Obst und Gemüse Dauerbrenner Frische

„Wenn ich morgens in die Abfalltonne schaue, weiß ich, ob ich gestern in der Obst- und Gemüse-Abteilung Geld verdient habe." Thorsten Schulenburg, Rewe-Kaufmann aus Dortmund, sieht das Thema Abschriften nüchtern. Höher kochen die Emotionen bei den Familien vieler Selbstständiger, und zwar regelmäßig im frühen Sommer: Immer dann, wenn am Wochenende zu viel Erdbeeren übrig geblieben sind, ist auch noch am Sonntag Arbeit im Familienkreis angesagt: Dann wird Konfitüre für den eigenen Bedarf gekocht, schließlich wären die Früchte am Montag unverkäuflich.

Ach, wie schön wäre es doch, wenn Erdbeeren, Trauben und Co. länger frisch und ansehnlich blieben! Das würde die Abschriften verringern und die Rendite ordentlich aufmöbeln!

Das Unternehmen Innoway mit Sitz in Willich bietet seit Kurzem einen „Bio-Waschgang" an, der den Verderb der Frischware hinauszögern soll. Nach Angaben von Pressesprecher Götz Wange werden Produkte wie Kartoffeln oder Möhren direkt nach der Ernte mit einem Desinfektionsmittel gewaschen, was Keime tötet. Das Verfahren wird bereits in der Schweiz von einer großen Handelskette für Agrarprodukte genutzt. Das Ergebnis: Obst und Gemüse bleiben bis zu einer Woche länger frisch, so Innoway. Labortests hätten nachgewiesen, dass „keine nachteiligen Rückstände" wie Desinfektionsmittel auf der Ware bleiben.

Ein ähnliches Verfahren wendet Chiquita an. In den USA wird die „Fresh Rinse"-Technologie eingesetzt: eine Produktreinigung mit Inhaltsstoffen wie organischen Peroxiden, Milchsäure und Peressigsäure. Bei dem Waschgang werden die Mikroorganismen auf Blattgemüse deutlich reduziert. Derzeit plant Chiquita nicht, das Verfahren in Europa einzusetzen.

Wie ist überhaupt die rechtliche Lage? Dürfen Produzenten bei uns ihre Ware mit keimtötenden Substanzen waschen, um die Haltbarkeit zu verlängern? Darauf gibt es keine pauschale Antwort, meint Dr. Andreas Brügger, Geschäftsführer des Deutschen Fruchthandelsverbands in Bonn. Es komme im Einzelfall darauf an, ob ein solcher Stoff dem Waschwasser zugesetzt werden dürfe – manche seien zugelassen, andere nicht. Außerdem sei noch fraglich, ob der Verbraucher (wenn er davon weiß) solche Verfahren befürworte. Für Brügger ist die Keimbehandlung kein Thema, denn die Ware länger liegen zu lassen sei nicht die Lösung. Sinnvoller erscheint ihm „eine optimale Logistik und vor allem richtige Warenpflege und -präsentation". Der Verband hat ein Bildungskonzept für Mitarbeiter am PoS erarbeitet: Nur mit Wissen kann man erfolgreich Frische verkaufen!

Die Lebensmittel Praxis hat einige Anbieter um eine Stellungnahme gebeten. Bonduelle weist darauf hin, dass „ausschließlich gekühltes Trinkwasser für das Waschen" der Schnittsalate eingesetzt wird. Zudem äußert Marketingleiter Andreas Kuhnle Bedenken: Die Verbraucher würden ein Verbrauchsdatum für Salat von mehr als einer Woche kritisch sehen, die Frische würde angezweifelt – insofern könnte der Vorteil einer größeren Planungsspanne leicht ins Gegenteil umschlagen, weil die Zielgruppe dann nicht mitspiele.

Dole Fresh Fruit Europe betont, dass man sich an alle „relevanten Verordnungen und Gesetze" halte, inklusive der Kennzeichnung der Ware, als Beispiel nennen die Hamburger die Behandlung von Bananen mit Thiabendazolen. Gleichzeitig suche die konzerneigene Forschungs- und Entwicklungsabteilung „fortlaufend nach innovativen Lösungen, um solche Verfahren weiter zu verbessern bzw. neue Mittel einzusetzen".

Michaela Schneider, Fyffes, betont einen anderen Aspekt zur Minimierung von Abschriften: „Gut geschulte, motivierte und engagierte Mitarbeiter sind nicht nur der Schlüssel für gute Umsätze, sondern auch für niedrige Abschriften", weiß sie aus Erfahrung.

Martina Homberg-Budnik, die sich in ihren Rewe-Märkten um die Fruchtabteilungen kümmert, geht noch einen Schritt weiter: Sie hat sich „einen Traum erfüllt" und eine Bedienungstheke installiert. Es war gar nicht einfach, erzählt sie, „die Kunden wieder an die Bedienung heranzuführen". Aber der mutige Schritt habe sich als richtig erweisen. Jetzt im Winter bieten Homberg-Budniks in der Filiale Pfarrer-Rüter-Weg Trauben an, die pro Kilogramm zwischen 6 und 8 Euro kosten. Da soll kein Kunde seine Finger im Spiel haben, meint die Kauffrau. Hochwertige Ware muss eben sorgsam behandelt werden. In der Bedienungstheke verzeichnet sie hervorragende, weil geringe Abschriften: Zwischen 2 bis 2,4 Prozent, bezogen aufs Jahr. In der Erdbeer- und Spargelzeit sind die Verluste etwas höher, aber „man mus dann natürlich auch den großen Umsatz dagegen rechnen".

In dem Familienunternehmen macht Obst und Gemüse zwischen 11,5 bis 13 Prozent vom Gesamtumsatz aus, je nach Markt. Die Dortmunder investieren nicht nur in Personal, sondern auch in Optik: Die Ware wird komplett umgepackt, jeder Apfel, jede Birne, jede Kiwi. Dabei kommen schwarze Warenpräsenter zum Einsatz, was der Abteilung einen ganz außergewöhnlichen Look verleiht. Martina Homberg-Budnik beschreibt ihn als „toll, nicht langweilig, nicht so uniform wie sonst die Obst- und Gemüse-Abteilungen".
Fazit: Viele Wege führen nach Rom. Für Fruchtlieferanten ist es sicher interessant, die Haltbarkeit von Frischware zu verlängern. Im Handel aber kommt es vor darauf an, wie man die Frische präsentiert.

Das Rezept heißt:Möglichst schnell verkaufen!

{tab=So minimieren Sie Ihre Abschriften!}
Wie viel? Ermitteln Sie täglich den Bestand und Bedarf, berücksichtigen Sie Feiertage, Ferien, Wochenende, saisonale Besonderheiten!

Wie lagern? Berücksichtigen Sie die richtige Lagertemperatur. Verträgt das Produkt Zugluft? (Bananen verfärben sich in Zugluft bspw. grau)

Nachbarn? Beachten Sie, welche Produkte Ethylen verströmen und andere Früchte schneller reifen lassen!

Aussortieren! Der erste Verlust ist der geringste: überreife Ware sofort entfernen! Sie hemmt sonst den Abverkauf und „infiziert" gute Ware!

Präsentieren! Je attraktiver das
Erscheinungsbild, desto effektiver der Verkauf!