines im Klaren sein: Jede Platte zum Billig-Preis ist vergeudete Mühe. Mit einer Auswahl von Käse zum Knüllerpreis kann man keinen Kunden überzeugen!

Schließlich liegen massenhaft kleine Käse-Stücke in der SB-Theke, die der Kunde selbst aus der Folie wickeln und zusammen mit drei Radieschen auf ein Brett legen kann.

Wer Käseplatten legt, sollte Spaß daran haben, geschickt sein und mindestens eine Schulung absolviert haben – sonst bereitet das Zusatzgeschäft viel Mühe, bringt aber keinen Nutzen.

Checkliste
  • Ans Pfand denken! Cromargan-Platten, Holzbretter, Schneidewerkzeuge – diese und weitere Utensilien bekommen Sie nur ausnahmslos und komplett zurück, wenn Sie diese mit einem Pfand belegen.
  • Glänzende Oberfläche: Wenn Stücke vom Kunden auf der Platte geschnitten werden, unbedingt eine unempfindliche Oberfläche wählen (Holzbrett mit Papier etc.).
  • Beispiele: Sinnvoll ist es, ein Buch mit Beispielen von Käseplatten an der Käsetheke bereit zu halten, am besten mit Preisangabe.
  • Bezeichnen: Sobald wenig bekannte Käse zum Einsatz kommen, sollte man diese benennen (mit einem kleinen Schild oder Sticker). Dann kann der Kunde seine „Entdeckung“ beim nächsten Einkauf gezielt an der Theke verlangen.
  • Logo! Auf jede Platte gehört ein Logo oder sonstiger Hinweis, von welchem Geschäft sie stammt – das fördert das Image Ihrer Käsetheke!
  • Transport: Auch die schönste Platte muss transportiert werden. Daran muss man schon beim Legen denken, hohe Aufbauten sind ungeeignet. Am besten legt man sich Transportkisten mit Deckel zu, in welche die Platten genau hinein- passen, oder aber, man polstert diese aus. Ans Pfand denken!
  • Wohlgeruch oder Gestank? Intensiv duftende Käse sind nicht für alle Verbraucher ein Genuss. Auf Käseplatten sind sie fehl am Platz – außer, der Konsument bestellt bewusst einen „Stinker“.

Bilder zum Artikel

Bild öffnen
Bild öffnen
Bild öffnen