Wenn die ersten Sonnenstrahlen die Luft erwärmen, ist es für die Deutschen höchste Zeit, die Grills wieder anzuwerfen. Koteletts und Würstchen nur an warmen Sommertagen auf den Grillrost zu legen, ist aus der Mode. Heute grillen die Deutschen schon bei den ersten frühlingshaften Temperaturen. Die Tendenz geht zu „alles, immer und überall“. Das hat eine Umfrage des Marketinginstituts KeyStat Marketing unter deutschen Grillern ergeben. Bereits 28 Prozent der Deutschen grillen nicht nur ab dem Frühjahr, sondern ganzjährig, 20 Prozent der Befragten auch zu besonderen Anlässen wie Weihnachten oder Silvester. Nicht nur in Deutschland ist Grillen angesagt – auch unsere Nachbarn lieben es.
Grillen ist International
Die Studie des Schweizer Herstellers Bell zeigt, dass Grillen eine starke soziale Wirkung hat: 70 Prozent der Eidgenossen treffen sich hierzu regelmäßig mit Freunden. Im Sommer heizen 90 Prozent der Befragten mindestens einmal im Monat den Grill an und 60 Prozent entfachen sogar einmal pro Woche die Holzkohle. Über die Hälfte der Schweizer legen am liebsten Grillwürste auf den Rost. Genauso beliebt sind einzelne Fleischstücke wie ein Kotelett, ein Entrecôte oder Pouletflügeli.
Grillen ist ein lukratives Geschäft.: Rund 1,2 Milliarden Euro wurden nach Angaben des Kölner Instituts für Handelsforschung (IFH) 2017 für Grillgeräte, Brennstoffe und Grillzubehör ausgegeben. Das ist fast vier Mal so viel wie noch zur Jahrtausendwende. Allerdings entfallen nach Erkenntnissen der Marktforscher nur noch etwa zwei Drittel des Umsatzes auf Grillgeräte; das Zubehörgeschäft werde gleichzeitig immer wichtiger.
Wann beginnt die offizielle Grillsaison? „Die jährliche Grillsaison unterliegt selbstverständlich Einflüssen wie der Witterung oder sportlichen Großereignissen. Grillen ist mittlerweile aber mehr als das samstägliche Ritual im Schrebergarten. Grillen hat den Sprung zu den jungen Verbrauchern geschafft und ist deutlich vielseitiger geworden“, sagt Thomas Vogelsang, Geschäftsführer des Bundesverbands der Deutschen Fleischwarenindustrie. Grillen sei Spaß in der Gruppe und komme dem zunehmenden Anteil der Verbraucher ohne Koch-Know-how entgegen. „Neben Fleischerzeugnissen ist auch das Angebot an Saucen, Dips oder Feinkostsalaten nach meiner Wahrnehmung deutlich größer geworden“, so Vogelsang. Der Geschäftsführer registriert, dass bei den Grills eine deutliche Aufrüstung stattgefunden hat. „Offensichtlich darf ein leistungsfähiges Großgerät im oberen Preissegment auf keiner Terrasse mehr fehlen. Es wäre sehr schön, wenn diese Ausgabebereitschaft auch beim Grillgut zu beobachten wäre.“ Vogelsang sieht beim Grillgut auf der einen Seite die Klassiker wie die Rostbratwurst im Trend, möglicherweise mit neuer, exotischer Rezeptur. Andererseits sei auch ein Trend zu besonderen Qualitäten und ausgefallenen Teilstücken insbesondere beim Rindfleisch zu beobachten. „Sobald das Wetter schön ist, stehen die Kunden bei uns an der Fleischtheke Schlange,“ beschreibt Bernd Walter, Abteilungsleiter Frische im Mack Remstal Markt in Weinstadt. Angesagt seien in diesem Jahr vor allem Fleischteile vom Rind, wie Short Rips oder Dry Age. Bei den Bratwürsten gehen nach Walters Beobachtung besonders viele aus Lamm und Rind über die Theke. Im Aufwind sieht er dabei auch Salsiccia- und Merguez-Bratwürste.
Grillen ist etwas Besonderes
„Grillen hat Weihnachten bezüglich des Essens abgelöst“, sagt Gero Jentzsch, Pressesprecher des Deutscher Fleischer-Verband e.V. Die Deutschen würden heute mehr noch als vor Jahrzehnten grillen, meint er. Dabei hätten sich nicht nur die Grills verändert, sondern es gäbe heute deutlich mehr Zubehör als früher. Was auf den Grill kommt, hat sich dagegen nach Jentzschs Meinung weniger verändert. Die Klassiker sind weiterhin gefragt. Marinierte Rinder- und Schweinesteaks mit und ohne Füllung, Grillfackeln aus Schweinebauch und Geflügelteilen sowie Bratwürste in allen Variationen landen auf dem Rost. Im Trend liegen dabei die Herkunft und besondere Qualitäten. „Heute gibt es mehr Grillprodukte. Besonderes die vielen Varianten der Grillbratwurst fallen dabei ins Gewicht“, sagt der Pressesprecher, der im Bundesland Hessen beispielsweise eine Gummibärchenbratwurst ausgemacht hat. „Lammfleisch kommt heute auch außerhalb der Ostertage auf den Grill. Einen weiteren Trend sehe ich im Grillen von Wildfleisch.“
Wildfleisch Ist auf dem Rost angesagt
Diesen Trend hat Ulrich Pebler, Rewe-Händler in Nassau aufgegriffen. Im Gegensatz zu den meisten Fleischsorten enthält Wild wenig Fett, weswegen es als eine der gesündesten und kalorienärmsten Fleischsorten gilt, sagt Pebler, der in seiner Freizeit selbst Jäger ist. Wildschwein, Reh und Hirsch seien so gesund, da die Tiere sich vorrangig von Gräsern, Zweigen und Kräutern ernähren, wodurch sie keine Zusätze wie Hormone oder Antibiotika zu sich nehmen. Da sich die Tiere in Freiheit besonders viel bewegen, ist das Fleisch durch den hohen Muskelanteil sehr kalorienarm und wird durch die richtige Zubereitung besonders zart. Das Einlegen des Grillgutes vom Wild in ein gutes Öl, mit Naturgewürzen, frischen Zwiebeln und Kräutern vor dem Garen schützt das Fleisch davor auszutrocknen und zäh zu werden. Wildfleisch unterscheidet sich in der Zubereitung auf dem Grill im Vergleich zu herkömmlichem Grillgut, so Pebler. „Grillen von Wild ist noch Handwerkskunst“, sagt Pebler. Wildfleisch hat kaum Fetteinschlüsse und sollte daher nur sehr kurz bei hoher Temperatur angegrillt werden, um dann bei niedriger Hitze langsam gar zu ziehen. Für die Zubereitung auf dem Grill eignen sich ölhaltige Marinaden am besten, die durch verschiedene Gewürze und Kräuter wie Knoblauch oder Petersilie verfeinert werden. „Wild wird bei uns oft nachgefragt. Wir werden deshalb einen Cutter und einen Wurstkessel anschaffen, so dass wir die feine gebrühte Wildbratwurst selbst produzieren können“, plant Pebler für die Zukunft.
Verkauf von Wildfleisch
In der vergangenen Saison hat Ulrich Pebler über eine Tonne Wildfleisch über die Theke verkauft. Rewe-Kaufmann Pebler empfiehlt dies auch anderen Händlern, „denn ein besseres Alleinstellungsmerkmal für die Fleischtheke gibt es nicht.“
Die Präsentation
Eine ansprechende Präsentation und die richtige Ausleuchtung der Ware sind das A und O. Spezialitäten aus eigener Produktion und regionale Besonderheiten werden von den Kunden sehr geschätzt. Herkunftsnachweise und das Kundengespräch dienen darüber hinaus als sinnvolles Marketinginstrument. Zertifikate und Gütesiegel helfen dem Verbraucher, sich im Angebotsdschungel zurechtzufinden.