Proteine sind wichtig für den Muskelaufbau und -erhalt, sie schützen das Herz, regulieren den Blutzuckerspiegel und unterstützen das Immunsystem. Sie beschleunigen den Stoffwechsel und kurbeln die Fettverbrennung an. Proteinreiche Ernährung liegt daher im Trend. Und das gilt auch für die Wurst.
Synonym für bewusste Ernährung
„In Omas Garage haben wir damals eine Hybrid-Bratwurst entwickelt, die mit einem geringen Fettgehalt und einem hohen Proteingehalt punkten kann – aber eben auch richtig gut schmeckt. Deshalb haben wir den ‚Geschmacksträger‘ Fett mit Gemüse, Käse und Gewürzen ersetzt, um so ganz neue Sorten wie Huhn/Spinat/Feta oder Rind/Almkäse/Chili zu kreieren“, sagt Michael Ziegler, Gründer von Grillido. „Protein ist definitiv ein Trend. Genauso wie reduzierter Fleischkonsum beziehungsweise Flexitarismus.“
Durch die aktuellen Rohstoffpreissteigerungen sieht Ziegler allerdings große Herausforderungen auf die ganze Fleischbranche zukommen. Sein Unternehmen ist deshalb gerade dabei, bei den Hybrid-Bratwürsten noch einen Schritt weiterzugehen und das Fleisch weiter zu reduzieren. „Das könnte preislich für Handel und Konsument sehr spannend werden – und gleichzeitig das Thema Proteine positiv nach vorne stellen“, so Ziegler. Dem Handel bietet Grillido spezielle Truhen an und plant eine große Verkostungsoffensive mit Tefal.
Der Snack im Fitnessstudio
Eine „Mini-Salami“ für Athleten, die 42 Prozent Eiweiß und weniger als 5 Prozent Fett enthält, hat der Northeimer Navid Niyameimandi gemeinsam mit einer Traditionsfleischerei mit einer 150-jährigen Geschichte aus Südniedersachsen entwickelt. Die Powerwurst werde ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe hergestellt, erklärt Firmengründer und Sportler Navid Niyameimandi. So ein Produkt habe er immer nach dem Training vermisst.
Gemeinsam mit seinen beiden Geschwistern Farima und Farbod hat er nach den ersten Jahren die Marke und Platzierung der Berwork Powerwurst weiter ausgebaut. „Wir haben festgestellt, dass es keine Snack-Alternative im Food- und Fitnesssektor mit starken Nährwerten und einfachen Zutaten gibt, die auch noch schmeckt.“ Zusammen mit einem Metzger aus dem Raum Northeim überlegten sie, wie sie die Wurst ohne künstliche Zusatzstoffe und möglichst proteinreich herstellen können. „Wichtig war uns von vornherein, dass wir mit hochwertigem Rindfleisch aus Deutschland arbeiten“, sagt Navid. Also entschieden sie sich für Muskelfleisch aus der Ober- und Unterschale des Rindes.
Was ist das Besondere an Berwork? Die Powerwurst sei eine Alternative zur klassischen Mini-Salami, Riegeln, Shakes & Co. für Sportler von jung bis alt. Die Powerwurst habe einen hohen Protein- und einen geringen Fettanteil, ist ohne künstliche Zusatzstoffe verarbeitet, laktose- und glutenfrei, und das Rindfleisch ist made in Germany, so Navid Niyameimandi. „Wir arbeiten nicht mit Industriebetrieben zusammen, sondern mit einer Fleischerei aus unserer Region in Südniedersachsen.“ Während sich Navid um den Vertrieb, die Logistik sowie die Finanzen kümmert, übernehmen seine Geschwister Farbod und Farima den Bereich des Marketings.
Die ersten beiden Sorten, Paprika und Pfeffer, kamen Ende 2017 auf den Markt. Die drei Geschwister verkauften ihre Powerwürste zunächst in Fitnessstudios sowie in regionalen Supermärkten. Mittlerweile gibt es zehn verschiedene Sorten und Variationen der Powerwurst und über zehn Mitarbeiter im Vertrieb, Marketing und in der Logistik. Nach großen Kooperationen mit der Lufthansa und Partnern wie der Rewe soll Berwork bald auch international vertrieben werden.
Hilfe vom Fitnessökonomen
Zum Start in die Grillsaison bietet der Online-Versender Gourmetfleisch.de eine Bratwurst mit höherem Eiweißgehalt und einem reduzierten Anteil an Kohlenhydraten. Die Rezeptur wurde in Zusammenarbeit mit einem Fitnessökonomen entwickelt. „Durch den reduzierten Fett- und den gesteigerten Proteingehalt bei deutlich mehr ungesättigten Fettsäuren ist so eine Low-Carb- Ernährung mit leckerer Bratwurst möglich. Der Geschmack erinnert an die gewohnte Rostbratwurst. Sie ist ein bisschen bissfester als üblich. Das ist ein Beleg für den hohen Magerfleischanteil der Brühwurst“, sagt Yannik Meurer vom Vertrieb von Gourmetfleisch.de
Wenig Fett, wenig Salz
Erfahrung mit High-Protein-Produkten haben die Verantwortlichen bei der AVO-Werke August Beisse GmbH in Belm gemacht. „Aufgrund unserer besonderen Rezepturen können wir den Proteingehalt beispielsweise einer Brühwurst wie Wiener Würstchen auf 20 Prozent und Aufschnitt auf 18 Prozent anheben. Der Anteil von Fett liegt bei nur 2,5 Prozent und auch der Salzgehalt nur bei 1,5 Prozent“, berichtet Guido Boberg, Marketingleiter bei der AVO. Im Rahmen des AVO-Sofit- Sortiments hat der Hersteller besondere Gewürzmischungen und Rezepturen für Wurstwaren wie Wiener Würstchen, Hot-Dog-Würstchen, Aufschnitt wie Bierschinken, Fleischwurst/Lyoner, Bratwurst sowie Rohwürstchen entwickelt. Bestandteile der Wurst sind hochwertiges Rind- und Schweinefleisch, abgestimmt mit erlesenen Gewürzen und Gewürzextrakten. „Diese Gewürzkomponenten wurden geschmacklich speziell für diese High-Protein-Produkte abgestimmt“, sagt Boberg.
Proteingehalt zeigt Qualität
Auch bei dem polnischen Hersteller Tarczynski hat man gute Erfahrungen mit der Herstellung von High-Protein-Wurst sammeln können. „Die Beobachtung des Marktes zeigt, dass proteinreiche Produkte immer beliebter werden, was als Trend und nicht als Nische betrachtet werden sollte“, sagt Bernd Semelink, zuständig für den Vertrieb von Tarczynzski in Deutschland. Laut Semelink sollte der Proteingehalt auch als Qualitätsaspekt betrachtet werden – je höher der Proteingehalt, desto höher sei in der Wahrnehmung der Verbraucher die Qualität des Produkts. Er ergänzt: „Ein weiterer Aspekt ist der Markttrend, der mit der zunehmenden Beliebtheit der eiweißreichen Ernährung zugunsten einer geringeren Kohlenhydratzufuhr zusammenhängt, weshalb wir unseren Kunden die Produkte vorstellen und liefern wollen, die sie derzeit erwarten.“ Das Angebot von Tarczynski umfasst getrocknete Würste (Krakauer, Breslauer), eine breite Palette von Kabanos, Fleisch-Snacks (Beef Jerky, Pork Jerky) sowie eine ganze Reihe von Snackprodukten, die alle einen hohen Proteingehalt aufweisen.
