Welche Trends können Sie im Bereich Grillen ausmachen?
Yannick Meurer: Wir beobachten einen Trend hin zu „weniger ist mehr“. Konkret steigt die Nachfrage nach den „Secondary Cuts“. Wir sprechen von Teilstücken wie Hanging Tender, Petite Tender, Flat Iron- und Tomahawk-Steak. Den Trend setzen vor allem die US-Amerikaner. Wir bedienen diese Teilstücke fast ausschließlich vom US-Beef, da diese Qualität exzellent ist. Es muss nicht immer Filet, Entrecôte, Rumpsteak oder Steakhüfte sein. Spareribs werden zur Grillsaison besonders nachgefragt. Das sind vor allem Baby Back Ribs, Spareribs und der St.-Louis-Style-Cut.
Wie ist es mit normalen Bratwürsten?
Bei einem guten Grillabend darf meiner Meinung nach die Bratwurst als Starter nie fehlen. Eine gute Bratwurst ist immer ein Thema für sich.
Was macht gutes Grillfleisch aus, und woran erkennt man es?
Gutes Steak-Fleisch ist frisch, von kräftiger und gleichmäßiger Farbe und Minimum 14 Tage gereift. Es sollte nicht mariniert gekauft werden. Der Fleischgeschmack sollte für sich sprechen können. Denn in der Regel steckt der Geschmack im Fett. Von aderförmigen Fetteinlagerungen durchzogenes Fleisch schmeckt einfach zarter und saftiger als sehr mageres Fleisch – Fett ist ein Geschmacksträger. Ein gutes Stück Fleisch zeichnet sich durch einen gesunden Grad an intramuskulärem Fett aus. Der gute Rohstoff ist aber nur das eine, die Zubereitung ist genauso wichtig.
Eignet sich jedes Stück Fleisch zum Grillen?
Saftige Beefsteaks sind die Hauptattraktion bei gelungenen Grillpartys. Grundsätzlich kann jedes Stück vom Rind, Schwein oder Lamm gegrillt werden, das sich auch in der Pfanne zum Kurzbraten eignet. Es muss zwischen Teilstücken zum Kurzbraten und Langsamgaren bei Niedrigtemperatur unterschieden werden. Ein dicker geschnittenes Steak ist in der Regel einfacher zu grillen als ein dünnes Steak, vor allem, weil ich mit dem Gargrad besser spielen kann. Ein dünnes und mageres Steak ist schnell durch und nicht mehr saftig. Bei Steaks ist es daher ratsam, auf einen ordentlichen Anteil an intramuskulärem Fett und eine anständige Dicke zu achten.
Ist Dry-aged-Beef mehr als ein aktueller Hype?
Das ist eine ganz alte Reifemethode, die in den letzten Jahren wieder populär geworden ist. Ich würde aber nicht mehr von einem Hype sprechen – ich sehr hier keine Steigerungsraten mehr. Es ist schon sehr speziell – der Kunde muss diesen Geschmack trocken gereifter Steaks mögen. Je länger ich das Fleisch im Reifeschrank lasse, umso mehr rückt der Geschmack vom ursprünglichen Fleischgeschmack ab.
Wie erkennt man Qualität von Grillwürsten?
Die perfekte Grillwurst wünscht man sich gleichmäßig gebräunt, knusprig und saftig. Sie sollte schon beim Zubereiten den aromatisch verlockenden Grillduft verströmen. Wurst ist aber nicht gleich Wurst. Hinter dem gängigen Begriff Bratwurst können sich völlig verschiedene Wurstsorten verbergen. Sie unterscheiden sich in ihren Zusammensetzungen je nach Schlachttierart, Rezepturen und typischen Gewürzen sowie in ihrer Größe und Konsistenz. Ferner unterscheidet man rohe und gebrühte sowie feine und grobe Bratwürste. Hochwertige Wurst zeichnet sich durch einen hohen Fleischanteil und eine ausgewogene Mischung von Gewürzen aus. Die Wurst sollte ihre Ursprungsform lange behalten und beim Grillen nicht zu früh aufplatzen. Man sollte für die Wurst einen Rohstoff wählen, der qualitativ sehr hochwertig ist. Das schmeckt man aus dem Rostbrät einfach raus. Ich bin ein Fan der groben Bratwurst.
Was ist Ihr Lieblingsgrillfleisch?
US-Beef ist mein Favorit auf dem Grill. Ich mag vor allem Entrecôte oder Rumpsteak. Auf dem Grill zubereitet, Gargrad Medium rare und das Steakerlebnis ist für mich perfekt. Ich benutze nur ein wenig Salz direkt vor und kurz nach dem Grillen, dann auch für’s Auge.