Ein alter Bekannter feiert Comeback: Dinkel. Es kann mit Fug und Recht als Urgetreide bezeichnet werden. Es ist älter als Weizen und wurde schon von den alten Ägyptern und den Kelten angebaut. Zur Renaissance beigetragen hat zum einen sicherlich die Diskussion um Weizen (das Buch „Weizenwampe“ sei an dieser Stelle nur exemplarisch genannt), zum anderen aber auch das gestiegene Gesundheitsbewusstsein der Bundesbürger. Dieses Interesse schlägt sich auch bei neuen Produkten nieder: „Deutschland hat Großbritannien als globale Nummer zwei in Sachen Superfood-Neueinführungen abgelost“, sagt Katya Witham von Mintel in London. Deutsche Konsumenten zeigten dabei ein besonders großes Interesse an Produkten mit Urgetreide wie Hirse oder Dinkel. „Die Verwendung von Dinkel oder Hirse ist nicht radikal neu, aber diese Produkte sind nun aufgrund ihrer Ur-Getreide oder Supergrain-Positionierung auch für jüngere Verbrauchergruppen interessant“, bilanziert die Senior Food & Drink Analystin für Deutschland.
Steckbrief Dinkel
- Dinkel ist älter als Weizen und stammt vom Emmer ab
- Genügsame, wetterharte Getreidepflanze
- Der Spelz, der das Korn umschließt, muss vor dem Mahlen entfernt werden – ein zusätzlicher, kostenträchtiger Verarbeitungsschritt
- Geringerer Ertrag als etwa Weizen
- Hoher Ballaststoffgehalt, reich an den Vitaminen A, E, B1, B2, Niacin
- Inzwischen wird Dinkel auch in Norddeutschland angebaut
Für die backende Zunft ist Dinkel ein alter Bekannter. Aber auch kein einfacher (siehe nebenstehenden Steckbrief): Neben dem zusätzlichen Arbeitsgang, um den Spelz zu entfernen, sind die Erträge geringer. „Dinkel wird aufgrund niedrigerer Agrarerträge und geringerer Mahlausbeute preislich immer mit dem Anderthalb- bis Zweifachen über Weizen liegen“, sagt Karina Alikhan, Marketingleiterin bei Harry-Brot. Um den Anbau von Dinkel profitabler zu machen, erhalten Vertragslandwirte eine Prämie auf einen festgelegten Börsenkurs, wie Liesel Schlüter berichtet, Verkaufsleiterin bei Sinnack Backspezialitäten. Mühlen unterstützten die Landwirte beim Dinkelanbau. Eve Burgardt, Leitung Marketing bei Lieken: „Die guten Absatzchancen sowie der deutlich höhere Preis des Dinkels gegenüber anderen Getreidearten hat den Anbau in den letzten Jahren deutlich steigen lassen.“
Dinkel stellt aber auch in der Backstube besondere Anforderungen an die Bäcker, wie Alikhan berichtet. Dank seiner geschmacklichen Qualitäten werde Dinkel aber seinen festen Platz im Angebot behalten, ist Alikhan überzeugt.
Im LP-Interview (siehe Heft 12/2017) nannte Werner Gruber, Geschäftsführer Warengeschäft bei der Edeka Südbayern, Dinkel ein Trendprodukt: „Dinkelbrot liegt bei der Backstube Wünsche auf Rang 4 der bestverkauften Produkte.“
Letztlich profitieren kernige und kräftige Brote insgesamt vom Trend zum Urgetreide. Es rücke die Bedeutung von Brotgetreide in den Fokus der Verbraucher, sagt auch Ulrike Detmers, Mitgesellschafterin bei Vollkornbäcker Mestemacher.
Dinkel eignet sich zudem für Süßes, wie unter anderem der Hefezopf von Ölz mit 100 Prozent Dinkelmehl zeigt. „Für den Händler bieten Backwaren auf Dinkelbasis die Möglichkeit, durch Ansprache neuer Konsumentenbedürfnisse die Käuferreichweite des Backwarensortiments auszudehnen“, ist Daniela Kapelari-Langebner überzeugt, Geschäftsführerin Verrieb und Marketing der Österreicher. Der Dinkelzopf ist seit Juli auch bei der Rewe im Süden Deutschlands gelistet.