Koblenz, ein schöner Septembermorgen, ein paar Minuten nach Acht. Sylvia Volz ist zufrieden: Ihre Käsetheke steht, alles ist frisch, alles ansprechend. Kein Wunder, sie hat auch schon zweieinhalb Arbeitsstunden mit Räumen, Schneiden, Wiegen, Verpacken und Auszeichnen verbracht. Und schon kommt der erste Kunde, sie bedient ihn freundlich und routiniert und reicht ein gut gefülltes Päckchen über die Theke.
Bereits seit über zwölf Jahren arbeitet die gelernte Kauffrau bei Edeka Kreuzberg, der mittlerweile drei Märkte betreibt. Ihr ganzes Berufsleben, hat sie „im Käse“ verbracht. Kaufmann Konrad Kreuzberg, der in diesem Jahr seit 25 Jahren selbstständig ist, lässt seiner Thekenchefin freie Hand beim Arbeiten. Gemeinsam mit ihrer Kollegin Franziska Schröter entscheidet sie, welche Käse in die Bedienungstheke kommen. Sie schlägt vor, welche Aktionen das Thekengeschäft befeuern können. Und bevor das 3.000 Quadratmeter große E-Center gebaut wurde, wurde auch Sylvia Volz nach ihrer Meinung gefragt. Man kann also mit Fug und Recht behaupten, dass diese Theke ihre Handschrift trägt.
Die Koblenzerin ist sich bewusst, dass ihre Situation eine ganz besondere ist. Wenn sie bei Schulungen mit Fachkräften von anderen Käsetheken spricht, wird ihr klar, wie frei sie sich entfalten kann. So liebt sie französische Käse und hält in ihren Urlauben immer „die Augen und Ohren offen“, um neue Spezialitäten zu entdecken. Eben solche, die nicht in den Ordersatzlisten der großen Lieferanten oder der Edeka zu finden sind. In den ersten Jahren, so erinnert sie sich, „kamen viele kleine Lieferanten aus Frankreich extra zu uns auf den Hof gefahren“, um Besonderheiten zu bringen.
Wenn sie ihr Tagwerk beginnt, schneidet die Thekenchefin heute eine Reihe von Laiben komplett auf: etwa einen Tortenbrie, einen Manchego oder einen Sternenkäse (Schweizer Schnittkäse aus dem Thurgau, sechs Monate gelagert), der gerade in der Wochenwerbung ist. Tatsächlich portioniert sie heute erheblich mehr Käse, als das zu Beginn ihrer beruflichen Laufbahn üblich war.
Woran das liegt? Unter anderem an den heute längeren Öffnungszeiten des Marktes (8 bis 21 Uhr). Konrad Kreuzberg ist zu Recht stolz auf sein Fachpersonal. Doch auch er kann die Theke nicht während der kompletten Öffnungszeiten mit ausgewiesenen Käseexperten besetzen. In Spitzenzeiten ist ohnehin so viel Andrang, dass zwei bis drei Mitarbeiter nötig sind, um die Kunden zu bedienen.
Sylvia Volz und ihre Kollegin Franziska Schröter sind Käse-Sommelièren. Da können die Unterstützer aus der Wurst- oder Fischabteilung fachlich nicht mithalten – auch wenn alle versierte Thekenkräfte sind. Deshalb schneiden die Profis morgens bereits einen Teil der Ware auf, eine Arbeitserleichterung für die übrigen. Volz: „Wir schneiden Stücke vor, um während des Tages schneller verkaufen zu können.“
Sylvia Volz ist ein Profi mit dem Doppelgriffmesser: Ruckzuck hat sie den Manchego in gleich große Dreiecke zerteilt, verpackt und wieder rund angeordnet. Und fast ebenso schnell hat sie einen Gouda mit dem Käsedraht halbiert und geviertelt, um ihn mit dem Einhandmesser weiter zu bearbeiten.
Ob ein spezielles Gerät ihren Alltag erleichtert? Gern probiert die Thekenchefin Neues aus, gerade ist ein Käseteiler (Anbieter Doma, Koblenz) zum Ausprobieren geliefert worden. Er ist speziell für Hartkäse gedacht, soll das Portionieren erleichtern und zudem schneller machen. Es funktioniert ohne Strom: Der Bediener kurbelt von Hand, ein Messer gleitet durch Rinde und Käseteig und erzeugt Stücke mit einer glatten Schnittfläche.
Doch die Praktikerin ist nicht überzeugt. Für sie bietet das Gerät keine Verbesserung oder Zeitersparnis. Und überhaupt, wo sollte sie es hinstellen? Der Platz an der Käsetheke ist knapp bemessen. Für Quereinsteiger kann der Teiler allerdings sinnvoll sein, weil er weniger Gefahren birgt als ein Messer.
Wie sonst lässt sich das Geschäft an der Käsetheke noch verbessern? Die Thekenchefin braucht das „richtige Näschen“, um jeweils das Sortiment anzubieten, das gerade im Trend liegt. Dabei setzt sie auf jahrestypische Zutaten, im Herbst etwa auf eine selbst hergestellte Frischkäse-Zubereitung mit Kürbis und Orange. Und im Winter unterstützt ein Koch an verkaufsstarken Tagen das Käseteam, indem er die Verwendungsmöglichkeiten von Käse in der Warmen Küche zeigt.
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