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Beispiel für Alternativen sind genannte FTNF-Aromen (From the Named Fruit), die ausschließlich über schonende Extraktion aus der namensgebenden Frucht gewonnen werden. Doch mit dem Austausch einer Komponente ist es nicht getan. „Rezepturen müssen immer als Ganzes betrachtet werden. Dreht man an einer Schraube, müssen auch die übrigen nachjustiert werden“, heißt es bei Döhler.
Komplexer wird es vor allem dann, wenn der Wunsch nach Natürlichkeit kombiniert wird mit weiteren Anforderungen. Beispiel: Kalorien- und zuckerreduzierte Lebensmittel. „Da Zucker einer der maßgeblichen Geschmacksträger ist, würde das Endprodukt bei Verzicht auf Zucker einen faden, unerwünschten Geschmack erhalten. Natürliche Aromen können dieses Defizit zu einem gewissen Teil auffangen und für ein rundes Geschmacksprofil sorgen“, erklärt Beck. Das Unternehmen Döhler aus Darmstadt hat eigens eine „Sweet Flavour Technology“ auf der Basis natürlicher Aromen entwickelt, die den metallischen Nachgeschmack überdecken, der zum Teil durch künstliche Süßungen entstehen kann. Darüber hinaus arbeiten sowohl Wild als auch Döhler an der Kombination von weniger Zucker mit dem natürlichen Süßstoff Stevia, der bisher nur in Frankreich für die Lebensmittelproduktion zugelassen ist. Auch für die Natriumreduktion in Fertigprodukten hat die Industrie Lösungen mit funktionalen, natürlichen Aromen geschaffen.
Es ist besonders das Halbwissen der Verbraucher, das Herstellern von Zusatzstoffen zu schaffen macht. Auch Farbstoffe werden mit E-Nummern gekennzeichnet und somit als künstlich und damit negativ wahrgenommen. Zum Teil zu Unrecht, denn auch natürliche Farbstoffe tragen E-Nummern. „Festzustellen ist sicherlich, dass Aromen oftmals negativ belegt sind“, so die Erfahrung des DVAI. „Dies liegt meist am mangelnden Wissen über Aromen. Die Aromenindustrie unterliegt weitreichenden gesetzlichen Auflagen, die garantieren, dass Aromen gesundheitlich unbedenklich sind.“ „Wer sich genauer mit der Beschaffenheit von Lebensmittelzusatzstoffen befasst, wird erkennen, dass beispielsweise hinter der europäischen Standardisierungsnummer E300 hochwertige Ascorbinsäure steht, die essenziell für unsere Ernährung benötigt wird“, verdeutlicht Robert Becht, Leiter Marketing Van Hees. „Umfassendes Informieren ist eine ganz wichtige Maßnahme zur Vermeidung vorschneller Aburteilungen“, bringt er das Dilemma seines Industriezweieges auf den Punkt.
Allgemein ist es für die Aromenindustrie jedoch schwierig, diese Aufgabe zu übernehmen, da sie als Zulieferindustrie in der Regel keinen direkten Kontakt zum Verbraucher hat, heißt es beim Aromenproduzenten Silesia. Informationen sollten sowohl von Herstellern als auch von Fachinstitutionen wie Gesundheitsämtern oder Verbraucherverbänden den Verbrauchern stärker vermittelt werden, fordert Becht. Die Rolle des Informationsvermittlers übernimmt auch der Deutsche Verband der Aromenindustrie. Mit der Informationsbroschüre „Auf den Geschmack kommen“ hat der Verband einen ersten Schritt in Richtung Aufklärung getan. Die Broschüre veranschaulicht in verständlicher Weise, was Aromen sind, welche Arten von Aromen es gibt und wie sie hergestellt werden. Die Broschüre steht auf der Webseite des DVAI zur Verfügung.
{tab=Fakten zu Aromastoffen}
Rund 15 Prozent aller in Deutschland verzehrten Lebensmittel sind aromatisiert. Somit verzehrt jeder Bundesbürger pro Jahr 137 kg aromatisierte Lebensmittel. Umgerechnet ergibt sich daraus ein Aroma-Verzehr von 137 g pro Jahr.
70 Prozent dieser Aromen sind natürliche, 28 Prozent naturidentisch und 2 Prozent künstlich.
In der Natur kennt man etwa 4.000 verschiedene Aromastoffe, die sich letztendlich in natürlichen Aromen (Extrakten aus Pflanzen) wiederfinden. Die Industrie arbeitet selbst nur mit etwa 2.700 verschiedenen Aromastoffen.
Homepage des DVAI: www.aromenhaus.de