Welche Rolle spielen Produktinnovationen aus Ihrer Sicht im Portfolio von Lebensmittelherstellern?
Dr. Achim Knoch: Innovationen sind der Schlüssel für eine erfolgreiche Unternehmensführung. Letztlich kann nur derjenige auf dem Markt bestehen, der aktuelle Trends erkennt und umsetzt, oder besser noch diese setzt und initiiert. Zum Verständnis seien zwei Dinge hinzugefügt:
Eine Produktinnovation kann sich auf eine neue Rezeptur beziehen – vielfach ist dies aber auch eng mit technischen Innovationen verknüpft. Heute können über moderne Prozesstechniken, die letztlich auch „nur“ in neuer Art und Weise mit Parametern wie Druck, Temperatur und Scherung arbeiten, innovative Lebensmittelmatrices generiert werden, die dann neue Produkte ermöglichen. Weiterhin ist zu berücksichtigen, dass viele sehr innovative Produktkonzepte für den Konsumenten eher unspektakulär erscheinen. Ein fettreduziertes, besonders cremiges Speiseeis ist nicht weniger innovativ als es beispielsweise funktionelle Smoothies mit verlängerter Haltbarkeit bei der Markteinführung vor einigen Jahren waren. Wirklich vollständig neue Produkte sind bei den heute gefüllten Lebensmittelregalen eher die Ausnahme.
Werden die Hersteller dieser Rolle gerecht, oder müssten sie Ihrer Meinung nach mehr in Produktinnovationen investieren?
Letztlich bleibt das dem Hersteller selbstverständlich selbst überlassen. Aufgrund der sehr hohen Konkurrenz und den vergleichsweise niedrigen Lebensmittelpreisen ist aber ein gewisser Automatismus gegeben. Der Betrieb muss innovative Konzepte umsetzen, da er andernfalls nur die Möglichkeit hat, dem Mitbewerber hinterherzulaufen. Auf Dauer ist dies keine Lösung.
Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik
Das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik e. V. (DIL) mit Sitz im niedersächsischen Quakenbrück arbeitet – getragen von rund 140 Mitgliedsunternehmen aus der Ernährungswirtschaft sowie angrenzenden Bereichen – als Forschungsinstitut in der Produktund Prozessentwicklung sowie in der Analytik. Als Bindeglied zwischen Wissenschaft und Praxis unterstützt das DIL seine Partner im Innovationsprozess. Die Kompetenzen und technischen Möglichkeiten des 1983 gegründeten Instituts erstrecken sich über die gesamte Breite der Lebensmitteltechnik.
In welchen Warengruppen ist die Innovationskraft am größten?
Auch dies ist schwer zu sagen, da eigentlich in allen Bereichen innovative Strategien verfolgt werden. Vielleicht kann man sagen, dass neue Geschmacksrichtungen insbesondere im Süßwaren- und Conveniencebereich zu finden sind. Auch die Sparte der Energy- und Fun-Getränke boomt mit immer neuen Geschmacksrichtungen.
Welche Trendthemen gibt es in Bezug auf Produktinnovationen, und wie muss die Lebensmittelindustrie darauf reagieren?
Nach wie vor sind Gesundheit, bewusste Ernährung und qualitativ hochwertige Ausgangsmaterialien die Basis eines innovativen Konzeptes. „Künstliche“ Zusatzstoffe werden zunehmend aus den Rezepturen verbannt, gerade auch gefordert vom Discount und LEH. Gelingt es einem Produzenten, einen E-Nummern behafteten, hochfunktionellen Zusatzstoff gegen eine natürliche Zutat auszutauschen, ist dies als sehr erfolgreiche Innovation zu bewerten, obwohl sie für den Verbraucher zunächst nicht augenscheinlich ist.
Als Trendthema beobachten wir, dass vegetarische Produkte einen ungeheuren Boom erleben. Im Wesentlichen ist dies auf die hohe Qualität der heutigen Fleisch-analogen zurückzuführen. Die Produkte weisen typische Fleischstrukturen auf und sind geschmacklich perfektioniert – weit weg von den ehemals eher langweiligen Tofuprodukten. Gerade unser Haus ist diesbezüglich sehr aktiv in entsprechende Entwicklungsprojekte eingebunden.
Für alle neuen Produkte gilt aber die banale, aber alles entscheidende Vorgabe: „Es muss schmecken!“
Welchen Beitrag leistet das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik (DIL), damit ein neues Produkt ein Erfolg wird?
Leider können wir aufgrund der Vertraulichkeit unsere Industriekooperationen hier nicht auf Details eingehen. Es sei nur so viel verraten, dass die Aufgaben, die dem DIL gestellt werden, sehr unterschiedlich sind und sowohl rezepturspezifische als auch prozesstechnische Lösungskonzepte erfordern. Manchmal hat unser Kunde eine sehr konkrete Idee bis zu Vorgaben der Rezepturbestandteile, manchmal wird eher eine Vision an uns herangetragen, die wir dann zur Umsetzung bringen müssen.
Welche Verfahren werden zur Produktentwicklung und -optimierung eingesetzt?
Hier gibt es kein Patentrezept oder Standardverfahren zur Optimierung, dazu sind die Aufgaben zu unterschiedlich. Wir greifen interdisziplinär auf das Know-how des Institutes zurück und erarbeiten dann für die Kunden individuelle Lösungskonzepte.
Welches sind die Herausforderungen bei der Entwicklung eines neuen Produkts, welches die größten Hürden?
Die richtige Einschätzung der Marktrelevanz und des potentiellen Erfolges einer innovativen Entwicklung ist sicherlich eine der großen Hürden. Die schönste Idee, das hochwertigste Produkt ist völlig wertlos, wenn es nicht gekauft wird – z. B., weil der Konsument das Preis-Leistungsverhältnis nicht akzeptiert. Vielfach sind immense Investitionen zu tätigen, um eine neue Idee umsetzen zu können, dies will im Vorfeld berücksichtigt sein.
Natürlich gibt es auch ganz konkrete Stolpersteine – eine vorgegebene Haltbarkeit wird nicht erreicht, eine Farbe ist nicht stabil, die Ausgangsmaterialien weisen starke Schwankungen auf, oder die Verfügbarkeit ist über das ganze Jahr nicht sichergestellt. Gerade hier ist das DIL häufig gefordert, eine Lösung zu erarbeiten, um ein innovatives Konzept doch noch umsetzen zu können.
Wie lange dauert es Ihrer Erfahrung nach im Schnitt von der ersten Idee bis zur Markteinführung?
Auch dies hängt vom konkreten Fall und davon ab, ob der innovative Produzent bereits im Markt etabliert ist und als Start-up-Unternehmen auftritt. Die Zeiträume können im Bereich von einem bis zu mehreren Jahren liegen.
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